Учебно-методический комплекс дисциплины технология и оборудование в пищевой промышленности Специальность 080503. 65 «Антикризисное управление»

Раздел 1 Технология пищевых производств Тема 1.1 Пищевая ценность пищевых продуктов Потребность организма в энергии. Роль отдельных пищевых веществ в жизнедеятельности организма и в пищевых технологиях Белки. Жиры, углеводы, Органические кислоты, Витамины, минеральные вещества. Тема 1.2. Научные основы технологических процессов Основные понятия и законы. Два вида переноса. Движущая сила процесса. Законы переноса массы и энергии. Классификация основных процессов. Принципы оптимизации технологических процессов. Разделение неоднородных систем. Классификация неоднородных систем. Классификация процессов разделения неоднородных систем. Осаждение. Фильтрация. Тепловые процессы. Способы переноса теплоты. Теплоносители и их свойства. Процессы выпаривания. Массобменные процессы. Основы массопередачи. Законы массопередачи. Адсорбция. Абсорбция. Экстракция. Сушка. Основные химические превращения в процессе технологической обработки. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности. Биохимические основы технологии пищевых производств. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. Свойства и классификация ферментов и их источники. Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Производственная инфекция и дезинфекция. Тема 1.3. Зерномучные товары Зерно. Значение зерномучных товаров в питании. Строение зерна и распределение питательных веществ по анатомическим частям зерна. Экспертиза качества зерна. Хранение. Продукты переработки зерна. Крупа, мука, хлебобулочные и макаронные изделия. Технология производства хлебобулочных и макаронных изделий. Классификация. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1.4. Крахмал. Сахар. Мед Крахмал. Виды, сорта. Характеристика. Технология крахмала. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Крахмалопродукты – общая характеристика. Сахар. Классификация. Характеристика. Технология сахара. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Мед. Классификация. Образование меда. Пищевая ценность. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и фальсификация меда. Тема 1. 5. Кондитерские изделия Сахаристые кондитерские изделия. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, жевательная резинка, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва. Классификация. Пищевая ценность. Технология сахарных кондитерских изделий. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Мучные кондитерские изделия. Печенье, галеты, крекер, пряничные изделия, вафли, пирожные и торты, восточные сладости. Пищевая ценность. Технология мучных кондитерских изделий. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1. 6 Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки Плоды свежие. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и болезни свежих плодов. Овощи свежие. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и болезни свежих овощей. Плоды и овощи переработанные. Способы консервирования. Характеристика переработанных плодов и овощей. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Тема 1.7 Грибы свежие и переработанные Классификация. Пищевая ценность. Способы консервирования. Экспертиза качества. Тема 1.8 Вкусовые товары Крепкие алкогольные напитки. Пиво. Классификация. Характеристика сырья. Характеристика алкогольных напитков. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Тема 1.8 Чай, кофе. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Тема 1.9. Пряности. Приправы. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1.10 Пищевые жиры Растительные масла. Классификация. Технология получения и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Маргариновая продукция. Классификация. Технология получения и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Классификация. Технология получения. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Майонез. Классификация. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Жиры животные топленые. Классификация. Технология производства. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Масло коровье. Классификация. Технология производства Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1.11 Молоко и молочные товары Молоко коровье. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства, характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Кисломолочные продукты. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Сыры. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Мороженое. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1.12 Яйца и продукты их переработки Яйца пищевые. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Продукты переработки яиц. Классификация и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1.13 Мясо и мясные товары Мясо убойных животных. Товароведная классификация мяса. Пищевая ценность мяса. Клеймение и маркировка мяса. Экспертиза качества. Транспортирование и хранение. Мясо птицы. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение. Субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Упаковка. Транспортирование и хранение. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства Экспертиза качества. Упаковка. Транспортирование и хранение. Колбасные и солено-копченые изделия. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства и характеристика. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты и причины возникновения. Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность. Технология производства. Характеристика. Маркировка. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты и причины их возникновения. Тема 1.14 Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла Основы систематизации рыбы и нерыбных гидробионтов. Пищевая ценность и безопасность рыбы и нерыбных объектов водного промысла. Рыба живая, охлаждена, мороженая. Технология и характеристика. Упаковка, транспортировка и хранение. Экспертиза качества. Филе, полуфабрикаты, кулинарные изделия: соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба и балычные изделия. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Икорная продукция и аналоги. Классификация. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты). Классификация. Технология производства и характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Классификация. Технология производства и характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и безопасность консервов и пресервов. Маркировка консервов и пресервов. Хранение. Раздел 2 Технологическое оборудование в пищевой промышленности Тема 2.1 Общие сведения о технологическом оборудовании для переработки сырья и полуфабрикатов. Структура и классификация основных видов промышленного оборудования. Производительность технологических машин. Автоматизация процессов пищевых производств. Влияние автоматизации на себестоимость продукции. Параметры для характеристики автоматизации. Технико-экономические показатели. Срок окупаемости (вложений). Экономический эффект автоматизации с точки зрения народного хозяйства. Технико-экономическое обоснование применения полимерных материалов (подшипники, зубчатые колеса, трубы, уплотнительные детали, прокладки, покрытия). Квалиметрия. Назначение эталона. Современное содержание понятия качества технологического оборудования пищевых производств. Методика выбора оптимального варианта технологического оборудования. Содержательная постановка и формализованное описание задачи выбора. Определение весовых коэффициентов критериев комплекса. Определение оценок возможных вариантов оборудования по отдельным критериям. Расчет комплексных оценок качества. Разработка матрицы решений. Тема 2.2 Инженерные задачи пищевых производств и машинно-аппаратурные варианты их решения Оборудование макаронных предприятий. Оборудование для замеса теста. Формующее оборудование. Сушилки. Оборудование хлебопекарных предприятий. Оборудование для замеса теста. Оборудование для брожения. Делительное оборудование. Машины для формования теста. Расстойные шкафы. Печи. Оборудование сахарных заводов. Гидротранспортеры с соломо- и камнеловушками. Свекломойки. Свеклорезка. Диффузионные аппараты. Дефекаторы. Сатураторы. Вакуум-фильтры. Сульфитаторы. Выпарные аппараты. Центрифуги. Сушилки. Сахарные прессы. Колочно-упаковочные машины. Оборудование для бродильных производств. Винодельческое производство - Дробилки-гребнеотделители. Отжимные прессы. Бродильные установки (батареи, теплообменники). Пивоваренное производство – Аппараты для замачивания зерна (солодовни). Сушилки. Росткоотбивальные машины. Дробилки. Заторные аппарты. Фильтр-аппараты. Сусловарочные котлы. Бродильные танки. Производство безалкогольных газированных напитков – Установки для обработки воды. Сироповарочные котлыАппараты для купажирования. Сатурационные установки. Оборудование для мойки, стерилизации бутылок, розлива вина в бутылки, укупоривания, наклеивания этикеток, санитарной обработке ящиков. Оборудование кондитерского производства. Конфетное производство. Экструдеры. Отсадочные машины. Глазировочная машина. Охлаждающие камеры. Производство печенья – Эмульсаторы. Ротационные формующие машины. Печи. Оборудование колбасных производств. Оборудование рыбной отрасли. Тема 2.3 Оборудование для подготовки сырья, полуфабрикатов и технологического оборудования к основным производственным операциям Оборудование для мойки растительного сырья. Теоретические предпосылки отделения посторонних примесей. Оборудование для предварительного удаления легких примесей, тяжелых примесей. Моечные машины с жестким режимом ведения процесса (кулачковые, вибрационные моечные машины), с мягким режимом (вентиляционные, шнековые, встряхивающие машины). Оборудование для сортировки сырья. Прямой и косвенный пути ведения процесса. Оборудование для очистки растительного сырья от наружного покрова (механический, физический, химический, комбинированный способы, обжиг воздухом). Оборудование для стерилизации питательных сред. Оборудование для мойки жестяной и стеклянной тары. Санитарная обработка оборудования. Тема 2.4 Технологическое оборудование для механической переработки продуктов, сырья и полуфабрикатов резанием Оборудование для резки пищевых продуктов. Рабочие органы и механизмы для резки. Моделирование и расчеты. Оборудование для дробления и измельчения пищевых материалов. Машины раздавливающего действия. Машины ударного действия. Оборудование для разделения жидких пищевых продуктов. Классификация и выбор оборудования. Основные виды оборудования (фильтры, центрифуги, сепараторы, баромембранные установки). Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием. Тема 2.5 Технологическое оборудование для механической переработки продуктов, сырья и полуфабрикатов соединением Принципы классификации. Расчет оборудования для перемешивания компонентов с целью получения жидких, сыпучих продуктов, тестообразных полуфабрикатов. Тема 2.6 Технологическое оборудование для механической переработки продуктов, сырья и полуфабрикатов формованием Виды оборудования и классификация. Технологическое оборудование для формования путем выдавливания (экструзии). Шнековые и поршневые экструдеры. Технологическое оборудование для формования путем сдавливания (прессования). Тема 2.7 Технологическое оборудование для проведения процессов тепло- и массообмена при обработке сырья и полуфабрикатов Оборудование для проведения тепловых процессов. Теплообменники. Выпарные аппараты. Оборудование, использующее тепловое действие токов промышленной частоты. Оборудование для проведения массообменых процессов. Экстракторы (батарейные, колонные). Аппараты для перегонки и ректификации. Аппараты для кристаллизации. Оборудование для сушки сырья и полуфабрикатов. Схемы сушилок (сушильные шкафы и камерные сушилки, барабанные, туннельные или канальные сушилки). Оборудование для выпечки и тепловой обработки пищевых продуктов. Хлебопекарные и кондитерские печи. Оборудование для тепловой обработки жирового сырья (измельчитель-плавитель, котлы, термокамеры, жаровни). Бланширователи и шпарители. Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых продуктов и полуфабрикатов. Оборудование для охлаждения: в воздушной среде (камеры охлаждения, охладительные тоннели), использующие твердый теплоноситель. Оборудование для замораживания. Установки для замораживания в жидких хладоносителях и криогенных жидкостях. Контактные морозильные камеры. Выбор условий и эффективных методов охлаждения и замораживания пищевых продуктов. Оборудование для варки и тепловой обработки пищевых продуктов. Разварники крахмалосодержащего сырья. Оборудование для тепловой обработки фасованных пищевых продуктов (автоклавы, стерилизаторы). Тема 2.8 Технологическое оборудование для проведения микробиологических процессов Классификация оборудования (для проведения физиологических, биохимических и физико-химических процессов; оборудование для производства биомассы; оборудование для получение вторичных метаболитов). Оборудование для получения солода. Оборудование для замачивания зерна, проращивания зерна, сушки солода. Оборудование для производства биомассы. Производство хлебопекарных дрожжей. Оборудование для получения вторичных метаболитов (вино, спирт, пиво, квас и др.). Оборудование для проведения микробиологических процессов в вязкопластичных средах. Оборудование для порционного и непрерывного приготовления теста. Тема 2.9 Оборудование для обработки сырья и полуфабрикатов в электромагнитном поле Особенности оборудования для электромагнитной обработки. Применение диэлектрического нагрева в технологии пищевых производств. СВЧ-установка для диэлектрического нагрева. Генераторы СВЧ-нагрева Электродинамические системы СВЧ-установок. Замедляющие системы. Резонаторы. Лучевые электродинамические системы. Оборудование для сверхвысокочастотной обработки продуктов. Волноводные СВЧ-установки (установки для стерилизации жидких сред, установки для пастеризации продуктов в упаковке, установки для тепловой обработки сыпучих матариалов). Лучевые установки. Резонаторные установки. Особенности эксплуатации установок СВЧ-нагрева. Тема 2.10 Технологическое оборудование для финишных операций Дискретное дозирование мелкими дозами. Дозаторы. Оборудование для изготовления тары. Оборудование для упаковки продуктов мелкими дозами. Особенности выполнения финишных операций в случае доставки продуктов для дальнейшей переработки. Тема 2.11 Поточные механизированные и автоматизированные линии пищевых производств Выбор технологического процесса. Выбор оборудования поточных линий. Тема 2.12 Научные основы развития технологических линий Системный подход к проблеме развития технологических линий. Основные понятия системного подхода. Системный подход в современном научном исследовании. Организация системного исследования. Строение технологических схем. Строение производственного процесса как системы. Системный анализ производственного процесса. Системный синтез производственного процесса. Функционирование технологических систем. Точность функционирования технологической системы. Устойчивость функционирования технологической системы. Развитие технологических систем. Развитие производственного процесса как системы. Оценка целостности структуры, стохастичности связей и чувствительности элементов технологической системы. Тема 2.13 Организация технического обслуживания и ремонта оборудования Система технического обслуживания и ремонта техники. Основные виды работ. Этапы приемки оборудования в эксплуатацию. Техническое обслуживание, осмотры и ремонты технического парка. Методы ремонта. Планирование плановых и неплановых ремонтов. Технико-экономическое планирование ремонтных работ. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

Похожие:

	Учебно-методический комплекс дисциплины стратегический менеджмент... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины иностранный язык Специальность... ...
	Учебно-методический комплекс дисциплины углубленное изучение английского... Углубленное изучение английского языка Специальность 080503. 65 «Антикризисное управление» Форма подготовки (очная)		Учебно-методический комплекс дисциплины «Торговое оборудование» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...
	Учебно-методический комплекс дисциплины русский язык и культура речи... Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «диагностика оборудования» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»
	Учебно-методический комплекс дисциплины «краны и подъёмники» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»		Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология формирования имиджа» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины социальная психология специальность 020101. 65 «Химия» Учебно-методический комплекс составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Иностранный язык специальности«Специальность... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины компьютерный практикум 010707.... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Управление качеством» Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины психология и педагогика Специальность... Управление персоналом (квалификация «менеджер»), утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от...		Учебно-методический комплекс дисциплины русский язык и культура речи... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины менеджмент в телекоммуникациях... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины правовое регулирование деятельности... Специальность 080502. 65 «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)» Форма подготовки (очная/очная)