Приложение 2
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
название модуля
2017 г.
Организация-разработчик:____________________________________
Разработчики:
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Информация заполняется, если примерная программа разрабатывается по отдельному профессиональному модулю, а не в составе примерной основной образовательной программы СПО.
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ . ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код наименование профессии
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формир уемые
компет енции
|
Название раздела
|
Действие
|
Действие
|
Действие
|
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 3.1-
3.6
|
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Выбирать в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
|
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления
опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
|
Подбор,
подготовка к работе, проверка
|
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
|
|
технологического оборудования, производственног
о инвентаря,
инструментов, весоизмерительны х приборов
|
посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы
в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
|
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
(комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Подготовка рабочего места для
порционирования (комплектования), презентации, упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование,
производственный инвентарь
для хранения,
порционирования (комплектования),
оформления, отпуска (презентации) упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
|
ОК.01
|
Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.
Реализовать составленный
|
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов
|
|
поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.
Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
|
план.
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
решения задач профессиональной деятельности
|
ОК.04
|
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность
|
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
|
ОК.07
|
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение
на рабочем месте
|
Соблюдать нормы
экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной
деятельности по профессии
(специальности)
|
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
|
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
ПК 3.1,
3.2
|
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
|
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Соблюдать ротацию продуктов, полуфабрикатов при хранении в холодильнике.
|
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
Ассортимент, характеристика региональных
|
|
|
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закуок в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
|
видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
|
ПК 3.1,
3.6
|
Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Пересчитывать и изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Владеть техниками, приемами приготовления
|
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости
|
|
|
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.
Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами.
Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированности компонентов блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции.
Соблюдать санитарногигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную гигиену
(чистая спецодежда, правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для мусора).
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
|
сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
|
|
|
приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
|
|
ПК 3.1,
3.2
|
Утилизация отходов, упаковка, складирование, хранение неиспользованны х пищевых продуктов
|
Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила утилизации отходов.
Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованных пищевых продуктов.
Упаковывать, осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.
Выбирать, применять различные способы хранения пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство.
Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов
|
Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.
Способы упаковки, складирования пищевых продуктов.
Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов.
Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания.
|
ПК 3.1,
3.2
|
Хранение, отпуск (презентация) холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании
(комплектовании).
|
Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
|
|
|
Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования
|
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
|
ПК 3.1,
3.2
|
Взаимодействие с потребителями
при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
|
Рассчитывать стоимость холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
|
Ассортимент, характеристика холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
|
ОК. 01
|
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
Составить план действия, Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
|
|
Разработка детального плана действий
Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.
|
|
|
ОК.04
|
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность
|
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
|
ОК.07
|
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение
на рабочем месте
|
Соблюдать нормы
экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной
деятельности по профессии
(специальности)
|
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
|
|
