Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
(проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
1
|
2
|
3
|
Раздел 1. Приготовление супов и соусов.
|
174
|
МДК.02.01Технология приготовление супов и соусов.
|
80
|
Тема 1.1 Классификация и подбор основных продуктов и вспомогательных ингредиентов к ним.
Способы тепловой кулинарной обработки
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие...
|
2
|
3. Самостоятельная работа
|
3
|
Тематика учебных занятий
|
|
1. Классификация, пищевая ценность, роль первых блюд в питании.
|
2.Значение и способы тепловой обработки
|
3 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.
|
Тема 1.2 Технология приготовления бульонов и супов.
|
4.Класссификация супов.
|
Приготовление бульонов.
|
5.Общие правила приготовления заправочных супов.
|
6. Приготовление щей,
|
6.Приготовление борщей.
|
7. Приготовление овощных супов.
|
|
8. Приготовление супов картофельных с крупой, бобовыми и макаронными изделиями
|
9.Приготовление солянок, рассольников.
|
|
10.Приготовление супа-пюре, молочных супов.
|
|
11.Приготовление супов лечебного питания
|
|
12.Органолептическая оценка качества. Способы сервировки и варианты оформления, презентации, подачи супов.
|
|
13.Правила хранения и требования к качеству заправочных супов
|
Тема 1.3 Технология приготовления соус.
|
14.Значение соусов в питании человека.
|
16.Сырьё и полуфабрикаты используемые для приготовления горячих соусов.
|
17.Приготовление основных соусов.
|
18.Приготовление соуса мясного, рыбного.
|
19.Приготовление грибного, молочного.
|
20.Приготовление сметанного, яично-масляные.
|
21.Правила хранения и требования к качеству горячих соусов
|
22.Органолептическая оценка качества. Способы сервировки и варианты оформления, презентации, подачи блюд из овощей и грибов..
|
Самостоятельная работа:
Тематика домашних заданий
Разработать технологические схемы приготовления блюд: борща с капустой и картофелем; щей из квашеной капусты; щей по-уральски; борща флотского;
рассольника домашнего.
Разработать технологические карты приготовления блюд: щей суточных; рассольника ленинградского; супа полевого; борща украинского; борща сибирского; солянки домашней.
Написать реферат на предложенную тему.
Тематика рефератов:
Значение супов-пюре в диетическом питании.
Заправочные супы.
Солянка сборная.
Борщ флотский;
Щи зеленые.
Учебная практика
Инструктаж по охране труда и технике безопасности в горячем цехе.
Виды работ:
-организация рабочего
-подбор инструментов и посуды;
-приготовление бульонов;
-приготовление заправочных супов;
-приготовление супов-пюре;
-приготовление молочных, сладких и холодных супов;
-приготовление первых блюд из полуфабрикатов, консервов;
-органолептическая оценка качества;
-оформление и отпуск первых блюд;
Виды работ
Приготовление белого основного соуса, производные
Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей.
Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов
Упаковка и отпуск готовых супов и соусов на вынос.
|
40
|
Раздел 2 . Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
|
144
|
МДК.02.02Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
|
72
|
Тема 2.1.
Температурный режим приготовления блюд из овощей и грибов
:
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
2
|
|
Тематика учебных занятий
|
|
1Способы тепловой и кулинарной обработки блюд и гарниров из овощей.
|
Основные способы: варка и ее разновидность
|
3 Комбинированный, вспомогательные способы тепловой обработки.
|
Тема 2.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов
|
1.Приготовления блюд и гарниров из отварных овощей
|
2.Приготовления блюд и гарниров из жареных овощей;
|
3.Приготовления блюд и гарниров из тушеных, фаршированных овощей.
|
4.Технология приготовления блюд из грибов.
|
5.Правила хранения и требования к качеству блюд из овощей и грибов.
|
6.Приготовление сложных гарниров.
|
7.Правила хранения и требования к качеству блюд из овощей и грибов.
|
8. упаковка блюд на вынос.
|
Тема 2.3
Технология приготовления блюд из круп бобовых, макаронных изделий
.
|
1.Процессы, происходящие при варке круп. Общие правила приготовления каш.
|
2.Технология приготовления рассыпчатых каш (гречневая, рисовая
|
3.Технология приготовления вязких и жидких каш
|
4.Технология приготовления изделий из каш.
|
Технология приготовления запеканок.
|
5Технология приготовления моностырской каши
|
7Технология приготовления блюд из макаронных изделий
|
7Технология приготовления гарниров из макаронных изделий
|
8.Правила варки бобовых. Технология приготовления блюд из бобовых
|
9. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, современные способы приготовления, оформления, сервировки, презентации и подачи
|
Практическое занятие 3. «Составление технологических карт приготовления блюд из макарон»
|
Самостоятельная работа
Подготовка презентации на тему: «Новые технологии приготовления блюд из макаронных изделий»
|
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Разработать технологические карты приготовления: лапшевника с творогом,
омлета натурального, вареников ленивых отварных, сырников с творогом,
пудинга из творога, яичницы-глазуньи с начинкой.
Подготовить доклад или сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему.
Тематика рефератов:
Значение блюд из круп и макаронных изделий в питании;
Блюда из творога;
Блюда из яиц.
Работа над индивидуальным проектным заданием: Составление рецептур приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Учебная практика.
Виды работ:36
|
30
|
Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из овощей.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. 36
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Приготовление тушеной капусты.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы.
Приготовление блюд и гарниров их круп и бобовых.
Варка каш разной консистенции: соблюдение соотношений круп и жидкостей, режима варки, определение готовности. Органолептическая оценка качества каш.
: в Приготовление изделий из каш арка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности.
Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.
Варка бобовых
Приготовление запеканок из круп:
Приготовление рисовой запеканки со сметаной или маслом, определение готовности.
Приготовление крупеника со сметаной или маслом, определение готовности.
Органолептическая оценка качества, подача.
Приготовление блюд из макаронных изделий: подготовка продуктов;
варка; соединение продуктов; доведение до вкуса и готовности. Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.
|
|
Раздел 3.Приготовлениеблюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
|
136
|
МДК МДК 02.03 Технология приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки.
|
60
1
|
Тема 3.1Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц.
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
1. Урок
|
1,2
|
|
