Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения
|
Скачать 0.52 Mb.
|
                     На правах рукописи МАСЯГИНА ОЛЬГА ВАСИЛЬЕВНА Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар - 2014 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Ильинова Светлана Александровна Официальные оппоненты: Евдокимова Оксана Валерьевна доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО «Государственный университет– учебно-научно-производственный комплекс» Щербакова Елена Владимировна доктор технических наук, доцент, профессор кафедры хранения и переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Защита состоится 08 июля 2014 г. в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Автореферат разослан 06 июня 2014 г. Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент  М.В. Филенкова 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов. Наиболее технологичными основами для создания таких продуктов являются эмульсионные системы. В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных продуктов десертной группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания. Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании. Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 годы (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075). 1.2 Цель работы. Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения на примере соусов десертной группы для диетического профилактического питания. 1.3 Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1.4 Научная новизна. Выявлены, научно и экспериментально обоснованы факторы формирования потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства, подтвердившие целесообразность его использования при создании эмульсионных соусов. Установлены соотношения порошка топинамбура и лецитина, обеспечивающие получение низкожирных эмульсий с заданной стойкостью. Впервые показано, что инулин и полисахариды топинамбура и гидроколлоиды, содержащиеся в ягодах черной смородины, вишни и брусники проявляют синергизм структурирующего действия и выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических свойств. Установлено, что комплексное использование порошка топинамбура и сахарозаменителя стевиозида позволяет усилить ощущение сладости и нивелирует специфическое сенсорное восприятие стевиозида. 1.5 Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-02067862-2013 и ТИ 9143-368-02067862-2013. 1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов испытаны в условиях ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» ФГБОУ ВПО КубГТУ и приняты к внедрению на ООО «Региональный пищекомбинат» в IV квартале 2014 года. 1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: VI Международной молодежной научной конференции «Научный потенциал 21 века», март 2012 г. 1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 7 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 1 материалы доклада и получено 2 патента РФ на изобретение. 1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, содержащей 4 раздела, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 153 страницах, содержит 20 таблиц и 24 рисунка. Список литературы включает 174 наименования. 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследования. В диссертационной работе в качестве объектов исследования были выбраны модельные водно-жировые эмульсии, пищевые и биологически активные добавки, такие, как «Топинамбур пищевой», стевиозид, лецитин, плодово-ягодное сырье, а также разработанные соусы десертной группы на основе низкокалорийных водно-жировых эмульсий. При проведении исследований использовали современные методы физико-химического анализа: тонкослойную (ТСХ), высокоэффективную жидкостную (ВЭЖХ) и газовую (ГЖХ) хроматографии, УФ-спектроскопию, ротационную вискозиметрию, атомно-абсорбционный анализ, дисперсионный анализ, микроскопию, а также стандартные методики, рекомендуемые для контроля безопасности и качества пищевой продукции. Исследования проводились на оборудовании ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет». Оценку результатов экспериментов проводили с использованием современных методов расчета статической достоверности с использованием программ Statistica 6.0, Microsoft Office Excel 2007 и Mathcad. Структурная схема исследования представлена на рисунке 1. 2.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений с целью формирования потребительской концепции продукта. Для обеспечения востребованности нового продукта на рынке, что особенно важно при создании продуктов диетического профилактического ассортимента, на первом этапе необходимо разработать его адекватную потребительскую концепцию. С этой целью изучали потребительские предпочтения при выборе продуктов ежедневного рациона. Рисунок 2 – Рейтинг пищевых предпочтений при выборе продуктов диетического профилактического питания , используемых в ежедневном рационе: 1 –хлебобулочные изделия; 2 – молочные продукты; 3 – напитки; 4 –овощные салаты с легкими эмульсионными соусами, дрессингами; 5 – фруктовые салаты, мюсли с легкими эмульсионными соусами Установлено, что в Краснодаре основной контингент потребителей, регулярно использующих в ежедневном рационе диетические профилактические продукты, составляют социально активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет. Предпочтения данной категории потребителей при выборе продуктов диетического профилактического назначения представлены на рисунке 2. Количество респондентов, % от числа опрошенных Как видно из представленных данных, за последние 4 года наибольшие изменения потребительских предпочтений при выборе продуктов диетического профилактического питания выразились в снижении доли потребления хлебобулочных изделий при существенном возрастании потребления фруктовых салатов и мюсли, заправленных легкими эмульсионными соусами. Анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования Обоснование актуальности создания соусов десертной группы на основе низкокалорийных водно-жировых эмульсий для использования в диетическом профилактическом питании Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта Проведение маркетинговых исследований потребительских предпочтений с целью формирования потребительской концепции продукта Изучение факторов, формирующих потребительских свойства низкокалорийных соусов на основе водно-жировых эмульсий с применением растительных биологически активных добавок Пищевая ценность Энергетическая ценность Ограничения по исполь-зуемым ингредиентам Диетические профилак-тические свойства Выбор функциональных пищевых ингредиентов Биологическая эффективность