Программа учебной дисциплины пм. 04

1   2   3   4   5   6   7   8   9

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• 
  учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» », включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
  

-посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-наглядных пособий:«Обработка рыбы с костным скелетом». «Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья», «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья».

Технические средства обучения:

• 
  компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
  

-мультимедийный проектор.

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:

• 
  Картофелечистки электрические
  
• 
  Овощерезки электрические
  
• 
  Машина протирочная
  
• 
  Плиты электрические
  
• 
  Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
  
• 
  Фритюрницы
  
• 
  Сковороды электрические
  
• 
  Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
  
• 
  Холодильник**
  
• 
  Зонт вытяжной
  
• 
  Доска комбинированная
  
• 
  Комплект ученической мебели
  
• 
  Универсальная кухонная машина УКМ
  
• 
  Стол с моечной ванной**
  
• 
  Стол нейтральный 1200 и 1400**
  
• 
  Стол производственный с бортом
  
• 
  Шкаф интенсивной заморозки**
  
• 
  Морозильник**
  
• 
  Кухонный комбайн Thermomix**
  
• 
  Взбивальная машина**
  
• 
  Аппарат для вакуумирования**
  
• 
  Слайсер**
  
• 
  Посудомоечная машина**
  
• 
  Миксер ручной**
  
• 
  Гриль контактный Libero** или аналог
  
• 
  Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
  
• 
  Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
  
• 
  Кухонная посуда и инвентарь**
  

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

1. 
   Информационное обеспечение обучения
   

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1. 
   Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. -7-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
   
2. 
   Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
   
3. 
   Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
   
4. 
   Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы. Практикум». -1-е изд.. - М.:
   

Академия, 2014. - 96 с.

5. 
   Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. – 288 с.
   
6. 
   Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
   
7. 
   Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
   
8. 
   Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
   
9. 
   Электронный образовательный ресурс «Приготовление блюд из рыбы (электронное приложение)» - М.: Академия, 2014.
   

Дополнительная литература:

1. 
   Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
   
2. 
   Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
   
3. 
   Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания; рыба и рыбные товары. -1-е изд. - М.: Академия, 2011. - 320 с.
   
4. 
   Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
   
5. 
   Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 3. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.
   

Интернет-ресурсы

1. 
   http://art-cooking.ru
   
2. 
   http://supercook.ru/russian/rus-28.html
   
3. 
   www.chefs.ru
   
4. 
   www.povarenok.ru
   
5. 
   www.supercook.ru
   

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».

Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.

Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.

2. 
   Кадровое обеспечение образовательного процесса
   

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО.

Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:

• 
  педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
  

2. 
   КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
   

Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК4.1Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента ** Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента * Точное соблюдение технологии приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
ПК4.2Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.	, Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд, десертов * Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления приготовление, холодных сладких блюд, десертов * Точное соблюдение технологии приготовления, холодных сладких блюд, десертов я с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных сладких холодных блюд, десертов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления сладких холодных блюд, десертов ** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.	Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд, десертов * Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления приготовление, горячих сладких блюд, десертов * Точное соблюдение технологии приготовления, горячих сладких блюд, десертов я с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных горячих сладких блюд, десертов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления горячих сладких блюд, десертов ** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых приготовления * приготовление горячих сладких блюд, десертов ** Демонстрация навыков презентации приготовления сладких блюд, десертов потребителям***
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента ** Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента * Точное соблюдение технологии приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента ** Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента * Точное соблюдение технологии приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

***- требования профстандартов

---

Похожие:

	Рабочая программа учебной дисциплины английский язык заочное отделение Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе фгос и в соответствии с примерной программой учебной дисциплины для специальностей...		Тематический план учебной дисциплины 5 Учебно-методическое обеспечение... Фгбоу впо «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»
	Рабочая программа учебной дисциплины физическая культура название учебной дисциплины Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Программа учебной дисциплины «безопасность жизнедеятельности» Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы переподготовки специалистов по профессии
	Программа учебной дисциплины «безопасность жизнедеятельности» Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы переподготовки специалистов по профессии		Программа учебной дисциплины «Фармакология» Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (фгос) по специальности...
	Программа учебной дисциплины Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...		Программа учебной дисциплины литература 2014г Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – фгос) по специальности...
	Программа учебной дисциплины оп 02 Физиология питания с основами... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...		Программа учебной дисциплины основы информационных технологий 2015 г Программа учебной дисциплины является частью общепрофессиональной подготовки в соответствии с фгос по профессии спо 09. 01. 03 Мастер...
	Рабочая программа учебной дисциплины оп. 4 «Документационное обеспечение управления» Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего...		Рабочая программа учебной дисциплины материаловедение специальность: 21. 01. 03 Автомеханик Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по профессии...
	Рабочая программа общеобразовательной учебной дисциплины Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по...		Рабочая программа учебной дисциплины «физическая культура» Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта...
	Примерная программа учебной дисциплины "Менеджмент" Примерная программа служит основой для разработки рабочей программы учебной дисциплины образовательным учреждением		Рабочая программа учебной дисциплины основы геодезии заочное обучение Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе фгос спо по специальности «Строительство и эксплуатация зданий и сооружений»...

Руководство, инструкция по применению Инструкция, руководство по применению

---