Технологическая карта № 24
На: салат из свеклы с растительным маслом
№ рецептуры по сборнику: № 64, справ. М 2003 г.
Набор сырья
|
Расход продуктов на 1 порцию, г
|
|
до 3-х лет
|
от 3 до 7 лет
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Свекла (отв. неочищ. До 1.01
|
94,8
|
94,8
|
140,8
|
140,8
|
или (отв. неочищ с 1.01
|
100,0
|
100,0
|
150,0
|
150,0
|
Масса отварной свеклы
|
|
74,0
|
|
110,0
|
Масло растительное
|
6,0
|
6,0
|
10,0
|
10,0
|
Соль
|
0,8
|
0,8
|
1,2
|
1,2
|
Выход готового блюда
|
80
|
120
|
Технология приготовления
Свеклу тщательно промывают, отваривают в кожуре до готовности. Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, укладывают горкой. При отпуске посыпают солью и поливают растительным маслом..
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки, салат уложен горкой, заправлен
Консистенция: овощей - мягкая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам в сочетании с растительным маслом (заправкой)
Пищевая ценность изделия (блюда)
Возраст
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
Масса, г
|
до 3 лет
|
1,0
|
5,8
|
6,4
|
84
|
80
|
от 3 до 7 лет
|
1,6
|
9,8
|
9,6
|
132
|
120
|
Расчет химического состава
Возраст
|
Минеральные элементы, мг
|
Витамины
|
Ca
|
Mg
|
Fe
|
В1, мг
|
В2, мг
|
С, мг
|
до 3 лет
|
|
|
|
|
|
1,5
|
от 3 до 7 лет
|
|
|
|
|
|
2,24
|
Приложение 6.
по образцу Таблицы 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Дата
|
Наименование
препарата
|
Наименование
блюда
|
Количество
питающихся
|
Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(гр)
|
Время
внесения
препарата или
приготовления
витаминизи-
рованного
блюда
|
Время
приема
блюда
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Приложение 7.1.
по Приложению N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Таблица 1 (образец)
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции
Дата и час
изготовления
блюда
|
Время
снятия
бракеража
|
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
|
Результаты
органолептической
оценки и степени
готовности блюда,
кулинарного
изделия
|
Разрешение
к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
|
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
|
Примечание
<*>
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Приложение 7.2.
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции
(разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции)
Система оценки бракеража готовой продукции:
5- Внешний вид блюда привлекательный, правильной консистенции. Цвет бульона светлый, вкус оптимальный, запах приятный.
4- Небольшие нарушения внешнего вида (например, макароны слиплись). Бульон менее прозрачный, вкусовые качества нормальные, запах приятный.
3- Внешний вид блюда удовлетворительный (например, слегка мутный бульон). Вкусовые качества удовлетворительные (например, блюдо пересолено), запах удовлетворительный (например, запах горелого не перебивает запах готового блюда).
2- Внешний вид, вкусовые качества, запах блюда ниже среднего (например, блюдо подгорело, консистенция блюда неправильная, запах горелого перебивает запах готового блюда, блюдо пересолено)
1- Блюдо не готово к употреблению. Внешний вид и вкусовые качества блюда полностью не соответствует требованиям и нормам.
Примечание: система оценок вклеивается и Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции, далее по тексту Журнала члены бракеражной комиссии вправе указывать только оценку по пятибалльной системе, а также надписи о степени готовности («готово к употреблению» «не готово к употреблению») и разрешение к раздаче.
Приложение 8
по Приложение N 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ,
КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ:
Мясо и мясопродукты:
- мясо диких животных;
- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
- мясо третьей и четвертой категории;
- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
- кровяные и ливерные колбасы;
- непотрошеная птица;
- мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Пищевые жиры:
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
- молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- мороженое;
- творог из непастеризованного молока;
- фляжная сметана без термической обработки;
- простокваша "самоквас";
Яйца:
- яйца водоплавающих птиц;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";
- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
- квас, газированные напитки;
- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевыепродукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;
- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, непрошедшие перед выдачей термическую обработку;
- кофе натуральный;
- ядра абрикосовой косточки, арахиса;
- карамель, в том числе леденцовая;
- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
Приложение 9
Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции
№ п/п
|
Дата забора проб
|
Наименование лабораторного исследования пищевой продукции
|
Наименование специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование
|
Результат контроля
|
Мероприятия после контроля проб
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 10
по Приложение N 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13
|
