Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

Скачать 360.03 Kb.

Название	Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения
страница	1/3
Тип	Автореферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Автореферат

1 2 3

На правах рукописи

БУГАЕЦ Иван Алексеевич
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2008

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель:	доктор технических наук, профессор Тамова Майя Юрьевна
Официальные оппоненты:	доктор технических наук, профессор Бутина Елена Александровна кандидат технических наук Бредихина Виктория Анатольевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 18 ноября 2008 года в 16⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 17 октября 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Жарко М.В.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания – основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления.

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов: быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость; способность длительно сохраняться без снижения качества.

Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшим потребителем таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа. Однако, концентраты киселей характеризуются недостаточным содержанием важных нутриентов – витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Учитывая это, создание концентратов киселей функционального назначения на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ, с применением специальных корригирующих добавок, усиливающих действие этого сырья и минимизирующих содержание неалиментарных веществ в готовом продукте, является актуальной проблемой.

Подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работы в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ госрегистрации 01.200.700872).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалиментарной природы;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты;

- изучение технологических свойств разработанного композитного структурообразователя;

- определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах;

- разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя;

- оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе;

- исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе;

- изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения;

- разработка комплекта технической документации на кисели плодово-ягодные функционального назначения, включающего технические условия и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Для коррекции микронутриентного дефицита человека обоснован выбор физиологически функциональных компонентов полисахаридной природы, рекомендованных в рецептуру композитного структурообразователя, а именно каррагинана и пектина. Впервые показана эффективность применения композитного структурообразователя, состоящего из крахмала, каррагинана и пектина, для управления технологическими свойствами киселей плодово-ягодных, представляющих сложную коллоидную систему.

Теоретически и экспериментально обоснована возможность применения разработанного композитного структурообразователя, обладающего комплексом технологических и физиологических функций, в рецептурах концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

Впервые установлено, что разработанный композитный структурообразователь позволяет обеспечить высокую сохраняемость витамина С в готовом продукте в процессе его приготовления и хранения.

Выявлено положительное влияние композитного структурообразователя на органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность и сохраняемость концентратов киселей и готовых продуктов на их основе.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя и предложен способ его введения в разработанные продукты.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Технологические решения апробированы в промышленных условиях.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 – Технология детского и функционального питания.

1.6 Реализация результатов исследования. Выработаны опытные партии концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя в условиях научно-производственной фирмы «Росма-Плюс», г. Краснодар.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», май 2005 г., г. Краснодар; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», декабрь 2005 г., г. Краснодар; VIII Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», декабрь 2006 г., г. Краснодар; XXXIV научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного федерального округа, март 2007 г., г. Краснодар; Всероссийской научно-технической конференции «Наука-производство-технология-экология», 2007 г., г. Киров; II Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», май 2008 г., г. Пенза.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, в том числе 5 научных статей в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций, получено 2 свидетельства об официальной регистрации программы для ЭВМ и 1 патент РФ на полезную модель.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 128 страницах, включает 30 таблиц и 21 рисунок.

1 2 3

Похожие:

	Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием Специальность 05. 18. 15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...		Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...
	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...		Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
	Оценка сортов и гибридов овощных культур для создания продуктов питания... Работа выполнена в гну «Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина»...		Оценка функционального состояния надсегментарного отдела нервной... ...
	Отчет №01-74-15 (2010204) от 11 декабря 2015 года выполнения информационной... Оценка качества изготовления, определение показателей безотказности и качества сервиса при мониторинге за комбайном зерноуборочным...		Конкурсная документация для проведения открытого конкурса по выбору проектной Статья 15. Функциональные и характеристики потребительских свойств товара, работ, услуг 7
	Техническое задание на поставку оборудования (компьютерная техника в комплекте) ...		Техническое задание Описание товаров необходимый перечень функциональных и технических характеристик, потребительских свойств, и их количественные, качественные...
	Разработка технологии и рецептур пряников, обогащенных фитодобавками Специальность 05. 18. 01- технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной...		Разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных... Специальность 05. 18. 06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
	Отчет по практике Содержание Оценка качества потребительских товаров и порядок проведения товароведной экспертизы 14		Методические указания по подготовке и написанию курсовой работы по... Целью работы является приобретение будущими специалистами необходимых для практической деятельности знаний по товароведению и экспертизе...
	Техническое задание Товар должен быть новым товаром, который не был в употреблении, не прошел ремонт, в том числе восстановление, замену составных частей,...		1 Понятие "потребительских свойств": понятие, классификация 4 Классификация и ассортимент игрушек по воспитательному (педагогическому) назначению. 8

Руководство, инструкция по применению