Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов
|
Скачать 239.4 Kb.
|
|
Комплект контрольно-оценочных средств Для аттестации профессии: «Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов» (3-4 разряды) Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 111402 Обработка водных биоресурсов дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов Разработчик: КГБОУ СПО СГПТТ преподаватель Л.П.Пушкарева (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсовОбучающийся должен:Иметь практический опыт:-определения качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий;-приготовления горячих, холодных и деликатесных кулинарных изделий из водных биоресурсов;Уметь: -взвешивать сырье, материалы и полуфабрикаты; -готовить сырье к кулинарной обработке; -разделывать рыбу и беспозвоночных; -формовать и панировать полуфабрикаты; -готовить холодные, горячие и деликатесные блюда из рыбы, икры и морепродуктов; -укладывать в тару и потребительскую упаковку полуфабрикаты и готовую продукцию; Знать: -основные технологии приготовления кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов; -устройство и правила эксплуатации применяемых инструментов и оборудования; -правила подготовки рыбы, икры и морепродуктов к кулинарной обработке; -требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; -установленные рецептуры приготовления блюд; -правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов; -нормы порционирования блюд; -способы художественного оформления различных видов кулинарных изделий из водных биоресурсов; -сроки и условия хранения готовых кулинарных изделий Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 3-го разряда Характеристика работ. Измельчение, перемешивание, взбивание фарша для котлет, тефтелей, фрикаделек, сосисок, пельменей, колбас, рыбы фаршированной и других кулинарных изделий, начинок для пирогов и пирожков вручную и на машинах. Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий на машинах. Формовка батонов рыбной колбасы, сосисок, рыбы фаршированной, зельца из рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, вручную и с помощью шнекового шприца. Обвязка шпагатом, навешивание и снятие с реек, прутков, клетей батонов рыбной кулинарии. Разборка и измельчение вареных голов и хрящей осетровых рыб. Порционирование брикетов крилевой и креветочной пасты, сливочного масла на резательных машинах. Дозирование, измельчение, перемешивание компонентов для приготовления кулинарных изделий. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов, паштетов, креветочного, селедочного и икорного масел, сельди рубленой. Приготовление льезона. Запекание кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Укладка в формочки или противни вареной рыбы, морепродуктов и других полуфабрикатов, а также овощей, специй, яиц, лимонов и прочих компонентов, применяемых при изготовлении заливных блюд и другой деликатесной кулинарии, и заливка их ланспигом, соусом, маринадом вручную. Взвешивание на электронных весах готовых кулинарных изделий, расфасовка их на наполнительном автомате в мелкую потребительскую упаковку, заливка кулинарных изделий соусом, маринадом на полуавтоматических и автоматических машинах. Укладка пирогов, кулебяк, жареной, печеной и фаршированной рыбы, кроме сформованной в батоны, в тару. Укупорка кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку, на машине. Должен знать: технологию приготовления фарша, начинок, салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий; правила расфасовки, заливки соусами, упаковки в тару; способы ведения процесса тепловой обработки кулинарных изделий; устройство и правила эксплуатации применяемых машин и оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 4-го разряда Характеристика работ. Выполнение работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Формовка, расфасовка деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб. Формовка рулета из теши, пласта и филе рыбы. Приготовление фаршированной рыбы, наполнение фаршем рыбных шкур, кусков рыбы или филе. Приготовление солянки, плова и другой подобной кулинарии из рыб и морепродуктов с тепловой обработкой, кулинарных изделий из икры различных рыб. Приготовление прозрачных бульонов (ланспига) для заливки рыбы. Обслуживание заливочного холодильного агрегата при производстве заливных блюд. Приготовление изделий рыбомучной кулинарии: пирогов, кулебяк, чебуреков, пирожков, пончиков, пельменей. Приготовление различных видов теста (дрожжевого, слоеного и др.) в соответствии с установленной рецептурой вручную и на машине. Определение по органолептическим показателям готовности теста к разделке и выпечке. Придание мучным изделиям необходимой формы (штамповка, формовка). Выпечка рыбомучных изделий в печах различных систем. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры выпечки, определение времени окончания выпечки изделий. Обслуживание автоматов по производству пельменей, пончиков, пирожков, рыбной соломки, рыбных палочек и других рыбомучных изделий. Художественное оформление различных видов деликатесной и рыбомучной кулинарии. Должен знать: технологию приготовления деликатесных кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов; технологию приготовления изделий рыбомучной кулинарии; способы выполнения операции по фаршированию; устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования; требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; способы художественного оформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии. При выполнении работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб - 5-й разряд. Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 50 вопросов. В тесте имеются задания на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 30 минут. 1 вариант 1. Укажите, содержание, каких питательных веществ в рыбе от 1 до 33% А) белков Б) жиров В) минеральных веществ Г) воды 2. От чего зависит химический состав рыбы А) от вида и пола Б) от возраста и ее питания В) от времени года и места улова Г) все выше перечисленное 3. Какие вещества при тепловой обработке придают рыбному бульону специфический вкус и аромат А) минеральные вещества Б) экстрактивные вещества В) витамины Г) любое из выше перечисленного 4. Укажите рыбу, содержащую наибольшее количество минеральных веществ А) сом Б) судак В) салака Г) камбала 5. Определите группу морепродуктов, к которой относятся креветки, омары, лангусты А) двустворчатые моллюски Б) головоногие моллюски В) иглокожие Г) ракообразные 6. Что у кальмара относиться к съедобной части А) туловище Б) щупальца В) печень Г) все выше перечисленное 7. Какой море продукт получил название «морской огурец» А) осьминог Б) трепанг В) кукумария Г) кальмар 8. Определите группу водорослей, в состав которых входят ламинарии (морская капуста) А) морские травы Б) зеленые водоросли В) бурые водоросли Г) красные водоросли 9. Какую рыбу считают наиболее ценным продуктом А) живую Б) охлажденную В) мороженую Г) соленую 10. Возможно ли поступление рыбы с промышленных предприятий в неразделанном виде А) да Б) нет 11. Укажите, из каких видов рыб готовят рыбный фарш А) минтай Б) треска В) камбала Г) все выше перечисленное 12. Что используют для промывания рыбы предназначенной для производства фарша А) соленый раствор t = 20° В) проточная вода t = 20° Б) чистая морская вода t = 10°С Г) любое из выше перечисленного 13. Как называют механизм, отделяющий мясо рыбы от костей и кожи с одновременным его измельчением А) фаршемешалка В) куттер Б) сепаратор (неопресс) Г) нет правильного ответа 14. Укажите, какой процент белковой пасты «Океан» разрешается добавлять в рыбный фарш А)5% Б)10% В)30% Г)60% 15. Определите, в чем замачивают хлеб, если в рецептуру котлет входят белковая рыбная масса А) вода В) измельченный картофель Б) молоко Г) все выше перечисленное 16. Какой продукт добавляют для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции А) лук Б) чеснок В) крахмал Г) рыбный бульон 17.Укжите, какую рыбу не рекомендуется использовать при приготовлении рыбной массы для колбас, сосисок А)с высоким содержанием жира Б) с низким содержанием жира В)малокостистую Г)мясо, которых обладают высокий эластичностью 18. Какое вспомогательное сырье повышает эластичность фарша для рыбных колбасных изделий А)шпик Б)яйца В)пряности Г)молоко 19. Укажите последующую операцию после «размораживания» основного сырья для приготовления колбасного фарша А)первичное измельчение В)отделение мяса от костей Б)мойка Г)размораживания 20. В каком порядке добавляют соль при составлении колбасных смесей А) в начале перемешивание Б)в конце перемешивание В)порядок добавления не имеет значения Г) любое из выше перечисленного 21. Какие виды рыб используют для приготовления отварной рыбы под соусами и в маринадах А) треска Б) хек В) нототения Г) все выше перечисленное 22. Определите последующую операцию подготовки рыбы к варке, после разделки на филе А) размораживание В) загружение в 3% раствор соли Б) промывание при t=-1°C Г) варки при t=-9-95°C 23. Укажите, какой соус можно использовать к рыбе отварной А) луковый Б) овощной В) яично-масленый Г) все выше перечисленное 24. Какой способ разделки рыбы используют для изделий «Рыба жареная» А) тушка Б) кусок В) в целом виде Г) все выше перечисленное 25. Определите способ панировки, который чаще всего используют для жарки рыбы основным способом А)в муке В) в сухарной кошке Б) в жидком тесте Г) в жидком тесте с последующей обсыпкой мукой 26. Какова оптимальная температура обжаривания рыбы А) 100-150°C Б) 120-140°C В) 160-170°C Г)180-200°C 27. Укажите оптимальные условия хранения жареной рыбы А) t=0-6, 12ч Б) t=4, 2ч В) t=8°C, 48ч Г) t=8°C, 72ч 28. В каком виде можно приготовить печеную рыбу А) с овощным гарниром В) под соусом Б) с крупяным гарниром Г) се выше перечисленное 29. Укажите вид п/ф для заливной рыбы, который подвергают варке при t=90-95, в течении 20-30 мин А)порционные куски В) фил рыбы целое Б) тушка Г)все выше перечисленное 30. Какую продукцию после приготовления подвергают замораживанию для более длительного хранения А) отварная рыба В) печеная рыба Б) жареная рыба Г) все выше перечисленное 31.