Санитарные нормы и правила «Требования к оздоровительным организациям для детей»
|
Скачать 1.63 Mb.
|
| ГЛАВА 10 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ 158. Питание детей в оздоровительных организациях должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов. Примерные двухнедельные рационы для оздоровительных организаций, за исключением профильных палаточных лагерей, разрабатываются медицинским работником оздоровительной организации (медицинская сестра-диетолог, врач-диетолог) совместно с заведующим производством оздоровительной организации или технологом территориального органа управления образованием (или субъекта хозяйствования, оказывающего услуги общественного питания), и утверждаются руководителем оздоровительной организации. Примерные двухнедельные рационы для детей в профильных палаточных лагерях разрабатываются учредителем лагеря или субъектом хозяйствования, оказывающим услуги общественного питания, и утверждаются руководителем лагеря. По обращению в органы и учреждения, осуществляющие госсаннадзор, может проводиться государственная санитарно-гигиеническая экспертиза примерных двухнедельных рационов в порядке, определенном законодательством Республики Беларусь в области совершаемых Министерством здравоохранения Республики Беларусь в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей административных процедур. 159. Примерные двухнедельные рационы разрабатываются с учетом возраста детей (для 6 - 10 лет, 11 - 13 лет, 14 - 18 лет, а в спортивно-оздоровительных лагерях – для 6 – 7 лет, 8 – 10 лет, 11 – 13 лет, 14 – 18 лет) на основе норм физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии согласно санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь. Примерные двухнедельные рационы должны также разрабатываться с учетом: норм питания для оздоровительных организаций, разработанных и утвержденных в установленном законодательством порядке с учетом вида и профиля оздоровительной организации, режима пребывания детей (круглосуточное, дневное) (далее – Нормы питания); сезонности (летне-осенние и зимне-весенние рационы); рекомендуемого объема (массы) отдельных блюд на один прием согласно приложению 13 к настоящим Санитарным нормам и правилам. Объем первых блюд может быть уменьшен на 50 - 100 мл при условии выполнения установленных норм питания. Примерные двухнедельные рационы разрабатываются на основании утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, технологических карт блюд диетического питания и других технологических правовых актов. Для организации питания детей в оздоровительных организациях могут использоваться различные формы обслуживания, в том числе предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола и иные. 160. Во время походов используется сухой паек. Примерный перечень продуктов питания, рекомендуемых при организации питания детей в походах и путешествиях – согласно приложению 14 к настоящим Санитарным нормам и правилам. Мясные и рыбные консервы должны использоваться только для приготовления горячей пищи. 161. Основные приемы пищи (завтрак, обед, ужин) в оздоровительных организациях должны предусматриваться через каждые 3,5 - 4 часа. В оздоровительных организациях с круглосуточным пребыванием детей (5-разовое питание) на завтрак должно приходиться 20 - 25 % от общей калорийности суточного рациона, на обед – 30 - 35 %, на полдник – 10 - 15 %, ужин – 20 - 25 %, второй ужин – 5 - 8 %. В качестве второго ужина должны использоваться кисломолочные напитки, печенье или булочка. В оздоровительных организациях с дневным пребыванием детей (3-разовое питание): на завтрак должно приходиться 20 - 25 % от общей калорийности суточного рациона, на обед – 30 - 35 %, на полдник – 10 - 15% (в сумме – не менее 65 % калорийности суточного рациона). 162. Питание детей в оздоровительных организациях должно быть щадящим по химическому составу и способам приготовления блюд: не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты их содержащие; не используются соки и напитки, приготовленные из сухих концентратов; колбасы вареные, сосиски используются высшего и первого сортов и включаются в меню не более двух раз в неделю; используется нежирное мясо (говядина первой категории (полуфабрикаты) или телятина; свинина мясная; цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первого сорта, субпродукты первой категории – язык, печень, сердце); используются диетические яйца; сладости используются преимущественно на основе пектина (зефир, пастила, мармелад); фруктовые и овощные соки и нектары используются с содержанием соковых веществ не мене 50%; для приготовления блюд используется йодированная соль; для приготовления пищи используется преимущественно варение, тушение, запекание, приготовление блюд на пару. 163. Питание детей в оздоровительных организациях должно быть разнообразным. Не включаются в рационы одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд. Такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно (с допустимым отклонением ± 10 % от норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2 - 3 раза в неделю. При этом Нормы питания по итогам оздоровительной смены должны быть выполнены с допустимым отклонением ± 10 % при условии соблюдения норм физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии. 164. В пищеблоке должна быть картотека (или сборник) технологических карт блюд. В технологической карте указываются: раскладка продуктов, используемых для приготовления блюда, их вес в «нетто», масса полуфабриката, выход готового блюда, пищевая и энергетическая ценность, технология приготовления, правила оформления и подачи, органолептические показатели, срок годности и условия хранения блюда. В случае непоставки тех или иных пищевых продуктов допускается производить их замену с учетом норм взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении блюд, изложенных в сборниках технологических карт блюд согласно пункту 159 настоящих Санитарных норм и правил. 165. В оздоровительных организациях должно быть организовано лечебное (диетическое) питание для нуждающихся в нем детей. Питание детей, состоящих на лечебном (диетическом) питании, строится в соответствии с нормами физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии и в соответствии с рекомендациями врача по замене тех или других пищевых продуктов с учетом профиля заболевания. Для детей, находящихся на лечебном (диетическом) питании, составляется отдельный дневной рацион (допускается его оформление в меню-требовании для детей с обычным режимом питания). Для приготовления диетических блюд должны быть пароварочные кастрюли или специальное торгово-технологическое оборудование. 166. В оздоровительных организациях ежедневно проводится С-витаминизация рационов (супов или напитков) аскорбиновой кислотой согласно установленным Нормам питания. При приготовлении пищи на костре (профильные палаточные лагеря) С-витаминизацию рационов (супов или напитков) целесообразно проводить путем выдачи детям витамина в таблетированной форме. С-витаминизация рационов должна проводиться медицинским работником оздоровительной организации (медицинская сестра-диетолог, врач-диетолог) или ответственным за питание лицом в порядке, определенном нормативными правовыми актами Министерства здравоохранения Республики Беларусь. В журнале по контролю за качеством готовой продукции (бракеражном) должно указываться витаминизированное блюдо, время витаминизации и количество использованного витамина С. Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12 - 15 °С, перед их раздачей. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в крахмальную муку. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В период получения детьми поливитаминных или витаминно-минеральных комплексов С-витаминизация рациона не проводится, если содержание витамина С в данных комплексах обеспечивает не менее 80 % суточной потребности в нем ребенка. 167. Для организации питьевого режима в оздоровительной организации следует использовать негазированную питьевую воду промышленного производства, расфасованную в емкости, или кипяченую питьевую воду. При организации питьевого режима должна использоваться одноразовая посуда. Кипяченая вода должна храниться (в холлах спальных корпусов, обеденном зале) в закрытых эмалированных емкостях с водоразборным краном в течение не более 4 часов. 168. Медицинскими работниками по окончании смены должен проводиться анализ расхода продуктов (в «нетто») по бухгалтерской накопительной ведомости. Целесообразно, для своевременной коррекции питания, такой анализ проводить 1 раз в 7 дней. Контроль выполнения Норм питания в профильном палаточном лагере должен осуществляться медицинским работником или ответственным за питание работником лагеря ежедневно. 169. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо выполнять следующие требования: 169.1. пища должна готовиться на каждый прием пищи и реализовываться в течение не более двух часов (в профильных палаточных лагерях - не более одного часа) с момента приготовления. Готовая горячая пища в пищеблоках должна храниться на электроплите или электромармите; 169.2. обработка сырых и готовых пищевых продуктов должна проводиться на разных производственных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и ножей; 169.3. птицу, мясо размораживают в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре. Рыбу размораживают в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде (кроме рыбного филе) температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли (7 - 10 г на 1 л); 169.4. замораживание охлажденных или повторное замораживание размороженных мяса, птицы, рыбы запрещается; 169.5. индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой или протирают ветошью; 169.6. овощи, предназначенные для салатов, варят в неочищенном виде. Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде; 169.7. неочищенные отварные овощи могут храниться не более 6 часов в условиях холода (при температуре от + 2°С до + 6°С), очищенные отварные овощи – не более 2 часов. Очищенные сырые овощи могут храниться в воде не более чем 1,5 часа; 169.8. овощи, фрукты и ягоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, после очистки и мытья должны бланшироваться, зелень – промываться в охлажденной кипяченой воде. Кочаны капусты перед бланшировкой разрезают на 2 – 4 части. Салаты перед заправкой должны храниться при температуре от + 2ºС до + 6ºС. Заправка салатов должна производиться непосредственно перед их выдачей; 169.9. полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы должны быть обжарены в течение 3 - 5 минут с двух сторон в нагретом до кипения жире, а затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре + 250 - + 280°С в течение 5 - 7 минут. Жарка полуфабрикатов может производиться в жарочном шкафу, без предварительного обжаривания на электроплите, при температуре + 250 - + 270°С в течение 20 - 25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут; 169.10. режим термической обработки блюд с использованием пароконвекторного торгово-технологического оборудования должен соответствовать технической документации; 169.11. при изготовлении супов из вареного мяса или отпуске его с супом, измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре + 220 - + 250°С); 169.12. мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 - 7 минут; 169.13. яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1 %, а затем в 0,5 % растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30°С, с последующим ополаскиванием проточной водой. Заносить и хранить в производственных помещениях для готовой продукции необработанные яйца в кассетах запрещается; 169.14. яйца необходимо варить в течение 10 минут после закипания воды. Смесь для омлета выливают на противень слоем 2,5 - 3 см и готовят в течение 8 - 10 минут при температуре в жарочном шкафу + 180 - + 200°С; 169.15. творожные запеканки готовят слоем 3 - 4 см в жарочном шкафу при температуре + 180 - + 200°С в течение 20 - 30 минут; 169.16. сосиски, вареные колбасы после порционирования очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 минут с момента закипания воды; 169.17. кисели, компоты охлаждают в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе; 169.18. гарниры (отварные макаронные изделия, рис) должны промываться только горячей кипяченой водой; 169.19. запрещается переливание перед раздачей из потребительской тары в емкости молока, кисломолочных напитков, соков (нектаров). 170. При организации питания детей в оздоровительных организациях запрещается: использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне; изготовление сырковой массы, творога, простокваши-самокваса и других кисломолочных продуктов; блинчиков с сырым мясом, макарон с мясным фаршем («по-флотски») и рубленым яйцом; студней, зельцев, мясных и рыбных заливных блюд; кондитерских изделий с кремом; кваса; изделий во фритюре; окрошки; паштетов, форшмака из сельди; яичницы-глазуньи; супов и гарниров из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления; холодных напитков и морсов (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья; приготовление блюд на костном бульоне (кроме птицы); использование сырого молока, творога из непастеризованного молока; использование в крупной (более 1 кг) потребительской таре в натуральном виде без термической обработки пастеризованного молока, творога и сметаны. В зависимости от имеющихся условий для приготовления пищи, эпидемической ситуации в оздоровительной организации или на территории по предписанию главного государственного санитарного врача административно-территориальной единицы перечень пищевых продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании детей, может быть расширен. 171. Выдача готовой пищи в оздоровительных организациях осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии с обязательной записью в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 15 к настоящим Санитарным норма и правилам. Бракеражная комиссия в оздоровительной организации, за исключением профильного палаточного лагеря, включает: заведующего столовой или шеф-повара, руководителя оздоровительной организации или его заместителя, ответственного за питание, медицинского работника (медицинская сестра-диетолог, врач-диетолог). В профильных палаточных лагерях бракераж готовой пищи осуществляется медицинским работником лагеря или лицом, ответственным за питание. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков, о чем в бракеражном журнале производится соответствующая запись. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям проб, снятым непосредственно из пищеварочных котлов. 