Рабочая программа профессионального модуля

Скачать 0.53 Mb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля
страница	4/7
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7

Тема 1.2. Закваски для производства цельномолочных продуктов	Содержание учебного материала		6
	1	Классификация заквасок Роль заквасок в производстве молочных продуктов. Микрофлора заквасок. Подбор культур для производства различных видов молочных продуктов.	2 4	2
	2	Порядок применения заквасок Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок. Порядок применения отечественных сухих бактериальных концентратов. Порядок применения заквасок прямого внесения. Приготовление лабораторной и производственной, заквасок. Пороки заквасок. Бактериальные препараты, их использование. Достоинства, недостатки и экономическая оценка заквасок и бактериальных препаратов. Контроль качества заквасок (технологический контроль, приемочный контрользаквасок).	2 4	2
Тема 1.3. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов	Содержание учебного материала		54	2
	1	Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов Коагуляция казеина в производстве кисломолочных продуктов. Влияние различных факторов на структурно – механические свойства белковых сгустков. Биотехнологические основы производства кисломолочных напитков.	2 4 4 4 4 2 4 2 6	2
	2	Способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов Жидкие диетические кисломолочные продукты, их ассортимент, свойства. Общая технологическая схема производства жидких диетических кисломолочных продуктов, ее характеристика. Способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок для производства кисломолочных напитков. Требования к качеству сырья.		3
	3	Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков Кефир Кефир, его виды, состав, свойства. Особенности технологии отдельных видов кефира. Хранение и транспортирование готового продукта. Контроль технологического процесса производства кефира. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта. Ассортимент и особенности производства кефира на заводах Мордовии Основные пороки жидких диетических кисломолочных продуктов, вызванные нарушением технологического процесса.		3
	4	Простокваша Простокваша, ее виды, состав, свойства, особенности технологии. Особенности технологии отдельных видов простокваш, разновидностей простокваш: напитки «Юбилейный», «Снежок», «Любительский», «Коломенский», «Молодость» и др. Хранение и транспортирование готового продукта. Контроль технологического процесса производства простокваши. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта. Ассортимент и особенности производства простокваш на заводах Мордовии.		3
	5	Йогурт Йогурт, его виды, состав, свойства, особенности технологии. Особенности технологии отдельных видов йогурта. Хранение и транспортирование готового продукта. Контроль технологического процесса производства йогурта. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта. Ассортимент и особенности производства йогуртов на заводах Мордовии.		3
	6	Кумыс Кумыс, его виды, состав, свойства, особенности технологии из обезжиренного молока. Хранение и транспортирование готового продукта. Контроль технологического процесса производства кумыса. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.		3
	7	Ацидофильные напитки Ацидофильные напитки, их виды, состав, свойства, особенности технологии. Особенности технологии отдельных видов ацидофильных напитков: ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильно – дрожжевого молока, напитка Московский и др. Хранение и транспортирование готового продукта. Контроль технологического процесса производства ацидофильных напитков. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта. Ассортимент и особенности производства ацидофильных напитков на заводах Мордовии.		3
	8	Кисломолочные напитки с бифидобактериями Кисломолочные напитки : «Тонус», «Бифилайф», «Бифитон», «Бифилин», состас, свойства, особенности технологии. Хранение и транспортирование готового продукта. Особенности контроля технологического процесса производства.		3
	9	Оборудование производства и для фасовки кисломолочных напитков Ёмкости общего и специального назначения. Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания емкостей для биохимических, физико - химических и тепловых процессов. Устройство, принцип действия автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок для кисломолочных напитков. Особенности конструкции пластинчатых охладительных установок для охлаждения кисломолочных напитков. Оборудование для фасовки кисломолочных напитков в различную тару. Мойка оборудования для производства кисломолочных продуктов. Контроль за качеством мойки оборудования.
	Лабораторные работы		12 8
	1	Выработка кисломолочных напитков резервуарным итермостатным способоми. Изучение влияния закваски и способа производства на продолжительность сквашивания и органолептические показатели продуктов. Изучение пороков кисломолочных продуктов.	8
	2	Отбор проб жидких диетических кисломолочных продуктов в условиях лаборатории Торбеевского ООО «Молоко» и подготовка их к анализу, проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей жидких диетических кисломолочных продуктов	2
	4	Изучение устройства оборудования для производства кисломолочных продуктов	2
	Практические занятия		10
	1	Расчет рецептур исходя из массы сырья и массы готового продукта.	2 2 2 2 2
	2	Расчет норм расхода молока на жидкие диетические кисломолочные продукты. Анализ производственных потерь при производстве жидких диетических кисломолочных продуктов. Оформление документации по контролю качества и безопасности жидких диетических кисломолочных продуктов.
	3	Расчет и подбор оборудования для производства кисломолочных напитков
	4	Составления графика работы, технологического оборудования в соответствии с технологическими схемами производства кисломолочных продуктов.
	5	Изучение систем мойки оборудования для производства кисломолочных напитков на базовых предприятиях.

Учебная практика

Виды работ:

- проведение органолептической и физико-химической оценки молока направляемого на производство питьевых кисломолочных напитков;

- соблюдение температурных режимов пастеризации, охлаждения, сквашивания и созревания кисломолочных напитков согласно технологической инструкции;

- подготовка закваски и сквашивание смеси;

- внесение закваски в смесь;

- перемешивание (равномерное распределение закваски) и установление температуры сквашивания смеси;

- изменение температуры сквашивания смеси в зависимости от микробиологического состава закваски;

- отбор пробы для определения массовой доли жира в смеси;

- расчет необходимого количества вносимого в смесь компонента;

- контролирование температурных режимов пастеризации и охлаждения смеси, давления и температуры гомогенизации;

- определение массовой доли жирав кисломолочном напитке, его кислотности и консистенции;

- отбор проб готового продукта;

- проведение органолептический и физико-химических анализов на соответствие требованиям ГОСТ;

- - заполнение технологического журнала контроля технологического процесса производства кисломолочных напитков;

- проверять качество мойки и дезинфекции оборудования;

- осуществлять контроль за температурными режимами.

1 2 3 4 5 6 7

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 продажа непродовольственных товаров Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 «проведение диагностирования... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Рабочая программа профессионального модуля эксплуатация и техническое обслуживание Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Оперативно-служебная деятельность» разработана в соответствии с Федеральным государственным...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение токарных... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм 01 «Ведение технологических... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая учебная программа профессионального модуля «Подготовка химической... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Рабочая программа профессионального модуля пм 03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Работа на контрольно-кассовой... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 «документирование... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью примерной основной...
	Кк «Крымский технический колледж» рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация и выполнение работ по эксплуатации промышленного оборудования рассмотрена...		Рабочая программа профессионального модуля работа на контрольно-кассовой... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 «выполнение работ по профессии 19149 токарь» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение работ... Рабочая программа предназначена для преподавания профессионального модуля студентам очной формы обучения по специальности 13. 02....

Руководство, инструкция по применению