Российской федерации фгоу впо «кемеровский государственный сельскохозяйственный институт» Наука и студенты: новые идеи и решения

Скачать 5.34 Mb.

Название	Российской федерации фгоу впо «кемеровский государственный сельскохозяйственный институт» Наука и студенты: новые идеи и решения
страница	2/93
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 93

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ КАШ

С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Бутенко О. С.

Научный руководитель: Курбанова М.Г.

ФГОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и некоторых видов стерилизованных консервов.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы: манная, рисовая, гречневая. Менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная. В крупах содержится около 12,6% белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75%), большое количество крахмала (60,7%), сахаров, клетчатки (1,1%), золы (1,7%), токоферол (витамин Е), лецитин, что говорит о высокой физиологической ценности круп.

Наиболее близким к традиционному способу производства по технической сущности является способ получения молочной каши, предусматривающий мойку крупы, введение ее в пастеризованное кипящее молоко совместно с сахаром и солью в заданном соотношении и разваривание крупы. Этот способ простой, поскольку предусматривает только однократную варку растительной добавки, но сохраняет малый срок хранения готового продукта.

В нашем способе получения молочного продукта с растительной добавкой, предусматривается мойка добавки, введение ее в заданном соотношении совместно с сахаром и солью, разваривание добавки в смеси. Согласно проделанным исследованиям, смесь фасуют в герметичную тару, а сам процесс разваривания осуществляют одновременно со стерилизацией фасованной смеси, при этом желательно использование молочного сырья с повышенным содержанием жира 6-30%.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта до года и получить новый вид консервированных молочных продуктов, пригодных для стандартного, детского и диетического питания.

Предпочтительным вариантом предусмотрено использование в качестве растительной добавки крупы, возможно дробленой, желательно из ряда: рисовая, гречневая, пшенная, которую для облегчения дозирования после мойки желательно подсушить. Это позволяет получать консервированный продукт в виде традиционных для русской кухни жидких или вязких каш, срок хранения, которого до одного года позволяет сохранить нативные вкусовые и питательные свойства. Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.
Подготовка сырья

ис Молоко 6%
П

ромывка Гомогенизация

Подсушка Пастеризация

(температура 85°C, 2 мин)

Составление смеси

асфасовка
З

акатывание
Стерилизация в автоклаве

(температура 75-80°C, 40 мин; 115-120°C, 20 мин)

Охлаждение

(температура 20°C, 40-45 мин)

Хранение
Рис. 1. Технологическая схема молочных каш с растительными добавками для диетического питания
Молоко, желательно с жирностью 6-30%, пастеризуют и гомогенизируют. Растительную добавку в виде крупы дробят, затем моют и, желательно, подсушивают для облегчения дозирования, во избежание склеивания зерен их агломерируют, а в виде картофеля – моют, очищают от кожицы и режут на кубики с ребром 8-10 мм. Молоко, растительную добавку, соль и сахар смешивают в заданной пропорции и фасуют в тару, которую герметизируют. Затем расфасованную смесь подвергают термообработке для одновременной стерилизации и разваривания растительной добавки при температуре 115-125°C в течение 15-20 мин. Для получения расслаивающегося продукта, сохраняющего первоначальную структуру растительной добавки, – последовательно при температуре 75-80°C в течение 35-40 мин., затем при 115-120°C в течение 15-20 мин и охлаждении до 20°C за 40-45 мин., для получения вязкого не расслаивающегося продукта крупчатой структуры. Продукт, полученный по описанной технологии, сохраняет вкусовые и питательные свойства традиционных блюд русской кухни в течение длительного времени и пригоден для стандартного, детского и диетического питания.

УДК 633.358:631.51.01

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 93

Похожие:

	Фгоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»... Н34 Наука и студенты: новые идеи и решения : сб материалов x-й внутривузовской научно-практической студенческой конференции (г. Кемерово,...		Фгоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт» Кафедра «Финансы и кредит» Ганиева Ирина Александровна, канд экон наук, доцент, проректор по научной работе Кемеровского государственного сельскохозяйственного...
	Коррекция воспроизводительной функции коров с использованием различных... Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования (фгоу впо) «Кемеровский...		Фгбоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»... В. И. Мяленко (гл ред.) и др.; Фгбоу впо «Кемеровский гсхи». – № – Кемерово: Информационно-издательский отдел Кемеровского гсхи,...
	Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции... Работа выполнена в гну поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской...		Фгбоу впо «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»... И 66 Инновации молодых ученых аграрных вузов Сибири: сб материалов X межрегиональной конференции молодых ученых аграрных вузов сфо...
	Российской федерации фгоу впо «воронежский государственный аграрный... Печатается по решению совета молодых ученых фгоу впо «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д глинки»		Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Утверждено: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный...
	Российской федерации фгоу впо «белгородская государственная сельскохозяйственная... Материалы конференции «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». Пятнадцатая международная...		Паразитозы крупного рогатого скота в среднем, нижнем поволжье и новые... Фгоу впо «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия» (нгсха), в лаборатории иммунологии гну «Всероссийский научно-исследовательский...
	Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука...		Российской федерации фгоу впо «белгородская государственная сельскохозяйственная... Материалы XIV международной научно-производственной конференции 17-20 мая 2010 г. «Проблемы сельскохозяйственного производства на...
	Инистерство образования и науки российской федерации гоу впо «Московский... Научная тематика конференции: «Энергосбережение и энергоэффективность технологий передачи, распределения и потребления электрической...		Фгбоу впо «Российский государственный педагогический университет им. А. И. Герцена» Фгну «Институт педагогического образования и образования взрослых рао»; кафедрой социальной педагогики фгбоу впо ргпу им. А. И. Герцена;...
	Фг боу впо «Кемеровский государственный университет» международная Мгимо (У) мид РФ (Сибирский филиал), Уполномоченный по правам человека в Кемеровской области Н. А. Волков		Фгоу впо «московский государственный университет технологий и управления»... Постоянная (профильная) комиссия по становлению и равитию экономической базы казачьих обществ в составе совета при президенте российской...

Руководство, инструкция по применению