172. Ежедневно в оздоровительных организациях, за исключением профильных палаточных лагерей, должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда. Отбор суточных проб приготовленных блюд проводится медицинским работником оздоровительной организации (медицинская сестра-диетолог, врач-диетолог) или иным ответственным лицом (заведующий производством, шеф-повар) в стерильные емкости с крышками. Каждое приготовленное блюдо отбирается в отдельную емкость объемом 200 - 250 мл. Супы, напитки (сладкие блюда), гарниры (каши, творожное, яичное блюда) отбирают в объеме не менее 100 мл, мясные, рыбные блюда, холодные закуски (салаты) отбирают в объеме не менее 70 - 100 г. Суточные пробы приготовленных блюд могут отбираться в уменьшенном объеме, но не менее 50 г, если это соответствует выходу приготовленного блюда. Суточные пробы приготовленных блюд хранят в холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре + 2о - +6оС. По истечении срока хранения суточные пробы приготовленных блюд утилизируют, емкости тщательно моют с применением разрешенных моющих средств и стерилизуют путем кипячения в течение 15 минут в 2 % растворе питьевой соды либо 30 минут без добавления питьевой соды. Допускается не отбирать суточную пробу приготовленных блюд от партии менее 30 порций. 173. В обеденном зале следует создать обстановку, способствующую эмоционально-положительному состоянию детей. Покрывать стол следует чистой скатертью или использовать салфетки под каждый прибор. Для хлеба следует использовать хлебницу или пирожковую тарелку, для холодных закусок (салатов) – салатники (одно-, многопорционные) или закусочные тарелки. Обязательным является наличие индивидуальных салфеток. При раздаче пищи горячие блюда должны иметь температуру 50 °С (оптимальная), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже 16 °С, холодные закуски (салаты) – 14 - 16 °С. Для раздачи супов блюд рекомендуется использование супниц (на каждый стол), горячих напитков – чайников. Смену блюд необходимо производить по очередности их приема. |
Похожие:
 |
Санитарные правила и нормы СанПиН 2 1 582-96 Гигиенические требования... Настоящие санитарные правила и нормы устанавливают классификацию, нормируемые параметры и нормативные значения ультразвука на рабочих... |
|
Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача... Настоящие "Санитарные нормы и правила устройства и эксплуатации лазеров" (в дальнейшем Правила) разработаны на основании результатов... |
|
Санитарные правила и нормы СанПиН 3 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
|
Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам... |
 |
"Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной промышленности" Настоящие Правила определяют санитарные требования к оборудованию и содержанию действующих и вновь вводимых в эксплуатацию предприятий... |
|
Республиканские санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации учебно-воспитательного процесса учреждений, обеспечивающих получение... |
|
Нормы радиационной безопасности нрб –99/2009 Санитарные правила и нормативы СанПиН 6 2523 09 Нормы радиационной безопасности нрб-99/2009 (далее Нормы) применяются для обеспечения безопасности человека во всех условиях воздействия... |
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к аптечным организациям и организациям оптовой торговли лекарственными средствами для медицинского... |
|
Закон рсфср "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19. 04. 91 Настоящие санитарные правила и нормы устанавливают классификацию, нормируемые параметры и нормативные значения ультразвука на рабочих... |
|
Программа курса «Организация службы горничных: современные стандарты» Профессия горничной: требования, функционал, санитарные нормы и правила техники безопасности. Прием на работу. Ввод в профессию:... |
|
Строительные нормы и правила сниП 04. 03-85 Настоящие нормы и правила устанавливают общие технические требования к производству работ в условиях строительной площадки |
|
Санитарные правила и гигиенические нормативы СанПиН 6 24-03 "Санитарные... Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 апреля 2003 г. N 69 |
|
Санитарные правила для холодильников (утв. Главным государственным... Настоящие Санитарные правила распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо... |
|
Статья: Новые санитарные требования к дошкольным образовательным организациям СанПиН 4 3049-13 утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15. 05. 2013 n 26. Рассмотрим, чем они... |
|
3 Профилактика инфекционных болезней Профилактика и борьба с заразными... Бруцеллез. Санитарные правила сп 085-96. Ветеринарные правила вп 13 1302-96 |
|
Правила и нормативы ионизирующее излучение радиационная безопасность... Г- гигиенические требования по обеспечению радиационной безопасности при проведении медицинских рентгенологических процедур. Санитарные... |