Конспект лекций по дисциплине «Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки»
|
Скачать 0.76 Mb.
|
|
2.4 Ароматизаторы Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:
Различают следующие натуральные ароматизаторы: экстракты из растений и животных, а также эфирные масла. Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории - экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного аромата пищевым продуктам. Обычно ароматизаторы вводят в продукты в очень незначительных количествах. Однако следует отметить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только слизистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза - горчичные – нитрилы, горькоминдальные цианистые соединения, а эфирное масло американского цитварника и полыни являются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др. В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д. Пищевые эссенции в гигиеническом и токсикологическом отношении заслуживают особого внимания. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые вещества, как настои гвоздики, какао, коримы, кофе, мускатного ореха, фруктово-ягодные экстракты. Для кондитерских изделий – конфет, шоколада, пастилы, мармелада, карамели применяют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их количество уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкогольных напитков - не более 16 мл/кг. В маргариновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 мл/кг. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их. Натуральные ароматизаторы используются в пищевой промышленности ограниченно из-за высокой стоимости исходного сырья, ограниченности природных сырьевых ресурсов, слабости или недостаточной стабильности создаваемых ими натуральных ароматов. Решают эти проблемы, синтезируя ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем, но по своему строению они соответствуют природным. Для большинства этих ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин является продуктом, идентичным натуральному. Однако при этом на ароматизацию продуктов требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. Коптильные ароматизаторы намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый, канцерогенными соединениями. 2.5 Вкусовые вещества Потребление вкусовых веществ рассматривается современной наукой как один из оздоравливаюших факторов. Они используются для повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, усиливается ферментативная активность отделяемых соков, и как следствие, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства продуктов, способствуют также нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикация организма. В настоящее время это приобретает особое значение из-за усиливающегося распространения дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения. К вкусовым веществам относят пряности, «оживители вкуса», подслащивающие вещества, поваренную соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения. «Оживители вкуса». К этой группе пищевых добавок относятся вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Такими веществами являются L-глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли и цитрат натрия. 3 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРЕДОТВРАЩАЮЩИЕ МИКРОБНУЮ ИЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТОВ (КОНСЕРВАНТЫ) Стремление обеспечить людей максимально широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства вызвало необходимость создания различных способов обработки сырья и готовых продуктов с целью предупреждения порчи н увеличения сроков хранения. Среди таких способов особое значение имеет консервирование с применением пищевых добавок — антисептиков, антибиотиков и антиокислителей, способствующих сохраняемости продуктов питания. 3.1 Антисептики Антисептики - это вещества химической природы, подавляющие развитие микроорганизмов, главным образом бактерий, плесневых грибов и дрожжей. В качестве антисептиков применяют неорганические и органические соединения. Неорганические соединения Борная кислота и ее производные длительное время довольно широко применялись для консервирования рыбы и ракообразных, зернистой осетровой и лососевой икры (в концентрации 0,3...0,5%), меланжа для кондитерского производства. До настоящего времени борную кислоту в концентрации не более 1 % применяют для консервирования жидкого сычужного фермента, так как из-за высокого значения рН сохранить этот продукт с помощью других консервантов затруднительно. Токсикологические исследования позже показали, что борная кислота при употреблении с пищей накапливаются в организме. Полагают, что одним из центров кумуляции может быть нервная система. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислорода, образование аммиака и синтез глютамина в мозговой ткани. Поэтому длительное употребление продуктов, законсервированных борной кислотой, может вызвать хроническое отравление, сопровождающееся значительной потерей массы. Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что борная кислота и бораты непригодны к использованию в качестве пищевой добавки, поскольку обладают кумулятивным действием. В России борная кислота и бораты применяются ограниченно. ЛД50 этих соединений сравнительно высокая. Перекись водорода (Н2О2) обладает бактерицидными свойствами, в особенности при кислой реакции субстрата. В процессе хранения перекись водорода разлагается с образованием воды и свободного атомарного кислорода, который угнетающе действует на бактерии, но не препятствует развитию плесеней. В ряде стран перекись водорода используется при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В сырое молоко, идущее на приготовление сыра, для уменьшения обсемененности добавляют 0,04...0,08 % перекиси водорода. После выдержки в течение 30 мин при 50...53 °С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-минутным воздействием каталазы. Этот способ особенно популярен в США. В России перекись водорода разрешена для отбеливания боенской крови и приготовления кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода быть не должно. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода применяется каталаза для удаления остатков перекиси водорода. Однако использовать перекись водорода в качестве консерванта для молока можно только в тех случаях, когда другие способы консервирования не дают желаемых результатов, например в тропических странах. Перекись водорода используют для стерилизации упаковочных материалов. Избыточную перекись разлагают нагреванием. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно оценивал этот антисептик. На основе результатов проведенных исследований рекомендовано использовать перекись водорода только совместно с веществами, удаляющими остатки перекиси водорода. Двуокись серы и ее производные. В качестве консервантов и для предотвращения побурения пищевых продуктов используют сернистый ангидрид SO, (E 220), сульфит натрия Na2S03 (Е 221), бисульфит натрия NaHSO3 (E 222) и метабисульфит натрия Na2S2O5 (Е 223). Сернистый ангидрид (двуокись серы) — это бесцветный, неприятно пахнущий газ, хорошо растворимый в воде. Характерной особенностью этого соединения является то, что в водном растворе он окисляется кислородом воздуха и действует как восстановитель. Подавляет главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную флору. Сернистый ангидрид относительно легко улетучивается из продукта при его нагревании или длительном контакте с воздухом. Благодаря этим свойствам сернистый ангидрид довольно широко применяется в качестве консерванта в консервной, винодельческой, кондитерской и рыбоперерабатывающей промышленности. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов. Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений в некоторых пищевых продуктах: блюда из мяса, колбасы – 450; блюда из морепродуктов – 10...100; перловая крупа – 30; картофель хрустящий – 50; крахмал картофельный – 100; сухофрукты (в зависимости от вида) – 500...2000; соки фруктовые – 50; напитки безалкогольные, мед – 200; горчица – 250. Сульфит натрия оказывает сильное бактерицидное влияние на Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis (сенная палочка), что определяет области его применения. Кроме того, сульфиты являются сильными ингибиторами дегидрогеназ. В организме сульфиты превращаются в сульфаты, поэтому к ним предъявляются те же гигиенические требования, что и к сернистому ангидриду. В России сернистый ангидрид и сульфиты (в пересчете на него) применяются для консервирования и стабилизации многих продуктов питания. Допустимый предел содержания этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт термической обработке перед его употреблением или нет, как часто он используется в качестве пищевого продукта, применяется ли он самостоятельно или как полуфабрикат. Международное агентство по исследованию рака International Agency for Research on Cancer (IARC) по канцерогенному действию сульфитов на человека относит их к группе веществ с недоказанной канцерогенностью (inadequate evidence). Сернистая кислота может оказать мутагенное действие на микроорганизмы. На основании этих данных и учитывая реакцию непереносимости сульфитами, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установили безусловно допустимую суточную дозу сернистых соединений (в пересчете на двуокись серы) до 0,35мг и условно допустимую 0,35...1,5 мг на 1 кг массы тела. Органические соединения Бензойная кислота (Е 210) и ее соли (Е 212, Е 213). Бензойная кислота представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворимое в воде и довольно легко растворимое в этиловом спирте и растительных маслах. Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибировании ею каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках накапливается перекись водорода. Она способствует подавлению активности окислительно-восстановительных ферментов. В небольших концентрациях бензойная кислота тормозит развитие аэробных микроорганизмов, в высоких - плесневых грибов и дрожжей. Присутствие белков ослабляет активность бензойной кислоты, а присутствие фосфатов и хлоридов - усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в то время как в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Поэтому недостаточно кислые продукты нельзя консервировать с применением этих консервантов. В сочетании с сернистым ангидридом антимикробное действие бензойной кислоты усиливается. Из-за новых сведений о возможном тератогенном действии бензойной кислоты SCF установила временное ДСП в 0...5 мг на 1 кг массы тела с ограничениями. JECFA сохранил прежнее ДСП, составляющее также 0...5 мг на 1 кг массы тела, но требует дальнейших токсикологических исследований. С целью улучшения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют натриевые и калиевые соли бензойной кислоты - бензоат натрия и бензоат калия. Бензоат натрия (Е 211) представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество с очень слабым запахом, хорошо растворяющееся в воде, имеющее более низкий консервирующий эффект. Однако из-за лучшей растворимости в воде бензоат натрия применяют чаще, чем бензойную кислоту. При использовании бензоата натрия необходимо, чтобы рН консервируемого продукта был ниже 4,5; при этом условии бензоат натрия превращается в свободную кислоту. Безусловно допустимая доза бензоата натрия для человека составляет до 5 мг/кг массы тела человека и условно допустимая доза 5...10 мг/кг массы. Метиловый, этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты (Е 214...Е 219) обладают более сильным бактерицидным действием, чем сама кислота. Эти соединения входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. Торможение роста микроорганизмов, главным образом стафилококков и плесневых грибов, происходит путем воздействия эфиров оксибензиной кислоты на клеточные мембраны. ЛД50 для этих соединений 16 г/кг массы тела, ДСП для человека составляет 10 мг/кг массы тела. Однако следует отметить, что эфиры пара-оксибензойной кислоты - выраженные спазмолитики и изменяют вкусовые качества продуктов. Муравьиная кислота и ее производные (Е 236). Из всех жирных кислот лучшими антимикробными свойствами обладает муравьиная кислота. Она применяется в консервной промышленности многих стран. Муравьиная кислота при комнатной температуре представляет собой бесцветную жидкость с сильным раздражающим запахом. Бактерицидное действие муравьиной кислоты более выражено в отношении дрожжей и плесеней. При концентрации муравьиной кислоты 0,2% дрожжи гибнут через 24 ч, а при концентрации 1% - через 30 мин. В применяемых концентрациях она не изменяет вкусовых свойств консервированного продукта. Благодаря своей летучести легко удаляется при нагревании. Однако муравьиную кислоту можно применять для тех пищевых изделий, в которых не должен происходить процесс желирования, так как она способствует выпадению пектиновых веществ в осадок. Результаты токсикологических исследований показали, что муравьиная кислота медленно окисляется в организме человека и потому плохо выводится. Она отличается способностью ингибировать различные тканевые ферменты, в связи с чем возможно нарушение функций печени и почек. Антимикробное действие солей муравьиной кислоты зависит в значительной степени от величины рН. Согласно рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ДСД муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг/кг массы тела. Пропионовая кислота и ее соли (Е 280). Пропионовая кислота относится к группе органических кислот, которые в живых организмах метаболизируются: пропионовая кислота – до пировиноградной кислоты. Соли пропионовой кислоты обнаруживаются в забродивших продуктах питания. Бактерицидное действие пропионовой кислоты, так же как и других низкомолекулярных органических кислот, зависит от величины рН среды. Кислота блокирует обмен веществ микроорганизмов. Ее применяют в концентрации 0,1-..6,0%. Выраженного отрицательного действия в указанных дозах на человеческий организм пропионовая кислота не оказывает. Для предотвращения плесневения пищевых продуктов часто используют не саму пропионовую кислоту, а ее натриевые, калиевые или кальциевые соли, которые легко растворяются в воде, а также в смеси пропионовой кислоты с одной из солей. Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всех странах. В США ее добавляют в хлебные и кондитерские изделия, в ряде европейских стран - к муке для предупреждения плесневения. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, учитывая резкий неприятный запах пропионовой кислоты, не считает нужным устанавливать для этого соединения величину ДСП. Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли (Е 201, Е 202). Сорбиновая кислота представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворимое в воде, но лучше растворяющееся в этаноле и хлороформе. В качестве консервантов используют также калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты. Сорбаты хорошо растворяются в воде и незначительно в органических растворителях. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты в меньшей степени зависят от значения рН среды, чем у бензойной кислоты. Так, например при рН 5 сорбиновая кислота в 2...5 раз более эффективна в отношении тест-микроорганизмов, чем безойная или пропионовая кислота. Применяется сорбиновая кислота в концентрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств. Применяется во многих странах и в России для консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для исключения его потемнения. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что из-за способности сорбиновой кислоты угнетать некоторые ферментативные системы в организме безусловно безопасной дозой для человека является доза 12,5 мг/кг массы, а допустимой — 12,5...25 мг на 1 кг массы тела. 3.2 Антибиотики В пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение: естественные антибиотики, свойственные исходному пищевому сырью; антибиотики, образующиеся в процессе изготовления пищевых продуктов; антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий, а также антибиотики, попадающие в продукты животноводства при использовании их в качестве биостимуляторов роста животных; антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ. Некоторые пищевые продукты, например яичный белок, молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности, содержат естественные компоненты с антибиотическим действием. Эти вещества могут быть выделены, очищены и применены для консервирования пищевых продуктов. Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения. Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов, размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний. Проблеме остаточных количеств антибиотиков в продуктах питания, в частности влиянию контаминации ими на здоровье человека и окружающую среду, уделяется внимание практически во всех странах Европы, Англии, Канаде и США. Актуальность проблемы определяется тремя аспектами - общебиологическими, медицинскими и социально-экономическими, которые тесно между собой связаны. Общебиологический аспект проблемы заключается во внехромосомной передаче лекарственной устойчивости у микроорганизмов, селекции устойчивых штаммов в окружающей среде, обсеменение пищеварительного тракта больных людей и животных резистентными микробами. Медицинский - под влиянием антибиотиков чувствительные м/о погибают, а резистентные, размножаясь, становятся преобладающей частью микрофлоры. Третий аспект проблемы — социально-экономический — связан со снижением эффективности биотехнологических процессов переработки животноводческих продуктов. Так, незначительные количества антибиотиков - около 0,015...0,02 ед/г могут нарушать ход технологических процессов при выработке кисломолочных продуктов, сыров, сырокопченых колбас и т.п. Особенно это актуально для молочной промышленности, так как переработка молока, содержащего остатки антибиотиков, приводит к снижению товарного качества. В действующих на территории Российской Федерации требованиях к безопасности мясных и молочных продуктов остаточное содержание антибиотиков не допускается и нормируется на уровне ниже долей единиц антибиотической активности (мкг) в 1 г образца. Существует общее правило - не применять в качестве пищевых добавок вещества, используемые в медицине. Особенно это относится к пенициллину и стрептомицину. Тем не менее, некоторые антибиотики, например биомицин, используют в пищевой промышленности. Основными антибиотиками, применяемыми в пищевой промышленности, являются следующие: Низин (Е 234). Способность молочнокислых бактерий задерживать развитие многих микроорганизмов была отмечена еще в 1928 г., но только через 20 лет было выделено вещество, обладающее активностью в отношении целого спектра бактерий, получившее название низин. Низин является продуктом жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых является молоко, а также сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и другие при рН 6.8. После подкисления до рН 4,2 значительная часть низина переходит в культуральную жидкость. Низин по сравнению с другими антибиотиками не обладает широким спектром действия. Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установила для низина ДСП - 0... 0,13 мг на 1 кг массы тела. Биомицин, или хлортетрациклин, оказывает широкое антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней. При нагревании он превращается в безвредный для организма человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактериостатическое действие. При обычной кулинарной обработке изохлортетрациклин почти полностью инактивируется. В настоящее время применение биомицинового льда, содержащего 5 г биомицина на 1 т льда, допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород. Применяют его также против бактериальной порчи говяжьего мяса в сочетании с другим антибиотиком - нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Наличие в мясе остаточных количеств хлортетрациклина после кулинарной обработки, а также в мясных бульонах не допускается. Использование изохлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод также не допускается. Нистатин - антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с биомицином для сохранения мяса. Применяют его в концентрации 200 мг/л. Присутствие нистатина в мясе и мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается. 3.3 Антиокислители и их синергисты Антиокислители - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, блокирующие таким путем цепную окислительную реакцию. Синергисты - вещества, которые усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами. К синергистам также относят вещества, инактивирующие ионы тяжелых металлов, связывая их в комплексные соединения и, тем самым, ингибируя проокислительное действие ионов металлов. Однако в пищевых продуктах всегда действует комплекс одновременно протекающих химических взаимодействий. В присутствии естественных антиокислителей некоторые синергисты внешне проявляют себя как подлинные антиокислители. Естественные антиоксиданты Токоферолы (витамин Е). В растительных жирах токоферолы представлены смесью нескольких изомеров, α-токоферол проявляет, как полагают, преимущественно витаминную и меньшую антиокислительную активность, а его β-изомер – наоборот. Токоферолы не растворяются в воде, но растворимы в маслах и ряде органических растворителей, таких, как спирт, хлороформ, ацетон, устойчивы к действию высокой температуры и не изменяются при длительном кипячении в воде. Токоферолы являются природными антиокислителями жиров, предотвращая образование пероксидов в живом организме. Содержание токоферолов в животных жирах достигает 0,2...3 мг%, в растительных - 90...250 мг%. Их применение разрешено в ряде стран в - максимальных дозах – 0,02...0,03 мг%. ДСП токоферолов для человека составляет 2 мг/кг массы тела. Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) – это антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других пищевых продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирту, легко разрушается от нагревания и воздействия кислорода воздуха, неустойчивое в щелочной среде. Аскорбиновая кислота используется также из-за нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Кроме того, введение аскорбиновой кислоты - витамина С — повышает пищевую ценность продуктов питания. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека (1... 2,5 мг/кг и условно допустимую — 2,5.. 7,5 мг/кг массы тела, что значительно выше доз, которые добавляются в продукты питания в качестве пищевой добавки. Аскорбилпальмитат (Е 304) и аскореилстеарат (Е 305). Аитиокислительным действием обладают и эфиры аскорбиновой кислоты с высокомолекулярными жирными кислотами - пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и др. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвет. ДСП аскорбилпальмитата и аскореилстеарата по рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам составляет 1,25 мг/кг массы тела. Эриторбовая кислота (Е 315), изоаскорбиновая кислота и ее натриевая соль. Этот антиоксидант значительно хуже адсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Кроме того, эриторбовая кислота неактивна и быстро выводится. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностью и в значительной степени препятствует поглощению аскорбиновой кислоты и задержке ее в тканях, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем концентрация аскорбиновой кислоты. Исследования на людях показали, что суточные дозы эриторбовой кислоты, равные 600 мг, не оказывают неблагоприятного действия. Для эриторбовой кислоты и ее натриевой соли принято «неуточненное» ДСП. Этот антиокислитель разрешен для применения в нашей стране. В Европейском Сообществе он упоминается только в рабочих документах, но в действующие правила не включен. Синтетические антиоксиданты Бутилгидроксианизол (Е 320) - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Соединение устойчиво к действию высокой температуры, и, следовательно, его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Бутилгидроксианизол (БОА) не растворяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте. При попадании в организм в повышенных количествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутилгидроксианизола повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. На основании проведенных токсикологических исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что уровнем суточной дозы, не вызывающей существенного токсического действия, является 0,5% бутилгидроксианизола по отношению к общему количеству пищи, что эквивалентно 250 мг/кг массы тела. В нашей стране бутилгидроксианизол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для длительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг, причем разрешается использовать только один вид антиокислителя, не считая синергистов, в качестве которых разрешено использовать аскорбиновую и лимонную кислоты, а также аскорбиновокислый натрий. Безусловно допустимой суточной дозой бутилгидроксианизола для человека является 0...0,5 мг/кг массы и условно допустимой — 0.5...2,0 мг/кг массы тела. При этом при установлении допустимых доз должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в пище. Синергисты Существенным дополнением к антиокислителям служат синергисты — добавки, обусловливающие усиление антиокислительного действия. Наиболее важными синергистами являются лимонная кислота и ее эфиры (моноизопропил- и моностеарилцитрат). Действие лимонной кислоты основано на связывании ею металлов с образованием хелатных комплексов. Применяют лимонную кислоту и ее эфиры в концентрации 0,2...1,5 г на 1 кг продукта. Сходное действие оказывают винная кислота и ее натриевая, кальциевая и калиевая соли. Обычно ее применяют в концентрации 2 г/кг, В виде эфиров с глицерином она также может применяться в жирсодержащих продуктах. Синергическим действием обладают также кислоты — малеиновая, фумаровая, фитиновая, никотиновая и L-аминосалициловая кислоты; а также аминокислоты, тиамин и некоторые сульфонамиды. 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ 4.1 Ускорители технологических процессов Ускорители технологических процессов применяются в пищевых технологиях, основное место в которых занимают биологические и биохимические процессы: брожение, ферментативное созревание продуктов - сыра, пива, вина, приготовление геста и т.д. Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов. Ферментные препараты применяются широкое пищевой промышленности для увеличения выхода готовок продукции, ускорения технологического процесса и улучшения качества продуктов питания. В настоящее время ферменты используют при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности. По основным токсическим характеристикам ферментные препараты. используемые при обработке пищевых продуктов, подразделены на класс ферментов, относимых к пищевым продуктам и класс ферментов, не относимых к пищевым продуктам. Ферменты, относимые к пищевым продуктам, включают три подкласса: (I) ферменты, полученные из тканей животных, обычно используемых в пищу. Они считаются допустимыми, если для них могут быть разработаны удовлетворительные химические и микробиологические спецификации; (II) ферменты, полученные из тканей растений, используемых в пищу. Они считаются допустимыми при таких же условиях; (III) ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно применяемых в пище (условия допустимости - те же). Ферменты, не относимые к пищевым продуктам, включают два подкласса: (IV) ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, являющихся обычными компонентами пищи. Они не считаются продуктами питания. Оценка этих ферментов в каждом случае проводится индивидуально, после чего устанавливается величина допустимого суточного потребления; (V) ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов. Их препараты требуют химических и микробиологических спецификаций и более подробного токсикологического изучения, включая изучение хронической токсичности на подопытных животных. Наименование ферментных препаратов согласно принятой в России и СНГ номенклатуре указывает на вид ферментной активности, например протеолитичеекую, вид продуцента и метод культивирования (поверхностный – П, глубинный – Г), а также степень чистоты препарата ферментов. Так, например, из названия Протосубтилин Г 10 следует, что фермент протеолитический, получен из B.subtilis глубинным методом и концентрирован десятикратно. Ферментные препараты, используемые в качестве пищевых добавок, не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов микрогрибов. В 1 г препарата содержание спор не должно превышать 100, а бактерий - 100 000 микробных тел. К применению в хлебопекарной промышленности разрешены следующие ферментные препараты: Благодаря применению этих ферментов из-за усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2,0...2,5 ч. Применение указанных технологических добавок приводит к лучшей разрыхленности мякиша, более приятным вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки. В пивоваренной промышленности применяют: Использование этих ферментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пивоварения увеличивает выход и улучшает качество пива, повышает его стойкость при хранении. В рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности разрешены к применению следующие ферменты: ускоряют созревание соленой сельди, размягчает грубые сорта мяса; Ферментный препараты используют в процессе переработки чайного листа, используют в виноделии и соковом производстве. Можно привести еще ряд примеров применения ферментных препаратов Особое место занимают ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов В связи с развитием генной инженерии возникла необходимость оценки безопасности этих ферментных препаратов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в связи с этим отмечает, что возможности, создаваемые методами биотехнологии и генетической инженерии, влияют не только на создание новых источников ферментов, но и на производство других классов пищевых добавок. Исследования на острую и хроническую токсичность показали безвредность этих разрешенных ферментов. ХИМОЗИН А, получаемый из штамма Eschericilla coli К-12, содержащего ген телячьего прохамозина А. Результаты исследований на острую и хроническую токсичность явились основанием для установления на данный ферментный препарат неуточненного допустимого суточного потребления 4.2 Фиксаторы миоглобина К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина применяют АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (Е 250), АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ( Е251) и АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ ( E252). Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет. В процессе хранения продуктов нитриты претерпевают химические превращения. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов в них постоянно уменьшается. Из общего количества нитритов, введенных в мясные продукты, примерно 1/3 часть реагирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, по некоторым данным, взаимодействует с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превращаясь в окислы азота и аммиак. Отмечено, например, что при консервировании мяса образцы с наиболее высоким содержанием нитритов (0,035%) имеют минимальное содержание сульфгидрильных групп, а образцы с наименьшим содержанием нитритов (0,007%) — максимальное содержание. Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5... 15% нитритов связываются с метгемоглобином, 1... 10% переходит в нитраты. 5....20% остается в виде нитритов, 1. .5% выделяется в виде газообразных продуктов, 1...5% взаимодействует с липидами, а 20.. .30% - с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является метгемоглобин, после чего образуется нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин. |
Похожие:
 |
Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного... |
 |
Конспект лекций по дисциплине для специальности 080101. 65 «Экономическая безопасность» Информационные системы в экономике: конспект лекций по дисциплине для обучающихся по специальности 080101. 65 «Экономическая безопасность»... |
|
Конспект лекций лаконично раскрывает содержание и структуру учебной... Безопасность жизнедеятельности : конспект лекций для студентов очной и заочной форм обучения / сост. В. М. Домашко; Южный федеральный... |
|
Конспект лекций по дисциплине Общий курс железных дорог Функционирование железнодорожного транспорта осуществляется, исходя из следующих принципов: устойчивость его работы; доступность,... |
|
Конспект лекций по дисциплине вгипу, 2009 Конспект лекций по дисциплине... Учебное пособие предназначено для студентов различных специальностей, изучающих дисциплину “Автоматизированные системы управления... |
|
Конспект лекций Ш 39 Метрология, стандартизация, сертификация: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.... |
|
Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110... Налоги и налогообложение: Конспект лекций / Составитель Н. А. Леончик. – Кемерово, 2006. – 80 с |
|
Технические средства автоматизации конспект лекций Конспект лекций предназначен для студентов дневной, вечерней, заочной и дистанционной форм обучения по специальности 220301 «Автоматизация... |
|
Методика выполнения измерений влажности нефтей, конденсатов и жидких... Мви 8828-02-01 может применяться в промысловых и научно-исследовательских лабораториях, в пунктах сдачи-приемки углеводородного сырья... |
|
Конспект лекций Владимир 2010 Министерство образования Российской... Автоматизированные системы бухгалтерского и управленческого учета. Часть 1: Конспект лекций / Владим гос ун-т; Сост.: Д. Н. Васильев... |
|
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
|
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
|
Конспект лекций по учебной дисциплине защита информации Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего профессионального образования |
|
Конспект лекций по дисциплине «экономика татарстана» Принята на заседании кафедры экономико-математического моделирования Института управления, экономики и финансов |
|
Конспект лекций по дисциплине «Коммерческая деятельность на воздушном транспорте» Тема Рыночно-конъюнктурные исследования в коммерческой деятельности аэро- портов и авиакомпаний |
|
Курс лекций и материалы к занятиям на семинарах по дисциплине «безопасность... Введение (Глава 01) из учебника: «Безопасность жизнедеятельности»: учебник для вузов под ред. Белова С. В. М.: Высшая шк., 2004 –... |