ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. Область применения
1.1. Настоящая Программа организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в МБОУ СОШ с. Баловнево (далее – Программа) разработана в соответствии с действующими законодательными и другими нормативными правовыми актами, содержащими нормативные требования государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.
1.2. Программа обязательна к применению в области производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
1.3. Программа устанавливает единую систему организации и осуществления производственного контроля с учетом функций должностных лиц МБОУ СОШ с. Баловнево и организаций государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.4. Программа направлена на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.
1.5. Внедрение и соблюдение требований Программы обеспечивает директор МБОУ СОШ с. Баловнево на всех уровнях управления деятельностью.
2. Основные понятия и термины
Производственный контроль - контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организуемых и проводимых МБОУ СОШ с. Баловнево в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнении работ и оказании услуг в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения жизни и здоровья людей и окружающей среды.
Объем контроля - объем необходимых контрольных проверок, экспертиз, обследований, исследований, испытаний, токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, обеспечивающий производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Объект производственного контроля - все этапы технологического процесса, сырье, готовая продукция, отходы, выбросы, образующиеся в ходе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ или оказания услуг, связанные с повышенной вероятностью возникновения потенциальной опасности или риска.
Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия - организационные, административные, инженерно-технические, медико-санитарные и иные меры, направленные на устранение или уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и их ликвидацию.
Контрольные критические точки - место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском; этап, где можно применить контроль, важный для недопущения или исключения угрозы безопасности; перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний).
Основанием для определения перечня химических веществ, биологических, физических и иных факторов, выбора точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, и определения периодичности отбора проб и проведения исследований, в том числе в санитарно-защитной зоне и в зоне влияния предприятия, являются санитарные правила, гигиенические нормативы и данные санитарно-эпидемиологической оценки.
Периодичность контроля - частота проведения контрольных испытаний в критических точках, определяемая схемой производственного контроля в соответствии с требованиями нормативной документации (НД).
Программа (план) производственного контроля - документ, содержащий номенклатурный перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта, и регламентирующий конкретные меры при осуществлении производственного контроля в каждой контрольной (критической) точке.
Входной контроль - контроль поступившей продукции, предназначенной для реализации.
Технологический контроль - контроль технологических параметров производства продукции в ходе ее изготовления.
Визуальный контроль – контроль в форме контрольных проверок соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т. п.
Лабораторно-инструментальный контроль – контроль с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Поточность технологического процесса - отсутствие (наличие) общих, встречных, пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары, а также соблюдение правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продукции, используемой в питании без тепловой обработки.
Опасный фактор - вид опасности с конкретными признаками.
Пищевые продукты (продовольственные товары) - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений
3. Характеристика предприятия
Наименование
|
Показатели
|
Общая площадь объекта (кв.м), здание (этажность, материал)
|
(Базовая школа) 1002,4 кв. м., 2-х этажное кирпичное здание
Пищеблок – 170,7 кв.м
(Филиал с. Хрущево- Подлесное) 1002,4 кв. м., 2-х этажное кирпичное здание
Пищеблок – 170,7 кв.м
(Филиал с. Теплое) 1406,5 кв. м., одноэтажное кирпичное здание
Пищеблок – 78 кв.м
|
Наличие оборудованной площадки для мусоросборника, удаленность, м
|
Имеется, в 60 м. от входа на пищеблок в базовой школе и филиале с Хрущево-Подлесное
Имеется, в 20 м. от входа на пищеблок в филиале с. Теплое
|
Канализование объекта - централизованное (или другое)
|
Централизованное
|
Водоснабжение - централизованное (или другое)
|
Централизованное
|
Горячее водоснабжение (централизованное, автономное за счет бойлера, работающего на жидком топливе, электроводонагреватель и т.д.)
|
Электроводонагреватель
|
Теплоснабжение (центральное, автономное за счет бойлера, работающего на жидком топливе)
|
Центральное
|
Вентиляция (вид)
|
Вытяжная
|
Наличие лифтов, подъемников, количество (2/л, 1/п)
|
Нет
|
Освещение (совмещенное, естественное за счет оконных проемов, искусственное за счет люминесцентных ламп и ламп накаливания)
|
Совмещенное, естественное за счет оконных проемов, искусственное за счет люминесцентных ламп и ламп накаливания
|
Наличие холодильного оборудования, с указанием типов и моделей, количество единиц
|
Холодильник Стинол – 6 шт. 2004 г.
Холодильник Норд – 1 шт. 2012 г.
Холодильник Атлант - 3 шт 2012г.
|
Сведения о производственных мощностях объекта (фактических/проектных)
|
(Базовая школа) Фактически: 85 завтраков, 83 обедов;
Проектные: 140 завтраков, 140 обедов
(Филиал с. Хрущево- Подлесное)
Фактически: 85 завтраков, 83 обедов;
Проектные: 140 завтраков, 140 обедов
( Филиал с. Теплое)
Фактически: 85 завтраков, 83 обедов;
Проектные: 140 завтраков, 140 обедов
|
Наличие помещений с указанием площади (кв.м), в том числе:
|
|
Обеденный зал (кв.м/пос.мест)
|
Базовая школа 76,3 кв. м. на 45 посадочных мест
Филиал с. Хрущево-Подлесное 76,3 кв. м. на 45 посадочных мест
Филиал с. Теплое 54,9 кв. м. на 60 посадочных мест
|
Варочный цех (кв.м)
|
Базовая школа 8,86 кв. м.
Филиал с. Хрущево-Подлесное 8,86 кв. м.
Филиал с. Теплое 5,44 кв. м.
|
Подсобные помещения (кв.м)
|
Базовая школа 16,3 кв. м.
Филиал с. Хрущево-Подлесное 16,3 кв. м.
Филиал с. Теплое 11,4 кв. м.
|
Складские помещения (кв.м)
|
Базовая школа 4,7 кв. м.
Филиал с. Хрущево-Подлесное 4,7 кв. м.
Филиал с. Теплое 12,2 кв. м.
|
Помещение для приема, хранения и подготовки товаров к реализации (кв.м.)
|
Базовая школа 5 кв. м.
Филиал с. Хрущево-Подлесное 5 кв. м.
Филиал с. Теплое 4 кв. м.
|
Технические помещения (кв.м)
|
Базовая школа 6,3 кв. м.
Филиал с. Хрущево-Подлесное 6,3 кв. м.
Филиал с. Теплое 5,9 кв. м.
|
Административно-бытовые помещения (кв.м)
|
|
4. Спецификация имеющегося технологического и холодильного оборудования
Наименование
|
Количество
|
Год ввода в эксплуатацию
|
Техническое состояние
|
Холодильник Стинол
|
6
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Холодильник Атлант
|
3
|
2012
|
Удовлетворительное
|
Холодильник Норд
|
1
|
2012
|
Удовлетворительное
|
Водонагреватель
Водонагреватель «Термекс» ЕR 100V ,Ariston ABS
|
3
4
|
2004
|
Удовлетворительное
|
2013
|
Удовлетворительное
|
Плита электрическая
|
4
|
2013
|
Удовлетворительное
|
Шкаф жарочный
|
2
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Мясорубка электрическая
|
3
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Ванны моечные
|
2
|
2013
|
Удовлетворительное
|
1
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Столы производственные и разделочные
|
2
|
2004
|
Удовлетворительное
|
1
|
2013
|
Удовлетворительное
|
Стеллажи
|
3
|
2009
|
Удовлетворительное
|
1
|
2013
|
Удовлетворительное
|
Зонт вытяжной
|
1
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Сковороды
|
2
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Кастрюли
|
10
|
2004, 2012
|
Удовлетворительное
|
Лотки, противни
|
1
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Ковши, сотейники, дуршлаги
|
1/1/1
|
2004
|
Удовлетворительное
|
Тазы
|
6
|
2004, 2012
|
Удовлетворительное
|
Весы
|
2
|
2013
|
Удовлетворительное
|
Ведра для мусора
|
2
|
2009
|
Удовлетворительное
|
5. Технологическая схема производства кулинарной продукции (с указанием контрольных критических точек)
ККТ
  
