Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: 2017

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД)приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. 
   Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
   

Таблица 1.1

Профессиональные и общие компетенции		Показатели оценки результата	Средства проверки (№№ заданий)
1		2	3
ПК 2.1 . Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок * Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок органолептическим способом*	Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
бПК2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов ** Демонстрация владения различными технологиями приготовления бульонов * Эстетичное оформление и презентация простых блюд и гарниров из макаронных изделий.*** Соблюдение правильного температурного и времен ного режима при подаче и хранении. бульонов *	Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
. ПК 2.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления супов * Демонстрация владения различными технологиями приготовлениясупов * Эстетичное оформление и презентация блюд супов *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов.*	Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовления горячих соусов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих соусов * Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих соусов * Эстетичное оформление и презентации горячих соусов *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих соусов *	Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок * Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок органолептическим способом*
ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.		Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы** Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд * Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.*** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы *
Код	Общие компетенции
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.

Иметь практический опыт	Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
1	2
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	Учебная практика Приготовление и порционирование рассыпчатых каш (рисовая, гречневая), жидких каш (манная, пшенная, овсяная) Приготовление и порционирование пшенной запеканки и крупеника Приготовление и порционирование блюд: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе Приготовление и порционирование яиц с ветчиной на гренках, яичная кашка, яичница с гарниром Приготовление и порционирование омлетов натуральных, фаршированных, с гарниром. Проверочная работа по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых , макаронных изделий, творога» Производственная практика Приготовление и порционирование котлет и биточков манных и рисовых. Приготовление и порционирование макарон отварных с сыром, брынзой, с томатом и овощами, лапшевника. Приготовление и порционирование сырников, запеканки, пудинга 4.Приготовление и порционирование вареников с творожным фаршем, вареников ленивых.

3. Освоение умений и усвоение знаний

Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

ПК2.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом* Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов* Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов* Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 2.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования * Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов** Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов** Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
. ПК 2.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления супов *
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Демонстрация владения различными технологиями приготовлениясупов * Эстетичное оформление и презентация блюд супов *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов.*
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления супов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению супов.
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовления горячих соусов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих соусов * Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих соусов * Эстетичное оформление и презентации горячих соусов *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих соусов *
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления горячих соусов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления горячих соусов. ; работа на оборудовании, используем приготовления горячих соусов.ом , в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления соусов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента горячим соусам, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих соусов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих соусов..
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий я; работа на оборудовании, используемом для приготовлениягорячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления соусов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента горячим блюдам и гарнирам из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий , отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих соусов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих соусов..
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок * Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок органолептическим способом*
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления; горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. работа на оборудовании, используемом для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления соусов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента., отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы** Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента; работа на оборудовании, используемом для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru