Рабочая программа профессионального модуля пм. 03

Скачать 408.93 Kb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03
страница	2/3
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 2 3

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)		Объем часов
1	2		3
Раздел 1. Приготовление бульонов и супов			22
МДК.03.01Технология приготовления бульонов и супов
Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров	Содержание	Уровень освоения	10
	1. Урок	1,2
	2. Практическое занятие	2
	3. Самостоятельная работа	3
	Тематика учебных занятий
	1. Подготовка продуктов для бульонов, характеристика бульонов. Требования к качеству бульонов		1
	2. Технология приготовления мясокостного бульона, бульона из птицы		1
	3.Технология приготовления бульона из рыбы		1
	4. Технология приготовления грибного отвара		1
	Практическое занятие 1 «Факторы, влияющие на прозрачность бульонов»		2
	Практическое занятие 2 «Приготовление грибного отвара»		4
	Самостоятельная работа «Работа со сборником рецептур (бульоны)»		4
Тема 1.2. Приготовление супов .			12
	Содержание	Уровень освоения
	1. Урок	1,2
	2. Практическое занятие	2
	3. Самостоятельная работа	3
	Тематика учебных занятий
	5. «Пищевая ценность супов, классификация. Температурный режим и правила приготовления супов». «Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов»		1
	6. «Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила их безопасного использования»**		1
	7. «Технологический процесс приготовления заправочных супов»		1
	8. «Технологический процесс приготовления супов-пюре»		1
	9. «Технология приготовления холодных и сладких супов, ассортимент, требования к качеству»		1
	10. «Технология приготовления молочных супов, ассортимент, требования к качеству»		1
	Практическое занятие 3 «Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия стандартным требованиям по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции. Способы исправления ошибок при приготовлении основных супов»		2
	Практическое занятие 4 «Приготовление супов. Бракераж готовой продукции»		4
	Самостоятельная работа Подготовка презентации на тему: «Супы в национальной кухне» Составление технологических схем приготовления супов		5
Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов для соусов, простых горячих и холодных соусов			16
Тема 2.1. Приготовление соусов	Содержание	Уровень освоения	16
	1. Урок	1,2
	2. Практическое занятие	2
	4. Самостоятельная работа	3
	Тематика учебных занятий
	11. «Пищевая ценность соусов, классификация по виду и температуре подачи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования»**		1
	12. «Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов для соусов»		1
	13. «Технология приготовления основного белого, красного соуса и их производные» «Технология приготовления молочных сметанных соусов, производные»		1
	14. «Технология приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов». «Способы оформления, сервировка, презентации и отпуска соусов.***Температура подачи, правила хранения соусов. Бракераж соусов»		1
	Практическое занятие 5. «Составление технологических карт приготовления соусов»		4
	Практическое занятие 6 «Приготовление основного белого соуса»		2
	Практическое занятие 7 «Приготовление основного красного соуса»		2
	Практическое занятие 8 «Приготовление соусов на грибном отваре»		2
	ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЁТ		2
	Самостоятельная работа Подготовка презентаций на тему: «Новые технологии приготовления соусов», «Соусы в кухнях народов мира»		10
Учебная практика раздела 1 Виды работ Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов и соусов** Приготовление и порционирование бульонов Приготовление и порционирование заправочных супов: борщи, щи Приготовление и порционирование заправочных супов: рассольники, суп овощной Приготовление и порционирование заправочных супов: картофельный с рисом, вермишелью, горохом, суп - лапша домашняя Приготовление и порционирование холодных супов Приготовление и порционирование сладких супов Приготовление и порционирование пюреобразных супов Приготовление и порционирование молочных супов			18
Учебная практика раздела 2 Виды работ Приготовление белого основного соуса, производные Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов Упаковка и отпуск готовых супов и соусов на вынос***			12
Дифференцированный зачёт			6
Итого учебной практики			36
Производственная практика раздела 1 Виды работ Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению супов и соусов*** Приготовление белого основного соуса, производные Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Приготовление и порционирование заправочных супов. Приготовление и порционирование заправочных супов Приготовление и порционирование холодных и сладких супов.			48
Производственная практика раздела 2 Виды работ Приготовление соусов Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов Планирование меню супов и соусов Презентация блюд супов и соусов потребителям с элементами шоу* Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству супов и соусов**			18
Дифференцированный зачёт			6
Итого производственной практики			72
Всего			165

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

– продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

5.1. Материально-техническое обеспечение
5.2.Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;

-посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-наглядных пособий: «Приготовление бульонов и отваров»,
«Приготовление простых супов», «Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты». «Приготовление простых холодных и горячих соусов»

Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет – программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);

-мультимедийный проектор.

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований WSR:?

Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые,тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература:
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение

профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.. -7-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с

3. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с.

Дубровская Н. И., Чубасова Е. В. «Приготовление супов и соусов. Практикум».

-1-е изд.. – М.: Академия, 2014. – 128 с.

4.Дубровская Н. И., Чубасова Е. В. «Приготовление супов и соусов». -1-е изд.. – М.: Академия, 2014. – 288 с.

6. Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с.

7. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –

160 с.

8. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд.,

стер. – М.: Академия, 2013. – 208 с.

9. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.

10. Электронный образовательный ресурс: Приготовление супов и соусов (электронное приложение) – М.: Академия, 2014.

1 2 3

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля 03 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 продажа непродовольственных товаров Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 «проведение диагностирования... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля транспортировка грузов 2015 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля эксплуатация и техническое обслуживание Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Оперативно-служебная деятельность» разработана в соответствии с Федеральным государственным...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение токарных... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм 01 «Ведение технологических... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Подготовка химической... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Работа на контрольно-кассовой... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 «документирование... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по профессии «Водитель» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...
	Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью примерной основной...		Кк «Крымский технический колледж» рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация и выполнение работ по эксплуатации промышленного оборудования рассмотрена...

Руководство, инструкция по применению

rykovodstvo.ru