Отчёт по ветеринарно-санитарной экспертизе о прохождении производственной практики
|
Скачать 0.63 Mb.
|
|
Кислотность сливок определяют таким же способом, только при внесении образца сливок 3-4 раза промывают пипетку смесью и в контроль-ный эталон цвета для сливок до 20%-ой жирности вносят 1 мл 2,5%-го раст-вора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20% - добавляют 2мл раствора кобальта сернокислого. Расчёт кислотности проводят также, как при анализе молока (см. раздел «Приложение» рис.24). Кислотность творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции определяют тоже титрованием. Для этого к 4-5 г продукта, помещенного в колбу или фарфоровую ступку, добавляют порциями 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40оС. Навеску тщательно растирают стеклянной палочкой до получения гомогенной массы и добавляют к ней 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина. После перемешивания и растирания титруют 0,1 н. раствором щёлочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 2мин. Количество щёлочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводя, таким образом, массу продукта к 100 г), полученная величина является показателем кислотности исследуемого продукта, обозначенной в градусах Тернера (оТ). Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4оТ. Влажность сливочного масла определяют методом выпаривания в алюминиевом стаканчике. Для этого в сухом алюминиевом стаканчике на весах СМП-84 отвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стаканчике помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла не станет слегка бурым, а поставленное над стаканчиком холодное зеркало не будет запотевать. После этого стаканчик с маслом ставят на весы и уравновешивают их. Показания умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах. Определение примеси растительных жиров в масле. В пробирке смешивают равные объёмы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание. Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле. В стакан горячей воды (70-80оС) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хорошо перемешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не даёт. Данные всех результатов ВСЭ молока и кисломолочных продуктов, заносят в специальный журнал № 24-вет (см. раздел «Приложение» рис.16). При установлении их годности в пищу людям, ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка (см. раздел «Приложение» рис.26 и 27). Мёд По происхождению мёд делят на цветочный, падевый, смешанный; по угодьям сбора выделяют мёд полевой, степной, луговой, лесной, таёжный, горный; по характеру использования – столовый (свободно реализуемый) и кондитерский (имеющий определённые дефекты). На рынок мёд может быть доставлен в однородной или неоднородной таре, изготовленной из материалов, разрешённых органами Минздрава: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде, а также посуде из нержавеющей стали и полиэтилена. Не допускается использование тары из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, медные и оцинкованные ёмкости. Продавцы-владельцы должны соблюдать определённые правила, иметь медицинский документ о состоянии здоровья, чистые нарукавники, фартук, если мёд в процессе продажи будет разливаться в тару покупателя. Мёд принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветсвидетельства (при продаже мёда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветдокументах указаны обработки пчелосемей антибиотиками или антисептиками, то такой мёд подвергают специальным исследованиям на остаточные их количества. Сотовый мёд принимают на ВСЭ, если соты запечатаны не менее чем на 2/3 их площади и имеют однородный белый или желтый цвет, если мёд в них не закристаллизован. Из каждой соторамки вырезают 5 кусочков размером 5х5см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки кусочки также общей площадью 25 см2. При этом после удаления восковых крышек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр) и ставят в термостат при температуре 40-45оС. В процессе фильтрования кусочек соты поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда. Запечатанный в соты мёд считается зрелым, но это не является гарантией качества мёда. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мёд бракуется. Остатки мёда, не реализованного в течение дня и хранившиеся вне рынка, при последующей торговле исследуют в ЛВСЭ повторно. Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100-200 г продукта. Образцы мёда берут из разных слоёв алюминиевым пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом (если мёд закристаллизован). При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели. Затем для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования. Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности, содержания влаги, пади, фермента диастазы, примесей различной этиологии, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда. При ВСЭ мёда на рынках особое внимание обращают на органолептические показатели (вкус, цвет, аромат, консистенцию). При этом определяют вид медоноса и в соответствии с этим вкусовые и потребительские показатели. После органолептического, лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их после составления акта в 2х экземплярах направляют на техническую утилизацию. Определение цвета. Мёд наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 45-50оС). Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. Соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мёд может иметь различную окраску. По этому по цветовому показателю мёд не может быть забракован. Определение аромата. В стеклянный стакан помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45оС в течение 10 мин. Затем стакан извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в мёде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды мёда (табачный, с золотарника) обладают неприятным ароматом. У кипрейного мёда аромата почти нет. Аромат практически исчезает при длительном хранении, брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного сахара, патоки и другого, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом. Аромат мёда может служить критерием для браковки мёда (несвойственные ему запахи). Определение вкуса. Для оценки вкуса мёда оптимальной температурой считается 30оС, поэтому пробу перед использованием подогревают на водяной бане. Вкус – это объективный показатель в случае браковки мёда. Однако следует иметь в виду, что некоторые мёды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или неясно выражен. Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20оС, шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда со шпателя:
По консистенции мёда судят о его вязкости и зрелости. После откачки мёд 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Консистенция закристаллизованного мёда может быть: салообразной – кристаллы не видны невооружённым глазом, мелкозернистый – размер кристаллов не более 0,5 мм; крупнозернистый – размер кристаллов более 0,5 мм. Наиболее интенсивно кристаллизация происходит при +13 – (+15)оС. Незрелый мёд разделён на 2 слоя: жидкий и плотный, причём жидкого больше. Водность незрелого мёда выше нормы, его используют в хлебопекарной промышленности, а в продажу не выпускают. Не разрешается выпускать в продажу мёд с горьким, кислым и другими неприятными привкусами. При нагревании мёда свыше 70оС он может приобретать вкус жжёного сахара за счёт образования карамеланов. Кислый привкус – яркий признак брожения мёда. При проглатывании натурального цветочного мёда чувствуется результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Это характерный признак натуральности мёда. Подобными свойствами не обладают ни сахарный мёд, ни мёд, полученный в результате искусственной инверсии сахарозы. Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, гифы грибов, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют под микроскопом. Видимые механические примеси определяют двумя способами:
При исследовании мёда в ЛВСЭ рынка, кроме органолептической оценки, определяют рефракцию, физико-химические показатели и наличие признаков брожения. Признаки брожения. Характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются пузырьки газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителя брожения – осмофильные дрожжи. Начальную стадию брожения можно легко определить при освещении УФЛ или при микроскопии мазков из мёда. Определение кислотности. В колбу наливают 100 мл 10%-ого раствора мёда, добавляют 3-5 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Кислотность доброкачественного мёда равна 1,0-4,0оТ. 1оТ равен 1 мл щёлочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда. Определение диастазы. К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ого раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45оС в течение 1ч. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменённого крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретёт. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда свыше 60оС, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу не содержит. Определение содержания воды и сухих веществ. Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра типа РДУ или РЛ и по показателю преломления с помощью специальной таблицы определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20оС к показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60оС) до полного расплавления, затем охлаждают до 20оС и исследуют. Определение инвертированного сахара. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный. Определение предельного содержания инвертированного сахара. В колбу наливают 10 мл 1%-ого раствора железосинеродистого калия (красная кровяная соль), 2,5 мл 1%-ого раствора гидроокиси натрия и 5,8 мл 0,25%-ого раствора мёда (в мерную колбу на 200 мл наливают 10 мл 10%-ого раствора мёда, до метки добавляют дистиллированной воды). Содержимое колбы нагревают до кипячения, кипятят 1мин и добавляют 1 каплю 1%-ого раствора метиленового синего. Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), в исследуемом мёде инвертированного сахара содержится менее 70%. Такой мёд считается фальсифицированным и в продажу не допускается. Если жидкость обесцвечивается, значит в мёде инвертированного сахара более 70%. Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленового синего. Появление в дальнейшем синего окрашивания во внимание не принимают. Определение оптической активности. Натуральный мёд левовращающий. Оптическую активность определяют с помощью поляриметра портативного типа П-161 или сахариметра универсального СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ым раствором исследуемого мёда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят конусом отчёт шкалы. Отчёт показателей шкалы измеряют 5 раз. Среднеарифметическое число измерений является конечным результатом. На мёд, прошедший ВСЭ и годный в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право его реализации на территории рынка, указывая вид продукции. Растительные продукты. В зависимости от биологических особенностей, морфологического строения, потребительских свойств и зоны произрастания растительную продукцию делят на классы (овощи, плоды, зерновые, грибы), подклассы, группы, виды и сорта. Класс овощей подразделяют:
а) клубнеплоды (картофель, топинамбур); б) корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, сельдерей, пастернак и брюква); в) капустные (белокочанная и краснокочанная, савойская, цвет-ная, брюссельская капуста); г) луковые (лук репчатый, чеснок, лук порей, батун, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); д) салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат, монголь); е) пряные (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр); ж) десертные (ревень, артишок);
а) томатные (томаты, баклажаны, перец); б) тыквенные (тыква, дыня, арбуз, кабачки, патиссоны, огурцы); в) зернобобовые (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза). Класс плодов подразделяют на группы и виды в зависимости от осо-бенностей строения и состава. На рынки поступают чаще всего семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула), косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики и др.), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, земляника), орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук и др.), субтропические плоды цитрусовые (апель-сины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма, инжир, фейхоа, киви), тропические плоды (ананасы, бананы, манго, авокадо и др.). Грибы представляют собой многочисленную группу, которая насчитывает более 200 видов. Заготавливают и доставляют на рынок для реализации 32 вида грибов, из которых 18 пластинчатых и 14 трубчатых. По пищевой и вкусовой ценности грибы делят на 4 категории:
Зерновые (овёс, пшеница, рожь, просо и др.) могут поступать на рынки в натуральном виде или в виде мучных и крупяных изделий. Питательность всех растительных продуктов зависит, прежде всего, от их доброкачественности. Поэтому все растительные продукты, реализуемые на рынках, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем, сушёном, солёном или маринованном виде. Не допускаются к продаже на рынке следующие продукты домашнего приготовления: грибы варёные, солёные, маринованные в закрытых банках, грибные салаты, грибная икра, другие изделия из измельчённых грибов, томатная паста, джемы, варенья из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, чай рассыпной, лекарственные травы. Запрещается также торговать любыми растительными продуктами, не проверенными в ЛВСЭ рынка. Продажу растительных пищевых продуктов на рынке разрешается производить с прилавков и автомашин, а также из мешков, бачков, корзин, ящиков и т.д. Грибами можно торговать только на специально отведённых прилавках. Продажа солёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов производится из эмалированной и глиняно-глазурованной посуды. Продавцы растительных пищевых продуктов обязаны соблюдать правила личной гигиены, использовать спецодежду и иметь чистые салфетки или полотенца для рук. Перед отбором проб продуктов из каждой партии, специалист лаборатории знакомится с имеющимися документами агрохимлаборатории на продукцию, производит внешний осмотр тары и всей партии для установления её однородности. От партии продукта отбирают из разных участков: корнеклубнеплодов и фруктов – поштучно; квашений, солений, ягод, мелких фруктов – ложкой; огородной зелени – пучками. При небольших партиях пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец. Согласно утверждённым для данного рынка нормам, величина средней пробы для проведения лабораторных исследований следующая: солёно-квашеные продукты до 1 кг и рассола 500 г.; картофель – 2-3 клубня; овощи свежие (лук зеленый, петрушка и др.) – 50 г.; овощи сушеные – 50г.; фрукты свежие – 200г.; фрукты сушеные, ягоды – 100г; горох, фасоль – 50 г; масло растительное – 200мл; арбузы, дыни, огурцы, лук репчатый, баклажаны и др. – 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки или от партии продукта (см. раздел «Приложение» рис.29). Это примерные нормы отбора проб растительной продукции для ВСЭ, на их основании, на каждом рынке утверждаются нормы отбора проб всех, в том числе и растительных продуктов. Продукты растительного происхождения проверяют в основном орга-нолептическим методом в специально отведённых для этого залах (см. раздел «Приложение» рис.28); определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости – вкус (см. раздел «Приложение» рис.30). Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей. При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу. Результат санитарной оценки растительных продуктов регистрируются в специальном журнале формы №25-вет. Записывают фамилию владельца, его адрес, количество продукта, его качество, массу, дату и номер экспертизы. Определение нитратов.
Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции – томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.
Продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы (см. раздел «Приложение» рис.32) ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (см. раздел «Приложение» рис.34) (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг. Например, томат - 45 мг/кг. Бахчевые (см. раздел «Приложение» рис.33) разрезают на 8 частей, от каждой стороны берут 1 часть (всего должно получиться 4 части), отделяют съедобную часть от скибки, натирают на терке, массу перемешивают и поступают также, как описано выше. Грибы. ВСЭ свежих грибов проводят с целью не допустить в продажу токсичных (несъедобных), перезревших, гнилых, пораженных червями, содержащих радионуклиды образцов. Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде (жареном, вареном, сушеном, соленом, маринованном). Условно- съе-добные используют обычно для консервации. Свежие и сушеные грибы надо подвергать радиологическому исследованию, так как сборщики часто собирают их в местах, зараженных радионуклидами. Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однород-ными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, травы, вредителей, слизи и других примесей. Свежие трубчатые грибы могут быть без ножек. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешаются продажа грибов ломаных, заплесневелых, дряблых, пересохших, ослизневших, испорченных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками, смеси и крошки различных грибов; грибов, название которых не определено. Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12-14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерными запахом и вкусом. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные пережженные, плесневелые, трух-лявые, поврежденные вредителями и грызунами, имеющие повышенную радиоактивность. Большое значение при экспертизе грибов имеет установление их вида. Для этого используются определителями, муляжи грибов. На рынке должен быть полный перечень всех видов грибов с указанием месяцев их сбора. Продажа в смеси грибов запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только трубчатых грибов, примесь пластинчатых не допускается. Пластинчатые грибы обычно подвергают засолке. Консервированные растительные продукты. Консервированные растительные продукты имеют ряд показателей, характеризующих их доброкачественность и безопасность для потребителей. При оценке консервированных продуктов производят осмотр всей партии проверяют тару, упаковку, маркировку, сортность, состояние продукта и рассола, соответствие их нормативам ГОСТ. Соленые и маринованные овощи проверяют на сохранность потребительских показателей и на правильность консервирования. Доставленные для реализации соленые и маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Органолептические признаки у них определяют при комнатной температуре обычными методами. Капуста квашеная. Должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусочков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыжки; сочной, упругой, хрустящей при надкусывании, Светло – соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного кисловато – солоноватого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Огурцы соленые. По форме должны соответствовать данному сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см.; по консистенции крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанную рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; цвет зеленовато-оливковый; рассол прозрачный или с легким помутнением, с приятным ароматом, солоновато-кисловатый. Томаты соленые. Должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета, мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных – рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании – хрустящая на зубах. Вкус кисловато – соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, приятного аромата солоновато – кислого вкуса, несколько острого, чем у самих томатов. В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10-15%, в маринованных и соленых томатах и огурцах – не более 45-50%. Такие же требования предъявляются к консервированным и другим растительным продуктам (яблоки, чеснок, черемша и др.). Их оценивают по органолептическим показателям и при необходимости определяют кислотность и содержание сока. Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную, а при анализе маринада – на уксусную кислоты. Рассол или маринад фильтруют через сухой бумажный фильтр. В коническую колбу помещают 10г фильтрата, добавляют 50мл дистил-лированной воды и 2-3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до слабо–розовой окраски, не исчезающей в течении 3 минут. В последние годы на рынках в большом количестве продаются корейские салаты. В институте консервной и овощесушильной промышленности разработали специальную инструкцию по их изготовлению. Корейские салаты, в том числе и салаты из капусты, моркови, относятся к одним из самых скоропортящихся продуктов. Такие салаты в открытой таре сохраняют свою свежесть только 6-8 часов. Срок хранения корейской моркови, острой капусты и других деликатесов в полимерной упаковке до 7 дней. Безопасность корейских салатов зависит от соблюдения гигиены при их изготовлении и замены при этом ручного труда специальными моющими, режущими, смешивающими машинами. При оценке корейских салатов учитывают органолептические показатели и свежесть продукта. Зерновые продукты. ВСЭ зерновых продуктов предусматривает видовую идентификацию