Электросковороды
Перед началом работы
Проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания.
Убедитесь в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте.
При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС до удаления влаги.
Заливать жир в жарочную ванну жаровни, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180оС до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.
Загружать и выгружать обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180оС.
После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.
При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.
Своевременно выключайте сковороды или переводите их на меньшую мощность.
При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды с непосредственным нагревом и с неисправным датчиком реле температуры и т.д.;
- опрокидывать скороду до отключения её от электрической сети;
- оставлять включенной сковороду после окончания процесса жарения;
- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
- после остывания сковороды слить жир;
- пригоревшие к поду частицы продуктов соскоблить деревянным скребком;
- вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
- стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью;
- поверхность и детали из нержавеющей стали периодически чистить мелом.
Инструкции по охране труда при работе с полуфабрикатами
Мясные полуфабрикаты
-
Общие требования
К работе в качестве изготовителя полуфабрикатов из мяса допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучению устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования, курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта, проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности, теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
- периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работ в свободной переменной позе сидя-стоя.
На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемое сырьё, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны, повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник ОБЯЗАН: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
-
Требования безопасности во время работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- целостность металлической защитной нагрудной сетки, трёхпалой перчатки из кольчужного металлического полотна;
- прочность установки разрубочного стола на крестовине и специальной подставке. Его высота не должна быть менее 800 мм;
- наличие и исправность деревянной решётки под ногами;
- исправность ножей и мусатов. Рукоятки ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.
Убрать соль с разрубочного стола.
-
Требование безопасности во время работы
Перед обвалкой мясо зачистить и промыть проточной водой при помощи щётки. Применение ветоши вместо щётки не допускается.
Использовать для жилованного мяса исправную тару, ставить её на устойчивые подставки.
Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его всё время «от себя».
Прекратить обвалку и жиловку мяса, если рядом находятся другие работники.
При перерыве в работе вложить нож в футляр.
Не снимать предохранительные крышки, решётки и другие ограждения во время работы машин.
Проталкивать продукты в загрузочную чашу мясорубки толкателем или другим приспособлением.
Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом.
Производить подъём и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков.
При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5оС;
- применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлической защитной (нагрудной) сетки;
- пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;
- оставлять нож в обрабатываемом сырье;
- держать нож в руках при перемещении и переворачивании туш, при прохождении по цеху; оттягивать к себе туши и перемещать обваленное мясо при помощи ножа;
- оставлять на полу упавшие обрезки мяса, кости и др.;
- пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками. Опалку птицы производить на специально оборудованных местах.
-
Техника безопасности в аварийных ситуациях
При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу и обратиться за медицинской помощью.
При обнаружении в помещении утечки хладона необходимо сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
-
Требования безопасности по окончании работы
Убрать ножи в футляры и отнести в установленное место хранения.
Разрубочный стол зачистить ножом и посыпать солью.
Не останавливать движущиеся части машин руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
При разборке машин и извлечении режущего инструмента (ножей, гребёнок, решёток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин.
Не очищать рабочую камеру, съёмные части машин от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щётками.
После работы с мясом вымыть руки тёплой водой и смазать глицериновым кремом.
Рыбные полуфабрикаты
Общие требования
1.1. К работе в качестве изготовителя полуфабрикатов из мяса допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучению устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования, курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта, проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности, теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
- периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работ в свободной переменной позе сидя-стоя.
На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемое сырьё, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны, повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник ОБЯЗАН: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Требования безопасности перед работой
Подготовить рабочее место для безопасной работы.
-
Требование безопасности во время работы
Перед обработкой замороженных продуктов их следует подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от вида сырья и производственных условий.
Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.
При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щётками, мочалками.
Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик.
При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.
Не нажимать на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы.
При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;
- оставлять нож в обрабатываемом сырье;
- держать нож в руках при прохождении по цеху;
- оставлять на полу упавшие обрезки рыбы, кости и др.;
-
Техника безопасности в аварийных ситуациях
При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу и обратиться за медицинской помощью.
При обнаружении в помещении утечки хладона необходимо сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
-
Требования безопасности по окончании работы
Убрать ножи в футляры и отнести в установленное место хранения.
После работы с рыбой вымыть руки тёплой водой и смазать их глицериновым кремом.
Овощные полуфабрикаты
-
Общие правила безопасности
К работе в качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов, к работе по очистке плодоовощей и картофеля допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучению устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования, курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта, проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности, теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
- периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
-
Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работ в свободной переменной позе сидя-стоя.
На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемое сырьё, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны, повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник ОБЯЗАН: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
-
Требования безопасности во время работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы, проверить исправность применяемого оборудования.
В картофелеочистительной машине необходимо проверить целостность абразивов, наличие загрузочной воронки, отсутствие посторонних предметов в рабочей камере.
Проверить машину на холостом ходу.
В овощерезательных и протирочных машинах проверить надёжность и правильность крепления ножей и гребёнок к сменным механизмам (дискам), подвернуть выступающие крепёжные винты.
Не проверять режущие кромки руками.
-
Требования безопасности во время работы
Загружать корнеклубнеплоды при включенном электродвигателе и после подачи воды в рабочую камеру.
Устанавливать (снимать) тёрочный диск нужно с помощью специального крючка при выключенном электродвигателе картофелеочистительной машины.
Не опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины во время её работы.
Не удаляйте застрявшие корнеклубнеплоды руками, используйте для этой цели специальные приспособления.
Не открывайте предохранительные крышки во время работы машин.
Загружайте продукт в рабочую камеру овощерезательной машины только после включения электродвигателя.
Остерегайтесь попадания рук под ножи, гребёнки и другие вращающиеся части овощерезательной, протирочной и других машин.
Не проверяйте и не проталкивайте застрявший продукт в загрузочную камеру руками, применяйте для этой цели деревянную лопатку.
Проверяйте периодически надёжность затяжки болтов, закрепляющих хвостовик сменных механизмов в патрубке привода.
Производите удаление заклинившего продукта после выключения машины.
Надёжно закрепляйте поднятую шинковку на овощерезательной машине во время очистки её от остатков продукта, не подсовывайте под неё руки.
Не держите нож в руках при загрузке продуктов в овощерезательную машину, укладывайте полуфабрикаты без посторонних предметов в руках.
-
Требования безопасности по окончании работы
Закрыть вентиль на подводящем водопроводе.
Очистить в дне рабочей камеры машины с помощью специального приспособления.
Не останавливайте диски сменных механизмов овощерезательных машин руками или какими-либо предметами после выключения двигателя привода.
При снятии сменных частей машин берегите руки от порезов.
Не очищайте рабочие камеры, сменные механизмы машин от остатков продуктов руками, пользуйтесь деревянной лопаткой, щёткой.
|
