Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2014. – 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Супы. -1-е изд. – М.: Академия, 2009. – 80 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru
http://supercook.ru/russian/rus-28.html
www.chefs.ru
www.povarenok.ru
www.supercook.ru
Организация образовательного процесса
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики
Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели – должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО.
Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности – повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности – повара или кондитера
Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:
педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные и общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов и отваров.**
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров*
Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями, установленными в нормативно- методической документами.*
Демонстрация эстетичного сервирования и оформления бульонов и отваров для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.*
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов бульонов и отваров**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении бульонов и отваров***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос бульонов и отваров***
Демонстрация навыков презентации бульонов и отваров потребителям***
|
ПК 3.2. Готовить простые супы
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых супов**
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов*
Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Демонстрация эстетичного сервирования и
оформление супов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции*
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов супов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении супов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых супов***
Демонстрация навыков презентации супов потребителям***
|
ПК3.3. Готовить отдельные
компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места,
проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов**
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления соусных полуфабрикатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления соусных полуфабрикатов.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение правильного температурного и временного режима при хранении соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов по отдельным компонентам для соусов и соусных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых соусов и соусных полуфабрикатов***
Демонстрация навыков презентации блюд соусов и соусных полуфабрикатов потребителям***
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и
горячие соусы
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места,
проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых холодных и горячих соусов**
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых холодных и горячих соусов*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов*
Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих соусов*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных и горячих соусов.*
Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.*
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении холодных и горячих соусов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов холодных и горячих соусов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных и горячих соусов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых холодных и горячих соусов***
Демонстрация навыков презентации холодных и горячих соусов потребителям***
|
ОК01.Понимать сущность и социальную значимость будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
Демонстрация интереса к будущей профессии
|
ОК 02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач
|
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
Демонстрация способности анализировать производственные ситуации, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
ОК04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК 05. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК06. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Демонстрация эффективного взаимодействия с
обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
|
ОК 07. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применениемполученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Демонстрация готовности к исполнению воинской
обязанности.
|
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
|
