Муниципальное бюджетное общеобразовательное
учреждение
Лицей № 104
г. Минеральные Воды
Проект по химии на тему:
«Что скрывается в чашке кофе?»
Выполнила: ученица 10 «В» класса
Лемзякова Тамара
Руководитель: Соловьева В.М.
2012 г.
Содержание:
1. Цели и задачи, гипотеза.
2. Вступление.
3. Как правильно приготовить кофе?
- Кофеварки.
4. Как рождается кофе?
- Чудесное дерево.
- Плоды созрели.
- Обжаривание кофейных зерен.
- Хранение обжаренных зерен.
- Помол.
- Экстракция.
- Вкус и аромат кофе.
- Виды и сорта кофе.
5.Кофе с точки зрения химии.
6.Кофе с точки зрения медицины.
7.Кофе без кофеина.
8.История возникновения.
- Откуда он?
- Кофе идет по свету.
- Кофе в России.
9.Кофе на рынке.
- Страны-производители.
- Потребление кофе.
- Рынок кофе в России.
10.Кофе в жизни человека.
Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность.
Например, кофе…
Дж. Голсуорси.
Цель:
- расширить свои знания о видах, сортах, химическом составе кофе.
Задачи:
- познакомиться с историей появления кофе в нашей жизни
- проследить путь изготовления кофе: от плода на дереве до продукта в
магазине.
- изучить химический состав кофе.
- узнать, как правильно готовить кофе.
ВВЕДЕНИЕ
Без кофе сейчас трудно представить себе жизнь современного человека. Но все ли знают, из чего кофе состоит, как правильно его готовить? Полезен или вреден кофе для человека?
Я провела небольшое исследование и узнала много нового.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ КОФЕ
Договоримся сразу: кофе не варят, а заваривают. Недаром французская поговорка гласит: «Кипение убивает кофе». Запомним это, поскольку в нашем рассказе будут встречаться слова и выражения, которые как будто противоречат этому принципу. Ведь мы говорим «сварить ко-фе», «кофеварка» и т. д. Но дело, конечно, не в словах. Итак, кофе заваривают. Попросту все сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время взаимодействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстрагирование) вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно насыщается и превращается в кофейный напиток. Наша задача — обеспечить наиболее благоприятные условия для экстрагирования.
В простейшем случае для приготовления кофе используют любой кофейник или обычную кастрюлю (лучше луженую или эмалированную) подходящих размеров. Желательно, чтобы сосуд для приготовления кофе был из фаянса, стекла или нержавеющей стали, и хорошо сохранял тепло.
Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная пропорция: одна - две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.
Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа: электрический, встроенный в кофейник, электрическая или газовая плита и т. д. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. На конфорку газовой горелки можно положить рассекатель пламени, тогда кофейник будет нагреваться постепенно, на слабом равномерном огне.
Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть, слишком продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи.
Описанный метод называют методом отваривания, он относится к наиболее древним и традиционным способам приготовления кофе. Большое значение имеет соотношение между количеством кофе и воды. Запомните: качество кофе ухудшится, если его подогревать после того, как он остыл, или держать горячим больше часа.
Описанный способ приготовления кофе можно несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник снимают с огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше. Нагревание кофейника можно повторить несколько раз, но и в этом случае нужно следить за тем, чтобы вода не закипела. Даже такими нехитрыми способами при наличии некоторого навыка можно приготовить кофе высокого качества.
Прост и эффективен восточный способ. Для этого необходима джезва (или турка). В классичес-ком исполнении джезвы делают из меди и лудят их изнутри. В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных размеров, из разных материалов — меди, алюминия, мельхиора и т. п. Хотя все джезвы конические, формы их отличаются друг от друга, а от формы и размеров зави-сит качество кофейного напитка. Выбрать джезву не просто, но определенно можно сказать, чем больше джезва, тем хуже. Предпочтительно пользоваться джезвой на одну - две порции, не более, с узким горлом. Удобны джезвы с деревянной ручкой, предохраняющей от ожога.
Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турции; например, существуют особые мельницы).
В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Во многих страна Востока джезву просто ставят на горячую золу или разогретый песок. Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сох-ранился слой пены. Кофе томится внутри джезвы, прикрытый, словно крышкой, пеной. Пена закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучиться кофейному аромату. Процесс нагрева-ния джезвы повторяют 2-3 раза. Если потом слегка постучать джезвой о край стола, пена побе-леет.
Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и дово-дят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только в придании напитку сладости: сахар смягчает воду, а это способствует лучшему извлечению из кофейного порошка вкусовых и аро-матических веществ. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро помешивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь слегка поднимется, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний напиток готов.
В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и вкусовых ве-ществ и весьма ценится знатоками. В Аравии пену называют «лицом кофе».
Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется осадок. Напомним афоризм: «Сахар придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить».
В джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, это один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозиться у плиты или кому не нравится кофей-ный осадок. Не беда. Кофейный напиток без осадка легко и удобно приготовить в кофейнике с фильтром или кофеварке.
КОФЕВАРКИ.
Описать все, что придумано неутомимыми изобретателями в области кофеварения, трудно, да и вряд ли нужно. Инструкция, которой снабжает завод-изготовитель каждую кофеварку, познако-мит вас е ее конструкцией и особенностями эксплуатации.
Конечно, имеет значение материал, из которого сделана кофеварка, внешнее оформление, тип нагревателя и многое другое. Весьма компактны и удобны кофеварки со встроенным электри-ческим нагревателем. Все эти соображения, несомненно, играют роль при определении досто-инств и недостатков той или иной модели. Но сначала обратим внимание на главное и попыта-емся разобраться в принципах работы различных аппаратов, предназначенных для приготовле-ния кофе.
Кофеварки, основанные на методе отваривания, берут свое начало из Франции с 1711 г. Они представляют собой кофейник, дополненный устройством для фильтрования готового кофе.
Второй метод, используемый в кофеварках,— перколяция (процеживание, фильтрование). Горячая вода в течение б—8 мин просачивается через слой кофе грубого помола, помещенный на фильтр-сетку. Напиток в этом случае получается почти без осадка. Принцип предложен в 1800 г. архиепископом Парижа Жаном Батистом де Белла и послужил толчком для дальнейших усовершенствований. Одно из подобных изобретений, в частности, было сделано графом Рум-фордом, известным естествоиспытателем и политическим деятелем. Он усовершенствовал ко-феварку де Белла, введя устройство, позволявшее сохранять порошок кофе, спрессованным и предотвращать попадание крупинок в настой.
Стандартная форма кофеварки этого типа содержит три части: приемник воды, фильтр-сетку и приемник напитка. В самом простом случае фильтром покрывают обыкновенный стакан. На фильтр насыпают кофейный порошок и заливают его кипящей водой. Вода проходит через слой кофейного порошка, насыщается и через отверстия в фильтре попадает в объем, где собирается готовый напиток. Иногда порошок на фильтре придавливают специальной сеточкой.
Через слегка спрессованный порошок вода проходит и медленнее и поэтому сильнее насыщает-ся. Фильтрация дает возможность получить чистый кофе без осадка, но не очень крепкий.
К преимуществам этого способа следует отнести простоту, к недостаткам — довольно продол-жительное время приготовления напитка. Нельзя не учесть и того, что за время фильтрации ко-фе остывает, поэтому следует позаботиться о том, чтобы объем, куда собирается готовый напи-ток, был слегка подогрет. Для этого, например, сосуд предварительно ошпаривают кипятком.
Чем меньше отверстия в сетке фильтра, тем медленнее происходит процесс фильтрации, но тем лучше качество кофе. Необходимо только сохранить его горячим. В некоторых современных моделях кофеварок с фильтром для ускорения процесса фильтрации используется сжатый воздух. Важное условие: обратите внимание на то, чтобы помол кофе соответствовал размеру отверстий в фильтре. При слишком тонком помоле фильтрация затянется, а при грубом — ухудшится качество напитка. Не менее важно и соотношение между толщиной слоя кофейного порошка и количеством воды. В кофеварке надо готовить такое количество порций кофе, на которое она рассчитана. Произвольно увеличивая или уменьшая слой порошка на фильтре, вы тем самым изменяете крепость и качество напитка. Через слишком тонкий слой вода пройдет, не достигнув оптимального насыщения. Напротив, чрезмерно толстый слой замедлит фильтра-цию, получится довольно крепкий, но холодный и не очень вкусный напиток.
Принцип фильтрации используется и в оригинальных кофеварках с переворачивающимися со-судами, соединенными фильтром. Первый перколятор под давлением придуман в 1827 г. па-рижским ювелирным мастером Жаком Августином Ганде. В его конструкции кипящая вода поднималась по трубке в ручке кофейника и обрызгивала кофейный порошок. Несколько лет спустя Николас Феликс Дюран изобрел перколятор, оборудованный внутренней трубкой с расширением на конце, установленной в центре кофеварки. Так возник широко используемый ныне кофейник гейзерного типа. На верхней части трубки размещается сетка-фильтр с кофе.
Гейзерные кофеварки бывают либо полностью металлические, либо со стеклянной крышкой. Выпускаются кофейники гейзерного типа из термостойкого стекла. Это позволяет наблюдать за тем, как вода превращается в кофе, легко определять момент окончания процесса. Насыщение воды в гейзерных кофеварках происходит довольно быстро. Образуется чистый напиток без осадка, средней крепости и очень горячий. Не огорчайтесь, если, купив гейзерную кофеварку, вы не сразу получите хорошие результаты. И в этом случае следует учитывать предостереже-ния, которые были сделаны выше относительно степени помола кофе, соотношения количеств порошка и воды и т. п. Сварите кофе несколько раз. Даже небольшой опыт позволит улучшить качество напитка и получить кофе, который удовлетворяет ваш вкус. Очень популярны в пос-ледние годы экспресс- кофеварки. Они позволяют удобно и быстро приготовить кофе отлич-ного качества не только в больших агрегатах, используемых в сети общественного питания, но и в домашних условиях.
КАК РОЖДАЕТСЯ КОФЕ.
ЧУДЕСНОЕ ДЕРЕВО
Путь кофейных зерен к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Америки и Азии растут вечнозеленые деревья и кусты семейства мареновых. Это семейство объединяет до 5 тыс. видов, 50 из них — кофейные деревья, плоды которых позволяют нам наслаждаться вкусным и ароматным напитком. Немного статистики: на нашей планете насчи-тывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет 4,5 млн. га. Вдумайтесь в эти цифры и оцените гигантский труд миллионов людей, обеспечивающих нам возможность выпить чашку кофе.Подавляющее большинство деревьев на кофейных плантаци-ях относится к виду кофе аравийский, или арабика.
Все кофейные деревья независимо от их разновидности имеют сходные черты. Их можно бы было назвать большими кустами или невысокими деревьями (4—5 м).
Если за деревом не следить, оно может вырасти и до 9 м, но урожай при этом уменьшится. Поэтому культивируют невысокие деревья, чтобы облегчить уход за ними и сбор урожая.
Листья — темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся приятно пахнущие цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-синие размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в роговую оболочку плосковыпуклых семени, покрытых се-ребристой кожицей. Семена — так называемые кофейные зерна — прилегают друг к другу плоскими боками. Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом, как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды чаще находят на краях ветвей и собира-ют отдельно для приготовления «перл-кофе», качество которого особо отмечается знатоками. Скорее всего, дело здесь в том, что плод получается более округлым, чем обычно, и может быть более равномерно обжарен в домашних условиях на сковородке, которую легонько потряхива-ют. Вид кофейного дерева и соответственно плодов зависит, безусловно, от сорта, климатичес-ких условий, почвы, способа разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рых-лой почве в теплом климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000 мм осадков в год. Такие условия наземном шаре характерны для экваториальной и тропической зон. Почва на ко-фейных плантациях должна содержать поташ, азот, окись фосфора. Прекрасные результаты достигаются на вулканических почвах, а в Бразилии — на красной земле. Почва должна быть влажной, но не переувлажненной. Очень чувствительны кофейные деревья к температуре: сре-днегодовая должна составлять около 21 ° С и колебаться в пределах 13—27 °С. Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит кофейные деревья. Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в США. При температуре воздуха ниже 8 °С кофейные деревья могут погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются. Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь чувствительных к холоду. Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии мо-розов в тропиках на высоте около 2000 м. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом сильно улучшается. Имеют значение высота и расположение участка плантации. Для растений требуются не только определенные температуры, но и количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких деревьев. На плантациях для этой цели используют высокие и стройные деревья — эритрины. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти — семилетнем возрасте де-рево достигает зрелости. Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоноше-ние продолжается только 15 лет. Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом кли-мате невелики, деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, уро-жай собирают один раз, в теплых влажных долинах — до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три года. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 центнеров. Кофейные деревья прихотливы и требуют за-ботливого и систематического ухода. Существует немало сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и сами кофейные деревья. В конце прошлого века ржав-чинный грибок поразил деревья на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). Никакие меры не смогли оста-новить страшную болезнь, которая свирепствовала более 20 лет. Если в 1870г Цейлон экспор-тировал более 50 тыс. т кофе, то к началу XX века в стране не осталось ни одного здорового де-рева. Кофе - прекрасное домашнее растение, которое можно выращивать из саженцев. На треть-ем году жизни растение начинает цвести белыми пахучими цветами. В домашних условиях ко-фейное деревце плодоносит. От взрослого растения можно получить до 500г зеленых зерен в год.
ПЛОДЫ СОЗРЕЛИ.
Итак, кофейные плоды созрели — начало положено. Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внут-реннюю «серебристую шкурку». Существует два метода обработки плодов — сухой и мокрый. Сухим методом получают 65% кофе. Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йе-мене позволяли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и джимма, наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях. Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку. Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимают все плоды одновременно. После начальной промывки плоды рас-кладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно проис-ходит ферментация зерна. Высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.
В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке. Сбор урожая про-исходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходится возвращаться три - пять раз. После предварительной промывки в специальных машинах с плодов частично удаля-ется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течение 20—24 ч подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смывается окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек. Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой об-работке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. От того, насколько умело, выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофей-ного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки. Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато - или зе-леновато - серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приго-товления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Зеленые зерна
кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком про-должителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага. По- лагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются. Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего, его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерны-ми особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие — только как наполнители смеси. Затем при оценке ка-чества зерна учитывается его товарный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе. Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если последние, происходили в ус ловиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приго-товленный из них напиток имеет неприятные вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями — раздавленные, срезанные и т. п. Кроме того, зерна сортиру-ют по размеру и цвету.
ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН.
Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти еще одну очень важную стадию — обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и арома-тические свойства. Необжаренный кофе — это еще «вещь в себе». Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки — магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.
Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые хими-ческие вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обуглива-нию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры.
В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше. Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться не прожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные пре-вращения, зерно просто высушивается. Экстрактивность получается низкой, вкус напитка — плохим. Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ров-но окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки. Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика. При промышленном обжаривании кофейных зерен их, прежде всего, очищают. Для этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют про-дувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специаль-ных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, ко-торый снаружи нагревается, горячим воздухом до температуры 180—200 °С. Специальные ме-шалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достиг-нет нужной окраски (что определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух. Почти до середины XIX в. кофе обжарива-ли исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: «Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только сна-ружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток...»
При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы появилась и специальная кухонная утварь, придуманы примитивные цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела осталась той же.
С ростом спроса на кофе стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на индустриальную основу. За дело взялись ин-женеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины были огромными, вращающиеся ци-линдры обогревались углем. В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе — сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как источник тепла. Цилиндры для обжар-ки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим газом, а не ме-таллом цилиндра. Устранялись причины обжигания зерен, время обжарки сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра.
В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенство-ван процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Операция обжаривания должна происходить как можно ближе к мо-менту приготовления кофейного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу: без определенных навыков и опыта это не так просто, как может показаться на первый взгляд. Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне — вращающемся барабане с отверстиями. На Востоке с этой целью используют сковородки с длинными ручками (их называют «махмас аль кава»). Хорошо, если сковорода снабжена крыш -кой с установленной на ней мешалкой, но на худой конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их про-мывают водой и вытирают насухо. Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем тол-щиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть любым, но пос-кольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса, в котором исполь-зуется керосин. Если уж вы принялись за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энер-гично перемешивайте зерно. Помните: главное — мастерство, а не оборудование! Сколько вре-мени необходимо обжаривать? До какой степени? Единый рецепт дать затруднительно. Существуют разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное — разные вкусы. Говорят по-разному: кофе крепкий, средний, стандартный, итальянский, французский, аме-риканский. Все оценки субъективны. Что нравится одним, другим не подходит вовсе, все оп-ределяется вкусами, привычками и традициями. Итак, обжарка призвана обеспечить макси-мально хороший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе—это еще не крепкий кофе!
ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН.
Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен быть мак-симально коротким. Обжаренное кофейное зерно — продукт весьма деликатный, долго храниться оно не может. При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические свойства.
Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле продуктов, обла-дающих резким характерным запахом, может безнадежно испортить его. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До неко-торой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. И все же каждый прошедший день снижает качество зерна.
В специальных руководствах можно встретить график, из которого видно, как изменяются вкус и аромат кофе, выраженные в некоторых условных единицах, в зависимости от срока хранения обжаренных зерен. Сравнительно медленно их качество снижается первые десять дней хране-ния. Потом показатели ухудшаются довольно резко. Напиток, приготовленный из кофейных об-жаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в лучшем случае как по-средственный. Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при определенных усло-виях речь может идти о годах. Когда же зерно обжарено, счет ведется на дни.
В вакуумных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, срок хранения ограничивается 7—10 днями. Продлить его можно, прибегая к холодильнику, причем зерна должны быть, закупорены в стеклянной банке, куда не проникает влага и посторонние запахи. Перед помолом никакого оттаивания не требуется. Заметим, что подобным же образом можно хранить в холодильнике и размолотый кофе. При таком способе хранения, однако, нельзя использовать кофе по частям. На зерна попадает влага воздуха, которая затем конден-сируется, и зерна отсыревают. Каков же предельный срок хранения? Ответить на этот вопрос не просто.
Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в магазине, и то, как вы его храните. Во всяком случае, речь идет об одном - двух месяцах. Как определить свежесть покупаемого кофе? Помочь может только ваш опыт и правильный выбор магазина. Если вы видите кофейные зерна в бумажном пакете на витрине рядом с селедкой или колбасой, лучше воздержитесь от покупки, ничего хорошего вас не ожидает. Свежеобжаренный кофе имеет резкий, приятный запах. В этом случае сделать выбор легко. Несложно обнаружить кислый запах прогорклого, негодного зерна. Труднее определить качество кофе, обжаренного около месяца назад. Весь его аромат теперь консервируется внутри зерна. Надо размолоть такие зерна. Если кофе свежий, после помола появляется хороший аромат. Ну а если аромат не появляется, делу уже не поможешь.
Деловой совет: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение двух-трех минут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая, до появления потрескивания. Подобная операция в определенной мере способствует восстановлению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.
ПОМОЛ.
Почти все готово для приготовления кофейного напитка. Осталась последняя операция — помол зерен. Бывают различные степени помола — от очень тонкого (с частицами размером до 0,15 мм) до грубого, крупного (е частицами размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы — помол «тонкий», если больше крупных — «грубый».
Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, ее скорость возрастает. Для обеспече-ния оптимальной экстракции необходимо соблюдать определенную пропорцию между сте-пенью помола и временем экстракции. Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол - время экстракции 1- 4 мин, средний – 4 -6, грубый 6—8 мин. Как уже упоминалось, выбор степени помола зависит от метода приготовления кофе, размеров отверстий фильтра и т. п. Тонкий помол ускоряет экстракцию, но увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтром, подобно тому, как вода медленнее просачивается сквозь тонкий песок по сравнению с гравием. Помол должен соответствовать данному типу кофеварки.
На предприятиях пищевой промышленности, обжаренные кофейные зерна размалывают на специальных вальцевых мельницах. Затем, для того чтобы частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускают через систему сит с различными отверстиями. Мы знаем, что обжаренные кофейные зерна не выдерживают длительного хранения. Еще в большей степени это относится к кофейному порошку. Для обжаренного кофе срок хранения исчисля-ется днями, а качество размолотого зерна начинает падать сразу же после помола, буквально не по дням, а по часам. Уже через несколько суток хранения кофейного порошка приготовленный из него напиток оставляет желать, лучшего. Предел его использования едва ли превосходит десять суток. При обжаривании зёрна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа как бы консервируют, удерживают ароматические летучие вещества, содержащиеся в обжаренном кофе. Если зерна размолоть, газ выделяется, а вместе с ним довольно быстро выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.
Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед завариванием. Помол можно сделать и в магазине, но не стремитесь запасать большое количество кофейного порошка.
Ведь долго хранить его невозможно. Отметим, что при промышленном производстве для лучшей сохранности кофейного порошка его помещают в герметически закрытые банки, где воздух заменен инертными газами, например азотом. Иногда применяют расфасовку под вакуумом. Все это способствует увеличению срока возможного хранения кофе.
В продаже есть кофемолки различных типов. Удобны и просты в обращении электрические кофемолки, в которых измельчение зерен происходит в результате быстрого вращения ножа. Степень помола можно приблизительно установить по времени. Однако существует предел, после которого частицы уже не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит только к ненужному перегреву порошка.
Уход за электрической кофемолкой совсем несложен: содержите ее в чистоте, регулярно вытирайте сухой тряпочкой, так как остатки старого кофе, который уже успел окислиться, могут испортить свежий, только что размолотый.
Если для приготовления кофе используется джезва, то нужен порошок очень тонкого помола — наподобие пудры. Некоторые любители отдают предпочтение ручной кофемолке. Разумеется, это менее удобно, требует больших затрат времени. Но зато кофе нагревается меньше, значит, в меньшей мере теряет аромат. А чего только не сделаешь, чтобы кофе был вкусным!
ЭКСТРАКЦИЯ
Кофейный порошок вступает в контакт с водой, наступает ответственный этап приготовления напитка — экстракция. Ароматические вещества экстрагируют сразу же, вкусовые компоненты — медленнее. Вкус, аромат кофе зависят от количества ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток в результате взаимодействия кофейного порошка с водой.
Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ. Однако сказано это несколько неопределенно, следует определить более точно, что понимается под этими словами. Например, колумбийский кофе считается крепким. В то же время сильно обжаренные зерна кофе любого сорта позволяют получить напиток, который называют крепким только потому, что он горький. О чем же идет разговор?
Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается только в том случае, когда 19% массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75% воды приходится 1,25% растворенных веществ, 19% —это критическая величина. Экстракцию можно довести чуть ли не до 50%, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции менее 19% кофе получится слабым.
Уже говорилось о том, что скорость экстракции зависит от многих факторов и, прежде всего, — от температуры: оптимальная колеблется в пределах 93—96 °С. О соотношении степени помола и времени экстракции говорилось выше. Зависит экстракция и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и порошок должны быть хорошо перемешаны. И, наконец, экстракция зависит от соотношения между количеством кофе и воды. Степень помола, количества кофейного порошка и воды должны оставаться постоянными для избранного вами способа приготовления кофейного напитка. Это основная формула успеха! Нельзя произвольным образом менять рекомендованные или установленные вами самими соотношения. Например, если вам по каким-то причинам необходимо приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличивать в уже установленной вами пропорции количество воды. Если воды окажется слишком много, в ней могут раствориться нежелательные элементы, содержащиеся в кофейном порошке, поскольку изменились условия экстракции. Для получения более слабого напитка разбавьте уже готовый крепкий кофе горячей водой. Это позволит сохранить баланс между крепостью кофе, вкусом и ароматом.
Как установить нужные пропорции? Воспользуйтесь для начала готовыми рекомендациями и приспособьте их к своему вкусу. Установите раз и навсегда степень помола, количество кофейного порошка и количество воды. Запомните: много кофе — не значит вкуснее!
При высокой концентрации аромат и вкус напитка окажутся только хуже, будет преобладать горький вкус.
ВКУС И АРОМАТ КОФЕ.
Букет кофейного напитка — сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым.
Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.
Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красоч-ным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, бодрое, пустое и т. п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: медовый, цветочный, дымный и т.п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.
Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.
Слово «дегустация» латинского происхождения (от de-gestаre — пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке «игры» шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.
Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при воздействии различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Хотя вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к четырем группам: сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых ощущений пока еще далеки от завершения.
Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, край - к кислому, а основание — к горькому. По-видимому, для восприятия различных групп вкусовых раздражителей существуют специализированные рецепторы.
Для разных веществ существует различная пороговая концентрация вещества в растворе, вызывающая ощущение вкуса. Последний неразрывно связан с вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температурными ощущениями. И, прежде всего - с обоняни-ем. Раздражителями рецепторов обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попа-дают на слизистую оболочку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной запах обусло-влен конфигурацией молекул пахучих веществ.Число запахов огромно, их трудно классифици-ровать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер — до 10 тыс. В одной из классификаций, предложенной в 1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный), кислый, горелый и неприятный каприловый. Интенсивность каждого из них оценивалась в баллах: от 0 до 8. Однако предложенная система оказалась несовершенной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь основных запахов: камфарный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).
Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он ест. Однако эта оценка весьма субъективна, поскольку определяется привычками, физиологическими причинами. Немало людей страдает своеобразной обонятельной или вкусовой дальтонией, т. е. не воспринимают определенных запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей неодинакова. Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого необходимы высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память органов чувств. Дегустатор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества, чем обычный человек.
Проведение дегустаций обусловлено целым рядом правил. Их проводят в сухих, светлых, проветренных помещениях. Дегустатор должен быть здоровым и отдохнувшим, ему не разрешается курить и пользоваться духами. Словом, создаются условия, в которых дегустатор может дать достаточно объективную оценку продуктов.
Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существуют разные системы оценок: десяти-, двадцати- или сто- балльная. Каждый показатель оценивается баллами, а полученный балл умножается на коэффициент весомости, который позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе характеристик продуктов.Какова же роль дегустатора в кофейном производстве? Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттен-ками вкуса, кислотностью, ароматностью, экстрактивностью. Составить смесь сортов, удовлет-воряющую высоким требованиям потребителя, — основная задача дегустатора. Но прежде чем говорить о кофейных смесях, познакомимся с основными сортами кофе.
ВИДЫ И СОРТА КОФЕ.
На Земле произрастает несколько видов кофейных деревьев - первый из них – арабика. Арабика лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зёрен в мире, второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству робусты – Африка, третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.
|
