Правила мытья столовой посуды и приборов

Скачать 132.69 Kb.

Название	Правила мытья столовой посуды и приборов
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

Правила мытья столовой посуды и приборов

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).

5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

5.10. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих (для средства «Капля Сорти» 1 чайная ложка на 5 литров воды) средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны (для средства «Капля Сорти» 1 чайная ложка на 10 литров воды);

- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5.12. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

5.17. Дезинфекцию посуды проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

Правила мытья кухонной посуды.

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).
5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках; столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.15. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

5.16. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.

5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

5.18. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
Правила обработки ветоши.

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).
5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши

Правила обработки яиц.

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
II – обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в

установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

или в 2% растворе «Ника-2» в течение 30 мин. при t° 40-45° с последующим ополаскиванием проточной водой выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Правила обработки овощей.

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Правила тепловой обработки продуктов

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).

Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;
порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;
масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;
яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;
омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;
вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;
гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 ⁰ С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Перечень запрещенных в питании детей продуктов.

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).

Приложение 7

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях

общественного питания образовательных учреждений

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
Непотрошеная птица.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
Простокваша -“самоквас”.
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
Квас.
Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
Ядро абрикосовой косточки, арахис.
Газированные напитки.
Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Жевательная резинка.
Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
Карамель, в том числе леденцовая.
Закусочные консервы.
Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
Окрошки и холодные супы.
Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
Яичница-глазунья.
Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Правила личной гигиены.

(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях…»).
13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.

13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.

13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.

13.5. Работники столовой обязаны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;

- коротко стричь ногти;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.

13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций – ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.

13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

	Необходимые принадлежности: чистая губка, любое жидкое средство для... Аккуратно промойте все наружные поверхности влажной губкой с моющим средством для мытья посуды. Особое внимание обратите на верхний...		Инструкция по правилам мытья посуды При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок
	Акционерное Общество «Мобильные ТелеСистемы» Открытый запрос предложений на поставку кухонной посуды для помещения столовой кц филиала ОАО «мтс» в ульяновской области г. Ульяновска,...		Изделия санитарно-гигиенического назначения из полимерных материалов:... Ванна надувная для мытья тела человека в кровати предназначена для мытья пациента непосредственно на кровати. Ванночка надувная для...
	Учебное пособие знакомит читателя с техникой эксперимента в химии... Подробно рассмотрена элементарная приборная техника. Приведены рекомендации по рациональному использованию химической посуды, различных...		«Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания» 5 класс Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд;...
	Разработка и внедрение совмещенного режима обработки столовой и чайной... А. Н. Харитонов, к м н.; М. А. Конышев; В. М. Вотчинский, му «Городской центр медицинской профилактики», г. Екатеринбург; В. В. Соколов,...		Инструкция n 20 по охране труда при выполнении работ по сбору посуды... В качестве мойщика посуды к работам по сбору посуды со столов допускаются мужчины и женщины
	Инструкция по охране труда при выполнении работ по сбору посуды со столов тои р-95120-020-95 В качестве мойщика посуды к работам по сбору посуды со столов допускаются мужчины и женщины		Техническое задание «Формула прогресса» требует соблюдения мер предосторожности при использовании. Содержит активные элементы, благодаря которым легко...
	1 день Организация бивака. Туристские навыки и быт Запрещается набирать воду в роднике: котлами, грязной посудой и др., а также мыть на роднике посуду; воду для мытья посуды можно...		Инструкция о мерах пожарной безопасности в складских помещениях столовой... О внесении изменений в Правила противопожарного режима в Российской Федерации и устанавливает нормы поведения людей и содержания...
	Тема № Правила поведения в школе. Правила поведения в столовой ...		Тема № Правила поведения в школе. Правила поведения в столовой ...
	Мылом, чистыми полотенцами для мытья рук в умывальных комнатах* ...		Типовая инструкция по охране труда для машиниста моечной машины (мойщика посуды) ти р м-042-2002 На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для машиниста моечной машины (мойщика посуды)...

Правила мытья столовой посуды и приборов

Приложение 7

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях

общественного питания образовательных учреждений

Приложение 11

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендации по отбору суточной пробы

Похожие: