Область применения программы Программа факультатива является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по специальности спо 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Скачать 212.65 Kb.

Название

Тип

Программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Программа

паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ФАКУЛЬТАТИВА

Технология приготовления полуфабрикатов

Область применения программы

Программа факультатива является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Рабочая программа факультатива входит в профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения

дисциплины:
Цели и задачи дисциплины:

Целью и задачами изучения факультатива «Технология приготовления полуфабрикатов» состоит в расширении и углублении основного вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», знаний, умений и профессиональных компетенций для использования в дальнейшей профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- органолептически оценивать качество новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из новых и экзотических овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные виды, характеристику, способы обработки, использование новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы;

- ассортимент полуфабрикатов из новых и экзотических видов мяса, рыбы, птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- методы обработки и подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов новых и экзотических видов мяса, рыбы и домашней птицы.
Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы факультатива:
максимальной учебной нагрузки обучающегося– 40 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ФАКУЛЬТАТИВА

2.1. Объем и виды учебной работы

№	Виды учебной работы	Объем часов
1.	Максимальная учебная нагрузка (всего)	40
2.	Обязательная аудиторная нагрузка (всего)	40
	В том числе:
	Лабораторные работы	-
	Практические занятия	-
	Контрольные работы	2
3.	Самостоятельная работа обучающегося (всего)	-

2.2. Тематический план и содержание факультатива «Технология приготовления полуфабрикатов»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Дата	Самостоятельная работа	Уровень освоения
1	2			3	4	5	7
Раздел 1.	Экзотические овощи, фрукты, ягоды. Пряности и приправы.
Тема 1.1. Экзотические овощи, фрукты, ягоды. Пряности и приправы.	Подтема, содержание учебного материала
	1.		Экзотические и мини - овощи. Основные виды (артишок, пак-чой, кудрявая капуста- браунколь, жемчужный лук, дайкон, мангольд, бамия) и мини-овощи - характеристика, способы обработки, использование.	2-2			2
	2.		Экзотические фрукты, ягоды. Основные виды (карамбола, маракуйя, кивано, рамбутан, папайя, фейхоа, тамарилло, кумкват, личи, дуриан, мангостан, физалис мексиканский) - характеристика, способы обработки, использование.	2-4			2
	3.		Грибы. Орехоплодные. Основные виды (грибы - трюфели белые, черные, черные шампиньоны, сморчки, строчки, орехи - бразильский, кокос, пекан, макадамия, пинии) - характеристика, способы обработки, использование.	2-6			2
	4.		Общая характеристика экзотических пряностей и приправ, пищевкусовых и ароматических смесей. Основные виды (пряности - анис, бадьян, кервель, куркума, шафран, эстрагон, смеси - букет Гарни, гремолата, зеленая приправа, пять специй, прованская, семь приправ) - характеристика, способы получения, использование.	2-8			2
	5.		Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы и их заменители. Основные виды (верджус, ворчестерский, померанцевая вода, табаско, терияки, белый, красный, рисовый, бальзамический уксус) - характеристика, способы обработки, использование.	2-10
	6.		Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из экзотических овощей, фруктов, ягод. Последовательность обработки, использование в натуральном виде, фаршированном, в качестве начинок.	2-12
			Контрольная работа	-
Раздел 2.	Рыба и морепродукты.
Тема 2.1. Рыба и морепродукты.	Подтема, содержание учебного материала			2-14
	1.		Экзотические морские виды рыбы. Основные виды (дорадо, тюрбо, акула, сибас, морской язык, морские лещи, рыба – солнечник, тюрбо, морской черт, ледяная рыба, марорус, нототения мраморная, путассу) - характеристика, способы обработки, использование.	2-14			2
	2.		Морепродукты. Основные виды (иглокожие – трепанги, морские ежи, моллюски двустворчатые – мидии, гребешки, устрицы, ракообразные – омары, лангусты, креветки, головоногие - осьминоги) - характеристика, способы обработки, использование.	2-16			2
	3.		Нерыбные продукты моря растительного происхождения. Основные виды (морские водоросли – красные, зеленые, ламинария, морская капуста) - характеристика, способы обработки, использование.	2-18			2
	4.		Основные виды, характеристика пряностей и приправ, используемых при обработке экзотической рыбы. Основные виды (классические и экзотические пряности, приправы)- характеристика, способы обработки, использование.	2-20			2
	5.		Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из экзотических видов рыбы. Обработка китайским способом, обработка для фарширования целиком различными способами, варианты рулетов, варианты использования.	2-22
			Контрольные работы	-
Раздел 3.	Мясо диких животных.
Тема 3.1. Мясо диких животных.	Подтема, содержание учебного материала			2-24
	1.	Мясо диких животных крупного скота. Основные виды (лось, олени, медведи, кабаны, косули) - характеристика, способы обработки, использование.		2-24			2
	2.	Мясо диких животных (мелких). Основные виды (дикие козы, зайцы) - характеристика, способы обработки, использование.		2-26			2
	3.	Основные виды, характеристика пряностей и приправ, используемых при обработке мяса диких животных. Основные виды (классические и экзотические пряности, приправы)- характеристика, способы обработки, использование.		2-28		2	2
	4.	Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из мяса диких животных. Особенности обработки, маринования, варианты фарширования, характеристика вариантов полуфабрикатов.		2-30			2
		Контрольные работы		-
Раздел 4.	Мясо птицы и дичи
Тема 4.1. Мясо птицы и дичи	Подтема, содержание учебного материала			2-32
	1.		Мясо новых видов птицы. Основные виды (перепела, цесарки, страусы, голуби, индоутки) - характеристика, способы обработки, использование.	2-32			2
	2.		Мясо дичи. Основные виды (глухари, рябчики, лебеди, тетерева, фазаны, куропатки) - характеристика, способы обработки, использование.	2-34			2
	3.		Основные виды, характеристика утиной и гусиной печени. Особенности обработки, маринования, варианты фарширования, характеристика вариантов полуфабрикатов из утиной и гусиной печени.	2-36			2
	4.		Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из птицы, дичи. Особенности обработки, маринования, варианты фарширования, характеристика вариантов полуфабрикатов.	2-38			2
	5.		Контрольная работа «Защита презентаций» по пройденным темам.	2-40			3
	Всего:			40

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы факультатива предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, технологий кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - лаборатории: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации по ПМ.01. «Организация

процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки). Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей, образцов, комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.
И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2015 г., 187 с.
Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.
Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО–Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.
Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.
Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.

Дополнительные источники:

1. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.

2.К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.
Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
www.tv.tveda.ru
www.kuhnya.ru
www.culina.ru

Контроль и оценка результатов освоения ФАКУЛЬТАТИВА

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения
- органолептически оценивать качество новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы	Текущий контроль Защита презентации
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из новых и экзотических овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд	Текущий контроль Защита презентации
- выбирать различные способы и приемы подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд	Текущий контроль Защита презентации
Знания:
- основные виды, характеристику, способы обработки, использование новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы;	Текущий контроль Защита презентации
- ассортимент полуфабрикатов из новых и экзотических видов мяса, рыбы, птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;	Текущий контроль Защита презентации
- методы обработки и подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд;	Текущий контроль Защита презентации
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов новых и экзотических видов мяса, рыбы и домашней птицы.	Текущий контроль Защита презентации

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции	- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур; - правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом; - качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.	Текущий контроль Защита презентации
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции	-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур; -правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; -оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом; -качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.	Текущий контроль Защита презентации
Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции	- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур; -правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; -оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом; -качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции	Текущий контроль Защита презентации

Результаты обучения	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к своей профессии;	Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- демонстрация умений выбирать и применять методы и способы выполнения индивидуальных профессиональных заданий, способность оценивать эффективность и качество их выполнения;	Экспертное наблюдение и оценка активности учащихся при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	-демонстрация умения принимать решения в различных ситуациях и нести за них ответственность;	Экспертное наблюдение и оценка деятельности учащихся при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	-демонстрация умения оперативного поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных заданий, профессионального и личностного развития;	Наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических и семинарских занятиях, при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ, рефератов.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-демонстрация умения оперативно осуществлять операции, предлагаемые преподавателем, делать анализ и давать оценку полученной информации, в т.ч. и с использованием программного обеспечения;	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, в ходе компьютерного тестирования, подготовки презентаций, при выполнении самостоятельной работы.
ОК 6. Работать в команде, в коллективе, эффективно общаться с членами команды.	демонстрация умения работать в команде, в коллективе, эффективно общаться с членами команды;	Экспертное наблюдение и оценка коммуникативной деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении самостоятельной работы.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	-демонстрация умения брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;	Экспертное наблюдение и оценка использования учащимися методов и приемов личной организации при подготовке и проведении учебно-воспитательных мероприятий различной тематики.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	-демонстрация умения способности организации и планирования самостоятельных занятий при изучении дисциплины. демонстрация потребности в получении дополнительных знаний, возможностей самореализации;	Экспертное наблюдение и оценка использования учащимися методов и приемов личной организации в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	-демонстрация умения ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ.

	Учебно-методический комплекс по междисциплинарному курсу Технология... «профессиональный модуль» основной профессиональной образовательной программы по специальности 29. 02. 04 Конструирование, моделирование...		Рабочей программы учебной дисциплины «Основы философии» Область применения программы Область применения программы. Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии...
	Рабочая программа производственной практики пм 04. Организация видов... Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с...		Иностранный язык Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы, в соответствии с фгос по...
	Рабочая программа учебной дисциплины Является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос спо по специальности 150415 Сварочное производство....		Рабочая программа уд «Техническая эксплуатация электрооборудования» Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с...
	Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 19. 02. 10...		Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной... Автономная некоммерческая образовательная организация среднего профессионального образования
	Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...		Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной... ПМ. 01 Осуществление технического обслуживания и ремонта дорожных и строительных машин (по видам)
	Программа учебной практики является частью основной профессиональной... Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы		Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной... Фгос профессии нпо 20. 01. 01. Пожарный Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Общепрофессиональные...
	Псковской области «Великолукский механико-технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...		Рабочая программа учебной дисциплины материаловедение специальность: 21. 01. 03 Автомеханик Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Рабочая программа профессионального модуля пм 03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной...		1 Область применения программы рабочая программа дисциплины является... Рабочая программа дисциплины является частью образовательной программы высшего образования подготовки 38. 03. 01 «Экономика» профиль...

3.2. Информационное обеспечение обучения

Похожие: