Учебно-методическое пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторных занятий по курсу «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»
|
Скачать 1.1 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ) Л.И. ЗАИГРАЕВА Н.В. ДАРБАКОВА ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ Учебно-методическое пособие Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2011 УДК 347.779 (075) ББК 67.404.3. я 73 З 17 Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета Рецензенты канд. техн. наук, доцент С.Б. Тумунова, канд. техн. наук, доцент Т.Н. Занданова Заиграева Л.И., Дарбакова Н.В. З 17 Товароведение и экспертиза рыбных товаров: учебно-мето-дическое пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 88 с. Учебно-методическое пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторных занятий по курсу «Товароведение и экспертиза рыбных товаров». Рассмотрена классификация и ассортимент разных групп рыбных товаров, указана нормативно-техническая документация, необходимая при проведении экспертизы качества рыбных продуктов, приведены вопросы для самопроверки знаний по темам занятий. Предназначено для студентов очного, заочного, ускоренного обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и может быть полезно студентам других специальностей (направлений), изучающим товароведение и экспертизу продовольственных товаров. ББК 67.404.3.я 73 ©Л.И. Заиграева, Н.В. Дарбакова, 2010 ©ВСГТУ, 2010 3 ВВЕДЕНИЕ Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» в виде лабораторного практикума, который охватывает основные темы курса. В него включены краткая теоретическая часть по темам занятий, порядок проведения лабораторных работ, указана нормативно-техническая документация, необходимая при проведении экспертизы качества рыбных продуктов, приведены вопросы для самопроверки знаний по темам занятий. Практикум способствует развитию у студентов умений и навыков проводить товароведную экспертизу рыбных товаров, самостоятельно выполнять практические задания, оформлять результаты лабораторных исследований и делать правильные выводы. ЗАНЯТИЕ 1 ТЕМА Изучение отличительных признаков основных семейств и видов промысловых рыб Рыбы – низшие черепные позвоночные животные, живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. В ихтиологии (наука о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы – подклассы – надотряды – отряды – подотряды – надсемейства – семейства – подсемейства – роды – виды – подвиды. На рисунках 1 и 2 показана система рыб и рыбообразных по морфологическим и биологическим признакам. В приложении 1 приведено описание основных семейств промысловых рыб. В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих и сходных признаков. К таким признакам относятся: форма тела, характер кожного покрова (чешуйчатые, голые, с легко спадающей чешуей), форма плавников, их количество, расположение, строение, наличие боковой линии и т д. Вид – это совокупность особей, занимающих определенную географическую область распространения и обладающих рядом признаков, передающихся по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов. К таким признакам относят: расположение рта, окраска чешуи, форма и цвет боковой линии, строение зубов и др. Близкие виды объединяются в рода, рода в семейства. П ри идентификации семейства и вида используются систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе: – 4 форма и окраска тела; – характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи) – вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная); – форма, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника. Различают следующие основные формы тела рыб: 1) торпедообразная (или веретеновидная) – туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенного спереди, сильно утонченного сзади и слегка сжатого с боков (акулы, тунцы, лососевые, тресковые, сельдевые); 2) стреловидная – тело удлиненное, равномерной высоты, спинной и анальный плавники отнесены далеко назад (щука, сайра); 3) уплощенная (плоская) – тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое и узкое (лещи, камбалы) или очень низкое и широкое (скаты); 4) змеевидная – тело очень длинное, круглое или слегка сжатое с боков, при движении рыбы извивается (угри, миноги). Для спинных (Д) и анальных (А) плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках. Примеры: формула второго спинного (dorsalis) плавника (от головы) для речного окуня может иметь вид 11 Д-111-21, а анального А-11-12. Римские цифры после буквенного обозначения плавников показывают количество твердых (костных) лучей, а арабские цифры ― число мягких лучей в плавниках. - форма и размеры головы, расположение ротовой полости (рот нижний, полунижний, верхний, конечный); - количество усиков около рта ; - 5 характер и формула боковой линии. Например: формула боковой линии сазана 35 5-6/5-6 39 показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуй, цифры 5-6 над чертой обозначают число рядов чешуй выше боковой линии, а цифры 5-6 под чертой отражают количество рядов чешуи ниже боковой линии; - число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги. Поступающую в торговлю рыбу подразделяют по размерам на группы (крупную, среднюю, мелкую). Одни виды делятся на размеры в зависимости от длины, другие – от массы. Тип — хордовые Подтип — черепные
Классы Челюсти парные конечности отсутствует зубы роговые Настоящие рыбы Имеются челюсти и парные конечности зубы настоящие Миноги (подклассы)     Подклассы Пластино-жаберные Двоякодышащие Высшие рыбы По 5-7 жаберных щелей с каждой стороны головы, нет жаберных крышек, имеется хрящевой скелет Кроме жабер имеется легочное кровообращение      НадотрядыКостистые Хрящекостные Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости Имеют полностью окостеневший скелет, составляют основную часть отечественного и мирового промысла  Отряды Акулообразные Осетрообразные Рисунок 1 — Система рыб и рыбообразных по морфологическим и биологическим признакам Отряды Подотряды Семейства    Сельдевидные СельдевыеАнчоусовые С   ельдеобразные Лососевые Лососевидные КорюшковыеХариусовые Щ   уковые Щуковые  Карповидные КарповыеСомовидные СомовыеЭлектрические угри Электрические угриУ  греобразные Речные угриТ рескообразные ТресковыеМ  акрусовые, Макрурусовыеили длиннохвостые К амбалообразные Камболовые Окуневые Окуневидные СтавридовыеМорские собачки Бельдюговые Зубатковые Бычковидные Бычковые    Окунеобразные Скумбриевидные Скумриевые Тунцы Тунцовые Костнощекие, или  панцирнощекие Скорпеновые(имеют панцирь на щеке) Рисунок 2 — Система костистых рыб Пределы значений массы или длины для крупной, средней и мелкой рыбы установлены ГОСТ 1368 – 2003. Рыба всех видов обработки в зависимости от способа обработки холодом или посолом, маринованием, копчением, вялением. При переработке посолом, копчением, вялением масса рыбы уменьшается. Классификация рыб по размерам обусловлена тем, что крупные рыбы, как правила, имеют повышенную пищевую ценность, в частности более высокий выход съедобной массы, выше упитанность, лучше вкусовые свойства в сравнении с мелкой рыбой того же вида. Размер рыбы влияет на ее товарную ценность. Длина неразделанных рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии – от края головного среза на уровне позвоночника до начала средних лучей хвостового плавника.  Рисунок 3 – Измерение длины рыбы Наибольшую высоту и ширину рыбы определяют в наиболее мясистой части тела, как правило, в начале спинного плавника. Самки рыб при одинаковом с самцами возрасте имеют большую длину. При одинаковой длине тела самки, как правило, имеют большую массу. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии половых органов. Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/ см3 или см2/ г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходят ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание. Масса рыбы определяется взвешиванием каждой штуки в отдельности. Многие рыбы по длине и массе не подразделяются. Некоторые мелкие и малоценные рыбы относятся к мелочи первой, второй и третьей групп. Жиры являются основным источником энергии рыб. Значительны также регуляторная, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры – самый лабильный компонент тела рыбы. Уровень жировых запасов в теле рыб изменяется под влиянием сезонных и возрастных физиологических особенностей организма, а также условий обитания. Поэтому содержание в теле рыбы жира и интенсивность жиронакопления являются очень чувствительными индикаторами биологического и физиологического состояния рыбы, а также степени ее «благополучия» в связи с определенными факторами среды. В зависимости от содержания жира в мышцах рыбы условно делятся на группы: • нежирные – до 2% жира (горбылевые, зубатка синяя, окуневые, тресковые, щука и многие другие океанические рыбы); • среднежирные – от 2 до 6% жира (зубатка полосатая и пятнистая, многие карповые, некоторые лососевые, большинство камбаловых, сом и др.); • жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые и др.); • очень жирные – более 20% жира (угорь, минога, шемая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.). У разных рыб жир распределяется в туловище неравномерно. У окуневых он концентрируется главным образом во внутренних органах, у сиговых и морского окуня – в хребтовой части, у сельдевых – в подкожной клетчатке, у сома – в области хвоста, а у осетровых – в толще мышц. У лососевых дальневосточных и европейских много жира находится в мускулах брюшка. Содержание жира в теле рыб подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, возраста, биологического состояния, кормовой базы и других факторов среды. С возрастом содержание жира в теле рыб увеличивается. Во время нереста его содержание находится на низком уровне, а в конце нагула достигает максимальной величины. Зимовка и миграции уменьшают жирность рыб. Рыбы, тощие по природе, являются доброкачественным продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир в период нерестовых миграций, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и плохо сохраняются. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя-шестью двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. Из-за высокой ненасыщенности жиры рыб и других гид-робионтов легко подвергаются окислению, в результате чего сначала образуются пероксиды, а затем альдегиды, кетоны, оксикислоты и некоторые другие соединения, придающие жирам резкий вкус и запах. Некоторые продукты окисления (перекиси, альдегиды, кетоны и др.) токсичны. В тканях многих рыб имеются вещества, играющие роль природных антиокислителей и предохраняющие жиры от быстрого окисления. К таким антиокислителям относится витамин Е. Состав жирных кислот, заключенных в жире разных видов рыб, неидентичен и может сильно отличаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17-30%, а ненасыщенных – соответственно 70-83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % от общей массы всех жирных кислот): миристиновая – 0,6-6,5; пальмитиновая – 9,3-24,2; стеариновая – 0,9-4,4. Ненасыщенные жирные кислоты представлены следующими (в % от общей массы всех жирных кислот): зоомариновая – 4,1-7,2; олеиновая – 9,7-35,6; линолевая и линоленовая – 0,4-4,3; эйкозеновая – 0,1-19,3; арахидоновая – 0,8-2,9; эруковая – 0,2-29,6; клупанодоновая – 0,7-3,2. Кроме указанных выше из насыщенных кислот обнаружены каприновая, каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных – тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеиновая, терапиновая и др. Жиры, выделенные из тканей рыбы, в отличие от жиров наземных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества ненасыщенных кислот. Плотность рыбных жиров 0,92 - 0,93 г/см3. Число омыления жиров колеблется от 180 до 195, а йодное число – от 103 до 176. Лабораторная работа Изучение отличительных признаков основных семейств и видов промысловых рыб Цель работы: научиться определять семейства и виды рыб по внешнему виду, группы – по размеру. |
Похожие:
 |
Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
 |
Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики для... Настоящие методические указания разработаны на основе требований фгос спо по специальности 380205 Товароведение и экспертиза качества... |
|
Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной... |
|
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ и практических... Министерством образования России разработаны рекомендации по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических... |
|
Учебное пособие содержит теоретический материал и изложение методик... Гигиена труда и лечебно-профилактических учреждений в стоматологии. Гигиена детей и подростков. Здоровый образ жизни |
|
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ... Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит... |
|
Учебно-методическое пособие Казань 2010 Печатается по рекомендации... Учебно-методическое пособие по курсу «Организационное поведение» /Д. М. Сафина. – Казань: Казанский (Приволжский) федеральный университет;... |
|
Учебное пособие к практическим занятиям по курсу «Фармацевтическое товароведение» Учебное пособие предназначено для подготовки студентов к лабораторно-практическим занятиям и включает название темы, цель занятия,... |
|
Экспертиза временной нетрудоспособности Учебно-методическое пособие Экспертиза временной нетрудоспособности (Учебно-методическое пособие). В. К. Юрьев, В. А. Глущенко – Спб: гпма, 2011. – 26 с |
|
Учебно-методические указания по самостоятельной работе студентов... Т. А. Захаренко, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы, кандидат технических наук, доцент |
|
Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02 |
|
Программа государственного экзамена по специальности 080401. 65 «товароведение... «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» и Положения об итоговой аттестации по специальности |
|
Учебно-методическое пособие к лабораторным занятиям по курсу «Основы кристаллооптики» Практическое руководство по работе с поляризационным микроскопом для исследования петрографических объектов: Учебно-методическое... |
|
Учебно-методическое пособие для семинарских занятий (Практикум) Учебно-методическое пособие предназначено для проведения теоретических семинаров и практических занятий со студентами, обучающимися... |
|
Учебно-методическое пособие для семинарских занятий (Практикум) Учебно-методическое пособие предназначено для проведения теоретических семинаров и практических занятий со студентами, обучающимися... |
|
Учебно-методическое пособие по курсу «Рентгенографический анализ» Казань, 2010 Методическое пособие предназначено для студентов и аспирантов геологического факультета |