Отчет по технологической практике Кафе «Меркурий»
|
Скачать 0.68 Mb.
|
|
Тема 2.1. Приготовление супов В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.) Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.Бульон – это отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики. Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости – говяжьи, свиные, бараньи. Крупные кости нарубают, промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья – если при варке не снимать пену и лишний жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки или середине кладут коренья, лук, а для ароматизации бульона кладут стебли пряных овощей связанных в пучок. Затем готовый бульон процеживают и используют. Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют. Рыбный бульон. Для этого бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Хорошие бульоны получаются из окуня, судака, ерша. Не рекомендуют варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на 1 кг продукта 3-3,5 л воды, доводят до кипения. Снимают пену, затем кладут коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин, затем дают отстояться и процеживают. Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин. затем снова промывают, заливают холодной водой. На 1 кг грибов 7 л воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. После набухания грибы вынимают, промывают и заливают водой, в которой они замачивались. Варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают, отвар процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, рубят, пропускают через мясорубку. И за 15 мин до окончания варки кладут в суп. Полуфабрикаты для заправочных супов:
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, добавляют пассированный лук, коренья и варят 15-20 мин. Затем заправляют мучной пассировкой разведенной бульоном или водой. Кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, пассированный томат пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану на середину, посыпают зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. Щи из картофеля и из свежей капусты. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную ломтиками. Доводят до кипения, затем кладут пассированные коренья, лук и варят до готовности, за 5-10 мин до готовности кладут или помидоры или томатное пюре пассированное, соль, специи. Если щи приготовлены из ранней капусты, то в начале закладывают картофель, затем капуту. Отпускают щи с мясом, сметаной и посыпают зеленью. Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, нарезают, тушат, кладут в кастрюлю и добавляют бульон или воду. Кладут томатное пюре пассированное, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 часа на слабом нагреве. Коренья, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, затем пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин до тушения. В кипящий бульон кладут капусту вместе с пассированными овощами, варят 25-30 мин. Можно заправить пассированной мукой разведенной в бульоне или воде. Кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготовили с картошкой, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в кипящий бульон в первую очередь. Щи заправляют сахаром, если они кислые, для улучшения вкуса в суп кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, зелень, ставят на подтарельник и подают. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу или ватрушку с творогом, крупеник. Оценка качества готовой продукции. Щи – капуста и коренья, сохранившие свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Бульон бледно коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей. В меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей квашеной капусты кисло-сладкий. Консистенция кореньев и лука мягкая. Капуста слегка с хрустом. Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной массировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью. Требования к качеству борща с капустой и картофелем. Свекла, капуста, коренья, сохранившие свою форму. Консистенция – мягкая, не переваренная. Цвет от малинового до красного. Вкус кисло - сладкий, без привкуса сырой свеклы. Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т. к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью. Требование к качеству рассольника. Овощи, сохранившие свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Огурцы – оливковый или темно зеленый, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острый. Суп крестьянский. Берут крупы перловую, ячневую, пшеничную, овсяную перебирают, промывают и отваривают до полуготовности. Затем в кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и вводят пассированные овощи, коренья. Можно заправить суп пассированным томат пюре или свежими помидорами. Затем кладут соль, перец. Крупу рисовую и пшено нужно закладывать одновременно с овощами. Можно приготовить без крупы. Суп из овощей. Берут грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладу грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 35 мин, затем добавляют нашинкованную свежую капусту. Нарезают дольки фасоли, закладывают картофель дольками. За 10 мин до окончания варки в суп добавляют пассированные овощи и ломтики свежих помидор. Затем кладут зеленый горошек, доводят до готовности, кладут соль, специи. Суп полевой. Берут пшено, перебирают, промывают в теплой воде несколько раз. Затем пшено можно ошпарить. Берем свиной шпик, нарезаем кубиками мелкими, растапливаем его, и на выделившемся жире пассируем лук. В кипящий бульон закладывают пшено, проваривают 5-10 мин, кладем картофель, пассированный лук со шпиком и варим. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи, приправы. Суп с макаронными изделиями. Готовим суп с курицей и субпродуктов, говядина, и мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки, длиной 3-4 см, варят 10 мин, затем кладут пассированные овощи, коренья. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия кладут после картофеля. В конце варки кладут соль, специи, томатное пюре. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью. Суп с клецками. Суп готовят как и суп картофельный, только в этом случае мы готовим клецки и теста и отвариваем их отдельно в бульоне или подсоленной воде, провариваем до готовности и кладут в суп при отпуске. Требования к качеству. Суп картофельный – в состав всех картофельных супов должны входить морковь и лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены, не помяты, жир на поверхности желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассированных овощей. Суп с макаронными изделиями - овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделии. Макаронные изделия должны сохранять свою форму, жир на поверхности оранжевого цвета. Вкус и запах свойственно макаронным изделиям и овощам – с ароматом пассированных овощей. Суп-пюре из картофеля. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, затем кладут корень петрушки, затем пассированные овощи и варят до готовности, затем протирают всю эту массу. Протертые овощи заправляют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают еще раз. Затем заправляют льезоном или горячим молоком, а также в конце варки кладут сливочное масло. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Суп-пюре из круп. Для приготовления супов из круп используют рисовую, овсяную, перловую, и пшеничную крупы. При получении протирания крупы получается много отходов, крупы вначале перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре измельченную крупу разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, затем заправляют льезоном. Промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, проваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук, коренья, протирают и разбавляют бульоном до нужной консистенции, затем проваривают до кипения, заправляют льезоном или горячим молоком. В конце кладут сливочное масло. Отдельно можно подать гренки. Суп-пюре из птицы. Заправленную тушку птицы варят до готовности, приварке кладут морковь, лук, петрушку. Затем от готовой птицы отделяют мякоть, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем через сито протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до средней консистенции. Кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку можно положить филе птицы нарезанной соломкой. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба. Суп-пюре из печени. Печень, нарезанная на кусочки, пассированные морковь с луком, затем тушат в небольшом количестве бульона, затем протирают, после протирания соединяют с белым соусом, разводят бульоном со средней густоты, доводят до кипения, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками. Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли, отваривают до полуготовности, затем потирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции. Кладут соль и кипятят. Суп из бобовых льезоном не заправляют. Этот суп отпускают с копченой свиной грудкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно подают гренки. Требование к качеству пюреобразных супов. Огни должны представлять собой однородную массу, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы не протирают. Цвет супа белый или соответствует продукту. Вкус - не должен иметь сырой муки, а соответствовать продуктам. Молочный суп. Приготавливают его на цельном молоке или на смеси молока и воды. Готовят супы с макаронными изделиями, крупами, овощами. Отваривают вначале до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, т. к. при длительном хранении их цвет, вкус, консистенция ухудшаются. Молочные супы отпускают со сливочным маслом. Доводят по вкусу солью, сахаром. Окрошка овощная. Вареные картофель, морковь, редис, огурец, можно репу, все продукты нарезают кубиками или короткой соломкой. Заправляют квасом, подают отдельно сметану или майонез. Также можно отпускать и с кефиром. Щи зеленые с яйцом. Готовят щи зеленые из щавеля, шпината – припускают отдельно, затем протирают и смешивают. Эту массу разводят горячей водой, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем охлаждают. Картофель нарезают кубиками или протирают, огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или дольками. Если щи готовят без щавеля, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень. Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, кефире, простокваше, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно разделить на 3 стадии:
Требование к качеству. В окрошке мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Лук шинкуют. Цвет светло-коричневый или мутный от сметаны или от яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, а также лука и укропа. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежие огурцы хрустящие. Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелким кубиком или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с ароматом укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая огурцы хрустящие. |
Похожие:
 |
Отчёт по второй технологической практике Цель второй технологической практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Отчёт по второй технологической практике Цель второй технологической практики – закрепление теоретических знаний по техническому обслуживанию и ремонту автомобилей и приобретения... |
|
Отчет о производственной(технологической) практике На предприятии: ао «Рефсервис» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Отчет о производственной технологической практике по цеху 5-а студента группы Типовые эксплуатационные неисправности заданного оборудования и способы их устранения |
 |
Отчет по производственно- технологической практике Технология замена действующих светофоров с лампами накаливания на светофоры со светодиодными светооптическими системами |
|
Отчет по производственно-технологической практике студент группы 22Г Общие сведения о Кемеровской дистанции сигнализации, централизации и блокировки 4 |
|
Отчет по учебной буровой практике Обсадные колонны, обсадные трубы и их соединения. Элементы технологической оснастки |
|
Отчет по производственно-технологической практике Студент гр. 22Г Правила по охране труда при техническом обслуживании и ремонте устройств сигнализации, централизации и блокировки в ОАО «ржд» |
|
Отчет по первой технологической практике На тему: Организация и технология... Гоу впо "Санкт- петербургской государственной лесотехнической академии имени С. М. Кирова" |
|
Отчет по учебной практике Студент гр. 22г Отчет по учебной практике содержит 17 страниц, 1 рисунок, 2 таблицы, 2 использованных источника |
|
Отчет по электромонтажной практике Студент гр. 44Б Отчет по электромонтажной практике содержит 30 страниц, 6 рисунков, 2 схемы, 6 источника |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения производственной практики: нпо «мир» В ходе производственной практики, необходимо ознакомиться с жизнью предприятия, пройти инструктажи по технике безопасности, ознакомиться... |
|
Отчет по производственной практике Место прохождения практики Структура отчета студента по практике состоит из введения, 3-х основных разделов, заключения, списка литературы и приложений |
|
Меркурий 1 80 К. Вход в режим пробития чеков. 1 Вечерний отчёт сгашением. Нажмите несколько раз клавишу «РЕ»,пока на индикаторе не загорится |
|
Годовой отчет за 2012 год Технологической Платформы Твердых Полезных Ископаемых Основное мероприятие Технологической Платформы Твердых Полезных Ископаемых в 2012 году – это разработка Стратегической Программы... |
|
Методические указания по производственной технологической практике... Методические указания предназначены для руководителей практики от профильной организации, от колледжа и студентов |