3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
|
249
|
|
Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
Содержание
|
15
|
|
1
|
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушеных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси («льезон», «шарлотт») орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении десертов: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых с сахаром, земляники (садовой) дробленной с сахаром и др.
|
10
|
2
|
2
|
Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированного), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, а также фурцелларана, агароида); пищевых кислот (лимонной, молочной, виннокаменной, О-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина); пищевых ароматических эссенций, ванилина, сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.
|
2
|
3
|
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Отделочные виды теста для приготовления сложных холодных десертов.
|
2
|
4
|
Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
|
2
|
5
|
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
5
|
|
Доклады на темы:
«Пищевая ценность фруктов и ягод»;
«Организация рабочего места при приготовлении горячих десертов»;
«Физико-химические процессы, протекающие во фруктах и ягодах при тепловой обработке»;
«Натуральные фрукты и ягоды»;
-«Организация рабочего места при приготовлении холодных десертов»;
|
|
|
Тема 2 Приготовление сложных холодных десертов
|
Содержание
|
66
|
|
1
|
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных десертов.
|
22
|
2
|
2
|
Натуральные фрукты, ягоды и овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод (свежих, быстрозамороженных), фруктов в сиропе, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Требования к качеству. Режимы хранения.
|
2
|
3
|
Составление технологических схем приготовления холодных десертов.
|
2
|
4
|
Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушенных, консервированных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
|
2
|
5
|
Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, бланманже, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
|
2
|
6
|
Особенности приготовления щербета, тирамису, чизкейка. Требования к качеству.
|
2
|
7
|
Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженое с сиропом (вином), парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными (свежими), мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству.
|
2
|
8
|
Оформление и отделка сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.
|
2
|
9
|
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
|
2
|
10
|
Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
|
2
|
11
|
Дефекты сложных холодных десертов: причины возникновения, меры
|
2
|
|
Практические занятия № 1, 2
|
4
|
|
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций холодных десертов с учетом вида, кондиции
|
|
Расчет задач по взаимозаменяемости сырья и продуктов, используемые при приготовлении десертов
|
Лабораторные работы № 1, 2, 3
|
18
|
|
Приготовление желированных сладких блюд. Органолептическая оценка качества блюд.
|
|
Приготовление холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептическая оценка качества сложных холодных десертов.
|
Приготовление замороженных сладких блюд. Органолептическая оценка.
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
22
|
|
Доклады на темы:
«Особенности приготовления фруктов в сиропе »;
«Технология приготовления шоколадных салатов »;
«Замороженные сладкие блюда ,приготовление мороженного «Сюрприз» »;
«Виды компотов. Требования к качеству »;
« Сложные холодные десерты. Оформление. Отпуск »;
«Температурный режим приготовления сложных холодных десертов.»;
«Желирующие вещества, и их виды»;
«Технология приготовления лимонного щербета»;
«Приготовление ледяного салата с шоколадным соусом»;
«Ассортимент киселей. И их состав»;
«Сервировка сложных холодных десертов»;
Составить структурно-логическую схему приготовления самбука.
Составить технологические схемы приготовления:
«Мусс лимонный»;
«Желе с плодами консервированными»;
«Крем ванильный из сметаны»;
«Мусс апельсиновый или мандариновый»;
«Желе из простокваши»;
«Крем ореховый».
«Желе из молока»;
«Самбук яблочный»;
«Желе из ягод»;
-«Кисель из свежих ягод».
|
|
Тема 3 Технология приготовления и контроль качества приготовления сложных горячих десертов
|
Содержание
|
78
|
|
1
|
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении сложных горячих десертов
|
26
|
2
|
2
|
Горячие сладкие блюда. Ассортимент.
|
2
|
3
|
Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки с плодами и ягодами, яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, овощные кексы, гурьевская каша, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовый фондю, десерта фламбе.
|
2
|
4
|
Требования к качеству горячих сладких блюд
|
2
|
5
|
Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
|
2
|
6
|
Оформление и отделка сложных горячих десертов.
|
2
|
7
|
Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов.
|
2
|
8
|
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
|
2
|
9
|
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.
|
2
|
10
|
Сервировка и подача сложных горячих десертов.
|
2
|
11
|
Составление технологических схем приготовления сложных горячих десертов
|
2
|
12
|
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
|
2
|
13
|
Контроль правильности приготовления сложных горячих десертов. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых сложных горячих десертов.
|
2
|
Практическое занятие № 3
|
2
|
|
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций горячих десертов с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.
|
|
Лабораторные работы № 4, 5, 6, 7
|
24
|
|
Приготовление жаренных сладких блюд. Органолептическая оценка качества сложных горячих десертов.
|
|
Приготовление запеченных сладких блюд. Органолептическая оценка качества сложных горячих десертов
|
Приготовление сложных горячих десертов, используя крупы.
|
Приготовление сложных горячих десертов с шоколадом
|
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
26
|
|
Доклады на темы:
«Начинки, соусы, глазури для горячих десертов»;
«Технология приготовления шоколадно-орехового суфле на манной крупе»;
«Яблоки печёные и их приготовление»;
«Процесс приготовления жаренных в тесте яблок»;
«Сложные горячие десерты. Оформление»;
«Температурный режим приготовления сложных горячих десертов»;
«Основные и дополнительные ингредиенты для горячих десертов»;
«Процесс приготовления гурьевской каши»;
«Режимы хранения и реализации сложных горячих десертов»;
«Процесс приготовления гренок с фруктами»;
«Особенности приготовления и подача пудингов»;
«Технологический процесс приготовления шарлотки с яблоками»;
«Процесс приготовления бананового десерта. Сервировка. Подача»;
Схемы:
«Яблоки в слойке»;
«Яблоки по-киевски»;
«Шарлотка с яблоками»;
«Банановый десерт»;
Рефераты на темы:
«Как украсить десерт»;
«Парфе – французский десерт»;
«Меренги»;
«Заварные и другие крема»;
«Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки»
Сообщения на тему «КАК приготовить…»:
- « Корзиночки с яблоками»;
-«Пудинг сухарный»;
-«Яблоки с рисом»;
-«Гренки с плодами и ягодами».
|
|
Тема 4 Технология приготовления и контроль качества приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков
|
Содержание
|
66
|
|
1
|
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных и горячих напитков.
|
20
|
2
|
2
|
Значение напитков в питании. Классификация и ассортимент.
Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления.
|
2
|
3
|
Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных.
Варианты отпуска чая и кофе.
|
2
|
4
|
Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.
|
2
|
5
|
Горячие напитки с вином. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации
|
2
|
6
|
Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации.
|
2
|
7
|
Напитки - фраппе. Отличительные особенности, ассортимент
|
2
|
8
|
Особенности подачи алкогольных напитков.
|
2
|
9
|
Контроль правильности приготовления напитков. Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых холодных и горячих напитков.
|
2
|
10
|
Дефекты горячих и холодных напитков, методы их устранения.
|
2
|
Практические занятия № 4, 5
|
4
|
|
Разработка новых видов безалкогольных напитков.
|
|
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций напитков с учетом вида сырья, продуктов.
|
Лабораторные работы № 8, 9, 10, 11
|
20
|
|
Приготовление горячих напитков. Оценка качества напитков (горячих и холодных) по органолептическим и физико-химическим показателям.
|
|
Приготовление холодных безалкогольных напитков. Оценка качества напитков (горячих и холодных) по органолептическим и физико-химическим показателям.
|
Приготовление различных коктейлей. Оценка качества напитков
|
Приготовление прохладительных напитков. Оценка качества напитков
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
22
|
|
Доклады на темы:
«Чай черный, зеленый, чайные смеси»;
«Квас, которому более 1000 лет»;
«Кофе и кофейные продукты»;
«Травяные и фруктовые чаи».
Рефераты на тему:
«Требования к качеству горячих напитков»;
«Кофе и медицина»;
«В чем питательная ценность чая»;
«Как подать кофе»;
«Чем отличается какао от шоколада»;
«Оформление посуды для подачи напитков»
Схемы:
«Морс клюквенный»;
«Кофе черный по-венски»;
«Напиток «Плодовый»;
«Напиток «Застольный»;
«Кофе на молоке по-варшавски»;
«Кофе по-восточному»;
« Кофе со взбитыми сливками»;
«Молочный прохладительный напиток с джемом»;
«Какао с молоком»;
4. Сообщения на тему «Как приготовить…»:
«Сбитень»;
«Ананасовый фраппе»;
«Молочные коктейли».
|
|
Тема 5 Техническая эксплуатация оборудования и производственного инвентаря, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
|
Содержание
|
12
|
|
1
|
Универсальные кухонные машины для приготовления сложных холодных и горячих десертов: назначение, комплектность, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
|
8
|
2
|
2
|
Водогрейное оборудование. Автоматические электрокипятильники: назначение, типы, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильников.
|
2
|
3
|
Кофеварки и кофе-машины (кофейные автоматы): типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. Основные технические характеристики «экспресс»-кофеварок и кофе-машин (кофейных автоматов) зарубежного производства.
|
2
|
4
|
Торговое холодильное оборудование: классификация, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности. Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, стойки-витрины, льдогенераторы, оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры: типы, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
4
|
|
Сообщение на темы:
«Машины для приготовления сложных десертов»;
«Современное тепловое, холодильное оборудование»;
Принцип действия:
- «Пароконвектомат»;
- «Взбивальное оборудование»
|
|
Тема 6 Использование контрольно-кассовой техники на предприятиях общественного питания, правила обслуживания и расчета с клиентами
|
Содержание
|
12
|
|
1
|
Контрольно-кассовая техника (ККТ): понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций, и техника безопасности. Ведение книги кассира-операциониста.
|
8
|
2
|
2
|
Виды технической документации на ККТ; критерии выбора типов машин, организация технического обслуживания. Государственный реестр ККТ. Нормативно-правовая база применения ККТ.
|
2
|
3
|
Виды сервировки. Специальные виды услуг и формы обслуживания
|
2
|
4
|
Расчет с гостями. Последовательность уборки стола после обслуживания. Виды приемов и банкетов. Схемы расстановки столов.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
4
|
|
1. Доклады на темы:
«Механизация обслуживания в общественном питании»;
«Программа «Кулинар»»;
«Должностная инструкция администратора (метродателя)»
2. Сообщение на тему: «Обслуживание официантом и самообслуживание»
|
|
Всего
|
249
|
|
УП. 05 Учебная практика
|
|
36
|
Виды работ:
- ведение процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-ведение процесса подготовки фруктов и ягод используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- ведение процесса охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- безопасное пользование производственным инвентарем, применяемым для приготовления сложных холодных и горячих десертов, напитков;
- ведение процесса приготовления холодных безалкогольных напитков;
-ведение процесса приготовления горячих напитков;
- ведение процесса приготовления холодных десертов;
- ведение процесса приготовления горячих десертов
-ведение органолептической оценки готовых холодных и горячих десертов, напитков
|
|
|
Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
Содержание
|
6
|
Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов.
Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, при приготовлении десертов.
Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов.
|
|
Тема 2 Технология приготовления холодных десертов
|
Содержание
|
6
|
Подготовка к отпуску натуральных фруктов, ягод, плодов и овощей, быстрозамороженных фруктов и ягод. Приготовление фруктовых, ягодных салатов.
Приготовление компотов. Приготовление желированных сладких блюд.
Органолептическая оценка холодных десертов.
|
|
Тема 3 Технология приготовления горячих десертов
|
Содержание
|
12
|
Приготовление и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих десертов.
Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд: пудингов, гренок с плодами и ягодами, яблок в тесте жаренных, яблок запеченных.
|
6
|
Возникновение причин, дефектов и меры их предупреждения. Органолептическая оценка горячих десертов. Режимы хранения и реализации.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.
|
6
|
Тема 4 Технология приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков
|
Содержание
|
6
|
Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.
Приготовление холодных безалкогольных напитков.
Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков.
|
|
Дифференцированный зачет
|
|
6
|
ПП. 05 Производственная практика (по профилю специальности)
|
|
36
|
Виды работ:
- ведение процесса приготовления сложных холодных десертов;
- ведение процесса приготовления сложных горячих десертов;
-ведение процесса приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-ведение органолептической оценки готовых сложных холодных и горячих десертов, напитков;
- подбор оборудования, производственного инвентаря и кухонной посуды, применяемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов, напитков;
- безопасная эксплуатация оборудования, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов, напитков;
-ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовых сложных холодных и горячих десертов, напитков.
|
|
|
Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
Содержание
|
6
|
Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов.
Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, при приготовлении десертов.
Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов.
|
|
Тема 2 Технология приготовления холодных десертов
|
Содержание
|
6
|
Подготовка к отпуску натуральных фруктов, ягод, плодов и овощей, быстрозамороженных фруктов и ягод. Приготовление фруктовых, ягодных салатов.
Приготовление компотов. Приготовление желированных сладких блюд.
Органолептическая оценка холодных десертов.
|
|
Тема 3 Технология приготовления горячих десертов
|
Содержание
|
12
|
Приготовление и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих десертов.
Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд: пудингов, гренок с плодами и ягодами, яблок в тесте жаренных, яблок запеченных
|
6
|
Возникновение причин, дефектов и меры их предупреждения. Органолептическая оценка горячих десертов. Режимы хранения и реализации.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.
|
6
|
Тема 4 Технология приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков
|
Содержание
|
6
|
Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.
Приготовление холодных безалкогольных напитков.
Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков.
|
|
Дифференцированный зачет
|
|
6
|
Итого:
|
321
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССионального модуля
|
