Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012

Контрольные задания: Заполнить таблицу 3 «Сравнительная характеристика заправочных супов» Таблица 3 Сравнительная характеристика заправочных супов Параметры Заправочные супы Щи Борщ Рассольник Солянка Основные продукты Форма нарезки Ассортимент блюд (разновидности) Заполнить таблицу 4 «Характеристика молочных супов» Таблица 4 Характеристика молочных супов Суп молочный с крупой с макаронными изделиями с овощами Особенности приготовления Отпуск Решить задачу №1. Лабораторная работа №3 Технологические процессы приготовления соусов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления соусов. Информационный блок Соус (от франц. souse) − жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цве­тов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами за­пекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные из­делия. Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту. Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом зали­вают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия гото­вят вместе с соусом. Классификация соусов По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75...80°С) отпускают в порционных металличе­ских соусниках, холодные (10... 12 °С) − в порционных фарфоро­вых соусниках. В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы. Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загусти­телей. По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты − для запекания, густые − для фарширо­вания. По технологии приготовления различают соусы основные и про­изводные (разновидности основного). Полуфабрикаты для соусов Полуфабрикатами для большинства соусов служат: бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Во многие соусы добавляют вино, пряности, лимонный сок, уксус. Бульоны. Для приготовления соусов готовят бульоны: костный, мясокостный, коричневый, куриный, из дичи, рыбный, а также грибной отвар. Схема 4. Классификация соусов Для белого соуса варят концентрированный бульон из мясных и куриных костей. Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Для этого кости промывают, измельчают и обжаривают в жарочном шкафу при 160... 170 °С до появления золотисто-коричневого цве­та, периодически помешивая. За 30 мин до окончания обжарива­ния добавляют крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости с овощами кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для улуч­шения вкуса и запаха в конце варки можно добавить мясной сок, оставшийся после обжаривания мяса. Готовый бульон процежи­вают. Для получения концентрированного бульона сваренный бульон выпаривают до 1/8 и 1/10 объема, охлаждают и хранят при температуре 4...60С до 6 сут. Перед использованием разводят горя­чей водой. Для приготовления соусов можно использовать жид­кость (фон) от припускания мясных и рыбных продуктов. Мучная пассеровка. Мука придает соусам более густую консис­тенцию. Используют муку пшеничную не ниже высшего сорта. Для улучшения вкуса соуса и снижения клейкости муку пассеруют. Мучную пассеровку делят на сухую и жировую, красную и белую. Для красных соусов часто используют красную сухую пассеровку. Просеянную муку пассеруют при температуре 130...150°С, перио­дически помешивая, до светло-коричневого цвета. Охлажденную сухую пассеровку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, иначе могут образовываться комки. Иногда готовят крас­ную пассеровку с жиром. Для белых соусов используют белую жировую пассеровку. Про­сеянную муку соединяют с растопленным жиром в соотношении 1:1 и нагревают при температуре 120°С, непрерывно помешивая. Готовая пассеровка должна приобрести кремовый оттенок и оре­ховый аромат. Жир препятствует образованию комков, поэтому жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном. Для приготовления белой сухой пассеровки муку прогревают при температуре 120°С до светло-желтого цвета. Пассерованные овощи и томатное пюре. Для улучшения вкусо­вых качеств соусов при их изготовлении морковь, лук, томатное пюре пассеруют. Овощи лучше пассеровать порознь при темпера­туре 110°С с добавлением жира (10... 15 % массы овощей). Неболь­шое количество овощей пассеруют в одном сотейнике. Вначале пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют 15 мин. Томатное пюре пассеруют с добавлением жира отдельно или добавляют к овощам в конце их пассерования. Вино. Для придания определенного аромата и вкуса во многие соусы добавляют вино (красное или белое, сухое или полусухое), предварительно вино доводят до кипения. Пряности. Пряности добавляют в соусы в конце приготовления за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Молотый перец добавляют в готовый соус. Во многие соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Можно использовать уксус (винный или фруктовый). Рыбные соусы Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25... 30 мин. В конце приготовления добавля­ют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, проти­рая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления ово­щей. На основе белого соуса готовят производные соусы. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо. Грибные соусы Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливоч­ным маслом или маргарином. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса. Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гриб­ным бульоном, проваривают в течение 30...40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добав­ляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают еще 10 мин Мясные соусы Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 500С, перемешивают и процеживают. В разведенную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, проти­рая овощи, и доводят до кипения. Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса В готовый соус добавляют сли­вочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушеному мясу и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов. Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным мас­лом или маргарином. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется пленка, и качество соуса снизится. Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят бульо­ном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приго­товления производных соусов. Схема 6. Технологическая схема приготовления соуса белого основного Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования пленки на поверхности соуса при хранении. Молочные соусы Для приготовления молочных соусов используют белую жиро­вую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из ово­щей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи. Сметанные соусы Их готовят натуральными (из сметаны и муч­ной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления ово­щей). Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при тем­пературе 110... 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным мас­лом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Сливочные соусы В настоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до '/2 объе­ма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготов­ленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натер­тый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд. Яично-масляные соусы Основной составной частью этой группы соусов является сли­вочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польс­ким, сухарным, голландским и производными соусами от гол­ландского. Соусы и заправки на растительном масле Растительные масла являются источником непредельных жир­ных кислот, играющих большую роль в питании человека. При из­готовлении этой группы соусов биологическая ценность расти­тельного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкет­ный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, май­онез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и конья­ком. Соусы на уксусе Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной. Требования к качеству соусов Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распре­делены в соусе, доведены до готовности. Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выра­женный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово­щей и приправ. Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготов­ления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану. Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отсла­ивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимо­на и сливочного масла. Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и рав­номерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый. Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи пра­вильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пря­ный с ароматом овощей и пряностей. Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65... 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1... 2 сут, маринады − до 3 сут. Практическая работа «Приготовление соусов» Задание: приготовить соус. Соус чесночный Технология приготовления: Перец предварительно запечь. Почистить его и измельчить с помидорами. Добавить чеснок и специи. Когда масса закипит, положить сырок и зелень. Варить, пока не расплавится сыр, мешая. Сырьевая ведомость: консервированные помидоры 1 литр, перец 100 г, специи, чеснок 50 г, плавленый сырок 150 г, зелень. Требования к качеству: Внешний вид: подается в соуснике. Цвет: ярко-оранжевый. Консистенция: густая, неоднородная. Вкус и запах: свойственный чесноку, томату. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Какие загустители используют для приготовления соусов? 2. Перечислите ассортимент красных соусов. 3. К каким блюдам подают соус сметанный? 4. По каким показателям оценивают качество соусов? 5. Какие соусы готовят на рыбном бульоне?

Похожие:

	Учебно-методическое пособие Елабуга 2016 ббк 74. 58 Учебно-методическое... Методическое пособие предназначено для студентов 1 курса высших учебных заведений неязыковых специальностей		Правовые основы и экономика геологоразведочных работ Публикуется по решению Учебно- методической комиссии института геологии и нефтегазовых технологий Казанского (Приволжского) Федерального...
	Учебно-методическое пособие Казань 2008 федеральное агентство по... Полевая археологическая практика Казанского государственного университета: Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся...		Программа вступительных испытаний в магистратуру по направлению 05. 04. 01 «геология» Решением Ученого совета Института геологии и нефтегазовых технологий Казанского (Приволжского) федерального университета
	Учебно-методическое пособие для студентов пм. 04.(07.) «Выполнение... Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта по...		Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Методы молекулярной диагностики: Учебно-методическое пособие. Авторы: А. Д. Перенков, Д. В. Новиков, С. Г. Фомина, Л. Б. Луковникова,...
	И науки российской федерации Стипендии Ректора Казанского (Приволжского) федерального университета (далее – кфу) аспирантам последнего года обучения и молодым...		Методические рекомендации по оцениванию выполнения заданий егэ с развернутым ответом москва России и стран ближнего зарубежья, отделения «Высшая школа исторических наук и всемирного культурного наследия» Института международных...
	Рабочая программа размещена на сайте Университета http :// utmn ru... Н. В. Бакша, А. А. Данилюк. Корпоративная социаль­ная ответственность: учебное пособие. Тюмень: Издательство Тюменского государственного...		Бюллетень новых поступлений книг Выпуск №8(101) ( сентябрь-октябрь... Набережночелнинского института (филиала) Казанского (Приволжского) федерального университета за текущий период. Значительное количество...
	И. Г. Ищенко Основы менеджмента Учебно методическое пособие I часть Пенза, 2012 Ищенко И. Г. Основы менеджмента: учебно-методическое пособие. – Пенза: пгпу им. В. Г. Белинского, 2012. 172 с		«Методические рекомендации по выполнению бакалаврской работы 040200.... Учебно-методическое пособие предназначены для студентов-социологов, для преподавателей университета, назначенных научными руководителями...
	Методическое пособие Саратов 2008 г. Организация комплексной системы... Методическое пособие предназначено для руководителей и преподавателей- организаторов обж образовательных учреждений		Учебно-методическое пособие ...
	Организация и технология документационного обеспечения управления учебно-методическое пособие ...		Учебно-методическое пособие Казань 2010 Печатается по рекомендации... Учебно-методическое пособие по курсу «Организационное поведение» /Д. М. Сафина. – Казань: Казанский (Приволжский) федеральный университет;...