Среднетехнический факультет

Содержание
Предисловие 4

Основные правила техники безопасности при выполнении

лабораторных работ 5

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории 6

Лабораторные работы:

1. 
   Органолептическая оценка качества 7
   
2. 
   Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ
   

в пищевых продуктах 17

3. 
   Методы определения кислотности и щелочности
   

в пищевых продуктах 27

4. 
   Методы определения массовой доли жира в пищевых продуктах 33
   
5. 
   Методы определения массовой доли сахара в пищевых продуктах 39
   
6. 
   Основные задачи производственной лаборатории 53
   
7. 
   Лабораторное оборудование и нормативно-технологическая
   

документация 63

8. 
   Контроль качества хлебопекарной и макаронной муки 74
   
9. 
   Контроль качества разрыхлителей теста 89
   
10. 
    Контроль качества сахара, патоки, плодово-ягодного пюре,
    

какао-бобов 95

11. 
    Контроль качества дополнительного сырья – жиров,
    

молочных продуктов, яичных продуктов 110

Список литературы 121

Предисловие
Данный лабораторный практикум составлен согласно перечням лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства» по специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Данный лабораторный практикум предназначен для изучения и освоения методик анализа конкретных пищевых продуктов, полуфабрикатов, сырья, являющихся объектами исследования хлебопекарного, макаронного, кондитерского производств и используемые в практике работы технологических лабораторий пищевых предприятий. С целью повторения теоретического материала и для лучшего усвоения методик анализа перед лабораторными работами приводится краткий обзор материала, относящегося к соответствующей теме лабораторной работы.

Настоящий лабораторный практикум предназначен для студентов всех форм обучения.

Основные правила техники безопасности

при выполнении лабораторных работ
При работе в лаборатории технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств используются разнообразные приборы, а также различные химические реактивы. Поэтому требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе.

На первом лабораторном занятии все учащиеся изучают «Инструкции по технике безопасности при работе в лаборатории технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Усвоение этих инструкций фиксируется личной подписью каждого учащегося в соответствующем журнале. Кроме того, учащиеся получают дополнительный устный инструктаж от преподавателя, ведущего занятия. Учащиеся несут дисциплинарную ответственность за соблюдение перечисленных ниже правил по технике безопасности:

1 До окончания опыта не разрешается выходить из лаборатории.

2 Химические реактивы в той или иной мере ядовиты. При работе с ними необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на руки, не трогать лицо и глаза, не принимать пищу. После работы следует тщательно мыть руки.

3 Нельзя брать реактивы или другие продукты руками и взвешивать их непосредственно на чашке весов. Для этого следует пользоваться шпателем, совочком, часовым стеклом.

4 Нельзя набирать сильнодействующие реактивы (кислоты, щёлочи, окислители, растворители) обычной пипеткой. Для этого необходимо применять пипетки с резиновой грушей или бюретки.

5 Нагревая жидкость в колбе или пробирке, нельзя закрывать посуду пробкой, иначе она лопнет. Посуду при нагревании нельзя держать отверстием к себе и к окружающим. Подогревание необходимо вести осторожно, не допуская сильного кипячения или выбрасывания жидкости.

6 Горячие чашки, тигли и бюксы необходимо брать только тигельными щипцами или держателями. Нельзя ставить горячие предметы на стол - следует помещать их только в эксикатор или на металлические доски.

7 При фильтровании не допускается вставлять воронку плотно в горлышко сосуда, т.к. вытесняемый из сосуда воздух может выбросить жидкость в
лицо.

8 Все работы, связанные с перегонкой и кипячением сильнодействующих реактивов или с выделением летучих веществ, необходимо производить в вытяжном шкафу.

9 При работе с электронагревателями необходимо соблюдать осторожность. После работы необходимо выключить рубильник.

10 При обслуживании лабораторной печи, во избежание ожогов, необходимо пользоваться брезентовыми рукавицами или кочергой.

11 При сборке и разборке деталей из стекла необходимо защищать руки полотенцем или тканью.

12 Для того чтобы вставить стеклянную трубку в пробирку или надеть
резиновую трубку на стеклянную деталь, необходимо смочить водой,
глицерином наружную часть трубки и внутреннюю часть
резиновой пробки. Острые края стеклянных трубок необходимо оплавить.
Руки следует защищать тканью.

13 Все реактивы после употребления необходимо закрывать пробками.
Опасные и летучие реактивы следует ставить в вытяжной шкаф.

14 Пробы реактивов для анализа надо брать только в небьющейся посуде.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории

1. 
   При термических ожогах нужно промыть обожжённое место крепким
   раствором перманганата калия или этиловым спиртом и смазать мазью от
   ожогов.
   
2. 
   При ранении стеклом осколки удаляют, рану промазывают и промывают
   перекисью водорода, смазывают йодом и накладывают стерильную повязку.
   
3. 
   При ожогах кислотой, промывают обожженное место водой, а затем
   слабым раствором питьевой соды. При ожогах щёлочью, после промывания
   водой применяют 2% - ный раствор уксусной кислоты.
   

4 При отравлении кислотами в качестве противоядия применяют
магнезиоизвестковую воду, раствор питьевой соды. При отравлении
щёлочью пользуются 5% - ным раствором уксусной кислоты или лимонной.

Лабораторная работа № 1
Органолептическая оценка качества
Студент должен:

Иметь представление:

- о подготовке дегустаторов продовольственных продуктов.

Знать:

- органолептические показатели качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных продуктов;

- основные методы органолептических испытаний.

Уметь:

- проводить органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

1 Теоретическая часть

1.1 Организация и методика органолептических испытаний.

Качество пищевых продуктов определяют физическими, химическими и органолептическими методами.

Органолептическим (сенсорным) методом определяют качество пищевых продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Точность и достоверность числовых значений показателей качества установленных органолептическим методом зависит от квалификации, навыков и способностей оценщика (дегустатора), а также от условий проведения анализа.

Для органолептической оценки необходимо иметь специальные помещения – лаборатории сенсорного анализа. Лаборатория должная быть среднего размера (13-20 м²), изолированной от посторонних запахов и шума, иметь постоянную температуру 18-20⁰С, относительную влажность воздуха 70-75 % и хорошее освещение. Рабочие места в ней должны быть организованы таким образом, чтобы оценщики могли работать, не мешая друг другу. При лаборатории должно быть помещение с раковиной-умывальником, сушилкой для посуды, термостатом для поддержания определенной температуры проб, подготовленных к анализу, холодильником для хранения проб и другим оборудованием.

Как правило, в органолептической оценке участвует нечетное число специалистов (от 5 до 11 человек), на предприятиях ее может осуществлять один человек. Во избежание предвзятого отношения к качеству изделий при групповой оценке пробы, предназначенные для анализа, должны быть с закрытой этикеткой и учетным номером, известным только лицу, ведающему образцами.

Органолептическая оценка осуществляется в следующей последовательности:

- предварительно оценщик должен ознакомиться с сопроводительными документами, показателями качества, по которым необходимо оценивать изделия, а также с системой оценки;

- сначала осуществляется наружный осмотр образца, если продукт упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность;

- после этого определяют внешний вид, форму, цвет, запах, консистенцию, вкус, разжевываемость и др.

Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте.

Цвет – впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света.

Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в ротовой полости. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта и их химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующих испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность продукта или повышают его температуру.

Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой; легким прощупыванием его пальцами, нажатием, надавливанием (консистенция теста, свойства клейковины, мякиша хлеба), по густоте при помешивании и т.д.

Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне, на вкусовые ощущения влияют также консистенция и запах продукта.

Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

Различают 4 основных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький и т.д.

Вкусовые ощущения могут быть следующих видов: вяжущие, терпкие, едкие, клейкие, освежающие, жгучие, маслянистые, мучнистые.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры продукта.

Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37⁰С, соленый – при 18⁰С, горький - при 10⁰С. При 0⁰С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Поэтому вкус продукта рекомендуется определять при 20-40⁰С.

Для органолептической оценки качества изделий используются различные системы балльных оценок. Разработаны 10-и, 20-и, 30-и и 100 балльные системы. Наибольшее применение нашла 20 балльная система. При этом каждый показатель в соответствии с требованиями стандартов оценивается по пяти уровням качества:

5 баллов - отличное качество, очень хорошее;

4 балла - хорошее;

3 балла - удовлетворительное;

2 балла – едва удовлетворительное;

1 балл – неудовлетворительное.

Для каждого показателя качества вводится коэффициент весомости. Количество баллов по каждому показателю умножается на коэффициент весомости и результаты складываются и по этой сумме определяют категорию качества:

Отличное – 20-17,6 баллов

Хорошее – 17,5-15,2 балла

Удовлетворительное – 15,1 – 13,2 балла

Едва удовлетворительное – 13,1 – 11,2 балла

Неудовлетворительное - ниже 11,2 балла.

При органолептической оценке качества вначале анализируются менее сдобные изделия. Оценщики должны быть не голодными, но и не очень сытыми, примерно через 2-3 часа после еды.

Органолептическая оценка качества по балльной системе проводится группой оценщиков при создании новых видов изделий, внедрении новых технологических схем производства, проведении конкурсов качества на разных уровнях (заводских, городских, областных и т.д.).

На предприятиях результаты органолептической оценки сырья и готовых изделий по каждому показателю сравнивают с характеристикой, указанной в соответствующем стандарте, а результаты оценки полуфабрикатов сравнивают с установленными на предприятии.

Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его не проводят, а бракуют.

1.2 Органолептические показатели качества сырья, полуфабрикатов

и готовых изделий.

Для всех видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий наряду с физико-химическими показателями нормируются органолептические показатели качества.

Основными органолептическими показателями качества всех видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий являются вкус, запах, которые должны быть свойственными каждому виду продуктов, без постороннего, а также цвет, характерный для каждого пищевого продукта. Кроме этих показателей нормируются показатели характерные для отдельных видов.

Основные органолептические показатели, нормируемые для различных видов сырья, полуфабрикатов, предлагаются в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели, нормируемые для различных видов сырья,

полуфабрикатов, готовых изделий

Наименование	Органолептические показатели
1	2
Мука	Вкус, цвет, запах, наличие минеральных примесей (хруст)
Дрожжи хлебопекарные	Вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид (для сушеных дрожжей)
Соль поваренная	Вкус, цвет, запах
Вода	Вкус, цвет, запах, мутность
Патока	Вкус, цвет, запах, консистенция, прозрачность

Продолжение табл. 1

1	2
крахмальная
Мед	Вкус, цвет, запах, консистенция, прозрачность
Сахар	Внешний вид, вкус, цвет, запах, блеск
Молоко	Вкус, цвет, запах
Солод	Вкус, цвет, запах
Жиры твердые	Вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенция
Масла растительные	Вкус, цвет, запах, прозрачность
Мороженные яичные продукты	Консистенция, цвет, запах, вкус
Какао-порошок	Цвет, запах, вкус
Пряности	Внешний вид, цвет, вкус, запах
Полуфабрикаты
Хлебопекарного производства	Внешний вид, состояние поверхности, объем, разрыхленность, консистенция, вкус, запах, цвет, промес, структура
Мучных кондитерских изделий	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция
Сахарных кондитерских изделий	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция
Макаронного производства	Внешний вид, вкус, запах, цвет
Готовые изделия
Хлебобулочные изделия	Внешний вид: форма, состояние поверхности, окраска корок; состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть, цвет; вкус, запах
Бараночные изделия	Форма, окраска, состояние поверхности, хрупкость, вкус, запах
Сухари сдобные пшеничные	Форма, окраска корок, хрупкость, состояние поверхности, вкус, запах, наличие горбушек и лома
Макаронные изделия	Вкус, запах, цвет, наличие лома, крошки, форма, состояние на поверхности
Вафли	Вкус, запах, внешний вид, состояние поверхности, форма, равномерность размера, цвет, строение в изломе, качество начинки
Галеты, крекеры	Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, вкус, запах
Рулеты бисквитные	Форма, поверхность, вид в разрезе, вкус, запах
Фруктово-ягодное пюре	Внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция
Какао-бобы	Внешний вид, запах (аромат), вкус, структура ядра
Яйца	Чистота и состояние скорлупы, свежесть, вкус, запах
Кексы	Вкус, запах, форма, вид в изломе

Окончание табл. 1

1	2
Изделия кондитерские пряничные	Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе
Печенье	Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе
Восточные сладости мучные	Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе
Карамель	Форма, поверхность, цвет, вкус, аромат
Конфеты	Форма, поверхность, цвет, вкус, аромат, консистенция, внутреннее состояние
Мармелад	Внешний вид: форма, поверхность, цвет, вкус, аромат, консистенция
Пастила	Внешний вид: форма, поверхность, цвет, вкус, аромат, внутреннее состояние
Шоколад	Внешний вид: форма, поверхность, цвет, вкус, аромат, состояние в изломе
Ирис	Форма, поверхность, цвет, вкус, аромат, консистенция
Драже	Форма, поверхность, цвет, вкус, аромат, внутреннее состояние
Халва	Внешний вид, цвет, вкус, аромат, структура

1.3 Понятие о подборе и подготовке дегустаторов

При проведении любого физико-химического анализа пищевого продукта от исполнителя требуются знание методики и опыт работы, а при органолептической оценке считается, что достаточно иметь органы чувств и не обладать никакими специальными методическими знаниями.

Но люди, которые проводят органолептическую оценку пищевых продуктов, должны специально подбираться и обучаться.

Дегустаторы должны изучить методику органолептической оценки пищевых продуктов, в соответствии с установленными стандартами. Перед оценкой дегустаторы должны ознакомиться с качественными свойствами, по которым необходимо оценивать продукцию, а также с системой оценки.

Дегустаторы должны пройти предварительную проверку чувствительности органов вкуса и обоняния, то есть сенсорной чувствительности. Установлено, что около 16 % людей не могут различать четыре основные вида вкуса, то есть они являются «дальтониками по вкусу».

Лица, не выдержавшие испытания на «вкусовой дальтонизм», в дальнейшем к органолептической оценке не допускаются.

После отбора дегустаторов, признанными годными для участия в органолептическом анализе организуется дегустационный совет, который оценивает качество продукции при внедрении новых технологических схем производства, проведении конкурсов качества на разных уровнях (заводских, городских, областных и т.д.), при создании новых видов изделий.

1.4 Понятие о методах проверки сенсорной чувствительности дегустаторов

1.4.1 Определение вкусовой чувствительности

Испытуемых проверяют на способность различать четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький.

Вкусовую чувствительность проводят в три этапа:

1 этап – проводят проверку на отсутствие «вкусового дальтонизма». При этом каждому испытуемому предлагают 9 проб водных растворов вкусовых веществ (сахароза, поваренная соль, лимонная или винная кислоты, кофеин или хинин гидрохлорид), определенной концентрации, указанной в таблице 2, при этом три пробы повторяются дважды, а одна трижды. Испытуемый имеет право сделать только одну ошибку.
Таблица 2
Контрольные растворы вкусовых веществ для испытания

на «вкусовой дальтонизм»

Вид вкуса	Вкусовые вещества	Содержание, %
Сладкий	Сахароза	0,8
Соленый	Поваренная соль	0,2
Кислый Кислый	Лимонная кислота Винная кислота	0,03 0,04
Горький Горький	Кофеин Гидрохлорид хинина	0,02 0,0005

2 этап – определение индивидуальных порогов чувствительности веществ, вызывающих ощущение сладкого, соленого, кислого и горького вкусов. Эта проверка показывает способность каждого испытуемого воспринимать минимальную концентрацию отдельных веществ различного вида вкуса.

При этом предлагается 10 разбавленных растворов отдельных веществ в различных концентрациях. В один день проводиться проверка только по одному виду вкуса. Проверка проводится 3-х кратно.

3 этап – проводится дополнительная проверка на те виды вкуса, которые имеют большое значение при оценке качества пищевого продукта в данной отрасли промышленности. Для хлебопекарной промышленности такими видами вкуса являются: сладкий, соленый и кислый.

1.4.2 Определение чувствительности обоняния

Определение чувствительности обоняния более сложно, так как человек может различать по запаху около 17000 веществ. Каждое химическое вещество имеет свой запах.

Продукты, которые употребляются в пищу, имеют разный состав ароматизирующих веществ. Например, аромат хлеба изменяется в зависимости от качества и количества сырья, рецептуры, технологии приготовления теста, условий выпечки и т.д.

При определении чувствительности обоняния дегустаторов рекомендуется 12 пахучих веществ со специфическим ароматом в данной отрасли. Например, в хлебопечении: раствор этилового спирта, раствор молочной кислоты, ржаное тесто, корочка хлеба пшеничного или ржаного, хлебный мякиш и т.д. Допускается 3 ошибки.