Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий
|
Скачать 2.15 Mb.
|
260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясопродуктовФорма подготовки очнаяг. Владивосток 2012 Лекции (24ч, в том числе с использованием методов активного обучения – 12 часов). 1 семестр (12ч, в том числе с использованием методов активного обучения – 6 часов). МОДУЛЬ 1. Изучение свойств молочнокислых бактерий и бифидобактерий (12 часов) Тема 1.1 Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum8П-А3 и бифидобактерий (2 часа). Тема 1.2 Выбор оптимального соотношения молочно кислых бактерий и бифидобактерий в комбинированной закваске (2 часа). Тема 1.3 Технология производства жидкой комбинированной закваски (2 часа). Тема 1.4 Исследование эффективности применения комбинированной закваски в мясном фарше (с использованием методов активного обучения 2 часа). Тема 1.5 Технология производства сухой комбинированной закваски (с использованием методов активного обучения 2 часа). Тема 1.6 Практическое применение комбинированной закваски (с использованием методов активного обучения 2 часа). Лекция по теме 1.1 «Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum8П-А3 и бифидобактерий» (2 часа).
Литература для обзора:
Успешное протекание биохимических процессов в колбасных изделиях в большей степени зависит от активности используемой закваски. Поэтому в состав бактериальной закваски необходимо включать штаммы бактерий с высокой биохимическойактивностью, обеспечивающих получение готового продукта с заданными свойствами. Культуры микроорганизмов для производства бактериального препарата для колбас подбираются по классическим методам с учетом совместимости бактерий, их видового состава, кислото- и ароматообразования, устойчивости к соли и т.д. Из числа испытанных молочнокислых бактерий, согласно многочисленным литературным данным, особый интерес представляют штаммы L. plantarum, всегда присутствующие в готовых созревших колбасах. L. рlantarum 8П-АЗ обладает высокой антагонистической активностью по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, ароматобразующей способностью. Известно, что L. plantarum является слабым кислото-образователем. После внесения культуры в молоко сгусток образуется через 2…3 суток. Поэтому применение его на предприятиях сопряжено с рядом трудностей технического характера. Приготовление закваски L. рlantarum 8П-АЗ требует введения в молоко белковых гидролизатов, дополнительных затрат электроэнергии, специального оборудования и т.д. Кислотообразующую способность молочнокислых бактерий можно повысить путем обработки молока ферментным препаратом дрожжевой β-галактозидазы. Больший стимулирующий эффект наблюдается на культурах с низкой кислотообразующей способностью, таких как S. раrаcitrovorus. Тогда как у активных кислотообразователей (S. acidophilus, L. acidophilus, S. lactis) этот эффект значительно ниже. При обработке молока ферментом β-галактозидазой активизированная культура L. plantarum, приобретает высокую собственную β-галактозидазную активность, как и в случае с бифидобактериями, а также способность накапливать интермедиаты, необходимые для метаболических нужд клетки, и расти в молоке без ростовых факторов. Применение активизированной β-галактозидазой культуры L. plantarum исключает использование дорогостоящих питательных сред и добавление в молоко ростовых веществ, позволяет упростить технологический процесс получения закваски. Лекция по теме 1.2 «Выбор оптимального соотношения молочно кислых бактерий и бифидобактерий в комбинированной закваске» (2 часа).