и органолептическую оценку. У муки определяют свежесть, сыпучесть, запах, вкус (сладкий при изготовлении из проросших или замерзших зерен), наличие отрубей, амбарных вредителей и металлических примесей. У крупы оценивают чистоту, сухость массы, наличие амбарных вредителей, следов пребывания грызунов. Зерно контролируют по внешнему виду, однородности, цвету, блеску, наличию сорных семян, гнилостного, плесневелого, кислого и постороннего запаха. Оно допускается к продаже после обмолота и просушки, а кукуруза даже в початках. Устанавливают внешний вид, однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах, вкус зерна. Загрязненное, подвергнутое самосогреванию, частично проросшее, с наличием затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса, зерно к продаже не допускается. При подозрении на повышенную влажность, наличие зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят лабораторные исследования. Стручковые растения могут быть в свежесорванном или обмолоченном виде. В реализацию на рынках чаще всего поступает горох, соя и фасоль. Их оценивают по зрелости, высушенности (16-23%), наличие примесей зерновых, запаха, плесеней, гниения и посторонних веществ. Горох, соя и фасоль продовольственные должны быть чистые созревшие, сухие (влажность гороха не более 16%, фасоли 23%), без постороннего запаха, горького и кислого привкуса, посторонних примесей. Горох и фасоль, пораженные вредителями (белой и серой гнилью, черной плесенью, пятнистостью и ржавчиной бобов, зерновкой гороховой и фасолевой), для продажи в пищу людям не пригодны, ровно также как и животным. Кроме того, у зерновых продуктов, как и другой растительной продукции, определяют содержание радионуклидов. Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями. ВСЭ зерновых растительных продуктов в основном проводиться органолептическими методами, а при подозрении на ядовитость продукта или его фальсификацию – лабораторными исследованиями. Радиометрический контроль растительных продуктов. Проводиться приборами, прошедшими госпроверку и различными органами Госстандарта для исследования на рынках. ВСЭ растительных пищевых продуктов с радиометрией проводят с учетом географии их происхождения и данных радиометрических исследований на месте их заготовки. Реализацию сельскохозяйственной продукции, подозреваемой в радиоактивном загрязнении, проводят на рынках в ЛВСЭ, оснащенных дозиметрическими и радиометрическими приборами. Все виды подозри-тельной в радиоактивном загрязнении растительной продукции подлежат радиометрическому контролю. Для этого используют приборы типа ДП-100, КРК-1, СРП-68-01 в соответствии с техническими условиями их эксплуатации. Результаты ВСЭ растительных продуктов регистрируют в журнале №25-вет. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или утилизируют, о чем ветлабораторией составляется акт в 2-х экземплярах по установленной форме с участием администрации рынка или представителей милиции, а также самого владельца-продавца. Растительные масла. К пищевым растительным маслам, которые поступают для реализации на рынок, относят подсолнечное, льняное, конопляное, хлопковое, кукурузное, горчичное, арахисовое. В пищевых целях используются также и другие растительные масла – соевое, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмовое, пальмоядровое. ВСЭ растительных масел на рынках начинается с проверки документов и тары. Тара должна быть чистой и допущенной Минздравом для хранения пищевых продуктов. При органолептическом исследовании растительных масел определяют цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса горечи. Величина отстоя должна быть не более 0,5%. Цветное число рафинированного масла 10-12, нерафинированного – 15-25, кислотное число соответственно – 0,35-0,40 и 1,5-2,25; влага – 0,1-0,15% и 0,2-0,3%; перекисное число – 10,0. Отбор проб растительного масла для лабораторного анализа производят от 10% единиц тары, но не менее чем из 4х. Если партия менее 4х единиц упаковки – пробу отбирают от каждой единицы упаковки. Перед отбором проб масло тщательно перемешивают. Отбор проб производится специальным пробоотборником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 2,5 см с нижней пробкой, закрывающейся после заполнения трубки маслом. Доброкачественные растительные масла имеют специфический для каждого вида масла запах и цвет, прозрачность или наличие небольшой мути, приятный вкус без горечи и посторонних привкусов. Учёт ВСЭ продуктов растительного происхождения ведут в журнале формы №25-вет. Продажа на рынке растительных масел сомнительного качества, недоброкачественных и фальсифицированных запрещена. Основной задачей ветеринарной службы является исключение поступления на рынок животных (и продуктов животного происхождения), больных инфекционными болезнями. В случаях обнаружения животных, больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, их изолируют, немедленно сообщают в СББЖ и далее действуют по её указаниям, одновременно проводят мероприятия в соответствии с инструкцией по борьбе с данным заболеванием. Территория рынка, его функционирование должны находиться под постоянным ветеринарным надзором. В процессе работы рынка следят за его санитарным состоянием, выполнением ветеринарно-санитарных правил и инструкций и в случае их нарушений ставят вопрос о временном его закрытии. Приложение Рис. 1. Главный вход в ЛВСЭ. Рис.2. Размещение туш и полутуш в смотровом зале на столах с оцинкованным покрытием с последующей их ВСЭ. Рис. 3. Размещение голов и органокомплексов на стеллажах в смотровом зале. Рис. 4. ВСЭ головы свиньи. Рис. 5. Ёмкость для выбракованных органов. Рис. 6. ВСЭ нутрий. Рис. 7. Эхинококковые пузыри в печени нутрии. Рис. 8. Множественное поражение печени нутрии эхинококками. Рис. 9. Зал для проведения трихинеллоскопии. Рис.10. Нарезка проб с ножек диафрагмы для трихинеллоскопии. Рис. 11. Диктиокаулюсы в просветах крупных бронхов К.Р.С. Рис. 12. Журнал для регистрации ВСЭ мяса и мясопродуктов. Рис. 13. Разрешение на право реализации мяса и мясопродуктов на территории рынка. Рис. 14. Зал для проведения ВСЭ рыбы. Рис. 15. Овоскоп заводского образца. Рис. 16. Регистрация ВСЭ молока и молочных продуктов на рынке в журнале ф.№24-вет. Рис.17. Органолептическое исследование молока, сметаны и творога. Рис. 18. Определение чистоты творога. Рис.19. зал для проведения ВСЭ молока и молочных продуктов. Рис.20. Определение чистоты молока. Рис. 21. Определение плотности молока. Рис. 22. Определение кислотности молока. Рис. 23.Определение кислотности молока. Титрование. Рис.24. Определение кислотности сливок. Сравнение с исходным цветом готового эталона. Рис.25.Прибор для определения качества молока. Рис.26. Разрешение на право реализации молока и молочных продуктов на территории рынка. Рис. 27. Разрешение на право реализации жиров и масел растительного происхождения на территории рынка. Рис. 28. Зал для проведения ВСЭ продуктов растительного происхождения и мёда. Рис. 29. Отбор проб продуктов растительного происхождения. Рис. 30. Органолептика продуктов растительного происхождения. Рис. 32. Весы для точного взвешивания приготовленной тёртой массы. Рис.33. Определение нитратов в бахчевых. Рис.34. Прибор для точного измерения нитратов. Рис. 35. Акт утилизации сельскохозяйственных продуктов. Примерный план расположения лаборатории ветсанэксперти-зы в здании на территории центрального рынка пос. Мостовского. Схема №1. Список литературы 1.Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. – Спб.: издательство «Лань», 2007. 2.Ветеринарное законодательство, т.4. – М., 2004. 3.Житенко П.В. – Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Колос, 2000. 4.Золотая книга фермера. Фермерское хозяйство. – Ростов-на-Дону: издат.дом «Владис», 2007. 5.Шевченко В.В. – Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник – М.: ИНФРА-М, 2005. |
Похожие:
 |
Отчет о прохождении преддипломной практики Преддипломная практика завершающая часть производственной практики; она проводится в соответствии с учебным планом специальности... |
|
Отчет о прохождении производственной практики в банке База практики: акб “индустриалбанк” Она дает возможность получить необходимые навыки практической работы по специальности, изучить общие принципы организации и деятельности... |
 |
Задачи производственной практики. 7 Место производственной практики... Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики 10 |
|
Задачи производственной практики. 6 Место производственной практики... Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики 9 |
|
Отчет о прохождении производственной практики «Автомобильно-технический колледж» г. Уссурийска именуемое в дальнейшем «Учреждение», в лице директора «Учреждения» Клейменова Владимира... |
|
Отчет по производственной (преддипломной) практике в фгбоу во омгпу студент гр. 55z Данная работа представляет отчет о прохождении преддипломной практики в Омском государственном педагогическом университете на кафедре... |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения производственной практики: нпо «мир» В ходе производственной практики, необходимо ознакомиться с жизнью предприятия, пройти инструктажи по технике безопасности, ознакомиться... |
|
Задачи производственной практики место производственной практики в структуре ооп бакалавриата Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики |
|
Отчёт о прохождении производственной практики в вагонном депо ст. Сольвычегодск В период с 29. 06. 02 по 31. 07. 02, я проходил производственную практику в вагонном депо станции Сольвычегодск по профессии: слесарь... |
|
Отчет о прохождении учебной практики для студентов очной формы обучения... Целью практики является ознакомление со структурой таможенных органов РФ на примере Тульского таможенного терминала |
|
Задачами практики являются Данный отчет представляет собой отчет о прохождении практики в пао банк втб 24 с 3 июля 2017 года по 30 июля 2017 года |
|
Методические рекомендации по самоподготовке студентов к производственной... Водственной практике предназначены для самостоятельной работы при прохождении практики студентов II- iv курса очной и очно-заочной... |
|
Методические рекомендации по самоподготовке студентов к производственной... Изводственной практике предназначены для самостоятельной работы при прохождении практики студентов II-IV курса очной и очно-заочной... |
|
Отчет о прохождении производственной практики студентки V курса специальности... «Дельта Банк» является публичным акционерным обществом, зарегистрированным 15 февраля 2006 р. Основной целью деятельности Банка является... |
|
Отчёт по производственной практике Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Рабочая программа Производственная практика 2 Программа предназначена для оказания методической помощи студентам в прохождении производственной практики, в оформлении отчета по... |