Поступление сырья и продуктов
Разгрузка
Доставка на производство
Хранение
Приемка, взвешивание
 
Капуста, лук, и другие
Птица
Рыба
 
   
         
          
    
Раздача готовых к употреблению блюд
ККТ
  
Отпуск
Оформление
Порционирование
Учитываемые факторы
Микробиологические риски
1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов
2 Бактерии группы кишечной палочки
3 Сальмонеллы
4 S. aureus
5 L. monocytogenes
6 Сульфитредуцирующие клостридии
7 Proteus
8 B. cereus
Химические риски
1 Токсичные элементы
2 Пестициды
3 Радионуклиды
4 Нитраты
5 Сульфиты
Физические риски
1 Металл (частицы)
6. Номенклатура вырабатываемой продукции.
-
№
п.п.
|
Наименование продукции
|
Нормативная и техническая документация
|
1.
|
Салаты, закуски
|
Технологические карты для организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях Липецкой области.
2002 г.
|
2.
|
Первые блюда
|
3.
|
Блюда из овощей, макаронных изделий, круп, гарниры
|
4.
|
Блюда из яиц и творога
|
5.
|
Соусы
|
6.
|
Блюда из теста
|
7.
|
Выпечка
|
8.
|
Каши
|
9.
|
Блюда из мяса
|
10.
|
Рыбные блюда
|
11.
|
Третьи блюда
|
7. Сведения о транспортном обеспечении производства
-
№
п.п.
|
Наименование транспорта
|
Оборудование транспорта
|
Сведения о санитарной обработке
|
Транспорт поставщиков продуктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственности за его проведение:
Директор
Повар
Завхоз
Зам. дир. по ВР
9. Перечень официально изданных нормативных документов, в том числе санитарных норм и правил для осуществления производственного контроля:
-
Федеральный закон от 22 июля 1993 г. № 5487-1 «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан».
Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.
Федеральный закон от 02 января 2000 г. №.29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
|
