«Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль)
|
Скачать 0.81 Mb.
|
|
Вид работы «Приготовление блюд из рыбы». ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд». УП. 03. Учебная практика по модулю. Специальность: 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы Группа: 36 Курс: 3 Дата проведения: ___________________ Учебное время: 6 часов Место проведения: Учебный кулинарный цех. Преподаватель: Павлова О.А. Наименование работы: «Обработка сырья из рыбы с костным скелетом: чешуйчатой, осетровой, судака, линя, трески, щуки, рыбы - сабли, хека серебристого, ставриды, соленой сельди». Цели работы: образовательные: - освоение ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи. ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности. ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. ПК 3.6. Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол. воспитательные: - частичное формирование ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. развивающие: - частичное формирование ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой Техника безопасности: проведение инструктажа Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии практический опыт: Приготовление блюд из рыбы. умения: проверять органолептическим способом годность рыбных продуктов, используемых для приготовления блюд. Производить первичную обработку рыбы. Организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием. знания: технологию приготовления блюд из рыбы. Понятия о пищевой биологической ценности пищевых продуктов. Требования к качеству продуктов и методов его оценки. Информационно - методическое обеспечение: Средства обучения наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
Вопросы для самоподготовки. 1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. 3. Обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы. 4. Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Проверка теоретического материала Задание
О  бработка (разделка) чешуйчатой рыбы.  При разделке рыбы (пластования) получают два филе: А) _________________________ Б) _____________________________ Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите: В результате пластования получают филе: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _____________________________________________________________________________ Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе: _____________________________________________________________________________ Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования: _____________________________________________________________________________ Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________________________________ Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить: _____________________________________________________________________________ О бработка бесчешуйчатой рыбы.  Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы: _____________________________________________________________________________ Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы: _____________________________________________________________________________ Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке: _____________________________________________________________________________ Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью и хорошо промывают. Для чего это нужно? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: _____________________________________________________________________________ Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Укажите: Как обрабатывают сома? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Обработка осетровой рыбы.  Укажите способ размораживания осетровых рыб: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Заполните пропуски: Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ________________ в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин. Укажите потери при ошпаривании рыбы: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите особенности обработки стерляди: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите: Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Заполните схему обработки осетровой рыбы: 7 12 8 9 10 11  Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:  Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей: 10  ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА ПО РАЗДЕЛКЕ ЧЕШУЧАТОЙ РЫБЫ Кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе. Материально-техническое оснащение: столы производственные, ножи и доски разделочные «РС», лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ: Потрошение, очистка от чешуи.
Удаление плавников.
Разделка рыбы на кругляши 1.Рыбу уложить на разделочную доску 2.Придерживая левой рукой рыбу за хвостовую часть нарезают куски поперек тушки. Нож держат под углом 90°. 3. Для фарширования у кругляшей удаляют реберные кости, оставляя на коже слой мякоти. Разделка рыбы на филе с кожей и костями.
Разделка рыбы на филе с кожей.
Разделка рыбы на чистое филе.
Уборка рабочего места.
Сроки хранения. 1.Температура не выше 0 +4оС. 2.Хранят не более 6-8 часов. О собенности обработки некоторых видов рыб.Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу: _____________________________________________________________________________ Составьте схему обработки камбалы:  Укажите особенности обработки рыбы наваги: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? _____________________________________________________________________________ Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу: а) замораживают в) погружают в солёную воду б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду Укажите особенности обработки солёной сельди. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Допишите предложение: Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака:
Дата сдачи работы:____________________________________________________________________ Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________ Оценка:___________________________________________________________________ Подпись преподавателя:________________________________________________________ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Курс Дисциплина, мдк, модуль Дата, время Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
 |
Урока: Образовательная ... |
|
Инструкционно технологическая карта ... |
|
Программа дисциплины «информационные технологии в менеджменте» для... Дисциплина включает два раздела: «Часть I. Методы и инструменты анализа данных в логистике» (I курс, 3 и 4 модуль) и «Часть II. Системы... |
|
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
Урока производственного обучения Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей» Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной... |
|
Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы... |
|
Технологическая карта Резервуар вертикальный стальной 1000м³ Данная технологическая карта разработана производственно-техническим отделом зао», на основании нормативно-технической и проектной... |
|
Типовая технологическая карта на бетонные работы Типовая технологическая карта разработана на бетонирование монолитных конструкций при отрицательных температурах |
|
Типовая технологическая карта (ттк) Типовая технологическая карта (именуемая далее по тексту ттк) разработана на комплекс работ по монтажу железобетонных колонн промышленных... |
|
Гаоу спо «Арский агропромышленный профессиональный колледж» Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление... |
|
Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление... Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного |
|
Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Типовая технологическая карта (ттк) строповка и расстроповка грузов,... Типовая технологическая карта разработана на строповку и расстроповку грузов, разгрузочные работы и складирование материалов |