«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль)


Скачать 0.81 Mb.
Название «Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль)
страница 1/9
Тип Документы
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Вид работы
«Приготовление блюд из рыбы».

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18.
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд». УП. 03. Учебная практика по модулю.

Специальность: 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы

Группа: 36

Курс: 3

Дата проведения: ___________________

Учебное время: 6 часов

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

Преподаватель: Павлова О.А.

Наименование работы: «Обработка сырья из рыбы с костным скелетом: чешуйчатой, осетровой, судака, линя, трески, щуки, рыбы - сабли, хека серебристого, ставриды, соленой сельди».
Цели работы:
образовательные:

- освоение

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6. Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.
воспитательные:

- частичное формирование

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

развивающие:

- частичное формирование

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии

практический опыт: Приготовление блюд из рыбы.

умения: проверять органолептическим способом годность рыбных продуктов, используемых для приготовления блюд. Производить первичную обработку рыбы. Организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием.

знания: технологию приготовления блюд из рыбы. Понятия о пищевой биологической ценности пищевых продуктов. Требования к качеству продуктов и методов его оценки.

Информационно - методическое обеспечение:

Средства обучения

наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.

  • раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

  • технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.

Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы

  • аудиторная: решение ситуационных задач.

  • внеаудиторная:

Вопросы для самоподготовки.

1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

3. Обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы.

4. Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Проверка теоретического материала

Задание

№ п/п

Текст задания

Норма времени

1.

Ответить на вопросы

60 мин

2.

Заполнить схемы

60 мин

3.

Выполнение практического задания

120 мин

4.

Вопросы для повторения

60 мин

5.

Определите последовательность

60 мин

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

А) _________________________ Б) _____________________________
Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите: В результате пластования получают филе: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _____________________________________________________________________________
Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

_____________________________________________________________________________
Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:

_____________________________________________________________________________
Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________________________________
Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

_____________________________________________________________________________
Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы:

_____________________________________________________________________________

Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:

_____________________________________________________________________________
Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке: _____________________________________________________________________________
Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

и хорошо промывают. Для чего это нужно?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: _____________________________________________________________________________




Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Укажите: Как обрабатывают сома? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Обработка осетровой рыбы.

Укажите способ размораживания осетровых рыб: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните пропуски:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ________________

в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

Укажите потери при ошпаривании рыбы: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите особенности обработки стерляди: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите:

Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

порционными кусками?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Заполните схему обработки осетровой рыбы:


7

12

8

9

10

11





Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:

Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:


10

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ПО РАЗДЕЛКЕ ЧЕШУЧАТОЙ РЫБЫ

Кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.
Материально-техническое оснащение: столы производственные, ножи и доски разделочные «РС», лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:

Потрошение, очистка от чешуи.

  1. Уложить рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя.

  2. Придержать левой рукой, а правой рукой скребком произвести снятие чешуи от хвоста в сторону головы.

  3. Разрезать брюшко до анального отверстия, удалить внутренности, выпотрошить, промыть.


Удаление плавников.

  1. Удалить спинной плавник.

  2. Удалить хвостовой плавник.


Разделка рыбы на кругляши

1.Рыбу уложить на разделочную доску

2.Придерживая левой рукой рыбу за хвостовую часть нарезают куски поперек тушки. Нож держат под углом 90°.

3. Для фарширования у кругляшей удаляют реберные кости, оставляя на коже слой мякоти.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями.

  1. Надрезать мякоть у жаберных крышек до позвоночника.

  2. Срезать одну половину филе без позвоночной кости.

  3. Другое филе уложить на доску позвоночной костью к доске.

  4. Срезать филе с позвоночной кости.


Разделка рыбы на филе с кожей.

  1. С полученного филе срезают реберные кости.


Разделка рыбы на чистое филе.

  1. Полученное филе уложить на доску кожей вниз.

  2. Надрезать кожу у хвостовой части и срезать мякоть с кожи.

  3. Филе промыть.

  4. Нарезать на порционные куски.


Уборка рабочего места.

  1. Отнести доску в моечную.

  2. Вынести мусоросборник из цеха.

  3. Вымыть стол.


Сроки хранения.

1.Температура не выше 0 +4оС.

2.Хранят не более 6-8 часов.

Особенности обработки некоторых видов рыб.
Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу:

_____________________________________________________________________________

Составьте схему обработки камбалы:

Укажите особенности обработки рыбы наваги:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? _____________________________________________________________________________
Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу:

а) замораживают в) погружают в солёную воду

б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
Укажите особенности обработки солёной сельди.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Допишите предложение:
Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака:





Способы разделки судака

Процессы

Разделка на филе с кожей и костями

Разделка на филе с кожей без костей

Разделка на филе без кожи и костей

Оттаивание










Потрошение










Удаление спинных и других плавников










Очистка чешуи










Промывка










Удаление головы и хвоста










Удаление кожи










Пластование










Срезание рёберных костей










Срезание филе с позвоночной части












Дата сдачи работы:____________________________________________________________________

Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________

Оценка:___________________________________________________________________

Подпись преподавателя:________________________________________________________

  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Курс Дисциплина, мдк, модуль Дата, время
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Урока: Образовательная
...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Инструкционно технологическая карта
...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Программа дисциплины «информационные технологии в менеджменте» для...
Дисциплина включает два раздела: «Часть I. Методы и инструменты анализа данных в логистике» (I курс, 3 и 4 модуль) и «Часть II. Системы...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01....
Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Урока производственного обучения Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Рабочая программа профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Технологическая карта Резервуар вертикальный стальной 1000м³
Данная технологическая карта разработана производственно-техническим отделом зао», на основании нормативно-технической и проектной...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Типовая технологическая карта на бетонные работы
Типовая технологическая карта разработана на бетонирование монолитных конструкций при отрицательных температурах
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Типовая технологическая карта (ттк)
Типовая технологическая карта (именуемая далее по тексту ттк) разработана на комплекс работ по монтажу железобетонных колонн промышленных...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Гаоу спо «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление...
Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт
Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах
Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах
Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,...
«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) icon Типовая технологическая карта (ттк) строповка и расстроповка грузов,...
Типовая технологическая карта разработана на строповку и расстроповку грузов, разгрузочные работы и складирование материалов

Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск