Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Минусинский сельскохозяйственный колледж»
Методические указания по выполнению
практических работ
по МДК 05.01. Управление структурным подразделением организации
специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий
Минусинск, 2017
Рассмотрены
на заседании цикловой комиссии
преподавателей
теплотехнических дисциплин
Протокол № от «__»_____2017г.
Методист ЦК
______________И.А. Кулакова
Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по МДК 05.01. Управление структурным подразделением организации специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Методические указания адресованы студентам очной формы обучения.
Методические указания содержат перечень образовательных результатов в соответствии с требованиями ФГОС, инструкционно-технологические карты на практические работы, рекомендации по оформлению отчета.
Для каждого практического занятия определены цели работы, перечислены необходимые инструменты, приспособления, содержание и последовательность выполнения задания, приведены краткие инструкции с методикой выполнения.
Автор: Раздобреева Наталья Ивановна, преподаватель высшей квалификационной категории, Минусинский сельскохозяйственный колледж.
Рецензент: Эйснер Ольга Олеговна, преподаватель высшей квалификационной категории, Минусинский сельскохозяйственный колледж.
Содержание
Введение 3
|
4
|
Рекомендации по оформлению отчета
|
7
|
Практическое занятие 1. Расчет производственной мощности хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Расчет выхода хлеба.
|
8
|
Практическое занятие 2. Потребность в основном и дополнительном сырье. Транспортно-заготовительные расходы.
|
14
|
Практическое занятие 3. Расчет заработной платы основных производственных рабочих.
|
21
|
Практическое занятие 4. Расчет рентабельности продукции и предприятия.
|
27
|
Практическое занятие 5. Описание организационной структуры управления
|
31
|
Практическое занятие 6. Проведение и обработка хронометража на предприятии
|
37
|
Практическое занятие 7. Составление плана контроля
|
40
|
Практическое занятие 8. Заполнение табеля учета времени, составление производственных отчетов
|
43
|
Практическое занятие 9. Знакомство с программой 1-С
|
47
|
Список используемой литературы
|
52
|
Введение
УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!
Методические указания по МДК 05.01. Управление структурным подразделением организации для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим занятиям, правильного составления отчетов.
Приступая к выполнению практической работы, необходимо внимательно прочитать цели и задачи, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Все задания к практической работе выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные результаты.
Отчет о работе выполнить по приведенному алгоритму в инструкционно-технологической карте.
Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения допуска по дисциплине к защите курсовой работы, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за работу необходимо найти время для ее выполнения или пересдачи.
Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.
Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.
Желаем Вам успехов!!!
Практическое обучение является центральной частью профессионального образования и направленно на понимание значимости выбранной профессии, на отработку у обучающихся умений, навыков и знаний по учебным дисциплинам.
Цель практических работ: формирование у студентов общих и профессиональных компетенций, приобретение практических профессиональных умений в рамках по МДК 05.01. Управление структурным подразделением организации специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Задачами практических работ является изучение студентами способов и методов управления структурным подразделением предприятия.
В ходе выполнения практических работ студенты приобретают умения:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовать работу коллектива исполнителей;
оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
В процессе изучения материала на занятиях, выполнения практических работ у студентов должны быть сформированы общие, профессиональные компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 5.1 Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 5.2 Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 5.3 Организовывать работу трудового коллектива
ПК 5.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 5.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
При выполнении практических работ на студентов распространяются правила охраны труда, правила внутреннего распорядка, действующие в образовательном учреждении, правила пожарной безопасности.
Выполненная работа представляется преподавателю в форме отчета на отдельном листе.
Критерии оценки качества выполнения практических работ:
Отметка «5». Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Студент работает полностью самостоятельно: подбирает необходимые для проведения практической работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме. Работа выполнена в срок, студент сумел рассчитать время, необходимое для подготовки работы, четко понимает цель задания. Грамотно отвечает на поставленные вопросы, используя профессиональную лексику.
Отметка «4». Работа выполняется в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Студенты используют указанные преподавателем источники знаний, включая таблицы из приложения к методическим указаниям. Работа показывает знание основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежности в оформлении результатов работы.
Отметка «3». Работа выполняется и оформляется студентом при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу студентов. На выполнение работы затрачивается много времени (можно дать возможность доделать работу дома). Студенты показывают знания теоретического материала, но испытывают затруднение при самостоятельной работе с формулами, приложениями.
Отметка «2» выставляется в том случае, когда студенты не подготовлены к выполнению этой работы. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью, Большое число ошибок в вычислениях. Работа оформлена небрежно. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений, низкий интеллект. Руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных учащихся неэффективны по причине плохой подготовки.
Рекомендации по оформлению отчета (общие требования)
Для отчетов по практическим работам используется рукописный текст на развернутых листах тетрадей в клетку, цвет текста - синий, фиолетовый, черный.
Титульный лист должен выполняться в соответствии с приложением А.
Содержание отчета и порядок расположения заданий должны соответствовать инструкционно-технологической карте на выполнение работы.
Текст и оформление иллюстраций, таблиц должны удовлетворять требованию их четкого воспроизведения.
Ошибки, помарки и графические неточности допускается исправлять аккуратной подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста. Повреждения листов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графики) не допускаются.
Сокращения слов в тексте отчета и подрисуночном тексте не допускается.
Округление числовых значений величин допускается до второго десятичного знака.
Порядок изложения расчетов определяется характером рассчитываемых величин.
Расчет в общем случае должен содержать:
задачу расчета;
данные для расчета;
расчет.
Уравнения и формулы следует записывать и выделять из текста в отдельную строку. Под формулами делать пояснения по применяемым обозначениям.
Пример.
Угол наклона определяем по формуле:
где h - высота сечения рельефа, м;
D - заложение, м.
Подставлять численные значения в формулу и вести расчет.
Заключение должно содержать оценку результатов, выводы о проделанной работе.
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практической работы № 1
Тема 1.1. Планирование производственной мощности структурного подразделения
Наименование работы: Расчет производственной мощности хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Расчет выхода хлеба
Цель: формирование навыков расчетов производственной мощности, выхода хлеба, работы со специальной литературой, поиска информации в специальных справочниках, закрепление методики решения задач расчета производственной мощности.
Задачи:
уметь рассчитывать выход продукции в ассортименте;
уметь рассчитывать производственную мощность хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства
Формируемые общие компетенции: ОК 3. – ОК 5, ОК 8;
Формируемые профессиональные компетенции:
ПК 5.1 Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 5.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Образовательные результаты:
Студент должен
уметь:
решать простейшие задачи по выходу хлебобулочных изделий и расчета производственной мощности;
знать:
методику расчета выхода продукции
методики расчета экономических показателей.
Норма времени: 90 минут
Оснащение рабочего места: инструкционно-технологическая карта, рабочая тетрадь, калькулятор, карточки-задания, линейка, карандаш.
Литература:
Кондратьева М.Н., Баландина Е.В. Экономика и организация производства. Уч. Пособие для УСПО. – Ульяновск: УлГТУ, 2013.
Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.Л. Экономика пищевой промышленности. Учебник. - Дашков и К.,2011.
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Уч. пособие для УСПО, Гриф Допущено Минобразования России. – М.: ИЦ Академия, 2008.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. Уч. пособие для УСПО, Гриф Допущено Минобразования России. – М.: ИЦ Академия, 2009.
5. Кожевников Н.Н., Басова Т.А., Иванов В.И. Основы экономики и управления. Допущено МОН. Уч. пособие для УСПО, 4-ое издание. – М.: ИЦ Академия, 2007.
Краткие теоретические материалы
Суточная производственная мощность хлебопекарного предприятия по выработке хлеба и хлебобулочных изделий определяется в тоннах, исходя из технической производительности печей при трехсменной работе.
На всех хлебопекарных предприятиях при трехсменной работе предусматривается один час в течение суток на профилактический осмотр и зачистку оборудования при передаче смен, что учтено в технической производительности печей, рассчитанной на 23 часа работы, Для предприятий, основные цехи которых работают в две или менее смен, суточная производственная мощность определяется исходя из двухсменного режима работы, за исключением потерь при передаче смен, а также потерь, связанных с возобновлением производства в начале первой смены в размере одного периода выпечки.
Суточная производственная мощность специализированных кондитерских, макаронных и других (не хлебопекарных) цехов или участков, рассчитывается по инструкции, утвержденной для соответствующей отрасли промышленности.
Суточная техническая производительность конвейерных хлебопекарных печей (P ) при выработке одного вида изделий определяется по формуле:
A x H x m x T x 60
P = ------------------, т/сутки,
t x 1000
где A - количество люлек в печи или рядов в ленточной печи;
H - количество изделий на одной люльке или в одном ряду ленточного пода, штук;
m - масса изделий, кг;
T - число часов работы печи в сутки. При трехсменном режиме работы T = 23 час. При двухсменном режиме работы - 60 - минут в часе;
1000 - килограммов в тонне;
t - продолжительность выпечки, мин.
Годовая производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется в тоннах путем умножения суточной технической производительности по каждой печи на годовой (расчетный) фонд времени ее работы и суммирования полученных результатов.
Нормативный годовой фонд времени работы оборудования определяется для предприятий с непрерывным процессом производства исходя из количества календарных дней в году (365 дней x 24 часа) за вычетом нормированного времени на все виды ремонта и технологические остановы оборудования согласно нормам. Эти нормы периодически уточняются исходя из показателей, достигнутых передовыми ремонтными бригадами в хлебопекарной отрасли. На предприятиях с непрерывным процессом производства время для проведения капитального ремонта оборудования, агрегатов и установок, имеющих межремонтный период работы более одного года, учитывается в том году, в котором будет производиться ремонт.
Простои оборудования, вызванные недостатком сырья, материалов, топлива, энергии, рабочей силы или из-за организационно-технических неполадок, также как и потери времени, связанные с выпуском или исправлением брака, при расчете производственной мощности не учитываются.
Для хлебопекарной отрасли годовой фонд рабочего времени принимается 330 дней (365 дней - 35 дней техническое обслуживание, текущий и капитальный ремонты).
Расчёт производственных мощностей производится согласно «Инструкции по расчету производственных мощностей предприятий кондитерской промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих кондитерские изделия».
Производственная мощность кондитерского предприятия определяется суммарно по всей номенклатуре выпускаемой продукции.
За единицу мощности принимается 1000 т продукции в год. Режим работы кондитерских предприятий принимается:
- число рабочих дней в году - 250;
- количество смен в сутки - 2;
- продолжительность смены - 8 ч.
Допускается работа предприятия в одну смену.
В целях сокращения затрат труда на производство кондитерских изделий следует предусматривать комплексную механизацию технологических процессов.
При соответствующем обосновании допускается неавтоматизированное управление отдельными технологическими линиями и агрегатами кондитерского предприятия.
Определив мощность ведущего оборудования по каждой группе изделий, мощность и объем выпуска изделий каждого производства (цеха) и пронумеровав их, получают производственную мощность и объем выпуска продукции предприятием в целом.
Производственная мощность пекарен определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.
Условной единицей производственной мощности пекарни, как и хлебозаводов, является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.
Суточная производительность пекарни определяется по формуле:
где Н – количество изделий в контейнере для ротационной печей, или на подиках для подиковых печей, шт;
m– масса изделия, кг;
12 – число часов работы печи в сутки (расчетное);
Т – продолжительность выпечки, мин.
Максимальные объемы выпуска той или иной продукции на каждом отдельном предприятии определяются производительностью печей. Это служит решающим критерием при выборе типа хлебопекарной печи. Плюс ко всему для более рационального использования печей, перед пуском необходимо подробно изучить общие правила эксплуатации хлебопекарных печей.
Производительность печи зависит от ее вместимости и продолжительности выпечки. При этом следует учитывать затраты времени на загрузку тестовых заготовок и выгрузку выпеченных изделий. Производительность печи и продолжительность выпечки варьируют в широких пределах в зависимости от:
вида выпекаемого изделия;
способа выпечки;
массы тестовых заготовок.
Для размещения небольших тестовых заготовок требуется большая площадь поверхности пода, т.к. по отношению к площади, занимаемой заготовками, суммарная площадь промежутков между ними всегда будет превышать данный показатель для заготовок большей массы.
При расчете выхода хлеба учитывают:
чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;
технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.
Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.
Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
К технологическим затратам относят:
затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);
расход муки на разделку теста;
уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);
уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;
уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).
Технологические потери в хлебопекарном производстве — это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:
потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);
потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;
потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
потери от неточности массы штучного хлеба;
потери при переработке брака.
Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.
Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.
Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:
Qхл=Мхл100/Мм,
где Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки, т.
Пример. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.
Определяем массу хлеба для подсчета выхода Мхл=(3000.0,8) -200=2200 кг.
Выход хлеба составит Qхл=2200×100/1500=146,6%.
Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки При точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.
Пример. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%. Х=5,8×100/138=4,2т
Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2—4,15=0,05 т муки.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практической работе:
Что называется производительностью печи и предприятия?
Как рассчитать производительность печи?
От чего зависит производительность печи?
Чему равен годовой фонд рабочего времени?
Что такое выход продукции?
От чего зависит фактический выход продукции?
Содержание работы и последовательность ее выполнения
Повторить теоретический материал по теме практической работы.
Ответить устно на вопросы для закрепления теоретического материала.
Решить задачи по расчету производительности и выхода продукции (карточки-задания выдает преподаватель по вариантам). Методика решения задач дана в кратких теоретических и учебно-методических материалах к данной практической работе.
Вариант 1
1. Рассчитать производительность печи ПТХ1-2,1×12 для выпечки сайки подовой массой 0,2 кг из муки пшеничной I сорта при продолжительности выпечки 20 мин.
2. Рассчитать производительность печи ЕМБ 066/1 ТРГ-Ж при выпечке булки русской круглой массой 0,1 кг из муки пшеничной I сорта. Продолжительность выпечки – 45 мин.
3. Выполняется ли плановая норма выхода на предприятии, если на выработку 25 т хлеба краснодарского массой 2,0 кг из муки пшеничной I сорта расходуется 18,2 т муки? Определить экономию (перерасход) муки за 30 сут. Выход хлеба краснодарского – 136,5 %.
Вариант 2
1. Рассчитать производительность расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 при выпечке круглого подового хлеба из муки пшеничной I сорта массой 1,0 кг. Продолжительность выпечки – 45 мин.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ1-2,1×12 при выпечке рожка алтайского массой 0,2 кг из муки пшеничной I сорта. Продолжительность выпечки – 20 мин.
3. Определить, с экономией или перерасходом работает предприятие, если ежесуточно вырабатывает 46 т хлебобулочных изделий, в том числе 60 % хлеба пшеничного формового массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта (выход – 143,5 %), 40 % батона нарезного массой 0,4 кг из муки пшеничной I сорта (выход – 137 %). При этом расходует 19,4 т пшеничной муки II сорта и 13,2 т пшеничной муки I сорта.
Вариант 3
1. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-10 при выпечке хлеба ржаного формового массой 1,0 кг из обойной муки. Продолжительность выпечки – 60 мин. Форма – ФАШ-5.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ 2-2,1×27 при выпечке формового хлеба массой 1,0 кг из ржаной обдирной муки. Продолжительность выпечки – 58 мин. Форма – ФАЛ-4.
Вариант 4
1. Рассчитать производительность печи Муссон-Ротор 250 Супер при выпечке хлеба красносельского массой 0,8 кг из пшеничной муки I сорта. Продолжительность выпечки – 40 мин.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ 2-2,5×30 при выпечке арнаута киевского массой 1,0 кг из пшеничной муки II сорта. Продолжительность выпечки – 45 мин.
3. Какую экономию муки можно получить за 30 дней при выработке 20 т хлеба из муки пшеничной II сорта массой 1,0 кг при следующем снижении затрат: упек – на 1 %, усушка – на 1 %, затраты на брожение – на 0,5 %? Затраты составляют: упек – 9 %, усушка – 3 %,
брожение – 3 %. Влажность теста – 42 %.
Вариант 5
1. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-36 при выпечке сайки формовой массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта. Продолжительность выпечки – 22 мин. Форма – ФСМ-5.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ 3-3,0×30 при выпечке булки городской массой 0,2 кг из пшеничной муки II сорта. Продолжительность выпечки – 21 мин.
3. Сравнить скорректированные выходы хлеба домашнего массой 0,4 кг при влажности муки 14 и 15,5 %. Определить экономию (перерасход) муки. Выход хлеба – 135 %.
Вариант 6
1. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-26 при выпечке подового хлеба столового массой 0,93 кг. Продолжительность выпечки – 50 мин.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ 2-2,5×30 при выпечке хлеба ситного с изюмом массой 1,0 кг. Продолжительность выпечки – 35 мин.
Вариант 7
1. Рассчитать производительность печи ЕМБ 080/3ТPГ-Ж при выпечке булочки «Колобок» массой 0,05 кг из пшеничной муки I сорта. Продолжительность выпечки – 16 мин.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ 2-2,1×30 при выпечке калача уральского массой 1,0 кг из пшеничной муки II сорта. Продолжительность выпечки – 45 мин.
3. Найти скорректированную норму выхода калача саратовского из муки пшеничной I сорта массой 1 кг при влажности муки 12,3 %.
Вариант 8
1. Рассчитать производительность расстойно-печного агрегата Г4-РПА-15 при выпечке хлеба ржаного формового массой 1,0 кг из обдирной муки. Продолжительность выпечки – 50 мин. Форма – ФАШ-5.
2. Рассчитать производительность печи Циклон-Ротор-216 при выпечке халы массой 0,4 кг из пшеничной муки I сорта. Продолжительность выпечки – 22 мин.
3. Рассчитать выход хлеба столового формового массой 0,88 кг при затратах на брожение 2,5 %. Величина упека – 8 %, усушки – 2 %. Влажность теста – 49 %.
Вариант 9
1. Рассчитать производительность печи ПТХ-2,1×12 при выпечке формового калача саратовского массой 0,75 кг из пшеничной муки высшего сорта. Продолжительность выпечки – 55 мин. Форма –ФАШ-3.
2. Рассчитать производительность печи ПТХ 3-3,0×30 при выпечке булочки молочной массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта. Продолжительность выпечки – 20 мин.
3. Рассчитать выход сдобы обыкновенной из пшеничной муки I сорта массой 0,1 кг при затратах на брожение 2 %. Величина упека – 13 %, усушки – 4 %. Влажность теста – 38 %.
Вариант 10
1. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона столового массой 0,3 кг из муки высшего сорта. Продолжительность выпечки – 19 мин.
2. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-36 при выпечке хлеба минского массой 0,5 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной I сорта. Продолжительность выпечки – 25 мин.
3. Какую экономию муки можно получить при выработке 20 т хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта при следующем снижении затрат: упек – на 1 %, усушка – на 1 %, брожение – на 0,5 %?
Затраты составляют: упек – 9 %, усушка – 3 %, брожение – 3 %. Влажность теста – 46 %.
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практической работы № 2
|