Литература:
Многоштаммовые закваски обладают высокой активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды в сравнении с заквасками, приготовленными на отдельных культурах. Бифидобактерии обладают высокой редуцирующей способностью, проявляют антагонистическую активность по отношению к патогенным микроорганизмам. Бифидобактерии способны расти в анаэробных условиях, продуцируют молочную и летучие жирные кислоты, синтезируют витамины. Все эти свойства свидетельствуют о перспективности использования их в колбасном производстве. Известно, что при подборе заквасок очень важно, чтобы входящие в их состав микроорганизмы находились в прочных симбиотических взаимоотношениях. При совместном культивировании бифидобактерии с молочнокислыми бактериями отмечается отсутствие антагонистического воздействия их друг на друга. Более того, многие виды молочнокислых палочек и стрептококков стимулируют рост бифидобактерий в молоке, что способствует увеличению активных клеток последних, а также летучих кислот, образуемых этой культурой. Совместная деятельность микроорганизмов требует составления оптимальных соотношений, которое подбирают с учетом антагонистической активности, способности продуцировать вкусоароматические соединения и др. Для выбора оптимального соотношения культур составляли различные варианты закваски и изучали ее свойства. При составлении комбинированной закваски прежде всего учитывается активность кислотообразования, продолжительность образования сгустка, накопление молочной и летучих жирных кислот (ЛЖК). Наиболее оптимальным сочетанием по исследуемым показателям является вариант закваски, состоящий из В. longum В379М и L. plantarum, взятых в соотношении 2:1. Во всех вариантах закваски содержится одинаковое количество жизнеспособных клеток L. plantarum и бифидобактерий, однако количество молочной кислоты и ЛЖК значительно выше в соотношении культур (2:1). При подборе полезных штаммов микроорганизмов для использования в колбасном производстве одним из критериев является устойчивость к соли, желчи и фенолу. Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивые к высоким концентрациям соли в среде. Отдельные культуры и их комбинации хорошо растут в гидролизованном молоке с массовой долей поваренной соли до 6 %. При увеличении концентрации соли до 7% развивается только комбинированная закваска, состоящая из В. longum, L. plantarum в соотношении 2:1. Одним из основных показателей закваски является ее антибиотическая активность. В связи с этим исследовали антибиотическую активность отдельных культур и их комбинаций по отношению к тест-культуре Е. соli I 53. При раздельном культивировании компонентов комбинированной закваски наиболее выраженной антибиотической активностью по отношению к Е.соli I 53 обладают бифидобактерии, несколько меньшей – L. plantarum. закваски в соотношении 2:1 (вариант 4) в сравнении с отдельными культурами. Бактерицидное действие комбинированной закваски проявилось в разведении 1:8, а бактериостатическое действие отмечено в разведении 1:64. Комбинированная закваска, включающая В. longum В379 М и L. plantarum 8П-АЗ в соотношении 2:1, характеризуется не только высоким содержанием жизнеспособных клеток, но и высокой устойчивостью к соли, желчи и фенолу. Данная комбинация культур обладает способностью накапливать большое количество молочной и летучих жирных кислот, а также проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки. Лекция по теме 1.3 «Технология производства жидкой комбинированной закваски» (2 часа).
Литература:
Сухая культура L. рlantarum 8П-АЗ активизируется путем культивирования на обработанном β-галактозидазой молоке. Для приготовления комбинированной закваски необходима активизированную культуру L. plantarum третьей генерации. Активизация бифидобактерий проводят согласно существующей инструкции. Из отдельных культур готовят комбинированную закваску. В пробирки с обезжиренным стерилизованным молоком вносят 1% культур В. longum В379 М и L. plantarum в соотношении 2:1 и оставляют для сквашивания на 17…18 часов при t = 37°С. Полученную комбинированную закваску используют для приготовления лабораторной. Лабораторную закваску готовят внесением 1…2% комбинированной закваски в стерилизованное молоко и выдерживают до образования сгустка кислотностью 60…63 °Т. Лабораторная закваска характеризуется высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Лабораторную закваску отправляют в производство или используют для приготовления производственной. В связи с этим были уточнены сроки хранения лабораторной закваски. Лекция с анализом конкретной ситуации по теме 1.4 «Исследование эффективности применения комбинированной закваски в мясном фарше» (с использованием методов активного обучения 2 часа). Вопросы для рассмотрения:
Литература для обзора:
Проблемный материал: Считаем перспективным направлением использование в производстве мясопродуктов биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Микроорганизмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру мясопродуктов, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта. Активность микроорганизмов обусловлена их свойствами: высокой приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться и широким спектром возможных биохимических реакций. В качестве стартовых культур в основном используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур. При посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль, по крайней мере, в трех важных в технологическом отношении явлениях: стабилизации окраски, улучшении органолептических характеристик мясопродуктов и повышении сроков хранения. Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочно – кислых в общем, количестве бактерий, а среди молочнокислых – число штаммов, адаптированных к условиям посола, в частности Lactobacillus plantarum и Streptococcus lactis. Однако даже эти наиболее приспособленные к условиям посола штаммы не развиваются в свежих рассолах и в течение первых шести суток претерпевают только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения, лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Отсюда вытекает целесообразность применения в практике старых рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой. В настоящие время перспективно применение специально подготовленных стартовых культур или комбинаций. Молочнокислые бактерии являются биологической основой формирования мясопродуктов как пищевого продукта, важнейшим консервирующим фактором. Посредством молочнокислых бактерий происходит осуществление биохимических превращений основных компонентов мяса с образованием соединений, обуславливающих вкус и аромат, консистенцию; изменение физико-химических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития микробов, которые способны вызвать порчу мяса; подавление микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием. Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме того, успешное протекание технологического процесса при производстве мясопродуктов в большей степени зависит от активности используемой закваски. При составлении заквасок учитывается ряд определенных при знаков молочнокислых бактерий, характеризующих их производственную ценность. Это, помимо вышеперечисленных органолептических показателей, устойчивость к поваренной соли, желчи, нитриту натрия, с целью получения стойких бактериальных заквасок; сочетаемость штаммов при их совместном культивировании и т. д. Скрининг ароматобразующих штаммов обычно осуществляется по степени образования так называемых предшественников аромата – карбонильных соединений с разветвленной углеродной цепью. Источником этих соединений являются аминокислоты: лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, серосодержащая аминокислота – метионин и свободные жирные кислоты. Источник же аминокислот – полипептиды, образующиеся в большей степени в результате воздействия эндогенных ферментов мышечной ткани на белок. Большое значение также имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов, которая определяется: фильтрующимися протеазами клетки; внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена. Пептидазная активность наиболее развита у микрококков, особенно у штаммов Micrococcus varians и Micrococcus kristinae, однако по имеющимся данным выраженным продуцентом предшественников аромата, в частности 3-methylbutanal, являются штаммы Staphilococcus carnosus и Staphilococcus xylosus. Из представителей молочнокислых микроорганизмов к наиболее активным видам (по степени образования 3-methylbutanal) относится Lactobacillus casei. Большое количество летучих жирных кислот образуется в результате влияния на активизацию биохимических и физико-химических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений, а также сами культуры продуцируют летучие жирные кислоты. В результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с молочной кислотой пировиноградная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетоин и другие вещества придают сырью, а впоследствии и мясопродукту долго сохраняющийся вкус и аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров: свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать липазы, участвующие в этом процессе, обладают бактерии Lactobacillus и Leuconostoc. Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении в колбасный фарш в виде бактериальных заквасок их продукты метаболизма играют важную роль в формировании аромата. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемости в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя. Выявлена способность гомоферментативных молочнокислых бактерий к образованию нелетучих кислот, которые могут повлиять на развитие вкуса. Примером может служить молочная кислота, которая очень сильно влияет на вкус колбасных изделий. Lactobacillus casei обладает способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудно- усвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота – в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения рН свидетельствует о накоплении молочной кислоты. Консистенция мясных продуктов, помимо других факторов, зависит от действия мышечных белков (саркоплазматических и миофибриллярных). Чем сильнее развивается протеолиз в мясном продукте, тем нежнее он становится. Бактериальные культуры влияют на консистенцию в силу своей протеолитической активности так и через понижение рН: оба эти действия являются следствием метаболизма бактерий. При понижении рН мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта. При инокуляции микроорганизмами понижение рН происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции. В процессе изготовления ряда мясных изделий контроль рН необходим по многим причинам. Для процессов затвердевания колбасного фарша низкое значение рН весьма важно. Именно при низких значениях рН, близких к 5,2…5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов, оптимальной величиной рН для которых является 3,8…4,5. Кроме того, быстрое и непрерывное снижение рН фарша до значений 5,2…5,4 подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий. Это особенно выражено в отношении представителей семейства Enterobacteriaceae. Так, исследованиями установлено, что уровень нитритов, добавляемых в колбасный фарш с целью подавления роста Clostridium botulinum, можно сократить путем введения молочнокислых бактерий. Кроме того, бактериальные культуры проявляют антагонистическое действие в мясных продуктах по отношению к таким микроорганизмам, как Salmonella, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus. Важным побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза – антиоксидант, препятствующий прогорканию мясопродуктов при длительном хранении при комнатных температурах. Внесение каталазы в готовый продукт невозможно, а на стадии приготовления фарша весьма проблематично в связи с большой вероятностью ее инактивации при копчении. Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре мясопродуктов, как результат деятельности микрофлоры является положительным следствием применения бактериальных препаратов в качестве добавок. Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивными технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека. Последний стимулирует процессы ферментации в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ. На сегодняшний день наиболее перспективным является создание бактериальных препаратов с использованием представителей нормальной микрофлоры человека. Микрофлора человека представлена лактобактериями, бифидобактериями, стрептококками, стафилококками, грибами эшерихиями и другими. Бифидобактерии доминируют в микробиоценозе человека, составляя 95% всей микрофлоры. Именно бифидофлоре отводится ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшение процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержание неспецифической резистентности организма. Бифидобактерии, имея низкую непредельную кислотность, выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества. В период осадки происходит интенстивный рост молочнокислых палочек и бифидобактерий, сокращается процесс осадки. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления. Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота . В Российской Федерации ведутся исследования направленные на изучение биокаталитических и физико-химических свойств протеолитических ферментных препаратов микробного и животного происхождения применительно к обработке мышечных и соединительных белков мяса, казеину. Предлагаются усовершенствованные технологии производства колбасных изделий, которая позволяет сократить продолжительность посола, увеличить объёмы использования низкосортного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, продукты не уступают по качеству и безопасности мясопродуктам выработанным по традиционной технологии. Бактериальные закваски – важнейший фактор формирования качества мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных бактерий. Лекция с анализом конкретной ситуации по теме 1.5 «Технология производства сухой комбинированной закваски» (с использованием методов активного обучения 2 часа). Вопросы для рассмотрения:
Литература для обзора:
Проблемный материал: Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов Применение стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры. Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет определенные особенности, игнорирование которых может привести к браку или выработке недостаточно качественного продукта. В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 2…3 суток при транспортировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств. Дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта. В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты – формирующие цвет и аромат готового продукта. При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6…4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0…5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5…6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом «американском стиле», падение рН до 4,6…4,8 происходит в течение 3…4 часов. Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения. В отдельную группу можно выделить монокультуры, предназначенные для решения конкретных технологических задач – стабилизации окраски, формирования вкуса и аромата, защиты от порчи при хранении готового продукта. Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде температурой 30…35 С или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Производители стартовых бактериальных культур, как правило, рекомендуют и свои смеси сахаров, которые обеспечивают быструю активацию и размножение бактерий на ранних стадиях созревания. Наибольший выход молочной кислоты и самое выраженное снижение рН в продукте дают глюкоза и сахароза, использование в составе смесей сахаров мальтозы, мальтодекстрина, галактозы и раффинозы имеет менее выраженный эффект. Так, фирма «Могунция» рекомендует для своих стартовых культур «Фиксстарт», «Бессастарт» и «Пекельстарт» смесь сахаров «Кристаллют» с дозировкой 5…6 г/кг мясного сырья рецептуры. Компании «Виберг» (для культур «Биобак К») и «Стармикс» (для культур «Старт Стар») рекомендуют смесь сахаров «Пуроза ОГ» с дозировкой 5 г/кг мясной массы фарша. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания, недостаток быстро гидролизуемых углеводов. Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бактериальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24°С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бактериальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам начала первичного копчения, которое останавливает развитие микроорганизмов; при задержке копчения, кроме интенсивного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства. При использовании бактериальных культур медленного созревания начальные температуры климатизации могут составлять 6…8°С, и температура в 18…22°С постепенно набирается в течение 2…3 первых суток созревания. Конечный рН в колбасных изделиях составляет 5,0…5,2, продукт, конечно, медленнее обезвоживается, но не приобретает неприятный кислый привкус. Кроме того, контролировать рН нужно реже, и задержка с первичным копчением не приводит к необратимым последствиям. В условиях низких начальных температур созревания колбасы менее склонны к появлению «закала», препятствующего дальнейшей сушке продукта. Нужно только учитывать, что при температурах ниже 7 °С нормально развиваются только лактобациллы, а педиококки, стафилоккоки и микрококки – достаточно медленно. Очевидным преимуществом, делающим стартовые бактериальные культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для предприятия, чем, например, даже удешевление рецептуры. При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола – 2…6 °С. Применение стартовых бактериальных культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете. При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол. Применение шприцевания на уровне 10…15 % практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют. Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равномерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться достаточно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий. Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посолочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная температура в центре продукта не должна превышать 28 °С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией. Для сокращения продолжительности работы термокамеры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои продукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается. Иногда продукт, для лучшего перераспределения влаги, упаковывают под вакуумом. Вакуумирование позволяет интенсивнее выделить влагу во внешние слои изделия, но требует дополнительных материальных и трудовых затрат. Способ термической обработки, проходящей в два этапа, подходит также для термокамер, которые не могут поддерживать длительное время низкие температуры – 30…40 °С. Использование разных типов стартовых бактериальных культур напрямую определяет качество и технологию изготовления сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных изделий. Лекция с анализом конкретной ситуации по теме 1.6 «Практическое применение комбинированной закваски» (с использованием методов активного обучения 2 часа). Вопросы для рассмотрения:
Литература для обзора:
Проблемный материал: В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов приобретает большое значение. В связи с этим при составлении рецептур сырокопченых колбас предпочтение было отдано использованию веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью. Многие динамично развивающиеся предприятия наряду с уже отработанными видами продукции начинают выпуск нового поколения мясных продуктов в рамках вновь создающихся брэндов. Кроме этого происходит постоянное расширение существующих ассортиментных групп продуктов и увеличение объемов производства – в частности, традиционно потребляемых населением сырокопченых колбас. Уровень потребления сырокопченых колбас возрос по сравнению с предыдущими годами, и, не смотря на увеличение объемов производства данной продукции, рынок определенно испытывает ее нехватку. Значительную долю ассортимента супермаркетов и различных торговых оптово-розничных сетей составляет импортная сырокопченая продукция. Именно поэтому многие отечественные предприятия осваивают технологию производства этой группы колбасных изделий, а также изыскивают различные способы для производства высококачественной, безопасной и полезной продукции. Сырокопченые и сыровяленые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом. Технологический процесс изготовления сырокопченых колбас, традиционно используемый на предприятиях отрасли, предусматривает приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку, холодное копчение и сушку. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Следует отметить важную роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Многочисленные исследования показали, что сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. Поэтому проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с целью его сокращения является актуальной и включает в себя вопросы, касающиеся ускорения структурных изменений, цветообразования, интенсификации аромата и вкуса за счет использования стартовых культур, белковых добавок, глюконо-дельта-лактона, ферментированных сахаров и других компонентов. Стартовые культуры, в состав которых входят молочнокислые и пробиотические бактерии, являются основополагающим фактором биотехнологического процесса ферментированных видов продуктов. Направленность биотехнологического процесса зависит от состава питательного субстрата и условий протекания реакций, которые во многом обусловлены характеристиками штаммов микроорганизмов и их сочетаний в стартовых культурах. Современное состояние сырьевой базы, в частности для производства продуктов из животного сырья, свидетельствует о целесообразности более полного использования всех компонентов, улучшения качества сырья и получения готовой продукции на основе применения биотехнологических методов. Перспективным направлением является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании, как собственных ферментных систем биологических объектов, так и целенаправленно внесенных микроорганизмов (бактериальных стартовых культур), продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины. Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств микроорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологической обработки. Видовой и качественный состав используемых микроорганизмов в качестве стартовых культур весьма разнообразен в зависимости от технологической направленности. В качестве стабилизирующих цвет и ароматобразующих в основном используются микрококки, стрептококки, педиококки и диплококки; как кислотообразующие применяют молочнокислые бактерии. Удачно подобранные стартовые культуры обладают способностью эффективно продуцировать молочную кислоту, проявляют антагонистические свойства к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, ускоряют процесс образования продуктов вкусо-ароматического комплекса, активное вовлечение в реакцию цветообразования нитрита натрия. На практике особенно хорошо зарекомендовали себя комбинации лактобацилл и микрококками. Среди пищевых добавок, оказывающих направленное воздействие на протекание процессов созревания сырокопченых колбас, важное место принадлежит сахарам (углеводам). Выбор сахаров и их количество необходимо устанавливать, учитывая, что они обладают различными физико-химическими и технологическими свойствами. В производстве мясопродуктов, в частности, сырокопченых колбас, из моносахаридов предпочтение отдается глюкозе (декстрозе), реже фруктозе, маннозе и др., из олигосахаридов важное значение имеют сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и мальтоза (солодовый сахар). Введение лактозы и ее производных в рецептуры колбасных изделий позволяет улучшить цветовые характеристики мясопродуктов, снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении относительного содержания нитрозопигментов. Можно полагать, что это связано с более высоким оксиредукционным потенциалом лактозы и степенью ее ферментацией, по сравнению с сахаром. Специи завершают и подчеркивают естественную вкусо-ароматику сырокопченой колбасы. Использование таких добавок придает готовым колбасам присущий им вкус, аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасность с микробиологической точки зрения. Сырьевая основа (измельченное мясо и шпик) с добавлением пищевых препаратов при воздействии температуры, влажности воздуха и времени из сырой мясной массы превращается в ферментированную сырокопченую колбасу. Однако на положительные результаты можно рассчитывать только в том случае, когда сырье, технологические процессы, а также ингредиенты оптимально совмещаются друг с другом. Одним из путей решения проблемы является разработка нового вида сырокопченых колбас из нетрадиционного сырья – мяса птицы, так как в последние годы потребление данного вида сырья растет более быстрыми темпами, в отличие от говядины и свинины. К этому есть определенные предпосылки – мясо птицы полезно, благодаря его невысокой калорийности оно идеально соответствует концепции здорового питания, которая основана на вкусных и низкокалорийных продуктах. Еще один немаловажный фактор – мясо птицы стоит дешевле, чем говядина и свинина. Внедрение продуктов питания, обогащенных различными микроорганизмами, поддерживающих нормальную микрофлору кишечника, и благоприятно влияющих на здоровье человека имеет не только большое социальное значение, но и позволит экономно и рационально использовать важнейшие пищевые ресурсы мяса и мясные продукты, а также за счет малоотходных технологий позволит улучшить экологичность и безопасность производства. Дальнейшее изучение механизма действия различных микроорганизмов, ферментов и их композиций, а также направленности их воздействия на сырье в различных технологиях сырокопченых мясных изделий, позволят создавать экологически безопасные технологии пищевых производств. 2 семестр (12ч, в том числе с использованием методов активного обучения – 6 часов). МОДУЛЬ 2. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур для производства колбасных изделий (12 ч) |
Похожие:
 |
Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов |
 |
Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов |
|
Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Иностранный язык» разработан для студентов 1-3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая... |
|
Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций |
|
Учебно-методического комплекса дисциплины «Управление коммерческими... Дисциплина «Управление коммерческими базами данных»входит в цикл дисциплинспециализации государственного образовательного стандарта... |
|
Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) Конспекты лекций «management», qualification (degree) to be earned – Master of Science in Goods management. Full-time program |
|
Рабочая программа учебной дисциплины материалы для практических занятий |
|
Методические рекомендации по освоению учебной дисциплины 18 условия... При разработке учебно –методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Учебной дисциплины пс рпуд рабочая программа учебной дисциплины (модуля)... Интенционным установочным пунктом является также получение студентами навыков по индивидуальному выступлению на ту или иную тему |
|
Тематический план дисциплины 8 При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Рабочая программа учебной дисциплины английский язык заочное отделение Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе фгос и в соответствии с примерной программой учебной дисциплины для специальностей... |
|
Тематический план учебной дисциплины 5 Учебно-методическое обеспечение... Фгбоу впо «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации» |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине налоги и налогообложение При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине английский язык При разработке учебно-методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине таможенное дело При разработке учебно методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Рабочая программа учебной дисциплины физическая культура название учебной дисциплины Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... |