Методика идентификации, анализа и учета затрат на качество, разработанная для предприятий общественного питания. Семёнова Т. В., аспирант кафедры экономики и управления качеством, спбгэу

Скачать 330.6 Kb.

Название	Методика идентификации, анализа и учета затрат на качество, разработанная для предприятий общественного питания. Семёнова Т. В., аспирант кафедры экономики и управления качеством, спбгэу
страница	1/4
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4

Методика идентификации, анализа и учета затрат на качество, разработанная для предприятий общественного питания.
Семёнова Т.В., аспирант кафедры экономики и управления качеством, СПбГЭУ
Качество любой продукции или услуги может стать объектом управления в том случае, если оно выражено через измеряемые показатели, для которых заданы границы соответствия, поскольку лишь в этом случае их можно контролировать, нормировать, прогнозировать, а, следовательно, и управлять ими.

Чтобы обеспечить качество деятельности предприятий ОП необходимо сформировать, обеспечивать и поддерживать на заданном нормативной документацией уровне качественное выполнение 3 основных функций, присущих предприятиям ОП: производство, организация потребления и реализация готовой продукции. Данное условие можно представить в следующем виде:

К_д= К_п + К_оп + К_ргп, где
К_Д – качество деятельности

К_П – качество выполнения функции производства

К_ОП – качество реализации функции организации потребления

К_РГП – качество осуществления функции реализации готовой продукции
Говорить о качестве выполнения функции производства можно при выполнении следующего условия:

К_п = К_с + К_пп + К_опп, где
К_П – качество выполнения функции производства

К_С – качество сырья

К_ПП – качество производственного процесса

К_ОПП – качество организации производственного процесса
Качество реализации 2 других функций, выполняемых предприятиями ОП, можно представить как качество выполнения процесса обслуживания (полного цикла обслуживания).

К_оп + К_ргп = К_по,
К_ОП - качество реализации функции организации потребления

К_РГП - качество осуществления функции реализации готовой продукции

К_ПО – качество процесса обслуживания (полного цикла обслуживания)
Таким образом, через формирование, обеспечение и поддержание качества реализации основных функций предприятий ОП осуществляется управление качеством деятельности на них. В таблице 1 представлена методика в разрезе каждой функции и отдельных этапов управления качеством с указанием процедур и процессов, благодаря которым это качество и формируется, обеспечивается и поддерживается.

Таблица 1
Методика формирования, обеспечения и поддержания качества элементов, формирующих качество деятельности предприятий ОП на основе выполняемых ими функций.

элементы, формирующие К_Д	качество формируется	качество обеспечивается	качество поддерживается
I этап. Качество выполнения функции производства (К_П)
качество сырья (К_С)	разработка нормативной документации (технико-технологические карты, рецептуры)	методика оценки качества поставщика^*	входной контроль: сопроводительные документы; показатели безопасности, органолептические, физико-химические
качество производственного процесса (К_ПП)	уровень технического оснащения	в части санитарно-гигиенического состояния производства – GMP; в части технологического процесса – методика HACCP^*	контроль качества на стадии производства – рейтингово-балльная методика оценки качества готовой продукции^* (органолептической оценка качества готовой продукции)
качество организации производственного процесса (К_ОПП)	квалификация специалистов
II этап. Качество реализации функции организации потребления (К_ОП) + качество осуществления функции реализации готовой продукции (К_РГП)
качество процесса обслуживания (К_ПО)	стандарты предприятия и отрасли, в т.ч. сценарии обслуживания; концепция предприятия и уровень технической обеспеченности	методика оценки качества обслуживания^*	контроль процесса обслуживания, контроль (отслеживание) поступающих жалоб и предложений

* - методики, представленные в публикациях, выпущенных авторами ранее

Ниже представлена сводная таблица расчета обобщенного показателя качества деятельности с учетом показателей, формирующих это качество, согласно методике в таблице 1. Результатом использования данной методики будет определение качества деятельности предприятия ОП в целом, а также в разрезе качества реализации им своих основных функций. Это поможет определить за счет чего общее качество деятельности либо повышается, либо понижается, что, в свою очередь, поможет принять обоснованное решение, на какие из элементов направить первоочередные усилия, чтобы качественно улучшить текущую ситуацию.

Таблица 2

Оценка качества деятельности предприятия ОП с учетом выполняемых им функций

Показатели качества, формирующих качество деятельности предприятий ОП	Формула для расчета показателей качества (ПК)	Используемые в формуле обозначения	Границы значений, принимаемых ПК		Фактическое количество набранных баллов^*	Отклонение значений ПК_факт от ПК_max ^*	Примечание (причины отклонения) ^*
	Формула для расчета показателей качества (ПК)	Используемые в формуле обозначения	min	max	Фактическое количество набранных баллов^*	Отклонение значений ПК_факт от ПК_max ^*	Примечание (причины отклонения) ^*
Комплексные ПК:
КПК_гп		КПК_гп – комплексный ПК готовой продукции	0	8
		Кгп_i – качество каждого готового блюда	0	8
		n – количество реализованных блюд (готовой продукции)
КПК_обсл	k_в1* + k_в2* + k_в3*K_скор	КПК_обсл – комплексный ПК обслуживания	0	1
		коэффициент удовлетворенности - потребителя продукцией	0	1
		коэффициент удовлетворенности - потребителя сервисом	0	1
		K_скор – коэффициент скорости выполнения отдельных этапов обслуживания	0	1
		k_в1 – коэффициент важности ПК обслуживания – удовлетворенности продукцией	0,37		0.37
		k_в2 - коэффициент важности ПК обслуживания – удовлетворенности сервисом	0,34		0.34
		k_в3- коэффициент важности ПК обслуживания – скорости обслуживания	0,29		0.29
Обобщенный ПК:
ОПК_д		ОПК_д – обобщенный ПК деятельности	0	≈2,1

1 2 3 4

Похожие:

	Программа Vissim, разработанная и развиваемая компанией Visual Solutions,... Грыжов Д. В., аспирант кафедры «Менеджмент» гоу впо московского государственного университета технологии и управления, г. Москва		Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине...
	Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...
	Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного...		Курсовая работа по дисциплине: «Управление результатами деятельности (F5)» Вариант 9: «Порядок учета затрат на охрану окружающей среды при использовании различных методов учета затрат»
	Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся маоу сош №3 Комиссия по контролю за организацией и качеством питания обучающихся создается в школе для решения вопросов качественного питания...		Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3)
	Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки...		Правила учета и хранения дизельного топлива и моторных масел при... В любой отрасли экономики существует необходимость строгого учета всех затрат предприятия, в том числе транспортных расходов, включая...
	Правила учета и хранения дизельного топлива и моторных масел при... В любой отрасли экономики существует необходимость строгого учета всех затрат предприятия, в том числе транспортных расходов, включая...		Рабочая программа дисциплины «Управление качеством» Фонд оценочных... Одной из основных проблем, стоящих сегодня перед российскими предприятиями, является их успешная адаптация к условиям рыночной экономики....
	Технология виноделия методические указания для проведения лабораторных... Составители: канд техн наук Бурцев Б. В., канд с. Х наук Романенко Е. С., ассистент Сосюра Е. А., аспирант Нуднова А. Ф., аспирант...		Теоретические основы организации учета затрат на производство продукции (теоретическая часть) Действующая система учета затрат на производство на ООО «Хлебозавод «Гулькевичский» (практическая часть)
	Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки...		Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки...

Руководство, инструкция по применению