Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост.

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост.


НазваниеУчебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост.
страница1/6
ТипУчебно-методическое пособие
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методическое пособие
  1   2   3   4   5   6


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Хабаровский государственный университет экономики и права»

Факультет торгово-технологический

Кафедра технологии продуктов общественного питания





Учебно-методическое пособие по
учебной практике

для студентов направления 19.03.04 (прикладной бакалавриат)

Технология продукции и организация общественного питания

2-го курса очной формы обучения


Хабаровск, 2016

ББК 49(2)42

Х12

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. Д. В. Купчак, Л. А. Вахрушева. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – 36 с.

Рецензент Ведущий технолог ООО «Лоял»

Н. А. Трушкина

Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2016



СОДЕРЖАНИЕ


1.Вид, тип, способ проведения практики

Вид практики – учебная практика. Тип практики: практика по получению первичных профессиональных умений и навыков. Способ проведения учебной практики – выездная практика.
2.Результаты обучения при прохождении практики

Выпускник по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после прохождения учебной практики должен обладать компетенциями, представленными в таблице 1.
Таблица 1 - Компетенции

Наименование компетенции

Владеть

Уметь

Знать

1

2

3

4

    1. Общепрофессиональные компетенции (ОПК):

Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам (ОПК-3)


навыками проведения испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

осуществлять технологический контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие установленным нормам

нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества производимой продукции и услуг

    1. Профессиональные компетенции (ПК):

Способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1)


навыками по осуществлению технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции; рациональными способами эксплуатации оборудования, методами расчета потребности сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции

принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов и готовой продукции; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции; использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов

ассортимент, основные характеристики, свойства и пищевую ценность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

требования к безопасности хранения приготовленных полуфабрикатов и готовой продукции

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения параметров производственного микроклимата, уровня запылённости и загазованности, шума и вибрации, освещённости рабочих мест (ПК-3)

правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; нормативной базой в области производственной санитарии

пользоваться санитарной и нормативно-технической документацией; составлять график уборки помещений; производить расчёт моющих, дезинфицирующих средств, мыла для нужд предприятий общественного питания; составлять заявки для проведения измерения параметров производственного микроклимата, уровня запылённости и загазованности, шума и вибрации, освещённости рабочих мест

санитарные правила на всех этапах производственного процесса от приемки до реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания; гигиенические нормативы и требования к содержанию предприятий общественного питания, к производству и реализации кулинарной продукции, к организации питания в различных учреждениях; технологические приемы обработки сырья и приготовления, хранения и транспортирования пищевых продуктов, ухудшающих и сохраняющих полноценность продуктов питания

Способность организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6)


практическими навыками разработки нормативно-технической документации с учетом новейших технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции; организовывать документооборот по производству на предприятии питания

принимать оптимальные решения в процессе производства полуфабрикатов и готовой продукции; использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания

способы минимизации отходов при подготовке сырья для приготовления полуфабрикатов и готовой продукции; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства готовой продукции

3. Место практики в структуре ОП, объём и продолжительность:

Практика студентов является составной частью основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессионально-практические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Согласно учебному плану учебная практика организовывается в летний период времени с 22.06 по 19.07 (2-й курс) без отрыва от учёбы до начала третьего курса. Общая трудоёмкость составляет 4 недели, 6 зачётных единицы, 216 академических часов.
4. Содержание учебной практики

Основная цель практики — получение студентами информации и приобретение первичных профессиональных умений и навыков на предприятиях индустрии питания, связанных с:

  • готовностью выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих;

  • готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности;

  • организацией рабочего места для производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятии общественного питания;

  • экономным расходованием сырья, электроэнергии;

  • приготовлением полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.

Для достижения поставленной цели студент-практикант в ходе учебной практики должен:

  • изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

  • ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и санитарным режимом предприятия;

  • ознакомиться с технологией производства и ассортиментом полуфабрикатов предприятия общественного питания;

  • научиться определять причины брака, снижения качества полуфабрикатов, готовых блюд и изделий в зависимости от режимов работы оборудования и степени соблюдения технологии и изучить все вопросы, приведённые в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание учебной практики

Разделы (этапы) практики

Изучаемые вопросы, вид производственной работы на практике

Приложения к отчёту

(копии документов)

Формы текущего контроля

1

2

3

4

1. Общая характеристика и санитарный режим предприятия


Общие сведения о предприятии: тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма. Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания. Меню предприятия. Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Основное содержание правил внутреннего трудового распорядка. Порядок прохождения инструктажей по охране труда.



  • свидетельства о государственной регистрации предприятия;

  • свидетельства о постановке на учёт в налоговом органе;

  • первой страницы Устава;

  • меню;

  • ассортиментного перечня;

  • правил внутреннего распорядка;

  • инструкций по охране труда;

  • журнала инструктажа по технике безопасности и охране труда и др.

Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике

Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их дезинфекция. Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, тары инвентаря.

Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение личной гигиены работниками производства.

Ознакомление с санитарными требованиями:

  • при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых продуктов;

  • программы производственного контроля;

  • журнала здоровья;

  • журнала медицинских осмотров персонала;

  • журнала учёта лабораторных исследований;

  • журнала учёта дезсредств;

Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике


Продолжение таблицы 2


1

2

3

4




  • при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), мяса и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.);

  • при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов и изготовлении готовой кулинарной продукции;

  • при хранении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.

  • графика проведения генеральных уборок;

  • графика проведения санитарных дней;

  • договора на дератизацию;

  • договора на дезинсекцию;

  • инструкции по мытью посуды;

  • инструкция по санитарной обработке яиц и др.




2. Производственные цеха и складское хозяйство предприятия


Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами (договор поставки). Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.). Складские помещения. Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых складских помещений.

Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов на предприятии (привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблицы 3).


  • договора поставки;

  • товарной накладной;

  • счёт-фактуры;

  • декларации о соответствии;

  • сертификата соответствия;

  • качественного удостоверения;

  • ветеринарного свидетельства;

  • ветеринарной справки;

  • санитарного паспорта транспортного средства;

  • маркировочных ярлыков и др.

Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике


Продолжение таблицы 2

1

2

3

4




Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы 4-9). Обеспеченность производственных цехов механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия).

Степень оснащённости рабочих мест в цехах инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции. Изучение технологического процесса производства полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), мяса и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в заготовочных цехах предприятия (перечень технологических операций оформит в виде таблицы 10). Кулинарное использование полуфабрикатов (данные по всем видам полуфабрикатов занести в таблицу 11).

Условия производства и пооперационная характеристика технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд и др.

  • журнала переходящих остатков пищи;

  • журнала приёма и расхода скоропортящихся продуктов;

  • журнала учёта качества фритюрных жиров;

  • бракеражного журнала;

  • журнала учёта ТТК, ТК;

  • актов контрольных отработок;

  • плана-меню;

  • и др.




Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике

  1. Сбор и использование отходов в предприятии




Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии. Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (данные оформить в виде таблицы 12).

  • договора на вывоз отходов и др.

Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике

Таблица 3 – Характеристика складской группы помещений

№ п/п

Наименование помещений

Площадь помещений, м2

Режим хранения

фактическая

по СНиП

температура, 0С

срок, ч

1

1.1

1.2

Охлаждаемые камеры

Мясо-рыбная:

крупнокусковые полуфабрикаты и т.д.

Молочно-жировая:

сметана

и т.п.









от +2 до +6

от +2 до +6



48

72


Таблица 4 – Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей

Форма нарезки

Кулинарное использование


Таблица 5 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковой полуфабрикат из мяса

Вид порционного и мелкокускового полуфабриката

Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки


Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из птицы

Вид сырья

Наименование полуфабриката

Краткая характеристика полуфабриката


Таблица 7 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбного сырья

Способ разделки рыбы

Наименование полуфабриката

Краткая характеристика полуфабриката


Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленой и котлетной масс

Вид рубленой массы

Наименование полуфабриката

Краткая характеристика по форме, размерам, виду панировки


Таблица 9 – Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

Вид нерыбного сырья

Состояние сырья

Способ обработки

Потери при первичной обработке, % к массе брутто

Наименование полуфабриката



Таблица 10 – Перечень технологических операций, выполняемых в заготовочном цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов*

Наименование поступившего полуфабриката или сырья

Операции

Наименование полуфабриката после доработки

Котлетное мясо

Филе птицы

и т.д.

Промыть, нарезать, измельчить на мясорубке, приготовить фарш
Промыть, формовать

Котлеты, биточки, зразы, и т.д.
Котлета

натуральная

* Примечание: указать отдельно по каждому цеху

Таблица 11 – Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами*

Полуфабрикаты

Вид тепловой обработки

варка

припус-кание

жарка с небольшими кол-вом жира

жарка во фритюре

Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке

Кругляшами

Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и рёберными), нарезанные под прямым углом

Порционные куски с кожей и рёберными костями, нарезанные под острым углом

не панированные

панированные в муке

Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом

не панированные

панированные в муке

панированные в сухарях

(двойной панировке)

Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные

и т.д.


-

-


-

+


+

-


-

+

* Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката

Таблица 12 – Использование отходов в предприятии

Источники образования отходов

Общее количество, кг

Пути использования

Условия и сроки хранения

В пищевых целях, на переработку

На корм скоту

Не используются
  1   2   3   4   5   6

Похожие:

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03....
Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconПрограмма преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебно-методическое пособие по самостоятельной работе и выполнению...
Учебно-методическое пособие предназначено для обучающихся 2-го курса магистерской программы по направлению подготовки 38. 04. 04...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся...
Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconОрганизация и технология документационного обеспечения управления учебно-методическое пособие
...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебно-методическое пособие по самостоятельной работе и выполнению...
Учебно-методическое пособие предназначено для обучающихся 2-го курса магистерской программы по направлению подготовки 09. 04. 03...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconМетодические указания по изучению курса «Обязательства по оказанию услуг»
Учебно-методическое пособие для магистрантов 1 и 2 курса очной и заочной формы обучения по направлению подготовки

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология...
Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconУчебно-методическое пособие для студентов 1, 2 курса очной формы...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов-очников (1-2 курсов) учебных заведений (факультетов) неязыковых специальностей...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconСамостоятельная работа студентов с учебно-методической
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов 1 курса заочного обучения вгифк. Заочная система обучения предусматривает,...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconДля студентов очной формы обучения 36. 05. 01 «Ветеринария» (специалист) Ставрополь 2016
Ветеринарно-санитарная экспертиза: методическое пособие по выполнению самостоятельной работы (для студентов очной формы обучения...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconРуководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3»
Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconРуководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3»
Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...

Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. iconМетодическое пособие для студентов 2011 год ивановский фармацевтический колледж
Методическое пособие по фармакологии предназначено для студентов 2 курса очной и очно-заочной форм обучения (специальность Фармация,...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск