Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест
|
Скачать 132.96 Kb.
|
  Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест Содержание контрольной работы Введение
Заключение Список использованных источников Введение В моей контрольной работе я рассмотрю тему – организация работы пивного бара на 50 посадочных мест. Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. В своей работе я постараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, разработка винной карты, организация процесса обслуживания, объемно –планировочное решение зоны обслуживания, так же дам характеристику своего пивного бара и расскажу организацию труда бармена.
Я бы хотела дать характеристику пивного бара. Режим работы с 12:00 до 02:00 ежедневно. Тип предприятия – пивной бар. Форма собственности – частная. Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления. Штат баров укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. Контингент потребителей – возраст от 20 до 40 лет. Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал рассчитан на 50 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара – солёные баварские кексы с маком или кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков. Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч. Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер резаного пива" и т.д.
При разработке производственной программы бара необходимо указать его специфику. Нужно узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приёма пищи одним потребителем. Расчёты сведены в таблице номер 1. Таблица №1
Затем нужно узнать количества блюд, реализуемых в течение дня. Так как для баров рекомендуют коэффициент потребления 1.6, а общее количество потребителей моего бара составляет 227 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемых в течение дня. Примерно в день реализуется 363 блюда. После всех этих расчетов мы можем разработать производственную программу. См. таблицу №2. Таблица №2
Приведенная ниже винная карта разработана с учетом специфики пивного бара по ассортименту реализуемой продукции (ГОСТ Р 50762-2007).
По ГОСТу Р 50762-95 в баре "высшего" класса допускается обслуживание только барменами. А по новому ГОСТу Р 50762-2007 в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, на мой взгляд чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя налить пиво или приготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. В моём баре обслуживание официантами, барменами, метрдотелям, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения – это квалифицированный персонал.
В штате моего бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать две смены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница, суббота, праздничный дни). Их разряд должен быть 4ый. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия (т.е. с 10 - 03 часов). Это необходимо для того чтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня – прибрать рабочее место. Рабочее место бармена пивного бара – стойка. Она представляет из себя модуль из нержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки – цельный лакированный массив с небольшим эффектом "состаривания", верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожаным сиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда. Таблица оборудования бара
Очень важная составляющая моего пивного бара – оборудование для разливного пива. Позади барной стойки организованно небольшое помещение (склад), где хранятся подключенные пивные бочки (кеги) и неподключенные (запас). Температура в этом складе поддерживается за счет охладительного оборудования на уровне +15 градусов. Это необходимо для более долгого хранения пива. Там же находится баллон с углекислотой. Кеги подключены к пивной системе при помощи замков (микроматиков). Далее по шлангам пиво отправляется к охладителю. И, наконец, к пивным башням (драфтам). Башни находятся на барной стойке. Они иллюстрированы логотипами сортов пива. Бармен пивного бара должен хорошо знать: какое давление должно поддерживаться в системе, как сменить кегу, как проверить температуру подачи и как правильно налить порцию пива из башни. Для этого организуются специальные обучения с привлечением специалистов из пивных компаний. Помимо этого бармен должен уметь пользоваться кофемашиной и уметь делать кофейные напитки. Знать ТТК пивных коктейлей и уметь их готовить. А также пользоваться соковыжималкой. Необходимо наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия. Необходимо установить систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Также систему вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Тем самым создавая для бармена благоприятный микроклимат для работы. Работа бармена проходит в зоне контакта с посетителями бара. Поэтому необходимо чтобы он следил за личной гигиеной, был коммуникабельный, позитивный и хорошо разбирался в меню и карте бара. Схема планирования рабочего места 6.Объемно - планировочное решение зоны обслуживания план обеденного зала Площадь обеденного зала можно рассчитать по формуле S=P*K Р – это количество мест в баре, в данном случае их 50. К – это норма площади на одно место, в данном случае 1.8. Площадь обеденного зала составляет 90м2. Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки), имеет большое значение для правильной организации труда, улучшения условий обслуживания. В зале есть уютный подиум, где расположены столики на двоих, для влюблённых пар, для деловы партёров и т.д. Кабинки с мягкими, располагающими к отдыху, диванами . И небольшой уютный банкетный зал. Столы в зале покрыты лакированным деревом. На время приёма пищи гостям стол накрывают салфеткой – сетом. Барная стойка имеет изогнутую форму, она расположена ближе к подсобным помещениям, что способствует более слаженной работе. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Заключение В данной работе я рассмотрела организацию обслуживания в пивном баре на 50 посадочных мест. Раскрыла все поставленные цели. Пивной - это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно отлично отдохнуть всей семьей, от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение. Для того чтобы бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы и дополнительную литературу. Список использованной литературы
|
Похожие:
 |
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Организация технического... ПМ. 01 Организация технического обслуживания и ремонта электрического и электромеханического оборудования |
 |
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Организация технического... ПМ. 01 Организация технического обслуживания и ремонта электрического и электромеханического оборудования |
|
2 Организация технического обслуживания жилых зданий, планируемых на капитальный ремонт Организация и функционирование объединенной диспетчерской службы (одс), аварийно-ремонтной службы (арс) |
|
Курс лекций по дисциплине: География туризма Пособие для студентов... Пособие для студентов специальност 050403 «Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах» |
|
Профессиональный стандарт Организация сбора, очистки и отвода сточных вод городов и населенных мест в водные объекты через системы водоотведения |
|
О проведении открытого запроса цен в электронной форме №54/16-зц ... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков и умений... |
|
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального... В 75 Технология и организация перевозок. Часть I. Организация продажи перевозок, коммерческого обслуживания в аэропорту и взаиморасчетов:... |
|
Содержания территорий населенных мест Настоящие Правила содержат основные положения, которые следует строго соблюдать для обеспечения санитарного состояния территорий... |
|
Стандарт качества оказания государственной работы «Организация и осуществление транспортного обслуживания должностных лиц в случаях, установленных нормативными правовыми актами Российской... |
|
Документация о закупке Разработка и внедрение системы кэширования информации о наличии мест и стоимости перевозок для обслуживания поисковых запросов от... |
|
Конспект по дисциплине «инструкция по сигнализации на железных дорогах российской федерации» Ограждение мест препятствий для движения поездов и мест производства на перегонах |
|
Отчёт по производственной практики в депо Новокузнецк-Северный. «Структурная организация депо» Объектом прохождения практики является пто новокузнецк-Северный, организация работы пунктов технического обслуживания и текущего... |
|
Техническое задание на оказание услуг по организации сервисного обслуживания... Организация сервисного обслуживания центра обработки данных ао «согаз», обеспечивающего его бесперебойное функционирование |
|
Профессиональный стандарт Организация и обеспечение обслуживания трубопроводов и оборудования тепловых сетей |