УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации
от «22» декабря 2014 г. №1088н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
Оператор коптильной установки
320
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
Ведение технологических и вспомогательных операций при копчении холодным и горячим способом в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия
|
|
15.014
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Осуществление, контроль и управление технологическим процессом копчения мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов
|
Группа занятий:
3119
|
Техники физических и инженерных направлений деятельности, не вошедшие в другие группы
|
7411
|
Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности
|
(код ОКЗ1)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ1)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
15.13
|
Производство продукции из мяса животных и мяса птицы
|
15.20
|
Переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов
|
(код ОКВЭД2)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт
(функциональная карта вида трудовой деятельности)
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
A
|
Ведение технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия
|
3
|
Подготовка топлива для дымового копчения и коптильных сред для проведения процессов бездымного копчения при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
A/01.3
|
3
|
Организация процесса приготовления дымовоздушной смеси в дымогенераторах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
A/02.3
|
3
|
Размещение полуфабриката в коптильных камерах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
A/03.3
|
3
|
Проведение предварительной термической обработки и копчения в соответствии с технической документацией на продукцию при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
A/04.3
|
3
|
Санитарная обработка коптильных камер при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
A/05.3
|
3
|
B
|
Эксплуатация и управление коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
4
|
Проверка режимов работы дымогенераторов и коптильных установок для производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
B/01.4
|
4
|
Обслуживание контрольно-измерительных приборов дымогенераторов и коптильных установок при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
B/02.4
|
4
|
Обслуживание и управление дымогенераторами и коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
B/03.4
|
4
|
C
|
Регулирование технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов, ведение необходимой документации
|
5
|
Регулирование технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия в соответствии с установленными режимами
|
C/01.5
|
5
|
Ведение необходимых технологических журналов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
C/02.5
|
5
|
Обеспечение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов и утилизации дымовых сред и выбросов
|
C/03.5
|
5
|
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Наименование
|
Ведение технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Возможные наименования должностей
|
Оператор коптильной установки
|
Требования к образованию и обучению
|
Основное общее образование, среднее общее образование, дополнительное профессиональное обучение, программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
|
Требования к опыту практической работы
|
Опыт работы в рыбной или мясной промышленности не менее одного года
|
Особые условия допуска к работе
|
-
|
Дополнительные характеристики
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
ОКЗ
|
7411
|
Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности
|
ЕТКС3
|
§ 20
|
Аппаратчик термической обработки мясопродуктов 3-го разряда
|
§33
|
Оператор коптильной установки 4-го разряда
|
ОКНПО4
|
420201
|
Оператор коптильной установки
|
410205
|
Аппаратчик термической обработки колбасных изделий
|
3.1.1. Трудовая функция
Наименование
|
Подготовка топлива для дымового копчения и коптильных сред для проведения процессов бездымного копчения при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Составление смеси опилок (гранул) для получения дыма
|
Приготовление жидких и гелеобразных коптильных сред для осуществления технологической операции
|
Оценка соответствия качества опилок (гранул), жидких и гелеобразных коптильных сред параметрам технологического процесса
|
Необходимые умения
|
Разводить коптильные препараты и гели водой или водными растворами
|
Пользоваться средствами индивидуальной защиты
|
Оценивать соответствие качества жидких и гелеобразных коптильных сред параметрам технологического процесса
|
Необходимые знания
|
Дозировки и температурные условия разведения коптильных препаратов
|
Требования охраны труда
|
Требования к качеству опилок, жидких и гелеобразных коптильных сред
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
Наименование
|
Организация процесса приготовления дымовоздушной смеси в дымогенераторах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Загрузка и разжигание древесного топлива
|
Фиксация брусков в аппаратах фрикционного типа
|
Регулирование температуры предварительного нагрева и перегонки древесины
|
Регулирование скорости подачи воздуха в зону генерации дыма
|
Регулирование скорости подачи дыма и воздуха в смесительную камеру для получения дымовоздушной смеси
|
Необходимые умения
|
Выбирать режим генерации дыма в зависимости от типа древесины
|
Работать с различными типами интерфейсов, используемых в системах управления коптильными установками
|
Пользоваться средствами индивидуальной защиты
|
Регулировать (ручным и дистанционным способом) скорости потока воздуха и дыма в зонах генерации дыма и его смешивания с воздухом
|
Необходимые знания
|
Свойства основных видов древесного топлива, используемого для копчения
|
Устройство и принципы работы основных типов дымогенераторов
|
Требования охраны труда
|
Принципы работы систем принудительной и естественной вентиляции, используемых в коптильных установках
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.3. Трудовая функция
Наименование
|
Размещение полуфабриката в коптильных камерах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
Код
|
A/03.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Контроль правильности нанизывания подготовленного полуфабриката на носители
|
Контроль правильности накалывания подготовленного полуфабриката на крючки
|
Контроль правильности навешивания подготовленного полуфабриката на носители
|
Контроль правильности размещения подготовленного полуфабриката на сетках и решетках
|
Необходимые умения
|
Фиксировать полуфабрикаты для копчения на различных типах носителей
|
Пользоваться средствами индивидуальной защиты
|
Размещать носители в коптильной камере
|
Необходимые знания
|
Правила размещения полуфабриката для копчения на носителях
|
Требования охраны труда
|
Технологические инструкции по копчению мяса и рыбы
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.4. Трудовая функция
Наименование
|
Проведение предварительной термической обработки и копчения в соответствии с технической документацией на продукцию при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
Код
|
A/04.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Слежение за работой систем подачи и отвода дыма, воздуха и дымовоздушной смеси на различных участках коптильной установки
|
Контроль за основными параметрами, характеризующими режим копчения: плотностью, влажностью, температурой и скоростью движения дымовоздушной смеси; температурой и влажностью воздуха, используемого для подсушки, проварки, запекания; температурой в центре продукта
|
Контроль за процессом тления в камерах с непосредственным сжиганием древесного топлива
|
Необходимые умения
|
Работать с различными типами интерфейсов, используемыми в системах управления коптильными установками
|
Пользоваться средствами индивидуальной защиты
|
Регулировать (механически и дистанционно) скорость потока воздуха, дыма и дымовоздушной смеси в различных зонах коптильной установки
|
Необходимые знания
|
Основные параметры, характеризующие режим копчения и возможные диапазоны его изменения
|
Основные типы интерфейсов, используемых в системах управления коптильными установками
|
Требования охраны труда
|
Принципы работы систем принудительной и естественной вентиляции
|
Правила выбора участков продукта для определения его температуры
|
Техническая документация, регламентирующая процесс копчения
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.5. Трудовая функция
Наименование
|
Санитарная обработка коптильных камер при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
Код
|
A/05.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Удаление остатков несгоревшего топлива из коптильных камер и дымогенераторов
|
Приготовление рабочих растворов моющих средств
|
Предварительная механическая очистка рабочих поверхностей и ополаскивание
|
Обработка рабочих поверхностей моющими средствами
|
Удаление моющих средств с рабочих поверхностей
|
Проверка полноты удаления растворов моющих средств
|
Необходимые умения
|
Визуально оценивать степени загрязнения рабочих поверхностей коптильной камеры
|
Пользоваться средствами индивидуальной защиты
|
Проводить обработку рабочих поверхностей моющими средствами в определенной последовательности
|
Определять реакцию среды с использованием различного рода индикаторов, в том числе индикаторной бумаги
|
Необходимые знания
|
Санитарные правила и нормы, обязательные для предприятий по производству мясной и рыбной продукции
|
Основное содержание типовых инструкций по применению моющих средств для санитарной обработки на промышленных предприятиях
|
Принципы работы устройств, используемых для нанесения моющих средств на рабочие поверхности
|
Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности
|
Требования охраны труда
|
Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
Наименование
|
Эксплуатация и управление коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Возможные наименования должностей
|
Старший оператор коптильной установки
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее общее образование, основные программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, программы повышения квалификации рабочих, среднее профессиональное образование
|
Требования к опыту практической работы
|
При наличии среднего общего образования, прохождении основных программ профессионального обучения – программ профессиональной подготовки по профессиям рабочих, программ повышения квалификации рабочих опыт работы в рыбной или мясной отраслях, связанный с проведением процесса копчения, не менее двух лет
При наличии среднего профессионального образования опыт работы в должности операторов коптильной установки не требуется
|
Особые условия допуска к работе
|
-
|
|
