Руководство по эксплуатации 332249. 001 Рэ уважаемый покупатель!
|
Скачать 430.72 Kb.
|
|
Поиск |
|
Мягкие породы древесины Типы копчения В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют разные типы копчения: - “холодное”, когда используемая дымовая смесь имеет температуру 18-35°С ; “холодное” копчение в основном предназначено для обработки мясного сырья, длительное время выдержанного в посоле и, в частности, при изготовлении сыро-копченных окороков, колбас, кускового мяса, отрубов (с костями и без), шпика; при этом процесс копчения ведут довольно длительный период (до 12—24 часов непрерывно), либо обрабатывают дымом продукт циклично (15—20 минут копчения — 12—24 часа выдержка, копчение — выдержка и т. д.) в течение технологически целесообразного периода времени, в течение которого достигается как эффект полностью завершенного копчения, так и биохимическое созревание мяса, сопровождающееся формированием специфических цвета, запаха, вкуса и консистенции, а также уничтожение вредноносной микрофлоры; - “горячее” копчение ведут при температуре 45-90° С применительно к предварительно доведенным до кулинарной обработки (варкой или запеканием) мясопродуктам таким как полукопченые и варенокопченые колбасы, окорока, сваренные сосиски и сардельки, колбаски-гриль, купаты и т. п. Продолжительность “горячего” копчения обычно составляет от 30 до 60 минут; - обжарка - обработка полуготовых мясопродуктов горячим воздухом (с температурой от 70 до 110° С), содержащим дымовые газы. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, т. к. под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в обжарочном дыме, происходит упрочнение оболочки, она становится практически непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный золотисто-красный цвет, у самого продукта формируется специфический аромат и вкус. Помимо одноразового горячего или холодного копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени), можно вести процесс циклично с двух-, трех- и более кратным применением копчения, как например при изготовлении сырокопченых мясопродуктов. Некоторые практические рекомендации: - Внешним признаком хороших коптильных свойств дыма является светлая окраска его. Темный, тяжелый дым характерен для горения сырой древесины, которую перед использованием следует подсушить. - Не допускайте горения дров в топке: дерево должно интенсивно тлеть. Плотность дыма зависит от количества воздуха, подаваемого в топку. Оптимальная относительная влажность дыма - 60-65%. - Состав и свойства дыма, а также его температура неравномерны по высоте камеры. Концентрация веществ, формирующих вкус и запах продукта, выше в верхней части коптилки, в нижней зоне преобладают вещества, обладающие консервирующим действием. Таким образом, в зависимости от целевого назначения продукта, Вы можете получить различный желательный эффект, размещая изделие в камере на различных уровнях. - Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии друг от друга (1—2 см), избегая соприкосновения, В местах контакта мясо будет иметь после копчения серые пятна и влажную поверхность. - Продолжительность копчения зависит от веса и вида используемого сырья, соотношения жировой, мышечной и соединительной тканей, уровня содержания влаги, наличия или отсутствия оболочки, либо защитного покрытия, начальной температуры продукта, температуры и густоты дыма, вида применяемой древесины, состояния и влажности поверхности. При этом чем больше жира содержит продукт и меньше его вес, тем короче может быть период копчения. Наличие оболочки на изделии, его низкая начальная температура требуют, как правило, удлинения продолжительности обработки. Поэтому, чтобы определить требуемые параметры обработки того или иного изделия, найдите по данной инструкции аналогичный или близкий по характеристикам продукт и внимательно ознакомьтесь с технологией и режимами его приготовления. - Окончание процесса копчения устанавливают по наличию характерного цвета и специфическому острому вкусу и запаху продукта; поверхность изделия должна быть сухой и блестящей, оболочка - натянутой и прочной, консистенция - упругой. Полная готовность продукта определяется в зависимости от индивидуальных особенностей изделия в соответствии с конкретными рекомендациями, изложенными в частных технологиях. - Готовность сырокопченых продуктов достигается в результате совокупного воздействия ряда факторов: проникновения и взаимодействия с продуктом составных частей дыма; сложных, медленно протекающих в самом продукте ферментативных и физико-химических процессов, которые заканчиваются через некоторое время после копчения (например сушка или созревание сырокопченых колбас). Готовность продуктов горячего копчения достигается преимущественно в результате воздействия тепла (70-100° С) и достижения температуры в центре изделия на уровне 68—72° С. - Следует иметь в виду, что в некоторых случаях (особенно при изготовлении сырокопченых мясопродуктов) после электрокопчения изделия могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения следует выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1—2 суток. Варка в воде также обеспечивает смягчение специфического горьковатого привкуса у готового изделия. - Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного и созревшего мясного сырья. При этом приготовление рассолов требует определенных навыков. Для посола солено-копченых мясопродуктов применяют рассолы, в состав которых входит поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов в рассолы иногда вводят специи: чеснок, лавровый лист, растворы органических кислот (ускусная, винная, яблочная), аскорбиновую кислоту или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки. Порядок приготовления рассола. В 10 л питьевой воды растворяют требуемое (700-2300 г) поваренной соли. Добавляют специи, лавровый лист и сахар, если это требуется по технологии изготовления данного вида изделия. Доводят раствор до кипения. Выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют раствор через марлю и охлаждают до температуры 2-4° С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся рассол готов к использованию, Расход соли в зависимости от концентрации раствора поваренной соли
Особого внимания требует работа с нитритом натрия. Нитрит применяют для получения у мяса розово- красного цвета, т. к. без него мясные изделия после термообработки имеют серую либо серо- коричневую окраску. Сохранение у вареного мяса привлекательного естественного цвета можно добиться при использовании нитрита натрия в процессе посола мяса. Однако, следует знать, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005—0,0078% к массе мяса. Нитрит применяют только в виде 1,0—2,5% водных растворов. Использование нитрита натрия в больших количествах может привести к отправлению. При приготовлении мясопродуктов следует пользоваться только свежими растворами, т. к. нитрит натрия в процессе хранения распадается, что приводит к снижению интенсивности и равномерности окраски готовых изделии. Для получения стабильного окрашивания мышечной ткани рекомендуется совместное применение нитрита натрия и аскорбиновой кислоты (0,3-0,5%). Рекомендуемое количество 1% раствора нитрита натрия на 1 кг сырья при производстве копченостей и колбас - 5-7,5 мл. Пример расчета количества поваренной соли и нитрита натрия. Необходимое количество поваренной соли для приготовления рассола с концентрацией 15%. При добавлении 40% рассола к массе сырья на 1 кг сырья требуется 0,400 л раствора поваренной соли. На 10,0 л рассола - 1,885 поваренной соли (см. таб. 2). На 0,4 л рассола - Х кг. Х=1,885*0,4/10=0,075 или 75 г поваренной соли. Количество нитрита натрия составляет 0,005% к массе сырья. На 100 кг сырья - 0,005 кг нитрита натрия. На 1 кг - У кг. У=0,005/100=0,00005 кг или 0,05 г нитрита натрия. Количество 1% раствора нитрита натрия, необходимого для приготовления рассола на 1 кг мяса. На 100 мл - 1 г нитрита натрия. На А мл - 0,05 г. А=100*0,005/1=5 мл Наиболее важным аспектом для получения высококачественных копченых изделий является качество и свойства мяса Качество мяса зависит от породы, пола убойного животного, способа его содержания, упитанности и вида скармливаемых кормов. Свинина. Мясо молодых животных сочное и нежное. Его лучше использовать для приготовления колбас, в том числе колбас и копченостей горячего приготовления, особенно гриль-колбасы и колбасы для жарения. Для приготовления сырокопченых изделий в домашних условиях требуется мясо полновозрастных убойных свиней, поскольку содержит меньше влаги и имеет грубоволокнистую структуру мышечной ткани. Говядина. Мясо телок ярко-красного цвета с тонкими жировыми прожилками, сочное и нежное. Мясо кастрированных быков красное, пронизано светлыми жировыми прожилками, сочное и питательное. Мясо молодых кастрированных бычков от красного до коричневато-красного, пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Мясные волокна средней толщины. Мясо откармливаемых быков имеет нежно-красный цвет и пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Волокна имеют среднюю толщину. Мясо молодых бычков постное и более сухое. Мясо бычков и коров темно-красного цвета, состоит из грубых волокон, жировые прожилки имеют желтоватую окраску, имеет жесткую и сухую консистенцию. Мясо телят, особенно ценное. Оно имеет очень нежный вкус, светло-розовый или белесый цвет, тонковолокнистое и практически нс содержит жира. При изготовлении колбас и копченостей можно использовать мясо кастрированных или откормленных молодых бычков и телятину. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных колбас, гриль-колбас и копченых колбас. Для изготовления сырокопченых колбас необходимо использовать мясо взрослых животных. При изготовлении домашних копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор колбасных оболочек зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные. Для лучшего использования мяса предлагаем Вам воспользоваться следующей схемой разделки свинины на копчености и колбасы (рис. 1). 1  . Корейка в/к, к/з, карбонад 2. Колбасы 3. Пастрома, шейка 4. Колбасы 5. Окорок, колбасы, мясо копченое 6. Грудинка с/к, в/к, к/з 7. Колбасы 8. Окорок, колбасы, мясо копченое 9. Колбасы 10. Филей Естественные оболочки - кишки - тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные оболочки, изготовленные из обрезков кож (белковые оболочки) или целлюлозы (целлюлозные оболочки), хранят в сухом виде. Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и купат. Кроме того их можно использовать для приготовления сырокопченных колбас. При хранении колбасных оболочек помните, что соленые кишки целесообразно хранить в холодильнике, где они могут сохраняться в течение года. Срок хранения искусственных оболочек в сухом помещении почти не ограничен. Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде 10-15 минут и замачивают в теплой воде на 1-1,5 часа. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде на 10 минут. Целлофановые оболочки не замачивают. При изготовлении колбасных изделий следует учитывать то, что мясо - быстропортящийся продукт (особенно измельченное) . При недостаточном охлаждении мясо может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу неправильно обработанного или испорченного мясного фарша приводит к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4° С не более 6 часов, либо его следует посолить или заморозить. При изготовлении мясных изделий следует помнить и обязательно придерживаться следующих требований: 1. Перерабатывать только свежее, гигиенически безупречное мясо; 2. Не использовать даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо; 3. Перерабатывать фарш или мясо незамедлительно; 4. Не есть сырой, измельченный или уже приготовленный фарш без кулинарной обработки; 5. Не хранить в холодильнике остатки фарша; 6. Приготовленную колбасу сразу же подвергать дальнейшей обработке; 7. Соблюдать при работе безукоризненную чистоту; 8. Тщательно чистить мясорубку, коптилку и другие, виды используемого оборудования. Надеемся, что прочитав наши рекомендации, Вы быстро овладеете технологией приготовления различных мясопродуктов в домашних условиях и в условиях малых предприятий и сумеете самостоятельно расширить возможности Вашей коптильной камеры. Обращаем Ваше внимание на то, что предлагаемые данной инструкцией рецепты и режимы приготовления продуктов имеют рекомендательный характер. Получение нужных Вам вкусовых качеств готового продукта достигается практическими навыками копчения предлагаемым устройством.
Похожие:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
