Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий

Лекция по теме 2.4. «Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий для колбасного производства» (2 часа). Уникальные свойства бифидобактерий, дающие возможность их широкого использования в пищевой промышленности, в частности в мясной и молочной. Ведущая роль бифидофлоры в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержании неспецифической резистентности организма. Показатели биохимической активности бифидобактерий. Характеристика чистых культур бифидобактерий. Литература: Хамаганова, И.В. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Все о мясе, 2010. №1. С.12-13. Хамаганова И.В. Способы интенсификации технологических процессов переработки мяса: учебн.-практ. пособие / И.В. Хамаганова, Т.Ц. Федорова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. 169 с. Хамаганова И.В. Применение пищевых и биологически активных добавок консервирующего и антиокислительного действия в мясной промышленности: учебн. пособие / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. 88 с. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский – М.: ДеЛи принт, 2008. – 335 с. Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Т.А. Мишарина, Н.Г. Машенцева, А.А. Калиновский, В.В. Ведерников // Мясная индустрия. – 2004. – № 3. – С. 29-31. Хорольский, В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия. – 2006. – № 6. – С. 34-38. Машенцева, Н.Г. Идентификация стартовых культур, используемых в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Все о мясе. – 2007. – № 6. – С. 11-12. Машенцева, Н.Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 3. – С. 32-35. Машенцева, Н.Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7. – С. 62-65. В настоящее время проблема изучения микробной экологии человека выдвигается в разряд наиболее актуальных и перспективных. Разработка и массовое использование пробиотиков и пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, в первую очередь детей, а затем и взрослого человека, является эволюционно обоснованным микроэкологическим базовым приемом поддержания физического и духовного здоровья, увеличения продолжительности и активности жизни населения и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения. В связи с этим в XXI веке стоит перспективная научно-техническая проблема – на базе достигнутого уровня биотехнологии развить новые направления, отвечающие современной концепции «здорового питания», одним из которых является совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорганизмов-пробиотиков. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, хорошо приживаются в естественной  среде и продуцируют биологически активные вещества: витамины, антибиотики, ферменты и другие метаболиты, нормализуют физиологические процессы, предотвращают дисбактериоз и другие расстройства органов пищеварения, что способствует улучшению усвоения пищи и повышают резистентность организма. Известно, что доминирующей микрофлорой кишечника здорового человека являются бифидобактерии. Именно бифидофлоре принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника и поддержании неспецифической резистентности организма. Обладая высокими адгезионными свойствами и антагонистической активностью, они защищают организм от кишечных инфекций. В настоящее время в России и за рубежом производится достаточно большой ассортимент кисломолочных пробиотических продуктов на основе бифидобактерий и лактобацилл. В большей части кисломолочных продуктов пробиотический эффект достигается путем обогащения готовых кисломолочных продуктов концентратами бифидобактерий. В таких кисломолочных продуктах отсутствуют продукты метаболизма пробиотических микроорганизмов, антимикробные и антимутагенные  вещества, витамины, аминокислоты, экзополисахариды и другие полезные для организма соединения, продуцирующие бифидобактериями. Концентрированные закваски бифидобактерий, предлагаемые различными фирмами на российском рынке содержат высокое количество жизнеспособных клеток, но не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля). Они рекомендуются для обогащения кисломолочных продуктов или используются в сочетании с лактобактериями. В последние годы большое внимание привлекают к себе пропионовокислые бактерии. Эти бактерии обладают уникальными иммунностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Бактерии, как источники антибиомутагенов или десмутагенов могут быть использованы для предобработки пищевых продуктов и кормов с целью нейтрализации мутагенных (канцерогенных) веществ, а также как пробиотики. Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов, ферментов и витаминов. Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствуют повышению иммунного статуса организма, улучшают общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям. Однако синтез витамина В12  кишечной флорой человека незначителен.  При недостатке витамина В12 возникают желудочно-кишечные заболевания, дисбактериоз, анемия. Поэтому важную роль в профилактике и лечении этих заболеваний могут играть кисломолочные продукты, содержащие пропионовокислые бактерии. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем, что пропионовокислые бактерии обладают слабой кислотообразующей способностью и не ферментируют молоко. В этой связи разработка концентрированных заквасок бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью представляет большой интерес для науки и практики. Создание препаратов на основе живых микроорганизмов является одним из самых сложных направлений в биотехнологии и успех их получения в значительной мере определяется факторами, непосредственно влияющими на физиолого-биохимические свойства и структуру клеток. Что касается бифидобактерий и пропионовокислых бактерий,  то вопросы подготовки их к консервированию остаются малоизученными. На основании многолетних фундаментальных исследований по изучению физиолого-биохимических свойств бифидобактерий нами разработан эффективный биотехнологический способ их активизации в молоке, который позволил создать принципиально новую технологию получения жидких замороженных и сухих концентратов пробиотических микроорганизмов. Особенностью предлагаемого нами технического решения является использование в качестве инокулята для получения концентрированных заквасок (DVS) активизированной культуры бифидобактерий, обладающей высокой биохимической активностью и ферментирующей молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. В наших дальнейших исследованиях биотехнологический способ активизации бифидобактерий в молоке был положен в основу конструирования заквасок с использованием различных штаммов бифидобактерий. Культуры бифидобактерий в заквасках выбирали с учетом видового состава бифидофлоры детей раннего возраста, для которых характерны виды B.bifidum и  B.longum. Следует отметить, что проведенное российскими исследователями изу­чение видового состава бифидобактерий, изолированных от 66 детей грудного возраста и 58 взрослых людей, позволило выявить, что у здоровых детей на грудном вскармливании в 51,9 % случаев выявлялись В. bifidum, В. parvulorum, В. infantis, в 34,8 % случаев – В. longum. Представители В. adolescentis не обнаруживались у грудных детей. Однако перевод детей на ранний прикорм или искусственное вскармливание сопровождался уменьшением в их кишечнике В. bifidum и появлением в 20,8 % случаев В. adolescentis. Преобладающими видами бифидобактерий у взрослых людей являлись В. longum и В. adolescentis, которые выделялись из фекалий у 75 и 56,3% обследо­ванных соответственно. В 25,9 % случаев от взрослых здо­ровых людей выделяли В. bifidum. В кишечном содержимом человека одновременно могут обнаруживаться от 1 до 5 видов или биоваров бифидобактерий. У 60% здоровых детей при грудном вскармливании в фекалиях в монокультуре выявлялись В. bifidum, В. longum или В. breve. У детей более старшего возраста и взрослых наиболее часто в фекалиях выявлялись сочетания B. longum и В. adolescentis – в 20…33% случаев, помимо этой пары видов бифидобактерий в фекалиях присутствовали штаммы В. bifidum. Проведенная российскими исследователями статистическая обработка данных о видовом составе бифидофлоры у различных возрастных групп населения России показала, что у здорового грудного ребенка, находящегося на грудном вскармливании, В. bifidum, В. longum; В. breve, В. infantis встречаются в соотношении 35 %,; 42 %, 17 %, 12 %. Штаммы В. adolescentis выявляются в 1,5 % случаев или отсутствуют в фекальном содержимом. У детей на искусственном вскармливании содержание доминирующих видов бифидобактерий падает до 3..5%, в то время как представители вида В. adolescentis обнаруживаются у 22 %, детей. У взрослых в толстом кишечнике обнаруживаются преимущественно представители В. bifidum, В. longum и В. adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 лет представите­ли вида В. adolescentis начинают превалировать в бифидофлоре достигая 60…75% в пожилом возрасте. Основываясь на этих данных, авторы полагают, что в пробиотиках, предназначенных для детей до 3-х лет, видовое соотноше­ние бифидобактерий должно соответствовать количественному содержанию этих микроорганизмов в кишечнике здоровых детей. При этом вид В. adolescentis не следует вводить в пробиотики и продукты функционального пита­ния, предназначаемые для этой возрастной группы россиян. При разработке пробиотиков на основе бифидо- и лактофлоры соотношение между этими микроорганизмами в препаратах и продуктах должно составлять 9:1, что соответствует таковому в составе микрофлоры толстой кишки здо­ровых людей. Именно бифидофлоре принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении неспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного и минерального обмена и др. Антагонистическая активность бифидобактерий, связанная с продукцией органических кислот (ацетата лактата) и бактериоцинов с широким спектром антими­кробного действия (ингибирование роста кишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров, вибрионов и других микроорганизмов), так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающие фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов, определяют важней­шую роль этих микроорганизмов в колонизационной резистености. Снижение количества бифидобактерий или даже их полное исчезновение является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых. Оно ведет к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, что бифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, витаминов, установлена их антикарциногенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови и. др. Все эти положительные эффекты в свое время позволили рассматривать бифидобактерий как эффективный биокорректор и основу для создания препаратов, обладающих многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием на организм, а позднее и как одну из основных категорий функционального питания. Оптимальное соотношение культур бифидобактерий в многоштаммовых заквасках подбирали с учетом органолептических свойств, продолжительности сквашивания, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, содержания молочной кислоты, летучих кислот, антибиотической, протеолитической и собственной b-галактозидазной активности бифидобактерий. На основании проведенных исследований разработаны закваски с использованием монокультур бифидобактерий B.bifidum шт.1 и B.longum В 379 М и многоштаммовые: двухштаммовая, состоящая из B.longum В 379 М и B.bifidum шт.791 в соотношении 2:1 и трехштаммовая, включающая B.longum В 379 М, B.bifidum шт. 1 и B.bifidum шт. 791 в соотношении 1:1:1. Закваски обладают достаточно высокой биохимической активностью, содержат 109…1010 в 1 см3 жизнеспособных клеток бифидобактерий и ферментируют молоко без стимуляторов роста. Известно, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии относятся к одной группе микроорганизмов – Corynebacterium. В связи с этим разработанный биотехнологический метод нами был применен для активизации пропионовокислых бактерий в молоке. Полученные результаты исследований, касающиеся биотехнологического способа активизации бифидобактерий были полностью подтверждены на различных видах и штаммах пропионовокислых бактерий. В дальнейших исследованиях они использовались в качестве инокулята для получения концентрированных заквасок. В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii subsp freudereichii АС-2500, P. cyclohexanicum Kusano АС-2259, P. freudereichii subsp. shemanii AC-2503, P. cyclohexa-nicum Kusano АС-2260, P. freudereichii subsp. shermanii-КМ 186, активизированные биотехнологическим методом обладают высокой  биохимической активностью, о чем свидетельствует быстрая ферментация молока и максимальное количество жизнеспособных клеток в заквасках – 109-10 кое/см3. Отмечено, что исследуемые штаммы проявили устойчивость к высокой концентрации желчи (40 %), NaCl (6 %) и развивались в среде с низким рН (4,5), что указывает на высокую выживаемость данных культур в неблагоприятных условиях ЖКТ человека. Установлен значительный синтез корриноидов, гемсодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы) и супероксиддисмутазы. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены защитные функции синтезируемых пробиотическими стартерными культурами экзополисахаридов, которые обеспечивают гибкую адаптацию бактерий и предохраняют отдельные клетки и популяцию в целом от неблагоприятных факторов внешней среды (изменение температуры, низкие значения рН, замораживание и обезвоживание). Показано, что при совместном культивировании экзополисахариды, синтезируемые пропионовокислыми бактериями, стимулируют рост бифидобактерий. Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий в консорциуме микроорганизмов кефирной закваски при утилизации лактата, образуемого молочнокислой микрофлорой, что свидетельствует о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов. Установлена наиболее высокая когезивность у бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, клетки которых взаимодействуют между собой с образованием субколониальных ассоциаций, контактирующих с молочнокислыми бактериями, отражая закономерность развития популяций в консорциуме как самоорганизующихся многоклеточных систем. Установлена антимутагенная активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, а также некоторых заквасочных культур молочнокислых бактерий. Показано, что жизнеспособные клетки пробиотических микроорганизмов проявляют более высокий антимутагенный эффект в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия, чем культуральная жидкость. Особое внимание было уделено антимутагенной активности бактериальных концентратов бифидобактерий (B. longum В379М) и пропионовокислых бактерий (P. Shermanii-КМ 186), которые нашли широкое практическое применение при производстве кисломолочных продуктов. Наиболее эффективными носителями антимутагенной активности были пропионовокислые бактерии P. Shermanii-КМ 186, которые в ферментированном молоке на 70 % снижали мутагенность азида натрия. Антимутагенность концентрата бифидобактерий B. longum В379М также была весьма высокой и составила 60%. Антимутагенез вероятно связан с дисмутагенной активностью микроорганизмов, хотя не исключается механизм биоантимутагенеза. Антимутагены пробиотических бактерий можно отнести к наиболее физиологичным и эффективным природным источникам, так как они синтезируются при производстве кисломолочных продуктов и усиливают их пробиотический эффект. Таким образом, полученные результаты исследований свидетельствуют, что изученные штаммы пропионовокислых бактерий обладают ценными биотехнологическими свойствами и могут быть рекомендованы для создания пробиотических продуктов. Выявлены основные закономерности влияния условий культивирования пробиотических микроорганизмов на сохранение их высокой ферментативной активности после обезвоживания, регидратации и при хранении. Разработанный способ активизации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в молоке позволил создать принципиально новую технологию получения жидких, замороженных и сухих концентрированных препаратов из монокультур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, активно ферментирующих молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Высокая b-галактозидазная и протеолитическая активность инокулята позволяют исключить дорогостоящие компоненты и способствует накоплению в питательной среде естественных протекторов, что обуславливает максимальную выживаемость пробиотических микроорганизмов и высокую активность ферментации молока и других пищевых сред. Технология концентрированных заквасок, разработанная в ВСГУТУ,  по сравнению с отечественными и зарубежными аналогами имеет следующие преимущества: бактериальные концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (закваски прямого внесения) активно ферментируют молоко и пищевые среды; для получения биомассы пробиотических микроорганизмов при изготовлении концентратов используется дешевая питательная среда на основе творожной сыворотки; использование бактериальных концентратов в условиях производства позволяет интенсифицировать технологический процесс и гарантирует высокое качество готового продукта; внеклеточные метаболиты (витамины, экзополисахариды, антимикробные и антимутагенные вещества) синтезируемые пробиотическими микроорганизмами в процессе ферментации молока повышают пробиотический эффект кисломолочных продуктов. На основе анализа биотехнологических свойств пробиотических микроорганизмов созданы различные варианты заквасок прямого внесения, состоящих из: монокультур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, а также их сочетаний; комплексных заквасок бифидобактерий и молочнокислых бактерий; пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов. Теоретически обоснована роль внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации популяции пропионовокислых бактерий при изменении условий культивирования, их высокая устойчивость к поваренной соли, нитриту натрия и другим пищевым ингредиентам, формирующим потребительские свойства мясных продуктов. На основе исследования ВФА разработаны новые подходы к регуляции активности и численности пробиотических микроорганизмов при производстве мясных продуктов. Изучены механизмы адаптации пропионовокислых бактерий к высоким концентрациям поваренной соли и нитрита натрия. Показано, что межклеточ­ные контакты, агрегация клеток с повышением концентрации соли в питатель­ной среде поддерживают жизнеспособность клеток и обеспечивают адаптацию пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам внешней среды. С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны моно- и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства пищевых продуктов. Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса. Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта. Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас. Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 107 КОЕ/г к концу срока годности. Доказана возможность применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий. Высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, содержащиеся в заварке, стимулируют рост бифидобактерий и обеспечивают высокую биохимическую активность. С целью повышения степени удовлетворения потребностей и пожеланий потребителей были разработаны инновационные биологически активные добавки нового поколения на основе пробиотических микроорганизмов, обогащенных микроэлементами для профилактики йод, селен и железодефицитных состояний. Подобраны оптимальные дозы иодида калия и селенита натрия при культивировании пробиотических микроорганизмов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают более высокой устойчивостью к селениту натрия и иодиду калия.  Отмечено, что с повышением концентрации селенита натрия в питательной среде увеличивается содержание экзополисахаридов, вязкость культуральной жидкости, антимутагенная активность и выход биомассы. Выявлено, что пробиотические бактерии обладают способностью накапливать селен в высоких концентрациях и противостоять токсическому действию микроэлемента, тогда как иодид калия при более низких концентрациях задерживает их рост. Полученные результаты свидетельствуют, что пробиотические бактерии являются перспективными объектами биотехнологического получения органических форм йода и селена. Использование пропионовокислых бактерий для ферментативного йодирования и селенирования позволяет получить БАДы с полифункциональными свойствами. Высокая ферментативная активность пробиотических микроорганизмов способствует более эффективному протеканию реакций йодирования и селенирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность микроэлементов. Известно, что железо в организме может всасываться только в виде Fe2+. Однако двухвалентное железо подвергается быстрому химическому окислению, переходя в нерастворимую, неусвояемую организмом трехвалентную форму. Для сохранения биодоступности железа привлекательной представляется роль хелатирующих «агентов», которые способствуют солюбилизации минералов, сохраняя их в растворимом состоянии. Одним из представителей такого рода хелаторов являются казеиновые фосфопептиды (СРРs). Следует отметить, что до сих пор казеиновые фосфопептиды недостаточно изучены и как хелатирующие «агенты» для минералов, и как потенциальные нутрицевтики в питании человека. В результате проведенных исследований установлено, что с повышением концентрации железа в среде увеличивается синтез внеклеточных метаболитов, способствующих адаптации культур к металлу. Определены оптимальные технологические параметры выделения казеиновых фосфопептидов. Доказана высокая способность казеиновых фосфопептидов солюбилизировать двухвалентное железо. Установлена взаимосвязь между концентрацией железа и степенью солюбилизации. Отмечено, что железо, хелатированное казеиновыми фосфопептидами, сохраняется в двухвалентной форме в течение длительного срока хранения. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден состав оптимизированной сульфатом железа и водным раствором казеиновых фосфопептидов питательной среды, обеспечивающий наибольшую эффективность биологически активной добавки. Фундаментальные исследования в области антимутагенеза пробиотических микроорганизмов и поиск штаммов с выраженной антимутагенной, иммуногенной и холестериндеградирующей активностью и изучение возможных механизмов их действия позволит создать комплексные пробиотические мультиштаммовые препараты и пищевые продукты нового поколения, использование которых в здоровом питании позволит повысить качество жизни, обеспечит устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды и различным инфекционным заболеваниям. Лекция по теме 2.5. «Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур» (2 часа). Характеристика пропионовокислых бактерий. Продуцирование летучих ароматических соединений. Антимутагенная и антибиотическая активность. При производстве вареных колбас большое значение имеет характеристика величины рН, обеспечивающая набухание и последующее удержание влаги соленым мясом при варке. Использование концентрата пропионовокислых бактерий. Улучшение физико-химических и структурно-механических характеристик фарша, однородности и нежности фарша. Лекция с анализом конкретной ситуации по теме 2.6. «Технология производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур» (с использованием методов активного обучения 2 часа). Вопросы для обсуждения: Мясной фарш как благоприятная среда для развития микрофлоры комбинированной закваски. Использование бактериальных заквасок, улучшающих консистенцию, вкус, запах, цвет варено-копченых колбас. Применение бифидобактерий для получения готового продукта с высокими органолептическими показателями. Литература для обзора: Биотехнология колбасного производства. В 2 ч. Ч. 1: методические указания к лабораторным работам / Сост.: И.Ф. Горлов, В.Е. Древин, О.П. Серова, С.В. Шинкарева, С.Е. Божкова; Волгоград. гос. техн. ун-т. –Волгоград, 2009. – 28 с. Биотехнология колбасных изделий. В 2 ч. Ч. 2: методические указания к лабораторным работам / Сост.: И.Ф. Горлов, В.Е. Древин, О.П. Серова, С.В. Шинкарева, С.Е. Божкова; Волгоград. гос. техн. ун-т. – Волгоград, 2009. – 28 с. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель – М.: ДеЛи принт, 2009. – 294 с. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985 Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм, пер. с нем. Г.В. Соловьёвой, А.А. Куреленковой. – СПб.: Профессия, 2008. – 488с. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. / В.Г. Зонин – СПб: Профессия, 2006. – 224с. Материал для обсуждения: Технологический процесс производства варено-копченых колбас осуществляется по следующей схеме: При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют жидкую бактериальную закваску в количестве 5 %. Общая продолжительность куттерования – 2…5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку. Кусочки жирной свинины, размером не более 4 мм, должны быть равномерно распределены в фарше. Наполнение оболочки фаршем производится гидравлическим шприцем при давлении 1,0…1,3 мПа. Оболочку наполняют фаршем плотно, не допуская пустот. Батоны перевязывают шпагатом и штрикуют. После шприцевания колбасные батоны направляют на осадку, которая осуществляется на рамах при температуре (22±2)°С, влажности (90…95)%. Продолжительность осадки – 6 более 4 месяцев. часов. Затем колбасные батоны подвергают термической обработке: варке, копчению. Для достижения в продукте остаточной влаги (43…38)% проводят сушку при температуре 12°С и влажности (76±2) % в течение (24…36) часов. Готовую колбасу проверяют по органолептическим показателям, а затем предъявляют ОПВК для оценки. Бактериальный анализ варено-копченых колбас производят периодически (не реже одного раза в месяц). Варено-копченые колбасы хранят не более 1 месяца при температуре от 0 до 4°С, а при температуре от минус 1 до минус 9°С. Особенностью данной технологии производства варено-копченых колбас является использование бактериальных заквасок, включающих бифидобактерий, что позволяет снизить дозу вносимого нитрита до 40 % от традиционно принятой, интенсифицировать процесс осадки и получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ) ШколА БИОМЕДИЦИНЫ двфу МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по дисциплине «Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов»

Похожие:

	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов		Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов
	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Иностранный язык» разработан для студентов 1-3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций
	Учебно-методического комплекса дисциплины «Управление коммерческими... Дисциплина «Управление коммерческими базами данных»входит в цикл дисциплинспециализации государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) Конспекты лекций «management», qualification (degree) to be earned – Master of Science in Goods management. Full-time program
	Рабочая программа учебной дисциплины материалы для практических занятий		Методические рекомендации по освоению учебной дисциплины 18 условия... При разработке учебно –методического комплекса учебной дисциплины в основу положены
	Учебной дисциплины пс рпуд рабочая программа учебной дисциплины (модуля)... Интенционным установочным пунктом является также получение студентами навыков по индивидуальному выступлению на ту или иную тему		Тематический план дисциплины 8 При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены
	Рабочая программа учебной дисциплины английский язык заочное отделение Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе фгос и в соответствии с примерной программой учебной дисциплины для специальностей...		Тематический план учебной дисциплины 5 Учебно-методическое обеспечение... Фгбоу впо «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»
	Учебно-методический комплекс по дисциплине налоги и налогообложение При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены		Учебно-методический комплекс по дисциплине английский язык При разработке учебно-методического комплекса учебной дисциплины в основу положены
	Учебно-методический комплекс по дисциплине таможенное дело При разработке учебно методического комплекса учебной дисциплины в основу положены		Рабочая программа учебной дисциплины физическая культура название учебной дисциплины Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...