Укажите способ размораживания икры минтая А) на воздухе В) комбинированный Б) в воде Г) любое из выше перечисленного 32.Какое содержание соли допустимо в соленой пробойной икре минтая для изготовления продукции А) 12% Б)6% В) 10% Г) нет правильного ответа 33.Назовите предварительную операцию со свежей или охлажденной икрой при производстве икорной продукции А) перемешивание со всеми компонентами Б) промывание в подсоленной воде В) перемешивание с солью Г) любое из выше перечисленного 34.Укажите режим хранения икорной продукции А) 0-12°C, до 36ч Б) 0-6°C, до 72ч В) 0-2°C, до 24ч Г) 0-4°C, до 12ч 35.В рецептуре, какой икорной продукции предусмотрен лук маринованный измельченный А) «Деликатесная» Б) «Закусочная» В) «Провансаль» Г) «Любительская» 36.Определите температурный режим запекания икорных запеканок в духовом шкафу А) 140-150°C В) 180-190°C Б) 160-170°C Г) любое из выше перечисленного 37.Что можно использовать для производства «Икры обжаренной в соусах» А) соус белый В) овощной маринад Б) соус томатный Г) все выше перечисленное 38. Какие виды рыб используют для приготовления рыбного масла А) сельдь Б) скумбрия В) сардина Г) все выше перечисленное 39. Какой сорт соли используют для приготовления масла А) 1/с Б) в/с В) экстра Г) йодированную 40. Какой компонент сначала растирают в куттере при приготовление икорно-креветочного масла А) мясо креветки В) икра минтая Б) сливочное масло Г) вспомогательные компоненты 41.Укажите жидкую основу соусов А) бульоны Б) молоко В) сметана Г) все выше перечисленное 42. Что используют для придания соусам более густой консистенции А) муку Б) крахмал В) крупу Г) все выше перечисленное 43. Укажите назначение горячих соусов А) для закусочных блюд Б) для вторых обеденных блюд В) для закусочных и обеденных блюд Г) все выше перечисленное 44. Какие продукты лучше использовать для приготовления соусов, подаваемых к тощей рыбе А) масло сливочное В) сливки Б) сметана Г) все выше перечисленное 45. Укажите виды рыб, которые при варке дают крепкие и ароматные навары А) треска Б) макрурус В) хек Г) все выше перечисленное 46. Определите последовательность пассерования овощей для соусов А) лук – морковь – томат пюре В) морковь – лук – томат пюре Б) томат-пюре – лук – морковь Г) лук – томат-пюре – морковь 47. Какой компонент применяют для подкисления и ароматизации соусов А) кислота уксусная В) томат-пюре Б) огуречный рассол Г) нет правильного ответа 48. Укажите температурный режим соединение пассированной муки и бульона А) в холодном виде В) в охлажденном виде Б) в горячем виде Г) любое из выше перечисленного 49. Каково назначение маринадов А) для улучшения отварной и жареной рыбы Б) для расширения ассортимента заливной рыбы В) для придания запеченной рыбы Г) нет правильного ответа 50. Определите сроки реализации соусов А) 48час В) в течение одной смены Б) 72час Г) любое из выше перечисленного Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 50 вопросов. В тесте имеются задания на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 30 минут. |
Похожие:
 |
Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление... Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного |
 |
Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж Пм 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
|
Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж ... |
|
Правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий Вести расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий |
|
Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области |
|
Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский... ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
|
Рабочая программа пм. 03. Приготовление, оформление и подготовка... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области |
|
Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация... Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,... |
|
Рабочая программа профессионального модуля 03. Мдк 03. 01 Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
|
1. Требования к сохранению водных биоресурсов На территории Енисейского рыбохозяйственного района действуют Правила рыболовства для Западно-Сибирского рыбохозяйственного бассейна... |
|
Требования к сохранению водных биоресурсов, отнесённых к объектам рыболовства В соответствии с Правилами рыболовства для Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, утверждёнными Приказом Росрыболовства... |
|
Инструкция техники безопасности для обучающихся при кулинарных работах Наглядное пособие с тестовыми заданиями. Технология изготовления швейных изделий |
|
Оао «чувашторгтехника» Электрическая фритюрница кухонная ... |
|
Курс Дисциплина, мдк, модуль Дата, время Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |