И описание профессиональной компетенции

Скачать 0.53 Mb.

Название	И описание профессиональной компетенции
страница	3/5
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5

Модуль 2.2		Мясо	Компетенция 34

	Описание	Приготовить 3 порции блюда «Зразы мясные рубленные» 2 гарнира: 1–ый из овощей на выбор участника; 2-ой из крупы на выбор участника; Минимум 1 соус на выбор участника;
	Подача	Масса блюда - минимум 230г Соотношение основного продукта и гарнира 60:40 3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Обязательные ингредиенты	Говядина - лопатка
	Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

Модуль 2.3		Десерт – «Павлова»	Компетенция 34

	Описание	Приготовить 3 порции классического десерта «Павлова» - возможна авторская подача
	Подача	Масса десерта - минимум 100г 3 порции десерта подаются на тарелках - круглое белое плоское блюдо диаметром минимум 32 см Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

4. ОЦЕНКА

В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей Экспертами Чемпионата. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и требования к выставлению оценок.

4.1. Критерии оценки

В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 85.

ОЦЕНКА МОДУЛЯ, 85 % Модуль 1,2 = Модуль 1 (42%) + Модуль 2 (43 %) от общей суммы оценок.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;

соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

рациональное использование продуктов.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

время подачи;

температура подачи;

присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

масса блюда;

чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

№	Модуль - задания	Субъективно	Объективно	Всего
А	1.1	12,3	8,7	21
В	1.2	8,2	2,8	11
С	1.3	7,1	2,9	10
D	2.1	12,3	8,7	21
Е	2.2	7,7	3,3	11
F	2.3	8,2	2,8	11

Всего		55,8	29,2	85

4.2. Субъективные оценки

Субъективные критерии оценивания работы участника:

организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

владение кулинарными техниками.

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично 10

Очень хорошо 9

Хорошо 8

В целом хорошо 7

Удовлетворительно 6

Слабо 5

Недостаточно 4

Плохо 3

Очень плохо 2

Неудовлетворительно 1

4.3. Критерии оценки мастерства

Критерии оценки мастерства представляют собой четкие сжатые определения Аспектов, которые точно объясняют, как и почему выставляется какая-либо оценка. Ниже приводится пример оцениваемых Аспектов.

Гигиена

Личная гигиена;

Чистота рабочего места;

Приготовление;

Отходы;

Время подачи;

Использование обязательных ингредиентов;

Температура подачи.

Продемонстрированные поварские умения

Качество приготовленной еды;

Организаторские способности;

Презентация;

Четкость презентации;

Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;

Размер порции;

Опрятность;

Творческий подход;

Точность следования рецепту.

Вкус

Текстура;

Вкус;

Гармония и баланс ароматов.

Вычеты

За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки.

4.4. Регламент оценки мастерства

Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу блюда. Блюдо необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За пятиминутную задержку участник получает штраф в 0,3 балла, а через 8 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 10 минут вычитаются все субъективные баллы, а окошко выдачи пищи закрывается.

Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного выставления оценок.

В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов. В ходе конкурса каждый Эксперт занимается судейством на всех участках, судейством на площадке, а также судейством методом «слепой дегустации». Графики такого судейства составляются для всех четырех дней конкурса.

Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться на производственном участке, так как. они не должны знать, кому из участников принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи блюд.

5. ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА

1. Общие требования по охране труда

1.1. К работе на конкурсной площадке допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр.

1.2. Повар обязан :

- знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;

- пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;

- выполнять санитарно-гигиенический режим;

- руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;

- режим труда и отдыха определяется графиком его работы;

- проходить медосмотр два раза в год;

- соблюдать дез. режим;

1.3. Травмоопасность рабочего места :

- при включении электроосвещения

- при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник )

- при работе с горячими жидкостями ( вода, жир )

- при работе режущими инструментами

- при готовке мясного фарша

- при подготовке дез. раствора

- при мойке стеклянной и фаянсовой посуды

1.4. Работать только в санитарной одежде.

1.5. Соблюдать правила личной гигиены

1.6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока

1.7. Проводить один раз в месяц санитарный день

1.8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку

1.9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования

1.10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности

1.11. Несёт ответственность (административную, материальную, уголовную) за нарушение требований инструкций по охране труда

2. Требования по охране труда перед началом работы

2.1. Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.

2.2. Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.

2.3. Приготовить согласно инструкции дез. раствор.

2.4. Вымыть тщательно руки.

3. Требования по охране труда при выполнении работы

3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами

3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками

3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы

3.4. При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком

3.5. При работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма

3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

3.7. Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.

3.8. Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

3.9. Осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла.

3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.

4.2. В случае пожара известить службу 01.

4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.

5. Требования после окончания работы

После окончания работ каждый Участник обязан:

5.1. Привести в порядок рабочее место :

5.2. Провести влажную уборку помещений пищеблока

5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение

5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование

5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

5.6. Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ

5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.

6. МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

6.1. Инфраструктурный лист

Оборудование на 7 участников

Оборудование	Количество, шт.	Габариты, мм
Стол производственный	14/7
Стол производственный для склада	14/7
Стол производственный для слепой дегустации 2, для экспертов 2	4
Стол для презентации	10
Весы настольные электронные (в т.ч. 1 для склада	7+1
Плита индукционная	7
Миксер планетарный 2-3 л.	2
Микроволновая печь	2
Печь конвекционная	3
Холодильный шкаф 600 л	7
Морозильный ларь	2
Стеллаж	3
Моечная ванна	4
Смеситель холодной и горячей воды	4
Миксер ручной (+насадка блендер+стакан)	7
Набор первой медицинской помощи	1
Кулер 19л	1
Скатерть для презентационного стола	10

1 2 3 4 5

	И описание компетенции ...		И описание профессиональной компетенции Название профессиональной компетенции: «Эксплуатация сельскохозяйственных машин»
	И описание профессиональной компетенции Организация «AtomSkills» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами проведения конкурса, установила следующие...		Название и описание профессиональной компетенции Название профессиональной компетенции: «Ремонт и обслуживание легковых автомобилей»
	Название и описание профессиональной компетенции Название профессиональной компетенции: «Ремонт и обслуживание легковых автомобилей»		И описание профессиональной компетенции Республиканского конкурса профессионального мастерства WorldSkillsRussia – 2014 в рс(Я) по компетенции
	И описание профессиональной компетенции Разработчик: Главный эксперт wsr по компетенции «Машинист дорожно-строительных машин»		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции 4 Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...

И описание профессиональной компетенции

Похожие: