паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ФАКУЛЬТАТИВА
Технология приготовления полуфабрикатов
Область применения программы
Программа факультатива является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Рабочая программа факультатива входит в профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
Цели и задачи дисциплины:
Целью и задачами изучения факультатива «Технология приготовления полуфабрикатов» состоит в расширении и углублении основного вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», знаний, умений и профессиональных компетенций для использования в дальнейшей профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- органолептически оценивать качество новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из новых и экзотических овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные виды, характеристику, способы обработки, использование новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы;
- ассортимент полуфабрикатов из новых и экзотических видов мяса, рыбы, птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- методы обработки и подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов новых и экзотических видов мяса, рыбы и домашней птицы.
Формируемые общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Формируемые профессиональные компетенции:
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы факультатива:
максимальной учебной нагрузки обучающегося– 40 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ФАКУЛЬТАТИВА
2.1. Объем и виды учебной работы
№
|
Виды учебной работы
|
Объем часов
|
1.
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
40
|
2.
|
Обязательная аудиторная нагрузка (всего)
|
40
|
|
В том числе:
|
|
|
Лабораторные работы
|
-
|
|
Практические занятия
|
-
|
|
Контрольные работы
|
2
|
3.
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
-
|
2.2. Тематический план и содержание факультатива «Технология приготовления полуфабрикатов»
Наименование
разделов и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Дата
|
Самостоятельная работа
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
7
|
Раздел 1.
|
Экзотические овощи, фрукты, ягоды. Пряности и приправы.
|
|
|
|
|
Тема 1.1.
Экзотические овощи, фрукты, ягоды. Пряности и приправы.
|
Подтема, содержание учебного материала
|
|
|
|
|
1.
|
Экзотические и мини - овощи.
Основные виды (артишок, пак-чой, кудрявая капуста- браунколь, жемчужный лук, дайкон, мангольд, бамия) и мини-овощи - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-2
|
|
|
2
|
2.
|
Экзотические фрукты, ягоды.
Основные виды (карамбола, маракуйя, кивано, рамбутан, папайя, фейхоа, тамарилло, кумкват, личи, дуриан, мангостан, физалис мексиканский) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-4
|
|
|
2
|
3.
|
Грибы. Орехоплодные.
Основные виды (грибы - трюфели белые, черные, черные шампиньоны, сморчки, строчки, орехи - бразильский, кокос, пекан, макадамия, пинии) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-6
|
|
|
2
|
4.
|
Общая характеристика экзотических пряностей и приправ, пищевкусовых и ароматических смесей.
Основные виды (пряности - анис, бадьян, кервель, куркума, шафран, эстрагон, смеси - букет Гарни, гремолата, зеленая приправа, пять специй, прованская, семь приправ) - характеристика, способы получения, использование.
|
2-8
|
|
|
2
|
5.
|
Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы и их заменители.
Основные виды (верджус, ворчестерский, померанцевая вода, табаско, терияки, белый, красный, рисовый, бальзамический уксус) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-10
|
|
|
|
6.
|
Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из экзотических овощей, фруктов, ягод.
Последовательность обработки, использование в натуральном виде, фаршированном, в качестве начинок.
|
2-12
|
|
|
|
|
Контрольная работа
|
-
|
|
|
|
Раздел 2.
|
Рыба и морепродукты.
|
|
|
|
Тема 2.1.
Рыба и морепродукты.
|
Подтема, содержание учебного материала
|
2-14
|
|
|
|
1.
|
Экзотические морские виды рыбы.
Основные виды (дорадо, тюрбо, акула, сибас, морской язык, морские лещи, рыба – солнечник, тюрбо, морской черт, ледяная рыба, марорус, нототения мраморная, путассу) - характеристика, способы обработки, использование.
|
|
|
2
|
2.
|
Морепродукты.
Основные виды (иглокожие – трепанги, морские ежи, моллюски двустворчатые – мидии, гребешки, устрицы, ракообразные – омары, лангусты, креветки, головоногие - осьминоги) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-16
|
|
|
2
|
3.
|
Нерыбные продукты моря растительного происхождения.
Основные виды (морские водоросли – красные, зеленые, ламинария, морская капуста) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-18
|
|
|
2
|
4.
|
Основные виды, характеристика пряностей и приправ, используемых при обработке экзотической рыбы.
Основные виды (классические и экзотические пряности, приправы)- характеристика, способы обработки, использование.
|
2-20
|
|
|
2
|
5.
|
Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из экзотических видов рыбы.
Обработка китайским способом, обработка для фарширования целиком различными способами, варианты рулетов, варианты использования.
|
2-22
|
|
|
|
|
Контрольные работы
|
-
|
|
|
|
Раздел 3.
|
Мясо диких животных.
|
|
|
|
Тема 3.1.
Мясо диких животных.
|
Подтема, содержание учебного материала
|
2-24
|
|
|
|
1.
|
Мясо диких животных крупного скота.
Основные виды (лось, олени, медведи, кабаны, косули) - характеристика, способы обработки, использование.
|
|
|
2
|
2.
|
Мясо диких животных (мелких).
Основные виды (дикие козы, зайцы) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-26
|
|
|
2
|
3.
|
Основные виды, характеристика пряностей и приправ, используемых при обработке мяса диких животных.
Основные виды (классические и экзотические пряности, приправы)- характеристика, способы обработки, использование.
|
2-28
|
|
2
|
2
|
4.
|
Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из мяса диких животных.
Особенности обработки, маринования, варианты фарширования, характеристика вариантов полуфабрикатов.
|
2-30
|
|
|
2
|
|
Контрольные работы
|
-
|
|
|
|
Раздел 4.
|
Мясо птицы и дичи
|
|
|
|
|
Тема 4.1.
Мясо птицы и дичи
|
Подтема, содержание учебного материала
|
2-32
|
|
|
|
1.
|
Мясо новых видов птицы.
Основные виды (перепела, цесарки, страусы, голуби, индоутки) - характеристика, способы обработки, использование.
|
|
|
2
|
2.
|
Мясо дичи.
Основные виды (глухари, рябчики, лебеди, тетерева, фазаны, куропатки) - характеристика, способы обработки, использование.
|
2-34
|
|
|
2
|
3.
|
Основные виды, характеристика утиной и гусиной печени.
Особенности обработки, маринования, варианты фарширования, характеристика вариантов полуфабрикатов из утиной и гусиной печени.
|
2-36
|
|
|
2
|
4.
|
Методы обработки, способы производства, характеристика полуфабрикатов из птицы, дичи.
Особенности обработки, маринования, варианты фарширования, характеристика вариантов полуфабрикатов.
|
2-38
|
|
|
2
|
5.
|
Контрольная работа «Защита презентаций» по пройденным темам.
|
2-40
|
|
|
3
|
|
Всего:
|
40
|
|
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы факультатива предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, технологий кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - лаборатории: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Комплект учебно-методической документации по ПМ.01. «Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки). Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.
Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей, образцов, комплект учебно-методической документации).
Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.
И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2015 г., 187 с.
Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.
Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО–Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.
Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.
Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.
Дополнительные источники:
1. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.
2.К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.
Интернет-ресурсы
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
www.tv.tveda.ru
www.kuhnya.ru
www.culina.ru
Контроль и оценка результатов освоения ФАКУЛЬТАТИВА
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)
|
Формы и методы контроля
и оценки результатов обучения
|
Умения
|
|
- органолептически оценивать качество новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из новых и экзотических овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
- выбирать различные способы и приемы подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
Знания:
|
|
- основные виды, характеристику, способы обработки, использование новых и экзотических видов овощей, мяса, рыбы и птицы;
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
- ассортимент полуфабрикатов из новых и экзотических видов мяса, рыбы, птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
- методы обработки и подготовки новых и экзотических видов мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд;
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов новых и экзотических видов мяса, рыбы и домашней птицы.
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
|
- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
- правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
- оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;
- качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
|
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
|
- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции
|
Текущий контроль
Защита презентации
|
Результаты обучения
|
Основные показатели результатов подготовки
|
Формы и методы контроля
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрация интереса к своей профессии;
|
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
- демонстрация умений выбирать и применять методы и способы выполнения индивидуальных профессиональных заданий, способность оценивать эффективность и качество их выполнения;
|
Экспертное наблюдение и оценка активности учащихся при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
-демонстрация умения принимать решения в различных ситуациях и нести за них ответственность;
|
Экспертное наблюдение и оценка деятельности учащихся при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
-демонстрация умения оперативного поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных заданий, профессионального и личностного развития;
|
Наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических и семинарских занятиях, при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ, рефератов.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
-демонстрация умения оперативно осуществлять операции, предлагаемые преподавателем, делать анализ и давать оценку полученной информации, в т.ч. и с использованием программного обеспечения;
|
Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, в ходе компьютерного тестирования, подготовки презентаций, при выполнении самостоятельной работы.
|
ОК 6. Работать в команде, в коллективе, эффективно общаться с членами команды.
|
демонстрация умения работать в команде, в коллективе, эффективно общаться с членами команды;
|
Экспертное наблюдение и оценка коммуникативной деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении самостоятельной работы.
|
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
|
-демонстрация умения брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;
|
Экспертное наблюдение и оценка использования учащимися методов и приемов личной организации при подготовке и проведении учебно-воспитательных мероприятий различной тематики.
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
-демонстрация умения способности организации и планирования самостоятельных занятий при изучении дисциплины. демонстрация потребности в получении дополнительных знаний, возможностей самореализации;
|
Экспертное наблюдение и оценка использования учащимися методов и приемов личной организации в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы.
|
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
-демонстрация умения ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
Наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ.
|
|
