Тема 1.4. Технология сметаны
|
Содержание учебного материала
|
26
|
|
1
|
Ассортимент сметаны, технология ее производства
Сметана, ее виды, состав, свойства. Технологическая схема производства сметаны, ее характеристика. Ассортимент сметаны вырабатываемой на предприятиях Мордовии.
Способы производства сметаны. Особенности производства сметаны различных видов. Пороки сметаны, вызванные нарушением технологического процесса.
|
2
|
2
|
Лабораторные работы
|
6
2
4
|
|
1 Оценка качества сырья используемого для производства сметаны
|
2 Отбор проб сметаны и подготовка их к анализу, проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей сметаны.
|
Практические занятия
|
18
4
2
4
4
4
|
1 Изучение технологических схем производства различных видов сметаны. Составление ЧРД. Изучение пороков сметаны.
|
2 Расчеты при производстве сметаны.
|
3 Составление баланса и расчет норм расхода молока базисной жирности на сметану. Анализ производственных потерь при выработке сметаны, оформление документации по контролю качества и безопасности продукции.
|
4 Изучение оборудования для производства и фасовки сметаны на базовых предприятиях.
Порядок мойки оборудования.
|
5 Расчет и подбор оборудования для производства сметаны.
Составление графика работы машин и аппаратов.
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- соблюдение температурных режимов пастеризации, охлаждения, сквашивания и созревания сметаны согласно технологической инструкции ее производства;
- подготовка закваски к заквашиванию сливок;
- внесение закваски в сливки;
- перемешивание (равномерное распределение закваски в емкости);
- установление температуры сквашивания сливок;
- изменение температуры сквашивания сливок в зависимости от микробиологического состава закваски;
- отбор проб для определения массовой доли жира в сливках:
- расчет необходимого количества закваски;
- соблюдение температурных режимов пастеризации и охлаждения сливок, давления и температуры гомогенизации;
- определение массовой доли жира в сметане, ее кислотности и консистенции;
- отбор проб, физико-химический анализ на определение массовой доли жира в сметане, ее кислотности и консистенции;
- осмотр тарыее мойка;
- определение качества мойки;
- составление моющих растворов и мойка оборудования и инвентаря с соблюдением инструкции по мойке оборудования;
- орределение органолептических показателей сметаны;
- отбор проб и определение массовой доли жира в сметане, ее кислотности, температуры;
- исследование устройства оборудования для производства сметаны в соответствии с аппаратурной схемой.
|
18
|
Тема 1.5. Технология производства творога и творожных изделий
|
Содержание учебного материала
|
78
|
1
|
Ассортимент творога и творожных изделий, классификация способов производства
Творог, его виды, состав, свойства. Технологическая схема производства творога, ее характеристика. Способы производства творога.
|
4
16
|
|
2
|
Технология производства творога различными способами
Технологическая схема производства творога традиционным способом с использованием кислотно-сычужной коагуляции белков молока. Современные поточно-механизированные линии для производства творога.
Технологическая схема производства творога раздельным способом. Экономическая эффективность различных способов производства творога.
Производство творога мембранным методом.
Особенности технологии отдельных видов творога. Резервирование творога. Современные способы его замораживания.
Особенности технологии творожных масс и творожных продуктов. Технологическая схема производства , ее характеристика.
Основные пороки творога и творожных продуктов, вызванные нарушением технологического процесса.
Технология производства творога и творожных продуктов, вырабатываемых на предприятиях Мордовии.
|
3
|
|
3
|
Технохимический контроль производства творога и творожных изделий
Схема и методы контроля производства творога и творожных изделий.
Нормативная документация на творог и творожные изделия. Требования к качеству и безопасности сырья для их производства. Контроль качества и безопасности сыворотки, готового творога и творожных изделий.
|
4
|
2, 3
|
|
4
|
Оборудование для производства творога и творожных изделий
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для получения и обработки творожного сгустка.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания творого - изготовителей периодического действия с прессующими ваннами, творожных ванн.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания охладителей открытого и закрытого типов для охлаждения творога.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания линий производства творога и домашнего сыра.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования поточно-механизированных линий производства творога.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства творожных изделий.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания линий изготовления и упаковывания глазированных сырков.
Характерные неисправности в работе оборудования и способы их устранения. Последствия неисправностей оборудования, влияющих на качество выпускаемой продукции. Анализ оборудования для производства творога и твороженных изделий применяемого на заводах Мордовии.
|
6
|
2, 3
|
|
5
|
Оборудование для фасовки творога и творожных изделий
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания автоматов для фасовки творога и творожных изделий в полимерную и бумажную тару.
Материалы и тара, используемые для фасования творога, их характеристика. Требования, предъявляемые к ним.
Автоматы для фасования и упаковывания творога и творожных продуктов.
Экономическая эффективность различных способов упаковывания творога. Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания автоматов для фасования творога.
Характерные неисправности в работе оборудовании и способы их устранения. Последствия неисправностей оборудования, влияющих на качество выпускаемой продукции. Анализ оборудования для фасовкитворога и творожных продуктов, применяемых на предприятиях молочной промышленности Мордовии.
Виды оборотной тары для творога, особенности ей мойки. Машины для мойки тары.
Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания машин для мойки металлических фляг и полиэтиленовых ящиков.
Анализ качества мойки оборудования для производства творога и творожных изделий.
|
8
|
2, 3
|
|
Лабораторные работы
|
16
|
|
1 Производство творога кислотным методом, контроль технологического процесса производства творога.
|
8
4
2
2
|
2 Производство творожных изделий. Контроль технологическко процесса производства творожных изделий.
|
3 Отбор проб творога и творожных изделий и подготовка их к анализу, проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей творога и творожных изделий
|
4
|
Исследование коплектности, устройства и принципа действия линий для производства творога.
|
Практические занятия
|
24
|
1 Изучение схемы производства мягкого творога на поточно-механизированной линии с использованием сепараторов – творогоотделителей. Составление ЧРД, Составление схемы технохимического контроля.
|
2
2
2
2
2
2
2
4
4
2
|
2 Изучение технологической схемы производства творога на линии Я9-ОПТ. Экономическая эффективность применения гомогенизации и высоких режимов пастеризации. Составление ЧРД. Составление схемы технохимического контроля.
|
3 Изучение технологической схемы производства различных видов творога на линии Я9-ОВВ (с сетками-вставками). Составление схемы технохимического контроля.
|
4 Изучение технологической схемы производства различных видов творога на линии Оскон.
|
5 Изучение технологической схемы производства различных видов творога на линии ОЛИТ ПРО.
|
6 Изучение технологической схемы производства различных видов творога на линии Обрам.
|
7 Изучение технологической схемы производства различных видов творога на линии А-ТЛ.
|
8 Изучение устройства оборудования для
производства творога и творожных изделий. Правила безопасной эксплуатации.
|
9 Расчет и подбор оборудования для производства творога и творожных продуктов
|
10 Составления графика работы, технологического оборудования в соответствии с технологическими схемами.
|
11 Изучение систем мойки оборудования для производства творога и творожных изделий на Торбеевском МЗ.
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- контролирование качества сырья;
- соблюдение температурных режимов пастеризации, охлаждения и сквашивания творога согласно технологической инструкции по производству творога;
- подготовка емкости для сквашивания (ополаскивание водой, закрытие сливного штуцера);
- заполнение емкости молоком до определенного уровня;
- внесение закваски в смесь, равномерное распределение ее по всему объему емкости;
- установление температуры сквашивания;
- расчет количества хлористого кальция и ферментного препарата;
- приготовление растворов хлористого кальция и ферментного препарата;
- изменение температуры сквашивания в зависимости от микробиологического процесса заквашивания путем подачи холодной воды или пара в рубашку емкости;
- физико-химический анализ на определение кислотности сгустка;
- обработка сгустка и постановка зерна;
- приемы вымешивания разрезанного творожного сгустка;
-регулирование влажности творожного сгустка;
- регулирование температуры охлаждения;
- подготовка автомата для фасовки творога;
- подача творога к месту фасовки;
- установление стандартной массу творога, оформление этикетной надписи;
- укладывание расфасованного творога в транспортную тару;
- транспортировка в холодильную камеру и укладывание в штабеля;
- составление моющих растворов;
- мойка оборудования и инвентаря с соблюдением инструкций;
- отбор проб нормализованной смеси;
- физико-химический анализ на содержание массовой доли жира и белка;
- расчет выходов готовой продукции и сравнение их с нормативными потерями;
- исследование оборудования для производства творога в соответствии со схемой технологического процесса.
|
18
|
Тема 1.6. Производство продуктов детского питания
|
Содержание учебного материала
|
62
|
1
|
Медико-биологические аспекты детского питания
Общие положения. Возрастные особенности роста и развития детского организма. Качественная адекватность питания детей. Состав женского и коровьего молока. Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока.
|
2
2
|
2
|
2
|
Классификация жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания
Ассортимент молочных продуктов. Молочные продукты жидкие и пастообразные для питания детей различного возраста.
|
3
|
3
|
Санитарно-технические требования к производству продуктов детского питания
Требования к размещению производства.
Организация сырьевой зоны в условиях мини-индустриального производства молочных продуктов детского питания в мини-цехах и на молочных кухнях.
Основные требования к технологическому оборудованию.
|
4
|
2
|
4
|
Характеристика сырья, пищевых компонентов и вспомогательных материалов
Требования к условиям получения, хранения и транспортирования сырья и компонентов для производства жидких и пастообразных продуктов детского питания в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.
Требования к отдельным компонентам.
|
4
|
2
|
5
|
Общая технология производства жидких и пастообразных продуктов детского питания
Технология стерилизованных детских продуктов. Общая технологическая схема производства жидких стерилизованных продуктов детского питания.
Стерилизованные адаптированные смеси «Малютка» и «Малыш». Стерилизованное витаминизированное молоко. Ионитное молоко. Сливки стерилизованные.
Общая схема производства жидких кисломолочных продуктов для детского питания. Приготовление заквасок. Особенности производства жидких кисломолочных продуктов для детского питания: ацидофильной смеси «Малютка», кефира детского и кефира «Бифи», йогурта.
Технологические схемы производства детского творога: раздельным способом, ультрафильтрационной обработкой сквашенного молока, ультрафильтрацией нормализованного молока с последующим сквашиванием концентрата.
|
8
|
3
|
6
|
Упаковка жидких и пастообразных продуктов детского питания
Ассортимент упаковочных материалов и оборудования для фасовки жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания.
Комбинированные упаковочные материалы на основе бумаги алюминиевой фольги для асептического розлива жидких молочных продуктов детского питания.
Пленка полиэтиленовая наполненная.
Потребительская тара из полипропилена и укупорочные материалы.
Полимерная выдувная тара. Стеклотара.
|
6
|
2
|
7
|
Оборудование для производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания
Особенности устройства, принципа действия оборудования для производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания: для пастеризации, стерилизации, термизации, гомогенизации, фасовки и упаковки. Поточные линии для производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
|
10
|
3
|
8
|
Контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания
Контроль качества сырья используемого для производства жидких и пастообразных продуктов для детского питания. Контроль качества пищевых компонентов.
Контроль технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов детского питанияю.
Контроль качества готовой продукции.
Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
|
10
|
3
|
9
|
Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары
Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания». Санитарная обработка емкостного оборудования, пастеризаторов проточного типа, сепаратора. Санитарная обработка фасовочного оборудования. Очистка бутылкомоечной машины. Санитарная обработка стеклотары. Мойка и обработка стерилизатора. Санитарная обработка заквасочного отделения.
Контроль качества мойки оборудования для производства жидкиз и пастообразных молочных продуктов детского питания.
|
6
|
3
|
Лабораторная работа
|
4
|
|
1 Анализ качества сырья для производства жидкиз и пастообразных молочных продуктов детского питания
|
2
|
2
|
Отбор проб жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания и подготовка их к анализу, проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей
|
2
|
Практическое занятие
|
4
2
2
|
1 Расчеты при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания
|
2 Анализ производственных потерь при выработке молочных продуктов детского питания.
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- проведение органолептической и физико-химической оценки молока направляемого на производство жидких и пастообразных продуктов детского питания;
- осмотр молокохранильной емкости для нормализации молока;
- проведение расчетов по нормализации сырья;
- Подготовка к пуску пастеризационно-охладительной установки;
- сборка установки, проверка герметичности;
- стерилизация горячей водой;
- контролирование исправности контрольно-измерительных и предохранительных приборов пластинчатой установки;
- осуществление пуска в работу пластинчатого аппарата; и вывод его на рабочие параметры;
- составление технологической схемы движения молока через теплообменный аппарат;
- проверка исправности заземления и зануления;
- нажатие соответствующих данному оборудованию (электродвигателю) кнопок управления и переключателей;
- отбор пробы молока в потоке;
- проведение анализа молока на фосфатазу;
- составление и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов;
- мойка теплообменных аппаратов в соответствии инструкции по мойке и дезинфекции технологического оборудования;
- заполнение технологического журнала пастеризации и охлаждения молока;
- проверять качество мойки и дезинфекции оборудования;
- осуществлять контроль за температурными режимами;
- отбирать пробы молока и сливок;
- осуществление контроля за качеством готового продукта;
- - соблюдение температурных режимов пастеризации, охлаждения, сквашивания и созревания кисломолочных напитков согласно технологической инструкции;
- подготовка закваски и сквашивание смеси;
- внесение закваски в смесь;
- перемешивание (равномерное распределение закваски) и установление температуры сквашивания смеси;
- изменение температуры сквашивания смеси в зависимости от микробиологического состава закваски;
- отбор пробы для определения массовой доли жира в смеси;
- расчет необходимого количества вносимого в смесь компонента;
- контролирование температурных режимов пастеризации и охлаждения смеси, давления и температуры гомогенизации;
- определение массовой доли жирав кисломолочном напитке, его кислотности и консистенции;
- отбор проб готового продукта.
|
72
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
|
30
|
|
Всего
|
|
Примерная тематика курсовых работ (проектов)
1. Реконструкция в направлении организации производства
2. Техническое переоснащение диетцеха в направлении организации производства
3. Техническое переоснащение цеха по производству сметаны в направлении организации производства
4. Техническое переоснащение цельномолочного цеха внаправлении организации производства
5. Техническое переоснащение цеха по производству творога и творожных изделий в направлении организации производства
6 Техническое переоснащение в направлении организации участка производства
7.Техническое переоснащение в направлении организации цеха выработки …..
8. Техническое переоснащение в направлении расширения ассортимента.
9. .Техническое переоснащение участка цельномолочной продукции в направлении расширения ассортимента.
10. Техническое переоснащение участка по производству диетпродукции .... в направлении расширения ассортимента.
11. Техническое переоснащение участка выработки сметаны ……в ..направлении расширения ассортимента.
12. Техническое переоснащение участка выработки творога в …….направлении расширения ассортимента.
13. Организация цеха по производству ………на производственных площадях …….
14. Техническое переоснащение цеха ……… направление: организация производства……..
15. Проект реконструкции завода .... в направлении организации цеха по производству ……… .
16. Организация цеха по производству цельномолочной продукции в
условиях
17. Организация цеха по производству кисломолочных напитков в условиях …………
18. Организация цеха по производству творога и творожных изделий в условиях ………
19. Организация цеха по производству сметаны в условиях ……….
20. Организация цеха по производству жидких продуктов детского питания в условиях
21. Организация цеха по производству пастообразных продуктов детского питания в условиях
22. Организация цеха по производству молока пастеризованного в условиях ….
23. Совершенствование технологии производства целномолочной продукции на ………
24. Совершенствование технологии производства кисломолочной продукции на …………
25. Совершенствование технологии производства творога и творожных изделий на …
26. Совершенствование технологии производства сметаны на …….
27. Совершенствование технологии производства жидких продуктов детского питания на ……..
28. Совершенствование технологии производства пастообразных продуктов детского питания на ……..
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.02
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным работам и -практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Работа над курсовым проектом
|
155
|
|
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы по разделу 1 ПМ.02:
1. Изучение Технического Регламента на молоко и молочную продукцию (Федерального Закона № 88- ФЗ).
2. Изучение ГОСТ «Термины и определения».
3. Изучение ГОСТ «Правила отбора проб молока и молочных продуктов»
4. Изучение ГОСТ на цельномолочную продукцию, жидкие и пастообразные продукты детского питания.
5. Определение технологических режимов производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).
6. Составление технологических карт производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).
