II. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
|
Скачать 109.5 Kb.
|
 I. Общие положения и область применения Настоящие Положение по организации питания (далее Положение) в муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении детский сад №20 (далее ДОУ) разработано на основании СанПиН 2.4.1.2660 – 10, утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от « 22» июля 2010 г. № 91 Положение определяет порядок и условия организации питания детей дошкольного возраста (в возрасте от 1,5 до 7 лет) в ДОУ, реализующего общеобразовательную программу дошкольного образования, требования к качественному и количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста, принципам и методике его формирования. Положение определяет деятельность должностных лиц, работающих в ДОУ (заведующего, повара, старшей медсестры, заведующего хозяйством, кладовщика, воспитателя, младшего воспитателя, работников пищеблоков), а так же деятельность родительского комитета: - по формированию рационов питания детей дошкольного возраста в соответствии с принципами здорового питания; - организации производства и реализации кулинарной продукции на пищеблоках ДОУ; - организация хранения пищевых продуктов; - организации приема пищи детьми; - организации производственного контроля за питанием детей в ДОУ; - организации общественного контроля за питанием детей в ДОУ. II. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий 2.1. Пищевые продукты, поступающие в ДОУ, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество (бракераж) сырых продуктов проверяет ответственное лицо, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. 2.2. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - + 6С, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. 2.3. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут. 2.4. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: - обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. 2.5. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, при приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд: 2.6. В ДОУ должен быть организован питьевой режим. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. III. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста 3.1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. 3.2. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии на основании СанПиН 2.4.1.2660 – 10. При организации питания детей и составления примерного двухнедельного меню необходимо руководствоваться рекомендуемым среднесуточным набором продуктов питания, с учетом возрастом детей и временем их пребывания в ДОУ. Режим питания детей с 10-часовым пребыванием в ДОУ представлен в таблице 1. Таблица 1 Режим питания детей с 10- часовым пребыванием в ДОУ
3.3.Меню должно быть рассчитано не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДОУ для двухвозрастных категорий: для детей с 1 года до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет, утверждено заведующим ДОУ и согласовано в Роспотребнадзоре. При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни. 3.4. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами согласно приложения 6 настоящих санитарных правил. 3.5. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты. 3.6. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта. Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд 3.7. В ДОУ должна проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию), либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских), в соответствии с инструкцией по применению. На основании Инструкции по профилактической витаминизации детей в дошкольных, школьных, лечебно- профилактических учреждениях и домашних условиях поливитаминными препаратами № 06-15/1-15, в целях профилактики полигиповитаминозов, снижения заболеваемости, нормализации обмена веществ и укрепления здоровья детей проводится профилактическая витаминизация путём регулярного, ежедневного приёма поливитаминных препаратов профилактического назначения в дозах, соответствующих потребности организма детей различных групп с ноября по май текущего года. Используются следующие поливитаминные препараты - для детей младшей группы - Ревит по 1 драже в день после еды; - для детей средней группы - Гексавит или Ревит по 1 драже в день после еды; - для детей старшей, подготовительной к школе групп - Гексавит или Ундевит - по 1 драже в день после еды. при отсутствии вышеперечисленных препаратов проводить витаминизацию детей аскорбиновой кислотой в таблетках или драже по 0.05 г в день для детей от 2 лет до 6 лет и 0,1 г от 7 лет 3.7.1. В Журнал «Учёта витаминизации» ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, число витаминизированных порций. 3.8. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. 3.9. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню. 3.10. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации ДОУ, старшей медицинской сестры. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. 3.11. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда – не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты – в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2-+6°C в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет старшая медсестра. 3.12 Допускается замена дневных рационов питания в пределах одной и той же недели по принципу «день на день», но только при условии, если это не приводит к повторам одинаковых блюд в смежные дни (или включению на следующий день блюда, которое можно изготовить с использованием блюда из рациона питания предыдущего дня. 3.13 Для целей бюджетного учета потребность в продуктах на каждый день оформляется на бланке меню-требования на выдачу продуктов питания, где приводится: −количество питающихся каждой категории (возрастной группы); −приходящиеся на каждый прием пищи блюда и кулинарные изделия, входящие в состав рациона питания, их выход (масса порции) для каждой возрастной группы; −требуемое (общее, необходимое для приготовления блюд и кулинарных изделий для всех возрастных групп детей) количество всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий, определяемое в соответствии с технологическими картами. IV. Закладка продуктов в блюда 4. Закладка продуктов в блюда осуществляется в строгом соответствии с технологическими картами, прилагаемыми к настоящему меню. 4.1. Потребность в продуктах на день определяется на основе выходов блюд, указанных в меню, числа детей, посещающих группы в возрасте 3-7 лет и 1,5-3 года, а также норм закладки продовольственного сырья, установленных технологическими картами, являющимися неотъемлемой частью рациона питания. Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, заносятся в меню-требование обычным образом. 4.2.То обстоятельство, что какие-либо блюда из типового рациона питания плохо воспринимаются детьми, не является основанием для корректировки рациона. Включение новых видов кулинарной продукции в рацион питания должно обязательно сопровождаться педагогической работой с детьми и соответствующей разъяснительной работой с родителями. Можно доступным языком объяснить ребенку как скажется на нем употребление этого блюда (станет сильным, красивым, здоровым, высоким и т.п.). Необходимо привести примеры известных (ребенку) людей, которые любят это блюдо. Возможно посадить ребенка за стол с другими детьми, которые хорошо едят это блюдо. Если отсутствуют медицинские противопоказания необходимо добиться, без принуждения, чтобы ребенок приучился есть новое, незнакомое ему или нелюбимое, но полезное блюдо. 4.3. Учитывая то, что пищевая непереносимость может развиться практически на любой продукт, исключение таких продуктов из рациона питания осуществляется только в индивидуальном порядке (блюда и продукты, вызывающие непереносимость, исключаются из рациона питания конкретного ребенка с проявлениями непереносимости), на основании заключения врача. V. Технологические потери и поставки продуктов. 5.1. Организация, снабжающая ДОУ пищевыми продуктами, должна обеспечить поставку продуктов питания стабильного качества, соответствующего требованиям нормативных документов. При соблюдении этого условия значительных отклонений от приведенных в технологических картах данных быть не должно, а процент отходов и потерь при холодной обработке в различных партиях получаемых продуктов может меняться в незначительных пределах. 5.2. В случае несоответствия пищевых продуктов обязательным требованиям качества, они не подлежат использованию и должны быть возвращены поставщику или утилизированы 5.3. Поставки продуктов в ДОУ осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего государственного (муниципального) заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. 5.4. В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. VI. Производственный контроль при организации питания в ДОУ. 6.1. При организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в ДОУ следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.4.1.2660 – 10, а также методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» 6.2.При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания детей заключается в: −контроле (по меню и меню-требованиям) по обеспечению в течение 4-не-дельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод); −контроле (по меню и меню требованиям) за средне недельным количеством плодов и ягод. −контроле за правильностью расчетов необходимых количеств продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами; 6.3.Бракеражная комиссия: осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания; проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения; ежедневно следит за правильностью составления меню; контролирует организацию работы на пищеблоке; осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи; проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах; следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока; периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд; проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.; проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий Вести расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий |
|
Техническое задание по обеспечению питанием учащихся и сотрудников... Заказчиком. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд, кулинарных изделий на другие при условии их соответствия... |
 |
Отчёт по практике По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление... Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
|
Хранение сопроводительных документов до полной реализации продуктов Наличие договоров на поставку продуктов питания, содержащих условия транспортировки, хранения, требования к качеству поставляемых... |
|
Паспорт Используйте печьтолько по назначению: печь предназначена для приготовления пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |
|
Паспорт Используйте печь только по назначению: печь предназначена для приготовления пищевых продуктов |
|
Паспорт Используйте печь только по назначению: печь предназначена для приготовления пищевых продуктов |
|
Паспорт Используйте печь только по назначению: печь предназначена для приготовления пищевых продуктов |
|
Паспорт Используйте печь только по назначению: печь предназначена для приготовления пищевых продуктов |
|
Паспорт Используйте печь только по назначению: печь предназначена для приготовления пищевых продуктов |
|
Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж Пм 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
|
Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж ... |