Выбор жировых ингредиентов Выбор эмульгаторов и структураторов Консистенция и текстура Органолеп- тические характерис- тики Выбор вкусо-ароматических ингредиентов Вкус и запах Цвет Обеспечение цветовой сочетаемости ингредиентов Выбор ингредиентов с антиоксидантными и бактерио-статическими свойствами; Требования к технологическим режимам, упаковке и условиям хранения Стабильность показа-телей безопасности Сохраняе- мость Сохраняемость функциональных пищевых ингредиентов Разработка рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения десертной группы Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных соусов Оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений Рисунок 1 – Структурная схема исследования Основными требованиями, предъявляемыми потребителями к продуктам этой группы, являются низкая энергетическая ценность при наличии полезных для организма ингредиентов природного происхождения. Среди последних наиболее предпочтительными являются натуральные антиоксиданты, пребиотики, витамины и масла со сбалансированным составом жирных кислот. Результаты анализа ассортимента продуктов диетического профилактического питания среди товаров, принадлежащих к однородным группам продукции, представлены на рисунке 3. Рисунок 3 – Доля продуктов диетического профилакти-ческого питания среди товаров, принадлежащих к однородным группам продукции: 1 –хлебобулочные изделия; 2 – молочные продукты; 3 – напитки; 4 – эмульсионные соусы, дрессинги «соленой» группы; 5 – эмульсионные соусы десертной группы Доля продуктов диетического профилактического назначения, % Представленные данные свидетельствуют о том, что наименьшая доля продуктов диетического профилактического питания приходится на эмульсионные соусы десертной группы, объемы производства которых, в отличие от остальных, практически не изменялись в течение последних 4 лет. Таким образом, на основе анализа результатов маркетинговых исследований выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами, и выявлены требования потребителей к данному виду продукции. 2.3 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта. Учитывая современные тенденции создания продуктов диетического профилактического питания, были сформулированы требования к пищевой и физиологической ценности разрабатываемых эмульсионных соусов специализированного назначения для выявленной группы потребителей, представленные на рисунке 4. Целевая группа потребителей (женщины от 30 до 50 лет) Рекомендации диетологов Результаты мониторинга пищевого статуса и показателей здоровья Нормы физиологических потребностей Требования к пищевой ценности Диетические профилактические свойства Соотношение ПНЖК ω-6:ω-3 = 5:1; содержание МНЖК ω-9 не менее 10% от общей калорийности суточного рациона Биологическая эффективность Снижение риска развития: - ожирения; - сердечно- сосудис- тых заболеваний; - заболеваний ЖКТ; - сахарного диабета Обогащение в количестве не менее 15% от суточной потребности: - фосфолипидами; - пищевыми волокнами; - витаминами С, Е; - флавоноидами; - органическими кислотами Энергетическая ценность Не более 15% от общей калорийности суточного рациона (не более 285 ккал/100 г) Исключение (ограничение) ингредиентов, содержащих: - холестерин; - хлорид натрия; - искусственные консерванты и антиоксаданты; - сахар Рисунок 4 – Требования к пищевой и физиологической ценности разрабатываемых эмульсионных соусов В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г (таблица 1). С учетом потребительской концепции продукта были также разработаны требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса специализированного назначения, представленные в таблице 2. Показано, что сформулированные требования соответствуют органолептическимхарактеристикам, регламентированным ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия». Срок годности соуса должен составлять не менее 10 суток при температуре хранения +5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Таблица 1 – Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов
Таблица 2 – Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
|
Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
 |
Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием Специальность 05. 18. 15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
|
Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов... Изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования |
|
Отчет №01-74-15 (2010204) от 11 декабря 2015 года выполнения информационной... Оценка качества изготовления, определение показателей безотказности и качества сервиса при мониторинге за комбайном зерноуборочным... |
|
Практическая работа по теме «Получение водорода и изучение его свойств» Цели урока: формирование умений обращения с лабораторным оборудованием, наблюдать, делать выводы, исходя из наблюдений, продолжить... |
|
Конкурсная документация для проведения открытого конкурса по выбору проектной Статья 15. Функциональные и характеристики потребительских свойств товара, работ, услуг 7 |
|
Техническое задание на поставку оборудования (компьютерная техника в комплекте) ... |
|
Отчет по практике Содержание Оценка качества потребительских товаров и порядок проведения товароведной экспертизы 14 |
|
Методические указания по подготовке и написанию курсовой работы по... Целью работы является приобретение будущими специалистами необходимых для практической деятельности знаний по товароведению и экспертизе... |
|
Техническое задание Товар должен быть новым товаром, который не был в употреблении, не прошел ремонт, в том числе восстановление, замену составных частей,... |
|
1 Понятие "потребительских свойств": понятие, классификация 4 Классификация и ассортимент игрушек по воспитательному (педагогическому) назначению. 8 |
|
Техническое задание на поставку мельницы барабанной шаровой Непосредственное описание товаров необходимый перечень функциональных и технических характеристик, потребительских свойств, комплектации,... |
|
Получение биодобавок для улучшения потребительских свойств дизельного топлива Работа выполнена в государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт использования техники и нефтепродуктов... |
|
Функциональные, технические, качественные, эксплуатационные и другие... Товар должен быть новый, не бывший в употреблении, не прошедший ремонт, в том числе восстановление, замену составных частей, восстановление... |
|
Тема Хранение медицинских и фармацевтических товаров Хранение медицинской и фармацевтической продукции представляет собой важную товароведческую операцию, обеспечивающую сохранение их... |