Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоцен­ных тканей, отделение жира. - Рис. 1.9. Схема использования свиных туш беконной и мясной упитан- ности со шкурой для производства консервов: 1-ножки ( «Ножки в желе» ), 2 - окорок (2а - «Подбедерки в желе», 2б – ветчина, буженина), 3 - пашинка (3 и 46 - «Жирная свинина» ), 4 - грудинка (4а - «Грудинка жареная в желе и с соусами», «Свиная солянка», «Бекон ломтиками»), 5 - корейка (5в - филей свиной, карбонат),6- лопатка (6в - шейка ветчинная; 6г – ветчина, 6д - «Рулька в желе», 7 - щековина («Жирная свинина»), 8- мясная обрезь. Мясо после обвалки: 2в, 4в, 5б, 6б, 6в - «Свинина рубленая», «Завтрак туриста», «Фаршевые», 2г, 5а, 6а - «Шпик ломтиками», 9 - «Рульки и подбедерки в желе», «Завтрак туриста» Языки осматривают, удаляют остатки калтыка и подъя­зычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды 75-80 0С, про­должительность обработки 1-4 мин). После охлаждения го­вяжьи и свиные языки сортируют по массе. Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде. Почки жилуют, разрезают на 2-4-16 частей и 2 ч вымачивают в холодной проточ­ной воде. Сердце и легкие обезжиривают, раз­резают, зачищают от сгустков крови и крове­носных сосудов, промывают в холодной воде. Мозги промывают в теплой воде, удаля­ют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на два полу­шария, вторично промывают. Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг. Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин или вымачивают в 5 %-ном растворе уксуса в тече­ние 5 мин. М я с о с г о л о в, д и а ф р а г м у, м я с н у ю о б р е з ь осматривают, жилуют и промывают. М я с о п т и ц ы механической обвалки подготавливают в соотвествии с технологической инструкцией по механической дообвалке мяса всех видов скота и птицы и передают на бланширование. Подготовка тушек птицы и кроликов. Размороженные (либо охлажденные) тушки птицы опаливают газовыми горелками и зачищают. У опаленных тушек отделяют головы, лапки по ска­кательный сустав и крылышки по плечевой сустав. У непотрошеной и полупотрошеной птицы удаляют внутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры) или 8 (гуси и индей­ки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжирива­ют, промывают. Тушки кроликов после опаливания зачитают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 ч в 1 %-ном растворе уксуса. После приемки и предварительной обработки мясо, субпро­дукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассор­тимента выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают, измельчают (степень из­мельчения различна); варят, бланшируют, обжаривают (либо, сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, фор­муют и т. д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией. Измельчение мясного сырья. Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их заклад­ки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски мас­сой до 200 г. При производстве фаршевых, паштетных консервов, консер­вов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах. Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консер­вов производится при более высоких температурах, что вызы­вает уплотнение фарша и значительное (до 20 %) отделение бульона, условия приготовления фарша несколько модифици­руются. В частности, при куттеровании фарша в него дополни­тельно вводят 3-6 % крахмала и 0,5 % фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5 % по сравнению с норматива­ми для фарша колбасных изделий. Повышенное содержание соединительной ткани, гидролизирующейся при нагреве до глютина, способствует улучшению качества фаршевых консер­вов. Во избежание отделения бульона предельное количество жира в используемом сырье -30 %. Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается исполь­зование 0,3 % глютамината натрия. Введение в рецептуры фар­шевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких темпе­ратур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности. Мясную и субпродуктовую паштетную массу изготовляют по технологии ливерных колбас из частично или полностью бланшированного сырья, а также из содержимого консервных банок, оказавшихся негерметичными после стерилизации. При этом сырье последовательно измельчают на волчке, куттере (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерке или коллоидной мельнице. Готовую пастообразную массу фасуют в банки. При производстве некоторых видов консервов («Фарш мясной, куриный») используют мясо механической обвалки. Перемешивание сырья. В консервном производстве при из­готовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием («Мясной завтрак»); измельченные и бланшированные субпродукты перед фасованием («Ассорти»); для прове­дения посола; а также мясо с измельченной свиной шкурой «Говядина (баранина) для завтрака»; нарезанное или из­мельченное мясо перед фасованием в банки с солью, мукой, специями, луком, томат-пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. д.; при производстве мясо-растительных консервов и консервов типа «Гуляш», «Мясо в белом соусе» и т. п. Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, спо­собствует увеличению коэффициента теплопроводности консерва и степени заполнения тары. Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При производстве консервов «Антре­кот» из конского мяса, изготовленных с предварительной теп­ловой обработкой сырья в форме, или «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда в мясо-растительные консервы. («Субпродукты рубле­ные») соль перемешивают с остальными компонентами на ме­шалке и сразу передают продукт на фасование. При изготов­лении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов. Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими видами технологиче­ской обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»). При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, из­готовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса, «Мясо деликатесное кон­ское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным спо­собами. Продолжительность и способ посола зависят от вида выра­батываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, залива­ют рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатес­ная» - 2 суток; «Ветчина пастеризованная» - 2 суток). После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созрева­ния 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак тури­ста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемеши­вают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»). Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровож­дается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вме­стимость тары при фасовании консервов и увеличить концент­рацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повыше­нию давления в банках при стерилизации. Бланширование вы­зывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив­ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при бланшировании мяса в воде в зна­чительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про­изводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланши­руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50- 60 мин, вторую -1 ч 15 мин и третью - 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­личивается продолжительность варки, плотность бульона прак­тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается. При втором способе - бланширование мяса в собственном соку мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6 % массы мяса). После однократ­ного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен­ного использования в консервах без дополнительного выпарива­ния. При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, про­должительность процесса 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не ме­нее 15 % сухих веществ. Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя­нистого мясного сока. Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто­вых, паштетных и некоторых других видов консервов. Мясо птицы механической обвалки бланшируют для мясо-растительных консервов «Паштеты для завтрака» в двухстенных варочных котлах. Для предупреждения подгорания в котел в начале загружают измельченный жир – сырец или шпик (10 % к массе сырья), растапливают его, а затем добавляют мясную массу, и при перемешивании бланшируют до приобретения массой серого цвета, температура сырья после бланширования – (70 5) 0С, после чего сырье передают на куттерование. Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так же, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин. Бланширование проводят в аппаратах периодического (ва­рочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерыв­ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 300 0С. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55 0С и направляют на фасование либо на дальнейшую тех­нологическую обработку. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, яв­ляясь жидкой теплопередающей средой, улучшает условия на­грева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий терми­ческий (пирогенетический) распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участ­вующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глице­рина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление до 10-20 % коллагена соединительной ткани. Степень образования ароматических веществ и их вид зави­сят от температуры обжаривания: при 105-130 0С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-160 0С процесс интенсифицируется, при 180 0С возможно появление «ожога», обугливание поверхности продукта, образование ве­ществ с неприятным вкусом и запахом. Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегреваются выше 102-103 0С, вследст­вие чего в толще мяса характер изменения составных компонен­тов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве. Под действием высокотемпературного нагрева при обжарке имеют место потери витаминов, степень распада которых воз­растает по мере увеличения продолжительности обжарки. С выделяющимся мясным соком теряется часть минеральных солей. При организации обжаривания необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры обрабатываемых кусков продукта. При слиш­ком высоких температурах и больших размерах кусков поверх­ностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного аромата и вкуса. При относительно низких тем­пературах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверх­ностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получа­ются разваренными и разволокненными. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вслед­ствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании состав­ляет от 35 до 60 %. Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жа­реное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продук­ции, содержащей растительные наполнители. В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжари­вание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, ра­финированного подсолнечного масла, сливочного масла (5-10 % к массе мясного сырья). Следует учитывать, что при мно­гократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем существенно интенсифицируется гидролиз и окис­ление с накоплением альдегидов и оксикислот. Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах. Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчин­ную» (1 ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6-8 ч), «Бекон копченый пастеризо­ванный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч). Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках либо без них, но обязательно об­тирают поверхность по окончании обработки чистой тканью. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования: «Сосиски русские», «Сосиски рижские» и др. Варке в консервном производстве подвергают сформован­ные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») пос­ле обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах. Операции обжарки, варки и копчения осуществляют па обо­рудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбас­ном производстве.

Похожие:

	Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой... Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Технология мяса и мясных продуктов учебное пособие часть 3 0 Цитата... Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
	Пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России В. Н. Сергеев Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов		Едеральное агентство по образованию кемеровский технологический институт пищевой промышленности Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института
	Кемеровский технологический институт пищевой промышленности «Пожарная безопасность» направление 280100 «Безопасность жизнедеятельности» очной формы обучения среднетехнического факультета		Сервисная деятельность ...
	Конспект лекций Ш 39 Метрология, стандартизация, сертификация: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....		Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим Б28 Политология : учеб пособие / Т. В. Батурина, С. В. Ивлев; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,...
	Основная образовательная программа высшего профессионального образования... Основная образовательная программа (ооп) по специальности 260301. 65 «Технология мяса и мясных продуктов» реализуемая фгбоу впо «Орловский...		27 марта 1985 г. N 3238-85 Заместитель Министра мясной и молочной... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных...
	27 марта 1985 г. N 3238-85 Заместитель Министра мясной и молочной... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных...		Едеральное агентство по образованию кемеровский технологический институт пищевой промышленности Соединенным Штатам Америки, Канаде, Австралийскому Союзу и Новой Зеландии. В пособие включены сведения по истории, географии, экономике,...
	На техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов Настоящая Инструкция является обязательной для подразделений госветнадзора на предприятиях по убою животных и птицы, переработке...		Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных...
	Справочник работ и профессий рабочих Выпуск 52 Разделы: "Производство мясных продуктов" Ы: "Производство мясных продуктов"; "Птицепереработка"; "Маслодельное, сыродельное и молочное производство"		Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»