Рабочая программа пм. 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 2017 г

1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.

Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.

Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.

Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.

Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.08.01:

Тесты № 1.

Вариант 1.

1. 
   Укажите, чем отличается ассортимент хлебных изделий?
   

1. 
   рецептурными компонентами,
   

Б) внешним видом изделий,

2. 
   наличием различных начинок.
   

2. 
   Какими способами вырабатываются изделия:
   

1. 
   Подовым,
   

Б) Формовым,

2. 
   Г алетным.
   

3. 
   Хлебом - называется продукт?
   

1. 
   массой более 500 г Б)массой менее 500 г
   
2. 
   массой от 200- 300 г
   

4. 
   Мелкоштучные булочные изделия имеют массу:
   

1. 
   200 г и менее.
   

Б) 300 г и менее

2. 
   60 г и менее
   

5. 
   Диетические изделия предназначены:
   

1. 
   Для лечебного питания,
   

Б) Профилактического питания,

2. 
   Рационального питания.
   

6. 
   По виду муки хлеб бывает:
   

1. 
   Ржаной
   

Б) Пшеничный

2. 
   Пшенично-ржаной
   

7. 
   Что относится к основному сырью:
   

1. 
   мука,
   

Б) вода,

2. 
   дрожжи, которые являются необходимым компонентом в рецептуре на хлебобулочные изделия.
   

8. 
   Укажите сырье которое повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые и ароматические свойства хлебобулочных и сдобных изделий.
   

1. 
   сахар и сахаросодержащие продукты,
   

Б. жиры и масла,

2. 
   молоко и молочные продукты,
   

Г. яйца и яичные продукты,

Д. солод,

Е. плодово - ягодные продукты,

Ж. орехи,

З. пряности,

И. добавки.

9.По ГОСТУ выпускается пять сортов пшеничной муки

1. 
   крупчатка,
   

Б) высшего,

2. 
   первого,
   

Г) второго,

Д) обойная,

Е) обдирная,

Ж) грубая.

9. Какими хлебопекарными свойствами характеризуется пшеничная мука?

А) Сильным запахом;

Б) Пыльностью;

В) Цветом муки и способностью ее к потемнению;

Г) Силой муки;

Д) Газообразующей способностью;

Е) Крупностью помола.

10. Она бывает: сильная, средняя, слабая- это?

1. 
   Сахар
   
2. 
   Соль
   
3. 
   Мука.
   

11. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи, какие:

1. 
   прессованные Б) сушеные
   
2. 
   дрожжевое молоко
   

12. К растительным маслам относятся:

1. 
   подсолнечное Б) хлопковое
   
2. 
   горчичное Г) соевое
   

Тест № 2. Вариант 1.

1. 
   Укажите, какие полуфабрикаты используют для приготовления мучных
   

кондитерских изделий?

1. 
   фарши,
   

Б) помада,

2. 
   крем.
   

2. 
   Чем оформляют кондитерские изделия:
   

1. 
   плодами и ягодами,
   

Б) рыбой,

2. 
   зеленью,
   

Г) грибами.

3. 
   При производстве кондитерских изделий, какие продукты используют для
   

приготовления фаршей?

1. 
   Мясные и рыбные продукты,
   

Б) Котлетные продукты,

В) Гастрономические продукты,

Г) Вино - водочные продукты.

4. 
   Что относится к естественным красителям?
   

А) кофе,

Б) какао,

В) шоколад,

Г) соки,

Д) жженка

5. 
   Продолжить, пищевые добавки - это вещества,
   
6. 
   К желирующим веществам относят:
   

А) мясо,

Б) желатин,

В) агар,

Г) агароид,

Д) гели,

Е)загуститель.

7. 
   Стабилизаторы используют для:
   

А) плотной (густой) структуры,

Б) слабой (жидкой) структуры.

8. 
   Укажите муссы-стабилизаторы - это?
   

1. 
   сухие смеси, из натуральных высушенных плодов,
   

Б) молоко и молочные продукты,

В) яйца и яичные продукты,

Г) солод,

Д) плодово - ягодные продукты,

Е) пряности

9. 
   Сколько способов приготовления имеет фарш мясной?
   

А) один,

Б) два,

А) три,

10. 
    К сладким начинкам для мучных изделий относят?
    

А)Фарш рыбный;

Б) Варенье;

11. 
    Какие способы приготовления бисквита вы знаете?
    

1. 
   простой Б) быстрый
   
2. 
   с подогревом Г) холодный
   

12. 
    Выбрать причину: Бисквитный полуфабрикат (основной) с комками муки.
    

1. 
   Недостаточный промесс теста;
   

Б) Была засыпана вся мука сразу;

2. 
   Высокая температура выпечки;
   

Г) Длительное время выпечки;

13. 
    При приготовлении бисквита буше добавляют крахмал?
    

А) да

Б) нет

14. 
    Песочный полуфабрикат это?
    

1. 
   Много масла и сахара,
   

Б) Отсутствие воды,

2. 
   Много яиц,
   

Г) Много муки.

15. 
    Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают?
    

1. 
   толщиной 6...7 мм,
   

Б) толщиной 23-30 мм,

2. 
   толщиной 10-12 мм.
   

16. 
    Готовят песочное тесто в помещении при температуре?
    

А) не выше 30 °С

Б) не ниже 40 °С

17. 
    Что является особенностью приготовления слоеного теста?
    

А) тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла. Б) толстые слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.

18. 
    Из каких операций состоит приготовление слоеного теста:
    

1. 
   замешивание теста,
   

Б) подготовка масла,

2. 
   слоеобразование.
   

19. 
    Качественное слоеное тесто имеет?
    

1. 
   256 слоев Б) 189 слоев
   
2. 
   300 слоев
   

20. 
    Особенностью приготовления заварного теста является?
    

1. 
   образование внутри теста больших полостей,
   

Б) образование внутри теста маленьких полостей,

2. 
   отсутствие внутри теста полостей.
   

Вариант 2.

1. 
   Заварное тесто готовят путем:
   

А) Заваривания.

Б) Замешивания.

2. 
   Выпекают заварной полуфабрикат при температуре?
   

1. 
   190...220°С Б) 250-300°С
   
2. 
   180-190°С
   

3. 
   Причина недостатка - заварной полуфабрикат
   

расплывчатый?

1. 
   жидкая консистенция теста;
   

Б) мало соли;

2. 
   кондитерские листы сильно смазаны жиром;
   

Г) мука с плохой клейковиной.

4. 
   Воздушное тесто готовится:
   

1. 
   Без муки.
   

Б) С мукой.

2. 
   Без яиц.
   

5. 
   Пирожные воздушные выпекают при температуре?
   

1. 
   100-110°С Б)180-190°С
   
2. 
   250-300°С
   

6. 
   Пряничное тесто содержит:
   

1. 
   Много сахара,
   

Б) Мало жира

2. 
   много пряностей,
   

Г) много воды.

7. 
   Пряничное тесто готовят двумя способами, какими?
   

1. 
   холодным Б) сырцовым
   
2. 
   заварным Г) горячим
   

8. 
   Пряники выпекают при температуре?
   

1. 
   200... 240 °С,
   

Б) 180-190 °С,

2. 
   110-120 °С,
   

Г) 260-300 °С,

9. 
   Продолжить сироп — это смесь
   

10. 
    Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:
    

1. 
   тонкая и толстая нитки,
   

Б) слабый,

2. 
   средний,
   

Г) твердый, шарики,

Д) карамель.

11. 
    Сахар - песок с водой и кислотой уваривают до температуры 107 градусов и получают сироп:
    

1. 
   Для глазирования Б) Кофейный
   
2. 
   Для промочки Г) Инвертный.
   

12. 
    Продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.
    

1. 
   Фарш рыбный Б) Помада
   
2. 
   Крем
   

Г) Шоколад

13. 
    Каких цветов бывает помада?
    

1. 
   Белая
   

Б) Молочная

2. 
   Шоколадная
   

14. 
    В кондитерском производстве используют желе, какое?
    

А) Не застывшее

Б) Застывшее.

15.Желе можно приготовить с

1. 
   Агаром
   

Б) Желатином

2. 
   Вином
   

Г) Инвертным сиропом

17. 
    В креме сливочном основным ингредиентом является?
    

1. 
   Масло сливочное Б) Масло растительное
   
2. 
   Масло хлопковое Г) Масло оливковое.
   

17. 
    Приготовление крема белкового состоит из технологических операций:
    
18. 
    Для приготовления бисквитных пирожных используют бисквит:
    

1. 
   выпеченный и охлажденный бисквит основной,
   

Б) выпеченный и охлажденный крошковый полуфабрикат,

2. 
   выпеченный и горячий бисквит.
   

17. 
    Чтобы получить песочное пирожное с ровными краями, нож во время резки периодически:
    

1. 
   погружают в горячую воду;
   

Б) погружают в холодную воду;

2. 
   погружают в теплую воду;
   

Тест № 3. Вариант 1.

1. 
   Какие изделия относятся к мучным блюдам?
   

1. 
   клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;
   

Б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;

2. 
   пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
   

2. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

1. 
   набухают, образуя эластичную клейковину;
   

Б) впитывают воду;

2. 
   образуют мелкую пористость.
   

3. 
   Как восстановить процесс брожения в тесте?
   

1. 
   произвести обминку теста 1 -3 раза;
   

Б) добавить дрожжи;

2. 
   повысить температуру брожения.
   

3. 
   К чему приводит увеличение продолжительности замеса песочного теста?
   

1. 
   к трудоемкости работы;
   

Б) к получению затянутого теста;

2. 
   к получению слишком рассыпчатого теста.
   

3. 
   При какой температуре прекращается брожение в тесте?
   

1. 
   при t-10C;
   

Б) при t-25C;

2. 
   при t-45C;
   

3. 
   При приготовлении бисквитного теста, часть муки можно заменить крахмалом для:
   

1. 
   уменьшения количества клейковины;
   

Б) увеличения теста в объеме;

2. 
   взбивания яично-сахарной массы.
   

3. 
   Приготовление заварного теста состоит из следующих операций:
   

1. 
   заваривание муки и соединение её с яйцами;
   

Б) заваривание муки и соединение её с яично-сахарной массой;

2. 
   заваривание муки и соединение её с маслом.
   

3. 
   Для улучшения качества клейковины при приготовлении слоеного теста добавляют:
   

1. 
   пищевую кислоту;
   

Б) соль;

2. 
   сахар.
   

3. 
   При приготовлении слоеного теста вводят муку и тесто замешивают:
   

1. 
   2-3 мин;
   

Б) 10-15 мин;

2. 
   20-25 мин.
   

3. 
   Волованы готовят из:
   

А) дрожжевого теста;

Б) слоеного теста;

Б) песочного теста.

3. 
   Что такое сдоба:
   

1. 
   жир, мука, сахар, соль;
   

Б) жир и сахар;

2. 
   сахар и соль.
   

3. 
   Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
   

1. 
   диетические;
   

Б) столовые;

2. 
   меланж .
   

13. Для разрыхления теста используют:

А) ванилин;

Б) аммиак;

14. 
    Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
    

1. 
   проверить готовность;
   

Б) не вздувалось;

2. 
   хорошо поднималось
   

14. 
    После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
    

1. 
   яйца;
   

Б) соду;

2. 
   масло .
   

Вариант 2.

1. 
   Какие изделия относятся к мучным гарнирам?
   

1. 
   клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;
   

Б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;

2. 
   пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
   

2. 
   Какое тесто содержит больше жидкости?
   

1. 
   тесто для блинчиков;
   

Б) тесто для оладьев;

2. 
   тесто для пончиков.
   

З. Что задерживает развитие дрожжей?

1. 
   низкая температура воды или молока;
   

Б) высокая температура воды или молока;

2. 
   переизбыток питательных веществ.
   

4. 
   Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20-30 мин?
   

1. 
   для улучшения вкуса;
   

Б) для улучшения пористости;

2. 
   для улучшения внешнего вида.
   

4. 
   С какой целью муку перед использованием просеивают?
   

1. 
   для удаления комочков и посторонних примесей;
   

Б) для обогащения кислородом воздуха;

2. 
   для обогащения углекислым газом.
   

4. 
   Почему при выпечке песочный п/ф получился сырым?
   

1. 
   много сахара-песка и мало жира;
   

Б) завышена температура выпекания;

2. 
   вместо яиц добавлены яичные желтки.
   

4. 
   При выпекании заварного теста кондитерские листы:
   

1. 
   смачивают водой;
   

Б) слегка смазывают маслом;

2. 
   не смазывают и не смачивают.
   

4. 
   При приготовлении слоеного теста в масло вводят муку для того, чтобы:
   

1. 
   связать влагу масла;
   

Б) масло не крошилось;

2. 
   тесто лучше раскатывалось.
   

4. 
   В состав сиропа инвертного входит:
   

1. 
   сахар-песок, вода, кислота пищевая;
   

Б) сахар-песок, ромовая эссенция, коньяк;

2. 
   сахар-песок, кофе натуральный, коньяк, вода.
   

4. 
   Требования к зачету по учебной практике
   

Результаты освоения программы учебной практики определяются на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

Ф.И.О. обучающегося

обучающийся(аяся) на курсе 19.01.17 Повар, кондитер

(код и наименование успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (наименование профессионального модуля

в объеме 108 часов

Виды и качество выполнения работ

Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики	Объем работ, час	Качество выполнения работ в соответствии с технологией	Оценка (выполнено/не выполнено)
1. Замес дрожжевого теста безопарным способом; приготовление из него ватрушек, пиццы по-итальянски. Оценка качества готовых изделий	6
2. Замес дрожжевого теста и приготовление из него печеных пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий.	6
3. Замес дрожжевого теста опарным способом; приготовление сдобы обыкновенной, булочек.	6
4. Приготовление низкокаллорийных изделий из дрожжевого теста, приготовление начинок, фаршей.	6
5. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье.	6
6. Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, имбирные, коржики сахарные. Ручная роспись айсингом.	6

1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12

При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru