Физический принцип действия холодильников

Скачать 1.13 Mb.

Название	Физический принцип действия холодильников
страница	9/20
Тип	Анализ

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Анализ

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 20

Направления в улучшении хранения пищевых продуктов

Пищевые продукты животного и растительного происхождения представляют собой сложную систему, состоящую из воды и сухих веществ, в общем случае включающих жиры, белки, углеводы, микро- и макроэлементы, ароматизирующие и красящие, витамины и ферменты.

Пищевые продукты характеризуются составом, усвояемостью, влиянием на жизнеспособность и рост организма. Белки являются основным материалом для строительства клетки и ткани организма и могут служить источником энергии; углеводы и жиры — источником энергии; витамины и ферменты — катализаторами реакций, в результате которых некоторые соединения продукта разрушаются и образуются новые с другими свойствами. Эти процессы протекают в присутствии воды.

Вода является важной составляющей пищевых продуктов. Она различным образом (по форме и прочности связи) связана с сухими компонентами. Свободная вода, которая имеет относительно слабую связь, является растворителем кислот, солей, Сахаров и других веществ, образующих истинные растворы. Она влияет на осмотическое давление, поверхностное натяжение и другие физико-химические показатели. Поэтому целенаправленное изменение содержания воды в продукте в комплексе с другими воздействиями позволяет влиять на химические, биохимические и биологические процессы, а значит и свойства продукта.

Связанная влага имеет более прочную связь. Ее удалить вымораживанием и высушиванием значительно труднее, чем свободную. В частности, она соединена с коллоидами — веществами, образующими гетерогенную систему с частицами размером 1 * 10^-6-1 * 10^-4мм , которые в отличие от частиц истинного раствора не диффундируют и не проходят через мембраны клеток. Ее содержание в продуктах колеблется в широких пределах: в мясе 13—16%, в овощах и плодах — 8—11%. При замораживании пищевых продуктов, в частности мяса, коллоиды и связанная ими вода сохраняют консистенцию, а при размораживании способствуют уменьшению потери сока продукта и питательных веществ.

При понижении температуры продукта уменьшается жизнедеятельность микрофлоры, ослабляется активность ферментов и тем больше, чем ближе температура к криоскопической. Однако некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны развиваться и при отрицательной температуре.

Эффективность подавления жизнедеятельности микроорганизмов зависит не только от температуры, но и от скорости ее снижения, первоначального числа микроорганизмов на поверхности, значения рН продукта, влагосодержания поверхностных слоев. Предельные значения рН среды для микроорганизмов колеблются от 4 до 9, Снижение влагосодержания поверхностных слоев способствует подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Температура продукта и скорость ее изменения влияют на биохимические процессы. При понижении температуры продуктов растительного происхождения уменьшается скорость ферментативных процессов, приводящих к их созреванию, а затем к порче.

Качество продуктов животного происхождения зависит от температуры и скорости ее снижения. При быстром понижении температуры говядины, баранины и птицы увеличивается жесткость мяса, сохраняющаяся при его длительном хранении. При хранении свинины этого явления нет.

На качество продуктов влияет окружающая среда, контакт с которой сопровождается тепло-, массе- и газообменом, а для некоторых продуктов — окислением лабильных компонентов кислородом воздуха. Для большинства продуктов испарение влаги и окисление их компонентов — нежелательно.

При понижении температуры продукта ниже криоскопической происходит льдообразование. Здесь важно, чтобы скорость замораживания продукта была достаточно высокой. При высокой скорости замораживания мелкие кристаллы льда вначале образуются в межклеточном пространстве. По мере понижения температуры образовавшиеся кристаллы растут за счет окружающей воды как из межклеточного пространства, так и из самой клетки, из которой она диффундирует через полупроницаемую мембрану наружу. В результате повышается концентрация сока, изменяется значение рН, денатурируются белки и протоплазмы, и в итоге — прекращается развитие микроорганизмов. Такое развитие процессов наиболее целесообразно, так как после добавления воды часть клеток восстанавливается до первоначального состояния.

При низкой скорости замораживания кристаллы льда образуются и внутри клеток, что приводит к механическому разрушению протоплазмы клетки. В результате этого клетки не могут возвращаться в первоначальное состояние.

Понижение температуры и льдообразование уменьшает развитие микроорганизмов. Полностью прекращается рост микроорганизмов при температурах -10... - 12^оС.

В процессе льдообразования происходит физико-химические и биохимические изменения, связанные с повышением концентрации растворов, высвобождением ферментов из разрушенных клеток.

Нежелательные изменения происходят и в замороженном молоке. Так, при его замораживании нарушается соотношение воды и твердых компонентов: лактозы, белков, солей. Повышенная доля солей, как и в случае замораживания плодов, вызывает денатурацию белка. Частицы казеина приобретают способность к агрегации. Нарушается стабильность жировой эмульсии.

Следовательно, низкотемпературная обработка в той или иной степени ухудшает природные свойства пищевых продуктов, причем тем больше, чем ниже температура при прочих равных условиях.

Для повышения температуры обработки продукта или увеличения продолжительности его хранения низкотемпературную обработку сочетают с другими методами воздействия: изоляцией продукта от окружающей среды с помощью упаковки, а также изменением окружающей среды.

Упаковка (обычно из полимерных материалов) изолирует продукт от окружающей среды, предотвращая заражение микроорганизмами, уменьшая интенсивность окисления жиров кислородом и испарения влаги с поверхности. Упаковка продуктов в вакууме дает больший эффект, чем при атмосферном давлении.

Газообразный диоксид углерода при 10%-ном содержании в окружающей среде подавляет микрофлору продукта.

Газообразный азот при 99%-ном содержании в окружающей среде подавляет развитие микроорганизмов.

Озон применяют для дезинфекции и дезодорации холодильных камер.

Ультрафиолетовое излучение используют для обеззараживания воздуха и стерилизации предметов.

Ионизирующее излучение при небольшой дозе (до 10 Дж/кг для пищевых продуктов) не вызывает радиоактивность, но обладает бактерицидным действием. Его применяют для обработки охлажденных (клубники, рыбы) и замороженных (креветок) пищевых продуктов.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 20

Похожие:

	1 общие положения Цель работы: Изучить физический принцип действия, устройство и характеристики полупроводникового свч диода		Методические указания к практическому занятию по теме: «Средства... «Средства индивидуальной защиты. Устройство. Принцип действия. Расчет потребности и обеспечение»
	5. Устройство и принцип действия расходомера Настоящее руководство по эксплуатации предназначено для изучения принципа действия и устройства ультразвукового расходомера с накладными...		Сервисный центр прейскурант на ремонт бытовых холодильников и морозильников Цены настоящего прейскуранта действуют не территории городов, оговоренных в п п. 110-119 и прилегающих к ним районов Московской области,...
	Устройство и принцип действия Лампа, излучающая длинные ультрафиолетовые волны, привлекает насекомых, которые погиба		Инструкция №74 Тактико-технические характеристики приборов и оборудования установок пожарной автоматики, смонтированных на предприятии и принцип...
	Инструкция по охране труда для доярки Устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации доильного оборудования		Спецификации могут быть изменены без уведомления Принцип действия системы охлаждения принудительная циркуляция при помощи центробежного водяного насоса
	Где отображены вопросы: Назначение цеха и выпускаемая продукция Назначение, устройство, кинематика и принцип действия гильотинных ножниц с нижним резом		Инструкция по монтажу. Гарантийные обязательства Настоящее руководство описывает принцип действия, устройство, подготовку к монтажу и эксплуатации, правила обслуживания кондиционера...
	Внимательно ознакомтесь Руководство по эксплуатации содержит описание, принцип действия и другие сведения, необходимые для установки и эксплуатации эну мощностью...		Лабораторная работа Тема. Изучение конструкции и проверка работоспособности... Цель: 1 Изучить принцип действия и конструкцию одновиткового трубчатого манометра
	Название лаборатории Аквадистиллятор электрический дэ-25 предназначен для производства дистиллированной воды путём перегонки воды. Принцип действия аквадистиллятора...		Инструкция по монтажу, пуску и наладке. Гарантийные обязательства Настоящее руководство описывает принцип действия, устройство, подготовку к монтажу и эксплуатации, правила обслуживания шкафа расстоечного...
	Средства защиты органов дыхания и правила пользования ими ОВ), радиоактивной пыли (РП) и биологических аэрозолей. Принцип защитного действия их основан на предварительном очищении (фильтрации),...		Контрольная работа по дисциплине способствует более глубокому самостоятельному... По делам гражданской обороны, черезвычайным ситуациям и ликвидаций стихийных бедствий

Руководство, инструкция по применению