7. Оформление схем технологического процесса производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем) в аппаратурном оформлении.
8. Оформление фрагмента схемы контроля технологического процесса производства продукта по образцу.
9. Разработка комплекса мероприятий по снижению производственных потерь при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
10. Расшифровка «слепой» технологической схемы производства продукта.
11. Составление и пересчет рецептур сырья для производства продуктов.
12. Правила техники безопасности при работе в лаборатории.
13. Правила техники безопасности при работе технологического оборудования.
14. Разработка кроссвордов по темам.
15. Причины и способы устранения неполадков при работе оборудования и их влияние на качество молочных продуктов.
16. Анализ схем сырья на заводы.
17. Разработка этикеток на продукцию (продукт указывается преподавателем).
18. Пути совершенствования ассортимента производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
19. Алгоритм мойки оборудования применяемого для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
20. Изучение этикетных надписей на упаковке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
21. Разработка докладов по производству цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
22. Разработка мультимедийных презентаций.
23. Расчет и подбор оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).
24. Разработка аппаратурного оформления производств производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).
25. Обозначение точек технохимического контроля на технологических схемах производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).
26. Оформление технологического оборудования для выполнения компоновочных вариантов (вид сверху) в масштабе.
27. Разработка графика работы оборудования на отдельных участках производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем);
Работа над курсовым проектом.
|
|
|
|
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ:
поддержание и контроль режимов пастеризации и охлаждения при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания в соответствии с требованиями технологических инструкций;
регулирование массовой доли жира в сливках и обезжиренном молоке притоком и регулировочными винтами;
сборка барабана сепаратора и приемно-отводящего устройства;
проверка барабана на герметичность;
установка на программном устройстве режима выгрузки осадка;
проверка наличия буферной воды в системе;
проверка наличия масла в картере сепаратора;
проверка качества сборки сепаратора;
запуск электродвигателя привода сепаратора и вывод на рабочее число оборотов барабана;
направление молока на сепарирование и нормализацию;
регулирование массовой доли жира в нормализованной смеси и сливок по показаниям приборов и результатам анализа;
подготовка теплообменного аппарата к пуску;
сборка, проверка герметичности (опресовка водой), стерилизация;
проверка наличия тепла и хладоносителей;
проверка исправности контрольно-измерительных и предохранительных приборов;
составление схемы движения молока через теплообменный аппарат и от молокохранильных резервуаров;
сборка линии молокопроводов со всеми фасонными частями и подсоединение их к теплообменным аппаратам и молокохранильным резервуарам;
проверка исправности заземления и зануления;
включение питания щита;
нажатие соответствующих данному оборудованию (электродвигателю) кнопки управления, переключателей;
наблюдение за процессами пастеризации и охлаждения по показаниям контрольно-измерительных приборов;
установка на задатчике пределов регулирования температуры пастеризации и охлаждения молока;
открытие специальным ключом дверцы моста и замена диаграммы;
отбор проб молока в потоке и из резервуара;
проведение пробы на фосфатазу;
проверка режимов срабатывания приборов и средств автоматизации;
мойка технологического оборудования согласно инструкции по мойке и дезинфекции;
наблюдение за процессом сепарирования по показаниям контрольно-измерительных приборов;
своевременное выявление и принятие мер к устранению возникших отклонений;
заполнение соответствующих граф технологического журнала пастеризации и охлаждения молока;
проверка рабочего состояния гомогенизатора;
регулирование давления гомогенизации по манометру;
отбор пробы для проверки степени гомогенизации;
мойка и чистка гомогенизатора;
мойка и дезинфекция оборудования и трубопроводов с применением моющих средств в зависимости от материала изготовления и назначения оборудования;
проверка концентрации и температуры моющих и дезинфицирующих растворов;
контролирование качества сырья для производства заквасок;
подготовка заквасочников, заполнение их молоком;
установка режима пастеризации, охлаждения на пульте управления;
проверка чистоты закваски методом посева;
анализ закваски для творога и сметаны на наличие термоустойчивых палочек и дрожжей;
фасовка и затаривание продукции, ее отгрузка;
контроль качества продукции при отгрузке;
ведение учета и отчетности;
|
180
|
|
Всего
|
789
|
|
