Международная научно-техническая интернет конференция «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы»
|
Скачать 2.71 Mb.
|
|
FOOD SUPPLEMENT OF FRUITS AND LEAVES OF OLIVE TREE FOR FISH SAUSAGES 1Kamel Daub Ibragim, 2D.G. Kasyanov 1The Lebanese State Scientific-Research Institute of Agriculture, Beirut, Lebanon 2 FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Prospects of use products of processed of fruits and leaves of the olive tree in the fishing industry that contain a significant amount of polyunsaturated fatty acids, water-and fat-soluble vitamins, antioxidants, essential microelements. food additive, olive oil, an extract of the leaves, sausage of ryborastitelnye новые кулинарные изделия на основе рыбного фарша для питания детей школьного возраста 1Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ю.И. Чепикова, 2М. Чанева 1ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия, 2Болгария Разработаны рецептура и технология формованной кулинарной продукции на основе рыбного фарша и пюреобразной массы из зерновой фасоли. Определены реологические показатели, химический состав продукции. школьное питание, формованные кулинарные изделия, рыбное сырьё На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработаны рецептура и технология формованного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста на основе рыбного сырья, включающее рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, зерновую фасоль, растительное масло, соль поваренную пищевую. Для приготовления рыбного фарша используют филе карпа или толстолобика охлажденное или замороженное. Филе измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Использование в качестве рецептурного компонента растительного масла оптимизирует жирнокислотный состав целевого продукта, что обеспечивает повышение его пищевой ценности. Использование в составе продукта зерновой фасоли, которая содержит до 30 % белка, богата витаминами группы В, РР, минеральными веществами и клетчаткой, положительно влияет как на пищевую, так и на биологическую ценность готового кулинарного изделия. При этом следует отметить, что пищевые волокна фасоли обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в организме человека в целом. Их особая ценность заключается в способности снижать скорость всасывания глюкозы и стабилизировать колебания её концентрации в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь происходит в результате образования геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также в связи с наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, участвующих в снижении уровня инсулина в крови. В процессе разваривания зерновой фасоли, интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала, сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов зерновой фасоли с тонкой семенной оболочкой и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой, зерновая фасоль достигает полной кулинарной готовности, необходимой для её использования в составе белковой эмульсии. Для приготовления последней, разваренную таким образом зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и полученную смесь гомогенизируют. В результате этого происходит образование комплексов между белками и полисахаридами фасоли, стабилизирующими структуру массы, растительное масло увеличивает пластичность и, в результате гомогенизации обеспечивается устойчивость полученной белковой эмульсии из зерновой фасоли. Дополнительное введение в состав рецептуры белковой эмульсии из зерновой фасоли способствует улучшению реологических показателей целевого продукта. Результаты определения реологических характеристик рыбного кулинарного изделия приведены в таблице 1. Такие реологические показатели положительно отражаются на потребительских характеристиках продукта, одновременно обеспечивая оптимальные для формования структурно-механические свойства рецептурной композиции. Таблица 1 – Реологические показатели рыбного кулинарного изделия
В таблице 2 приведены результаты изучения химического состава продукта. Для детей школьного возраста особенно значимым является высокое содержание таких пищевых нутриентов, как белки, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды, минеральные вещества, - по данным диетологов в питании школьников наблюдается дефицит данных нутриентов. Таблица 2 – Оценка химического состава рыбного кулинарного изделия
|
Похожие:
 |
I (Первая) Международная научно-практическая конференция Письмо и приглашение Первой Международной научно-практической конференции Актуальные проблемы профессионального образования в Республике |
 |
3 международная научно-практическая конференция Актуальные проблемы лингвистики и лингводидактики иностранного языка делового и профессионального общения |
|
Xx международная научно-техническая конференция и Российская научная... Системные проблемы надёжности, качества, компьютерного моделирования, информационных и электронных технологий в инновационных проектах... |
|
Журнала Международная научно -техническая конференция, посвященная пятидесятилетнему юбилею факультета электроники и системотехники московского... |
|
Проблемы техносферной безопасности 2015 I международная заочная научно-практическая конференция Проблемы техносферной безопасности – 2015: сборник статей I международной заочной научно-практическая конференции (10 февраля 2015... |
|
Международная научно-практическая заочная конференция «перспективы... Международная ежегодная научно-практическая заочная конференция: «Перспективы развития информационных технологий», Вязьма: филиал... |
|
Конференция: «vii ежегодная межрегиональная конференция «Актуальные... Прежде всего, хотелось бы выразить слова искренней признательности и благодарности всем участникам, благодаря которым состоялся Праздник,... |
|
Научно-практическая конференция ... |
|
И муниципальное управление северо-кавказская академия государственной службы В апреле состоялись международная научно практическая конференция «Местное самоуправление в России и Германии: история и современность... |
|
Международная научно-практическая конференция Международном научном периодическом издании, публикуемом по итогам научно-практической конференции |
|
С 29 по 30 октября в спбгу прошла международная конференция: «Эволюция... |
|
Российской федерации фгоу впо «белгородская государственная сельскохозяйственная... Материалы конференции «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». Пятнадцатая международная... |
|
Конференция: «vii ежегодная межрегиональная конференция «Актуальные... Что год текущий нам готовит? Новый закон – «Об охране здоровья граждан». Казалось бы, благое дело и для отрасли, и для каждого из... |
|
Научно-образовательная ассоциация лесного комплекса Н 34 Научно-техническая конференция профессорско-преподавательс-кого состава и аспирантов университета по итогам научно-исследовательских... |
|
Научно-образовательная ассоциация лесного комплекса Н 34 Научно-техническая конференция профессорско-преподавательс-кого состава и аспирантов университета по итогам научно-исследовательских... |
|
Актуальные проблемы паремиологии Типы преобразований словацких, чешских и английских пословиц в Интернет-пространстве |