Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные


Скачать 1.01 Mb.
Название Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные
страница 7/7
Тип Программа
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Программа
1   2   3   4   5   6   7
СИСТЕМА  КОНТРОЛЯ  И  АНАЛИЗ  РИСКА  КРИТИЧЕСКИХ  КОНТРОЛЬНЫХ  ТОЧЕК.

Стадии контроля

Оценка риска и источники её предупреждения

Контроль за критическими контрольными точками

Мониторинг, обеспечивающий контроль за ККТ.

Корректирующие действия, в случае выявления отрицательных анализов, показателей при лабораторном и визуальном контроле.

1.Формирование ассортиментного перечня готовой продукции: меню по приёмам пищи.

Использование при составлении меню СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания воспитанников в дошкольных

образовательных учреждениях, 10-ти дневное меню».

Анализ выполнения утверждённого меню. Соблюдения графика приёма пищи, реализация готового питания не более 1-го часа. Исключения поступления запрещённого сырья в ДОУ.

График приёма пищи по группам, утверждённого администрацией ДОУ. Ведение бракеражного журнала пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой продукции, журнал проведения витаминизации 3-его блюда (приложение № 10 действующих правил). Выполнение заявок на поставку продуктов, согласно заключённым договорам.

Пересмотр действующего меню, его корректировка, Управление поставками, консультации и пересмотр договоров с поставщиками.

Получение сырья и полуфабрикатов для приготовления.

Содержание  компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными для питания в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением на стадии получения

- ТР ТС 021/2011 г. «О безопасности пищевой продукции» глава 2,

- ТР ТС «022/2011 г.» Пищевая продукция в части её маркировки»,

-ТР ТС 005/2011 г. «О безопасности упаковки»,

Ежедневный контроль за поступающей продукцией с анализом сопроводительных документов: сертификата соответствия, декларации, товарные накладные и т.д. Ведение журнала поступающей продукции.

Возврат некачественного сырья, перезаключения договоров, повторное обучение зав. Производством или ответственного лица за приёмку продуктов.

Хранение:

- сырья в условиях охлаждения (холодильные установки).

При несоблюдении температуры хранения создаются условия для развития патогенных микроорганизмов, которые могут послужить причиной пищевых отравлений.

Раздельное хранение сырых и готовых продуктов. Обеспечение холодильных установок термометрами по измерению температуры. Наличие договоров по обслуживанию холодильного оборудования.

Ведение журнала учёта температурного режима холодильного оборудования, проведение влажной обработки холодильного оборудования с отметкой в журнале генеральных уборок  на пищеблоке.

Обслуживание и программа настройки контроля температуры холодильников. Проведение дополнительного технического осмотра с выдачей заключения специалистов техобслуживания.

-сыпучих, бакалейных и консервированных продуктов.

При несоблюдении температуры хранения, проведения влажной создаются условия для порчи круп, муки (склеивание, появляются живые микроорганизмы и бомбажные явления), послужить причиной некачественного приготовления готовых блюд и пищевых отравлений.

Соблюдение всех условий хранения, которые определил производитель. Выполнение ТР ТС 021/2011г. «О безопасности пищевой продукции» главы № 3, статьи 17. Установка в соответствии с условиями хранения термометров и психрометров в складских помещениях.

Обеспечивать хранение в соответствии с рекомендациями (в закрытом виде, при расфасовке, в контейнерах с крышкой, раздельно). Ведение журнала по контролю за температурным режимом и относительной влажностью воздуха. Проведение  дезинфекционных и дератизационных мероприятий в складских помещениях. Вентиляция помещений.

Проведение дополнительной санитарной обработки складских помещений, замена контрольного оборудования (термометров,

психрометров).Возвратпоставщикам поступившей с признаками порчи, либо перезаключение договоров.

 

Первичная обработка сырья (мясо, куры, рыба)

На данном этапе существует высокая степень риска загрязнение сырья, при нарушении технологии обработки.

Наличие необходимого оборудования и условий:

- отдельного цеха первичной обработки,

 - отдельных разделочных столов, инвентаря, кухонной посуды,

- технологического оборудования,

- горячей и холодной проточной воды.

Наличие на рабочем месте в сырьевом цехе инструкции по размораживанию мяса, рыбы. По обработке яиц. Технологические инструкции и карты по приготовлению полуфабрикатов. соблюдение правил личной гигиены.

Соблюдение и выполнение санитарного режима при обработке сырья. Техническая оценка работы оборудования Проведение повторного инструктажа с сотрудниками пищеблока, гигиеническая подготовка на базе Центра гигиены и эпидемиологии Мурманской области. При необходимости лабораторный контроль за качеством поступающей питьевой воды. Внеплановое проведение генеральной уборки с применение  моющих и дезинфицирующих средств.

Первичная обработка овощей и фруктов (свежие).

На данном этапе существует высокая степень риска загрязнения сырья, при нарушении технологии обработки.

Наличие необходимого оборудования и условий:

- отдельного цеха первичной обработки,

- отдельных разделочных столов, инвентаря, кухонной посуды, - технологического оборудования,

-горячей и холодной проточной воды.

Наличие на рабочем месте в сырьевом цехе инструкций по размораживанию мяса, рыбы, по обработке яиц.

Технологические инструкции и карты по приготовлению полуфабрикатов. Соблюдение  правил личной гигиены.

 

Соблюдение и выполнение санитарного режима при обработке сырья. Техническая оценка работы оборудования. Проведение повторного инструктажа сотрудниками пищеблока, гигиеническая подготовка на базе Центра гигиены и эпидемиологии Мурманской области

Первичная обработка овощей и фруктов (свежие).

В сырых овощах и фруктах численность патогенной микрофлоры может быть очень высокой при отсутствии соответствующей обработки.

При приготовлении салатов и нарушении технологии обработки, создаются условия для возникновения пищевых отравлений.

Наличие инструкции по обработке овощей, идущих в приготовление без термической обработки. Свежих фруктов, включённых как порционные блюда в меню.

Контроль за обработкой, приготовлением растворов на основе уксуса и соли. Наличие мерных ёмкостей для разведения растворов и посуды. Соблюдение правил личной гигиены сотрудников.

Соблюдение и выполнение санитарного режима при обработке овощей и фруктов.

Техническая оценка работы оборудования (картофелечистка, овощерезка). Проведение повторного инструктажа с сотрудниками пищеблока, гигиеническая подготовка на базе Центра гигиены и эпидемиологии Мурманской области.

При необходимости лабораторный контроль за качеством поступающих овощей и фруктов. Внеплановое проведение генеральной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Технологический процесс по приготовлению готовых блюд.

Высокая степень риска  - продовольствие прошедшее технологическую обработку с нарушением потенциально опасное для здоровья, может послужить причиной возникновения различных инфекционных и пищевых отравлений.

Наличие  технологических карт, раскладок на рабочих местах. Контроль за

работой технологического жарочного оборудования. Выполнение всей цепочки технологии приготовления готовых блюд. Допуск сотрудников, имеющих соответствующее образование.

Обеспечение постоянного медицинского контроля. Ведение журнала закладки продуктов. Контроль за температурным режимом тепловых поверхностей, ежегодное проведение ревизии к началу учебного года.

Проведение  кулинарных советов, заседаний с разбором ситуации, контрольных закладок. Отработка приготовления блюд. Повышение квалификации поваров. Проверка технологического и теплового оборудования на эффективность работы.

Хранение готовой продукции на линии раздачи.

При нарушении условий и температуры хранения возникает вторичное размножение патогенной микрофлоры.

Контроль за температурой работы мармитов на линии раздачи.

Использование спецодежды для раздачи и одноразовых перчаток.

Реализация готового питания не более 1-го часа с момента приготовления, использование чистой столовой посуды.

Раздача горячей пищи не более за 15 минут до прихода детей.

Санитарная  обработка столовой посуды, обеденных столов.

Обработка кухонной и столовой посуды.

Нарушение режима мытья посуды способствует размножению бактерий группы кишечной палочки.

Контроль за температурным  реж. воды в моечных ваннах, за правильностью разведения моющих и дезинфицирующих средств.

Проведение производственного лабораторного контроля и экспресс-анализа

методом йодных проб.

Проведение генеральной уборки в моечном отделении, проведение повторного инструктажа с работниками пищеблока о правилах обработки при ручной и  мойке.

 
1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные
Приложения 1 «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов»
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических...
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля с применением принципов хассп
Муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения детский сад №8 «Рябинка»
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля с применением принципов хассп
Муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения нго «Детский сад №10 «Снежок»
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля с применением принципов хассп
Приложению 1 «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов»
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля с применением принципов хассп...
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение основная общеобразовательная школа д. Чемоданово
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля
Список документов, журналов, которые необходимо представить предприятию для разработки системы хассп
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля «Согласовано»
Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля разрабатывается в медицинской...
...
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля
Организация мероприятий по осуществлению производственного контроля в Школе за организацией питания
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля Ответственным за осуществление...
Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-фз «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение)
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Методические подходы к организации оценки процессов производства...
Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов хассп. Методические...
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа Производственного контроля за соблюдением санитарных правил...
Настоящая Программа производственного контроля разработана в соответствии с действующими законодательными и другими нормативными...
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon 2. место дисциплины в структуре ооп
...
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Объекты государственного мониторинга окружающей среды, экологического...

Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные icon Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил
Постановление от 13. 07. 2001 №18 о введении в действие санитарных правил – сп 1058 – 2001 (с изменениями на 27. 03. 2007) Организация...

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск