3. Порядок разработки структуры образовательной программы
3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций
ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Формируемые компетенции
|
Название раздела
|
Действия
|
Умения
|
Знания
|
Ресурсы
|
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
|
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
|
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
|
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. –
М.:Академия, 2014. -160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288
Электронный образовательный ресурсПриготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (электронное приложение) - М.: Академия, 2014.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru
http://supercook.ru/russian/rus-28.html
http://www.gastronom.ru
http://www.inforvideo.ru
|
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
|
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать),
|
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
|
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать),
|
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
|
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектоват)
|
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
|
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектоват)
|
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
|
Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
|
эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
|
Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
|
эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
|
Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
|
эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
Спецификация универсальных (общих) компетенций
Шифр кода
|
Наименование компетенции
|
Дискрипторы (показатели сформированности)
|
Умения
|
Знания
|
ОК 01.
|
Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.
|
Определяет способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
Правильно определить и найти решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
Знать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
ОК 02.
|
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности.
|
Определяет поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
|
Определяет потребность в поиске и анализ и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
|
Знать основные источники поиска и анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
|
ОК 03.
|
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
|
Оценивает результат своей работы выделяет в ней сильные и слабые стороны
|
Придерживается плана, оценивает результат на каждом шаге, применяет альтернативные решения в случае неудачи.
|
Знать основные источники реализации собственного профессионального и личностного развитья.
|
ОК 04.
|
. Работать в
коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
|
Разрабатывает детальный план работы в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы.
|
Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
ОК 05.
|
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
|
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на государственном языке.
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на государственном языке.
|
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
|
ОК 06.
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
|
.
ОК 07.
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Решать задачи по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Составить план действий по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Знать план действий и способы по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
ОК 08.
|
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
|
Использует средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
Владеть средствами физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
Знать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
ОК 09.
|
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Выделяет информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Владеет информационными технологиями в профессиональной деятельности.
|
Знать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 10.
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы
|
Правильно определить и найти информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; на государственном и иностранном языке.
|
Знать основные источники реализации профессиональной документации на государственном и иностранном языке.
|
ОК 11.
|
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Оценивает результат своей работы, выделяет в нем сильные и слабые стороны.
|
Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.
|
Знать актуальные методы работы в профессиональной и смежных сферах.
|
Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
111
|
В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка
|
34
|
Курсовая работа/проект
|
не предусмотрено
|
Учебная практика
|
36
|
Производственная практика
|
24
|
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц.
|
17
|
Итоговая аттестация в форме
|
Дифференцированный зачет
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
-
Структура профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Коды профессиональны х компетенций
|
Наименования
разделов
профессиональног
о модуля
|
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практики
)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательные аудиторные учебные занятия
|
внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа
|
Учебная
часов
|
Производственная часов
|
всего
часов
|
в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия,
|
в т.ч., курсовая проект (работа)
часов
|
всего
,
часов
|
в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
|
Раздел 1
Приготовление
супов и соусов.
|
174
|
80
|
40
|
|
40
|
|
54
|
-
|
ПК 2.5.
|
Раздел 2 .
П Приготовление
Бл блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
|
144
|
72
|
36
|
|
36
|
|
36
|
|
ПК 2.6.
|
Раздел 3.
Приготовление
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
|
126
|
60
|
30
|
|
30
|
|
36
|
|
ПК 2.7.
|
Раздел 4.
Приготовление
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
|
198
|
100
|
50
|
|
50
|
|
48
|
|
ПК 2.8.
|
.. Раздел 5. Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
ПригР
|
180
|
88
|
44
|
|
44
|
|
48
|
|
|
Всего:
|
996
|
400
|
200
|
|
200
|
|
216
|
180
|
|
