4.2. Содержание дисциплины
Таблица 3
Тематический план учебной дисциплины
Наименование разделов и тем дисциплин (укрупнёно)
|
Всего
|
Аудиторная работа
|
Внеаудиторная работа СР
|
Л
|
ПЗ
|
ЛР
|
Введение
|
2,5
|
0,5
|
|
|
2
|
Раздел 1. «Теоретические основы хранения плодов и овощей»
|
11
|
3
|
2
|
|
6
|
Раздел 2. «Параметры хранения плодов и овощей»
|
12
|
3
|
2
|
|
7
|
Раздел 3. «Материально-техническая база предприятий по хранению плодов и овощей»
|
12
|
2
|
4
|
|
6
|
Раздел 4. «Технологии хранения картофеля и овощей»
|
12
|
2
|
4
|
|
6
|
Раздел 5. «Технология хранения плодово-ягодной продукции»
|
12
|
2
|
4
|
|
6
|
Раздел 6. «Общие принципы и методы переработки плодоовощного сырья»
|
11
|
2
|
2
|
|
7
|
Раздел 7. «Технологии переработки овощного сырья»
|
14
|
2
|
4
|
2
|
6
|
Раздел 8. «Технологии переработки плодово-ягодного сырья»
|
12
|
2
|
4
|
|
6
|
Раздел 9 «Технологии производства сушеной и быстрозамороженной плодоовощной продукции»
|
9,5
|
1,5
|
|
2
|
6
|
Итого по дисциплине
|
108
|
20
|
26
|
4
|
58
|
Введение.
Понятие «рациональное питание». Значение плодоовощной продукции в рациональном питании человека. Нормы потребления плодов и овощей и их выполнение. Роль отраслей хранения и переработки плодов и овощей в обеспечении населения данным видом продовольствия.
Раздел 1. Теоретические основы хранения плодов и овощей
Тема 1. Биологические основы лежкости плодов и овощей.
Особенности плодоовощной продукции как объекта хранения. Понятия «лежкость» и «сохраняемость». Классификация плодов и овощей по природе лежкости. Природа лежкости картофеля и двулетних овощных культур, семечковых плодов и плодовых овощей, косточковых плодов, ягод, зеленных овощных культур. Состояние покоя. Послеуборочное дозревание плодов. Физиологические и биохимические процессы, протекающие в продукции при хранении. Дыхание продукции.
Тема 2. Агротехнические факторы формирования сохраняемости плодоовощной продукции.
Влияние на сохраняемость овощной продукции таких факторов, как сортовые особенности, системы обработки почвы, удобрения, орошения. Проблема накопления нитратов овощной продукцией, пути снижения их содержания.
Влияние на сохраняемость плодовой продукции сортовых особенностей, возраста насаждений, вида подвоя, систем содержания почвы в междурядьях, систем удобрения, орошения.
Организация процесса уборки и транспортирования плодоовощной продукции.
Раздел 2. Параметры хранения плодов и овощей
Тема 1. Температура.
Теоретическое обоснование влияния температуры при хранении плодов и овощей. Классификация плодоовощной продукции в соответствии с температурой хранения. Физиологические расстройства, связанные с нарушением температурного режима хранения. Дифференциация температурных режимов хранения в соответствии с ботаническими, помологическими, ампелографическими сортами, физиологическим состоянием продукции. Чувствительность различных видов плодоовощной продукции к скорости охлаждения.
Тема 2. Относительная влажность воздуха.
Значение относительной влажности воздуха на сохраняемость плодоовощной продукции, ее видовая дифференциация по данному показателю. Причины отпотевания продукции и меры по ее предотвращению. Влияние относительной влажности воздуха физиологические и биохимические процессы при хранении продукции.
Тема 3. Состав газовой среды.
Обоснование влияния состава газовой среды на сохраняемость плодоовощной продукции. Классификация газовых сред. Видовая и сортовая дифференциация газовых сред. Физиологические расстройства, связанные с отклонением состава газовой среды от оптимального. Комплексное действие состава газовой среды, температуры и относительной влажности воздуха.
Раздел 3. Материально-техническая база предприятий по хранению плодов и овощей
Тема 1. Способ хранения.
Понятие «способ хранения». Классификация зданий и сооружений для хранения плодоовощной продукции в соответствии со способом хранения. Нормы технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции НТП-АПК 1.10.12.001-02
Тема 2. Хранилища.
Строительно-планировочные особенности стационарных хранилищ. Способы размещения продукции в хранилищах. Системы вентиляции хранилищ: устройство, принцип действия, технологическая оценка. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ при закромном и навальном размещении картофеля и овощей.
Тема 3. Холодильники.
Классификация промышленных холодильников в соответствии с их назначением. Строительно-планировочные особенности промышленных холодильников. Устройство и принцип действия парокомпрессорной холодильной машины. Хладагенты. Способы охлаждения камер холодильников. Холодильники с контролируемой атмосферой. Системы увлажнения воздуха. Системы воздухораспределения. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ при тарном размещении продукции.
Раздел 4. Технологии хранения картофеля и овощей
Тема 1. Технология хранения картофеля
Биологические особенности картофеля как объекта хранения. Сорта и гибриды картофеля, пригодные для длительного хранения. Технологии уборки картофеля. Параметры хранения картофеля по периодам. Технологии хранения картофеля в полевых сооружениях (буртах и траншеях), хранилищах и холодильниках. Болезни картофеля при хранении.
Тема 2. Технологии хранения столовых корнеплодов.
Классификация столовых корнеплодов в соответствии с анатомо-морфологическим строением продуктовых органов. Биологические особенности строения корнеплодов как объектов хранения. Сорта и гибриды моркови и столовой свеклы, пригодные для длительного хранения. Параметры хранения столовых корнеплодов. Технологии хранения столовых корнеплодов в полевых сооружениях (буртах и траншеях), хранилищах и холодильниках. Болезни столовых корнеплодов при хранении.
Тема 3. Технологии хранения капустных овощей.
Классификация капустных овощей корнеплодов в соответствии с анатомо-морфологическим строением продуктовых органов. Биологические особенности кочанной капусты как объекта хранения. Сорта и гибриды белокочанной капусты, предназначенные для длительного хранения. Параметры хранения кочанной капусты. Технологии хранения столовых кочанной капусты в полевых сооружениях, хранилищах и холодильниках. Особенности технологий хранения савойской, брюссельской, цветной капусты, брокколи, кольраби. Болезни капустных овощей при хранении.
Тема 4. Технологии хранения лука и чеснока.
Анатомо-морфологическое строение луковицы лука. Его биологические особенности как объекта хранения. Сорта и гибриды лука, пригодные для длительного хранения. Технологии уборки и сушки и прогревания лука. Параметры хранения лука в соответствии с его назначением. Технологии хранения лука в хранилищах и холодильниках. Особенности хранения чеснока. Болезни лука и чеснока при хранении.
Тема 5. Технологии хранения плодовых, бахчевых и зеленных овощей
Параметры и технологии хранения томатов, перца, баклажана, огурцов. Дифференциация температурного режима хранения томатов в зависимости от степени спелости. Дозаривание томатов. Использование полимерных упаковок для хранения огурца.
Параметры и технологии хранения арбуза, дыни, тыквы.
Технологии кратковременного хранения зеленных овощей. Применение полимерных упаковок для их хранения.
Раздел 5. Технология хранения плодово-ягодной продукции
Тема 1. Технологии хранения семечковых плодов
Анатомо-морфологическое строение продуктовых органов семечковых плодов (яблок, груши, айвы), их влияние на формирование длежкости. Параметры хранения семечковых плодов, сортовая дифференциация температуры хранения. Технология хранения семечковых плодов в холодильниках. Особенности хранения семечковых плодов в условиях контролируемой атмосферы. Болезни семечковых плодов при хранении.
Тема 2. Технологии хранения косточковых плодов и ягод
Параметры и технологии кратковременного хранения косточковых плодов и ягод. Применение полимерных упаковочных материалов при их хранении. Технология хранения винограда в условиях контролируемой атмосферы.
Раздел 6. Общие принципы и методы переработки плодоовощного сырья
Тема 1. Классификация принципов переработки плодоовощного сырья
Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому. Понятия биоза, анабиоза, ценоанабиоза, абиоза. Реадизация этих принципов в современных технологиях переработки плодоовощной продукции.
Тема 2. Методы консервирования плодоовощного сырья.
Физические, химические и микробиологические методы консервирования плодоовощного сырья. Продукты, производимые с использованием данных методов.
Тема 3. Предварительная подготовка плодоовощного сырья к консервированию.
Технологические операции по подготовке плодоовощного сырья к консервированию: инспекция, калибровка, мойка, измельчение, бланширование. Цель проведения данных операций, технологические требования к ним, машины и оборудование. Особенности подготовки сырья при производстве различных видов продуктов переработки плодов и овощей.
Раздел 7. Технологии переработки овощного сырья
Тема 1. Технология производства овощных натуральных консервов.
Понятие овощных натуральных консервов, их ассортимент. Требования к сырью для производства овощных натуральных консервов. Рецептура и технологическая схема производства овощных натуральных консервов (на примере консервированного зеленого горошка).
Тема 2. Технология производства овощных закусочных консервов
Понятие овощных закусочных консервов, их ассортимент. Требования к сырью для производства овощных закусочных консервов. Рецептуры и технологическая схема производства овощных закусочных консервов (на примере фаршированных овощей и овощной икры).
Тема 3. Технологии производства овощных маринадов
Понятие и классификация овощных маринадов. Сырье, используемое для производства маринадов. Технологическая схема производства овощных маринадов. Принципы консервирования овощной маринованной продукции.
Тема 4. Технологии производства солено-квашеной продукции
Микробиологические процессы, происходящие при производстве солено-квашеной продукции. Требования к сырью, применяемому для производства солено-квашеной продукции. Технологические схемы квашения капусты, соления огурцов и томатов. Требования к хранению готового продукта.
Раздел 8. Технологии переработки плодово-ягодного сырья
Тема 1. Плодово-ягодные компоты
Понятие плодово-ягодных компотов. Сырье, используемое для их производства. Технологическая схема производства плодово-ягодных компотов. Консервирование плодово-ягодных компотов путем тепловой стерилизации. Особенности технологий производства плодов натуральных, плодов в соке, диетических компотов.
Тема 2. Технология производства соков
Классификация соков. Технологическая схема производства соков прямого отжима. Устройство и принцип действия технологического оборудования для отделения соков. Способы осветления соков. Применение химических консервантов при производстве соков. Тепловая стерилизация и фасовка соков в различные виды тары. Технология асептического консервирования соков и пюреобразных продуктов. Технологии производства концентрированных соков.
Тема 3. Технология производства пюреобразных продуктов
Требования к сырью для производства пюреобразных продуктов. Технологическая схема производства стерилизованного пюре. Применение химических консервантов при производстве пюре-полуфабриката. Десульфитация. Фруктовые соусы и фруктовые пасты.
Тема 4. Концентрированные фруктовые консервы.
Понятие варенья, повидла, джема, конфитюра. Технологии варки. Нормирование содержания сухих веществ в концентрированных фруктовых консервах. Засахаривание: причины возникновения и способы предотвращения.
Раздел 9 Технологии производства сушеной и быстрозамороженной плодоовощной продукции
Тема 1. Технологии сушки плодоовощного сырья
Теплофизические особенности процесса сушки плодов и овощей. Подготовка сырья к сушке. Солнечно-воздушная сушка. Сушка плодов и овощей в сушилках. Сублимационная сушка. Инфракрасная сушка. Режимы сушки, расход сырья и энергии. Требования к качеству, обработка сушеной продукции, упаковка и хранение.
Тема 2 Технологии производства быстрозамороженной плодоовощной продукции
Технологическая схема быстрого замораживания плодов и овощей. Особенности подготовки сырья. Режимы, технология и аппаратура для быстрого замораживания. Упаковка и хранение быстрозамороженных плодов и овощей.
|
