Система менеджмента качества Программы обязательных предварительных условий по безопасности пищевой продукции при изготовлении полуфабрикатов

Скачать 364.6 Kb.

Название	Система менеджмента качества Программы обязательных предварительных условий по безопасности пищевой продукции при изготовлении полуфабрикатов
страница	2/4
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4

- Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 12.04.2011 N 302н (ред. от 05.12.2014)
"Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда;

- Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности Утверждена Министерством мясной и молочной промышленности СССР 16 января 1976 г. по согласованию с Министерством здравоохранения СССР 24 декабря 1975 г.;

- Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 27 июня 2000 г.)

3. Термины и определения

В настоящих Программах используются следующие определения, относящиеся к системе менеджмента безопасности пищевой продукции:

программа предварительных условий - основные условия и виды деятельности, которые необходимы для поддержания по всей пищевой цепочке гигиенической среды, подходящей для производства безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для потребления человеком, обращения с безопасной конечной продукцией и безопасной пищевой продукцией для потребления человеком и предоставления безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для потребления человеком.

безопасность пищевой продукции – понятие, говорящее о том, что пищевая продукция не причинит вреда потребителю, когда она будет приготовлена и/или съедена в соответствии с ее предназначенным использованием;

опасность пищевой продукции – биологические, химические или физические агенты в пищевой продукции или состояние пищевой продукции, потенциально могущие вызвать неблагоприятное воздействие на здоровье;

требования – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным;

загрязнение (применительно к безопасности пищевой продукции): введение или попадание загрязнителя в пищевую продукцию или пищевую среду;

загрязнитель (применительно к безопасности пищевой продукции): любое биологическое средство или химическое вещество, примеси или иные включения, непреднамеренно добавляемые в пищевую продукцию, которые могут поставить под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

предприятие (применительно к безопасности пищевой продукции): любое сооружение или любая зона, где осуществляется обработка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.

материалы (применительно к безопасности пищевой продукции): общий термин, используемый для обозначения сырья, упаковочных материалов, ингредиентов, вспомогательных средств для производственных целей, чистящих средств и смазочных материалов.

очистка (применительно к безопасности пищевой продукции): удаление грязи, остатков пищевых продуктов, мусора, жира или других нежелательных веществ.

дезинфекция применительно к безопасности пищевой продукции): уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружаю-щей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции

санитарная обработка (применительно к безопасности пищевой продукции): процесс очистки с последующей дезинфекцией.

санитарно-гигиенические мероприятия: все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).

этикетка (применительно к безопасности пищевой продукции): печатный материал, являющийся частью упаковки готовой продукции и передающий конкретную информацию о содержимом упаковки, ингредиентах пищевой продукции и любых требованиях к хранению и обработке.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «…………….»

_________________ Ф.И.О.

«_____»__________ 2015 г.

М.П.

ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

(территория, инфраструктура, инженерные сети, помещения, оборудование)

г. ……………
СОДЕРЖАНИЕ

Территория

1.1. Расположение предприятия, инфраструктура, конструкция и планировка здания

Охрана окружающей среды
Производственные и вспомогательные помещения, планировка, внутреннее

устройство и схемы движения

4. Инженерные сети

4.1. Водоснабжение

4.2. Канализация

4.3. Газоснабжение

4.4. Освещение

4.5. Вентиляция

4.6. Электроснабжение

4.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

посуда, тара

1. Территория

1.1. Расположение предприятия, инфраструктура, конструкция и планировка здания

Документация: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическое благополучие населения» Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ, Санитарные правила для предприятий мясной промышленности от 27.03.1985 N 3238-85, План территории ООО «………..», схема движения транспорта

Ответственный: ответственный за содержанием и поддержания внешнего вида здания, содержание территории.

Мониторинг, периодичность: контроль за состоянием территории, здания. При необходимости проводится косметический ремонт. Необходимость капитального ремонта отдельных неисправностей выявляется в ходе технического осмотра зданий, проводимых дважды в год. Капитальный ремонт отдельных частей здания производится, как правило, раз в 10 лет.

Фактически частота проведения капитально ремонта зависит от того насколько активно эксплуатируется помещение.
Предприятие ООО «…………….» располагается в городской черте на территории «Опытной станции» на одной промышленной площадке. Промышленная площадка располагается в промышленной зоне и граничит:

- с севера – садовые участки;

- с востока и запада – промышленные территории сторонних организаций;

- с юга – территория СХПК «Тепличный»

Рельеф промышленной площадки предприятия ровный, спокойный. В районе размещения предприятия нет вредных производств. Ближайшие застройки располагаются на достаточно удалённом расстоянии.

Предприятие состоит из одного производственного здания, в котором сосредоточены все производственные процессы по выработке продукции, складские помещения, административные помещения, вспомогательные помещения. Внутренняя территория предприятия обнесена каменным забором. Имеется асфальтированный подъезд к главному входу. Для движения транспорта к месту отгрузки готовой продукции, к складу сырья. на территории организованы асфальтированные дороги, что сводит к минимуму появление пыли. План территории ООО «…………….», схема движения транспорта представлена в Приложение 1.

Производственная линия предприятия установлена таким образом, что доставка сырья осуществляется на одной стороне предприятия, а отправка готового продукта - на его противоположной стороне, что исключает пути пересечения транспорта.

Территория предприятия и внутренние помещения находятся под круглосуточным видеонаблюдением, что даёт возможность контролировать движение персонала в рабочих зонах и контролировать доступ посторонних лиц на территорию и в внутрь предприятия.

Доступ в производственные помещения происходит через центральный вход.

Территория предприятия содержится в чистоте. Для этого ежедневно в тёплое время года проводят уборку территории, в зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.
Приложение 1

2. Охрана окружающей среды

Документация: Федеральным законом «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 г. № 7-ФЗ, Проект расчёта предельно-допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу ООО «……..» разработанный филиалом ЦЛАТИ по Липецкой области, Экспертное заключение на соответствие проектной документации предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу ООО «…………», проведённое ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», Разрешение на выброс вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух стационарными источниками, выданное Управлением экологии и природных ресурсов Липецкой области, план-график контроля нормативов ПДВ.

Ответственный - ответственный за охрану окружающей среды.

Мониторинг, периодичность: контроль за содержанием вредных веществ в источниках выбросов предприятия. Контроль проводится 1 раз в пять лет.

Территория ООО «………..» расположена в нескольких десятков километров от промышленных объектов, способных повлиять на безопасность продукции. поэтому исключена вероятность загрязнения продукции микробами или химическими веществами с прилегающих участков.

Ориентировочная санитарно-защитная зона для предприятия составляет 50 м. Определяющим фактором для регламентирования СЭЗ являются:

- концентрация загрязняющих атмосферу веществ на границе СЭЗ не должна превышать ПДК,

- уровни шума в пределах жилой застройки, не должны превышать установленных норм,

- уровни вибрации, ультразвука, электромагнитных волн, статического электричества, ионизирующих излучений на границе СЭЗ не должны превышать установленных норм.

Размеры санитарно-защитной зоны рассчитаны с учётом мощности предприятия, всех имеющихся на его территории источников загрязнения, технологических особенностей и согласованы с местными органами государственного санитарного надзора.

Основными технологическими процессами на предприятии являются:

- хранение мясного сырья и рыбного сырья в холодильных ларях,

- дефростация, измельчение мяса на волчке, мясорубке, перемешивание в фаршемешалке, изготовление мясных полуфабрикатов, их заморозка, фасовка и хранение в холодильных ларях, морозильных камерах, отгрузка продукции потребителям,

- выпечка блинчиков, с дальнейшей выработкой мясных, овощных и других полуфабрикатов и хранение в морозильных камерах и отгрузка продукции потребителю.

Основными производственными отделениями предприятия являются:

Производственные отделения	Источники загрязнения, выбросы загрязняющих веществ
Морозильная камера для хранения мясного сырья	Фреон, выбросы в атмосферу исключены
Склад сыпучего сырья	Выбросов загрязняющих веществ в атмосферу нет
Мукопросеиватель	Мучная пыль, выброс не организовано
Фаршесоставительное отделение	Электрическая мясорубка, волчок, фаршемешалка, куттер, выбросов загрязняющих веществ в атмосферу не происходит
Полуфабрикатное отделение	Выбросов загрязняющих веществ в атмосферу не происходит
Тестоприготовительное отделение	Выбросов загрязняющих веществ в атмосферу не происходит
Блинное отделение	Газовые плиты, выброс организованный через трубу вентиляционной системы высотой 6 м
Кухня	Газовые плиты, выброс организованный через трубу вентиляционной системы высотой 6 м
Котельная	выброс от котла организованный через трубу вентиляционной системы
Синтетические моющие средства для мойки и дезинфекции тары, оборудования,	выброс загрязняющих веществ происходит через неплотности в окнах и дверях
Холодильные лари и морозильные камеры для хранения готовой продукции	фреон, выбросы в атмосферу исключены
Автотранспорт	Двигатели автотранспорта Бензин нефтяной, выброс не организовано

Аварийные выбросы фреона могут быть при нарушении герметичности системы охлаждения ларей и морозильной камеры. Заправка фреоном охладительных систем происходит планово через пять лет. Пылегазоулавливающих установок на предприятии нет.

Залповых выбросов технологическими процессами не предусмотрено.

Филиалом ЦЛАТИ по Липецкой области разработан проект расчёта предельно-допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу ООО «………….».

Расчёты выполнены на ЭВМ в соответствии с действующими методиками расчёта концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах ООО «……..». На основании результатов расчёта уровня загрязнения атмосферы составлено экспертное заключение ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», на основании которого сделан вывод, что превышения критерий качества атмосферного воздуха за пределами СЭЗ для населённых мест и на границе ближайшей жилой застройки отсутствуют. Выбросы предприятия классифицируются как предельно допустимые. Нормативы предельно-допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу соответствуют требованиям СанПиН 2.2.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населённых мест», ГН 2.1.6.1338-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК)загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населённых мест», ГН 2.1.6.2309-07 «Ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населённых мест». В связи с отсутствием превышения ПДК вредных веществ в атмосферном воздухе для населенных мест за пределами СЭЗ и на границе ближайшей жилой застройки, Управлением экологии и природных ресурсов Липецкой области выдано Разрешение на выброс вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух стационарными источниками.

Разработан план-график контроля нормативов ПДВ на источниках выбросов предприятия по разным ингредиентам.

3. Производственные и вспомогательные помещения, планировка, внутреннее устройство и схемы движения

Документация: Санитарные правила для предприятий мясной промышленности от 27.03.1985 N 3238-85; Схема расположения помещений; Схема производственных потоков; Схема движения персонала

Ответственный: главный инженер

Мониторинг, периодичность: контроль за содержанием помещений. Текущий ремонт помещений производят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Один раз в год проводится косметический ремонт.

Проектирование и размещение помещений предприятия соответствует требованиям СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».

Предприятие ООО «………………» представляет собой одноэтажное здание, состоящее из одного основного корпуса. Помещения основного корпуса предприятия можно условно разделить на три зоны: производственную, административно-бытовую и вспомогательную зоны.

Схема расположения помещений приведена в Приложении 2.

Производственная зона предназначена для переработки сырья и приготовления из него замороженных полуфабрикатов.

В состав производственной зоны входят:

- фаршесоставительное отделение - предназначено для переработки мясного сырья и

приготовления фарша;

- тестоприготовительное отделение - производство вареников, чебуреков, мант, хинкалей, сырников;

- полуфабрикатное отделение - производство готовых мясных и постных полуфабрикатов, пельменей;

- блинное отделение – производство блинчиков с начинками;

- кухня – приготовление начинок;

- фасовочное отделение – упаковка готовой продукции;

- моечная – предназначена для мойки грязного оборудования, инвентаря, тары;

- морозильные камеры готовой продукции с температурой (- 18) – замораживание и хранение готовой продукции.

Административно-бытовая зона включает: административные и бытовые помещения.

В состав административных помещений входят:

- дирекция,

- бухгалтерия,

- торговый отдел,

- холл с гардеробом для верхней одежды,

- помещение для хранения этикеток,

- санузел для административной части.

Административная зона отделена от производственной коридором с железной дверью.

В состав бытовых помещений входят:

- раздевалка для домашней, рабочей и санитарной одежды

- душ, совмещённый с раздевалкой,

- санузел с раковиной для мойки рук,

- обеденная для рабочего персонала,

- прачечная со стиральными машинами,

- комната для хранения уборочного инвентаря.

Бытовые помещения отделены от производственной зоны и не имеют прямого выхода в производственные отделения. Бытовые помещения для работников производственных помещений оборудованы по типу санпропускника: приходя на работу, рабочий оставляет уличную одежду в шкафу в холле административной части, снимает домашнюю одежду и оставляет в шкафу в раздевалке, принимает душ и надевает санитарную и рабочую одежду. Домашняя одежда хранится отдельно от рабочей и санитарной одежды в разных шкафах.
Приложение 2

Душевая размещаться смежно с раздевалкой, имеет преддушевую, оснащенную вешалками. Стены в душевой облицованы глазурованной плиткой на высоту 2 м, выше до несущих конструкций окрашены влагостойкой краской. Потолки в душевой покрыты масляной краской, полы покрыты керамической плиткой.

Туалет оборудован керамическим унитазом, раковиной для мытья рук со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щётками, средством для дезинфекции рук, туалетной бумагой и полотенцами разового пользования. Стены в туалете облицованы глазурованной плиткой на всю высоту. Потолки побелены известковой побелкой, полы выложены керамической плиткой. Перед входом в туалет предусмотрена вешалка для санитарной одежды и вывешена специальная табличка «Сними санодежду».

Прачечная оснащена стиральными машинами и предназначена для стирки грязной рабочей одежды. Сушка и глажка чистого белья проводится в этом же помещении.

Для мытья и хранения уборочного инвентаря (ведра, швабры, щётки и др.) отведено отдельное помещение. Помещение для приёма пищи оборудовано столом и стульями.

Вспомогательная зона включает:

- склад сыпучих материалов – предназначен для хранения сыпучего сырья, упаковочных материалов, бакалеи (Для хранения сыпучего сырья и упаковочных материалов используют поддоны);

- камера холодильного хранения мясного сырья с температурой (- 18) – предназначена для хранения замороженного мясного сырья в транспортной упаковке (говядина, свинина, рыба, мясо птицы);

- овощное отделение – предназначен для хранения овощей;

- котельная – размещено оборудование для подогрева холодной воды;

- слесарня – предназначена для проведения ремонтных работ.

Для хранения молочной продукции и яиц предназначены холодильники.

Котельная и слесарня расположены обособлено и имеют отдельные входы с улицы.

Производственные помещения изолированы от бытовых и вспомогательных помещений, но связаны с ними производственными коридорами.

Отделка помещений предприятия выполнена в соответствии с требованиями СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».

Полы во всех помещениях без щелей и выбоин, влагонепроницаемы, сделаны из мраморной крошки и половой плитки. Поверхность легко моется среднещелочным пенным моющим средством с дезинфецирующем эффектом. В производственных помещениях (моечном отделение, тестоприготовительном, фаршесоставительном, полуфабрикатном, овощном) полы спроектированы под углом с наклоном в сторону трапа достаточным для стекания жидкостей в сливы. В фасовочном отделении скопление воды на полу не допускается (полы без трапа). В бытовых помещениях (душевой) пол с наклоном в сторону трапа. Углы между стеной и полом закрыты плинтусами.

Стены сделаны из металлических и пластиковых панелей, которые устойчивы к влаге и не впитывают моющие растворы. До уровня, на котором осуществляются манипуляции с пищей, они гладкие, не имеют трещин, а также легко поддаются очистке и дезинфекции.

Потолок в основных производственных помещениях сделан из металлических и пластиковых панелей. Материал потолков в производственных помещениях минимизирует скопление грязи и конденсата, легко поддаётся очистке. В складских помещениях и блинном отделении потолки побелены.

Окна пластиковые, что предотвращать накопление грязи. Открывающиеся окна защищены от проникновения насекомых сеткой. Сетка легко снимается, моется и поддерживается в хорошем состоянии. Вход в производственное помещение также защищён сеткой.

Двери выполнены из гладких, не впитывающих материалов, плотно закрываются.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Производственные помещения обеспечивают возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Помещения имеют достаточные размеры для размещения оборудования и материалов с целью предотвращения их перепутывания и загрязнения.

Все помещения разделены на охлаждаемую и неохлаждаемую части. Помещения с минусовыми температурами располагают в изолируемом охлаждаемом контуре; с плюсовыми температурами вне охлаждаемого контура; с избытками явного тепла возле наружных стен здания.

Процесс производства полуфабрикатов построен таким образом, что зона получения и хранения сырья отделена от зоны переработки и зоны отправки готовой продукции, а планировка цеха исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.

При разработке потоков движения учитывался принцип направления движения потоков вперёд. Персонал «грязной» зоны не посещает «чистую» зону.

Схема производственных потоков приведена в Приложении 3. Схема движения персонала (как в прямом, так и в обратном направлении) приведена в Приложении 4.

Приложение 3

4. Инженерные сети

4.1. Водоснабжение

Документация: Санитарные правила для предприятий мясной промышленности от 27.03.1985 N 3238-85; требованиям СП 31.13330.2012 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий»; СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; ВНТП 540/697-91 «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности»; ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством"; Договор с ОАО «Липецкая городская энергетическая компания» на обслуживание и поставку питьевой воды; Протоколы лабораторных испытаний качества воды; Рабочая программа производственного контроля качества питьевой воды; Схема расположения сантехнического оборудования и подвода воды.

Ответственный: главный инженер

Мониторинг, периодичность: контроль качества питьевой воды, отбор проб и проведение лабораторных испытаний на микробиологические и органолептические показатели 1 раз в квартал, химические показатели 1 раз в год.

Система водоснабжения предприятия спроектирована в соответствии с СП 31.13330.2012 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

…………………………………………………………………………………………

Общество с ограниченной ответственностью «……………………………..»

ООО «………………………..»

УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «…………»
___________________Ф.И.О.

«___»_____________ 2015 г.

1 2 3 4

	Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» Направление – 19. 06. 01 Промышленная экология и биотехнологии / Профиль–Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых...		Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии... Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря
	«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования		Технический регламент тр тс 030/2012 Система менеджмента качества органов по сертификации: общая характеристика, документы системы менеджмента качества
	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"... О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"		Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"... О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
	«1» марта 2012 г. Система менеджмента качества отчёт об анализе системы... Результаты выполнения плана мероприятий по предыдущему анализу смк со стороны руководства		О безопасности пищевой продукции Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее настоящий технический регламент) устанавливает
	О безопасности пищевой продукции Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее настоящий технический регламент) устанавливает		О безопасности пищевой продукции Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее настоящий технический регламент) устанавливает
	Руководство по соблюдению действующих обязательных требований при... Доклад с руководством по соблюдению обязательных требований подготовлен в рамках реализации пункта 1 раздела «Внедрение системы комплексной...		Руководство по соблюдению действующих обязательных требований при... Доклад с руководством по соблюдению обязательных требований подготовлен в рамках реализации пункта 1 раздела «Внедрение системы комплексной...
	Приказ 14 марта 1996 г. N 90 о порядке проведения предварительных... Положение о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников (Приложение...		Профессиональный стандарт Оценка соответствия показателей качества печатной продукции, полуфабрикатов и материалов требованиям нормативных документов
	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ...		Оценка уровня качества продукции ...

Система менеджмента качества Программы обязательных предварительных условий по безопасности пищевой продукции при изготовлении полуфабрикатов

Похожие: