План Ведение. Исторические факты возникновения и развития кондитерского искусства. 1 Новые направления развития в кондитерском производстве. 6

Скачать 0.65 Mb.

Название	План Ведение. Исторические факты возникновения и развития кондитерского искусства. 1 Новые направления развития в кондитерском производстве. 6
страница	2/6
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6

Технологическая схема приготовления торта «Ивушка».

Песочный корж

Крем малиновый

Смазать первый корж малиновым кремом

Сверху положить второй корж смазанный

малиновым кремом

Выровнить бока и поверхность

широким ножом.

Крем на сливках

Украсить бока и края торта

Обсыпать торт

Жареные орехи

Шоколодная глазурь

Нанести узор

Охладить 2-3 ч

Упаковка и реализация.

Технология приготовления песочного теста.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца,сода. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку.Часть муки оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Технологическая схема приготовления песочного теста.
Ванильная пудра

Меланж

Масло сливочное

Сода

Перемешивают до образования однородной массы

Закладывают муку, замес теста (2-3 мин)

Разделка теста на куски, взвешивание

Для централизованного производства: упаковка, транспортировка

Разделка кусков теста, взвешивание и формование

Выпечка

Охлаждение

Склеивание пластов

Отделка

Упаковка и реализация

Раствор соли

Сахарный песок

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Пояснительная записка Стремительное развитие информационных и коммуникационных... Школьникам, которые сегодня сидят за партами, предстоит осваивать новые профессии, новые технологии, решать новые задачи. Школьное...		Стратегический план. Классификация ис. Пути развития ис Лекция Стратегическое планирование развития ит и ис на объекте управления. Типы ис, тенденции их развития
	Программа развития «Школа формирования и развития ключевых компетентностей» Стратегия модернизации образования, одобренная Правительством рф, ставит для общего образования новые ориентиры в образовательных...		Дик К. Дж. Радикальная реформация. История возникновения и развития анабаптизма Тема 1: Причины появления и развития Протестантской Реформации и Католической Реформы в Европе
	Основные направления (план ) развития радионавигации государств участников СНГ Основных направлениях (плане) развития радионавигации государств – участников СНГ		Оригами Исследовать историю возникновения, развития и различные направления в искусстве оригами. Прикладное использование оригами в современном...
	Программа развития национального исследовательского университета Современный этап социально-экономического развития россии и российского образования: новые задачи ниу вшэ 5		Области «центр развития театрального искусства «московский губернский театр» Московской области «Центр развития театрального искусства «Московский Губернский театр» (далее гаук мо "Московский Губернский театр"),...
	Стратегия социально – экономического развития бургинского сельского поселения до 2030 года Анализ существующего состояния территории. Проблемы и направления ее комплексного развития		Анализ работы системы образования Уватского муниципального района в 2015 2016 учебном год Стратегии инновационного развития РФ до 2020 года, государственной программы Тюменской области «Основные направления развития образования...
	Генеральный план афанасьевского сельского поселения обоснование генерального плана Проектная организация территории поселения. Основные направления градостроительного развития 29		Программа развития на 2008-2012 г г. г. Сокол 2008 г Целевая программа развития государственного образовательного учреждения «Вологодская областная кадетская школа-интернат» (далее –...
	Анализ деятельности педагогического коллектива за Новые социально-экономические условия развития России требуют подъема, связанного с необходимостью целостного развития образовательных...		Паспорт Программы развития Механизмы реализации Программы (Проекты / целевые подпрограммы / направления развития)
	Отчет Совета директоров о результатах развития акционерного общества... Приоритетные направления деятельности и перспективы развития ОАО «Сарановская шахта «Рудная»		I. Концептуальные направления государственной политики Ленинградской... Концепция представляют собой систему взглядов на цели, задачи, основные принципы и направления развития морского транспорта на территории...

Руководство, инструкция по применению