Тема Значение консервирования плодоовощного сырья Тема Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья
|
Скачать 2.88 Mb.
|
|
Тема 6. Стерилизация консервов Стерилизация— это тепловая обработка консервов при 100 °С и выше, проводимая с целью уничтожения микроорганизмов. Стерилизацию, проводимую при температуре ниже 100 °С, называют пастеризацией: Существует еще один способ стерилизации, который называют тиндализацией, или повторной стерилизацией. В этом случае консервы стерилизуют дважды или трижды с интервалами в 20...28 ч. При такой обработке первоначальная консистенция сырья изменяется минимально, а качество консервов получается лучше, чем при обычной стерилизации. Такой обработке подвергают деликатесные продукты, например консервы типа «Компот персиковый», в банках вместимостью 3л др. Последние не являются настоящими консервами, т. е. продуктом, не требующим особо оговоренных условий (температуры и продолжительности) хранения. Срок их хранения ограничен от 3...6 мес до 1 года при температуре не выше 15 °С (для так называемых «3/4 консервов») или от 0 до 5 °С (для полуконсервов). В то же время не следует думать, что настоящие консервы являются на 100 % стерильными. Задача, которая ставится перед процессом стерилизации, заключается в уничтожении лишь тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. Таким образом, в процессе стерилизации добиваются не абсолютной, а лишь промышленной стерильности. Теплофизические и микробиологические основы тепловой стерилизации пищевых продуктов. консервирование пищевых продуктов при помощи тепловой стерилизации заключается в том, что: 1 - пищевой продукт, уложенный в герметично укупориваемую консервную тару; 2 - нагревают в стерилизационном аппарате до заданной температуры, которую поддерживают в течение определенного времени;  3 затем постепенно понижают, после чего простерилизованные банки выгружают из аппарата. Изменение температуры аппарата называют режимом или формулой стерилизации, которую условно можно записать: Это означает, что за 25 мин температуру аппарата следует равномерно поднять до 120 °С. Затем выдерживать ее на этом уровне 75 мин, после чего за 30 мин аппарат равномерно охладить. Если процесс стерилизации ведут при температурах выше 100 °С, то в аппарате необходимо с помощью насыщенного водяного пара создать соответствующее давление, которое не является третьим параметром процесса.. Это дополнительное сверхпаровое давление создают холодным путем с помощью сжатого воздуха или воды.. В этом случае внутреннее давление следует уравновесить наружным, не повышая температуру греющей среды в аппарате. Факторы, определяющие выбор температуры стерилизации. Все консервируемые пищевые продукты служат хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако не в каждом продукте микроорганизмы могут развиваться одинаково хорошо, так как они очень чувствительны к активной кислотности среды, в которой находятся. При разработке режимов стерилизации микробиологи установили критерий для оценки степени кислотности пищевых продуктов: реакцию на активную кислотность среды самого опасного для здоровья человека возбудителя порчи Clostridium Botulinum. Бактерии — возбудители ботулизма — являются токсикогенными спороносными анаэробами, поэтому они находят для себя вполне подходящие условия в консервах, герметично укупоренных, из которых большая часть воздуха удалена перед закаткой. Опасность для здоровья представляют не сами микроорганизмы, а продуцируемые ими токсины, чрезвычайно опасные для здоровья и жизни человека, превосходящие по силе своего действия синильную кислоту в 1000 раз. Токсин ботулизма является нервно-паралитическим ядом замедленного действия, обнаруживаемым спустя 8...12 ч, а иногда и больше. Человека можно спасти лишь в том случае, если в самом начале заболевания ввести антиботулиническую сыворотку. Обычно продукты, в которых образовался ботулинический токсин, по внешнему виду выглядят испорченными, ткани размягчаются, появляется посторонний «сырный» запах, образуется газ (бомбаж). Однако зафиксировано немало случаев, когда токсин обнаруживается в продуктах без существенного изменения их внешнего вида, вкуса, без образования посторонних запахов и проявления признаков бомбажа банок. Такими продуктами можно отравиться незаметно, а так как инкубационный период продолжается несколько часов, отравление может быть выявлено слишком поздно. Нужно сказать, что в отличие от возбудителей токсин ботулизма не термостоек, 20...30-минутное нагревание при 80 °С полностью разрушает его. Поэтому, если консервы прогреть перед употреблением в пищу, они становятся совершенно безвредными. В консервах могут развиваться и другие гнилостные анаэробы, которые еще более термоустойчивы, чем Clostridium Botulinum, но не столь опасны. Поэтому меры, исключающие развитие спор возбудителей ботулизма в консервах, обязательны во всем мире. До недавнего времени считали, что возбудители ботулизма могут развиваться в консервах, рН которых ниже 4,5. Однако последние исследования показали, что они могут развиваться и в более кислой среде. Поэтому значения рН снизили сначала до 4,4, а затем до 4,2. В зависимости от значения активной кислотности и массовой доли сухих веществ, определяющих режимы стерилизации (по устойчивости спор Clostridium Botulinum), консервы делят на следующие группы: А — консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные и мясорастительные продукты с не лимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше, сгущенные стерилизованные молочные консервы; Б — консервированные томатопродукты: неконцентрированные, концентрированные с содержанием сухих веществ 12 % и более; В — консервированные слабокислые овощные маринады, винегреты, салаты и другие продукты, имеющие рН 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью; Г — консервированная квашеная капуста, овощные маринады с рН ниже 3,7, соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8, фруктовые и плодово-ягодные консервы, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; Д — пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы), шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения; Е — пастеризованные газированные соки и напитки с рН 3,7 и ниже. Консервы групп А, Б, В и Д стерилизуют при температурах выше 100 °С, обычно 112...120 °С, хотя иногда пользуются и более высокими температурами (125...130°С). Консервы остальных групп стерилизуют при температуре до 100°С, но не ниже 75...80 °С. Продолжительность стерилизации зависит в первую очередь: - от консистенции продукта (жидкости стерилизуются быстрее, чем целые плоды и ягоды); - от вида тары (в жестяных банках продукция прогревается быстрее, чем в стеклянных); - от объема тары. Техника стерилизации В зависимости от того, при какой температуре проводят стерилизацию, какое создается в банке давление и какую консервную тару используют, консервы стерилизуют либо в открытых автоклавах под атмосферным давлением, либо в закрытых аппаратах с применением избыточного давления. Чаще используют вертикальные автоклавы с герметично закрывающейся крышкой, в виде цилиндра. Температура в автоклаве при погружении продукта должна быть на 10- 15 °С выше температуры продукта, далее крышку закрывают и в соответствии с формулой стерилизации постепенно повышают Т и Р до определенного уровня, постепенно пуская пар. Автоклав имеет термометр и манометр. По окончанию стерилизации автоклав охлаждают, для чего впускают холодную воду, а горячая вытекает внизу и продукция охлаждается. Повышение давления в автоклаве необходимо для увеличения температуры более 100 °С. Кроме того противодавление препятствует срыву крышек с банок и деформации банок. После охлаждения банок внутри автоклава крышку открывают, корзину с консервами выгружают, наносят этикетки, банки помещают в ящики или картонные коробки и отвозят на склад. На складе продукция должна храниться около 2-х недель. Асептическое консервирование. Продукт стерилизуют до фасовки в тару. 3атем охлаждают и фасуют в стерильно подготовленную тару, которую герметизируют в стерильных условиях. Подготовленный таким способом продукт уже не нуждается в дальнейшей тепловой обработке. Тема 7. Тара для консервов Основные виды тары в консервной промышленности — металлическая (в частности, жестяная) и стеклянные банки. Жестяная тара легкая, масса ее при равной вместимости примерно в 3 раза меньше массы стеклянной. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет 10... 17 %, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35...50 %'.:Жестяная тара при толчках, ударах, падении лишь деформируется, а стеклянная может разрушиться или открыться. Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет мойку и последующую стерилизацию консервов. При фасовании консервов в жестяную тару повышается производительность труда в консервной промышленности, уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт. Снижаются затраты труда, особенно ручного, при транспортировке тары, ее мойке, фасовании в нее продукта, закатке, стерилизации, упаковке консервов. Предпочтительнее оказывается жестяная тара в экспедициях, туристских походах, армейских условиях. С другой стороны, в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Металлическая тара — это алюминиевые банки и тубы, а также хромированная и алюминированная жестяная тара. Металлические банки для консервов изготовляют двух типов: I— сборные и II — цельные. Банки I типа бывают круглого и прямоугольного сечений, а банки II типа — круглого и фигурного сечений (прямоугольные, овальные, эллиптические). Имеется более 60 образцов металлических банок различной вместимости (50...9590 мл). Материалом для производства консервной жестяной тары служит белая жесть, представляющая собой тонкопрокатную сталь толщинок 0,18...0,32 мм, покрытую с двух сторон защитным слоем олова. В зависимости от способа нанесения защитного оловянного покрытия белую жесть выпускают двух видов — горячего и электролитического лужения. Стеклянная тара (банки, бутылки, бутыли) широко распространена в консервной промышленности для фасовки плодовых и овощных консервов. Стеклянные банки бывают различной вместимости (от 100 до 10 000 мл). Венчики горловин банок и бутылей в зависимости от способа укупорки бывают трех типов: I — обкатной, II — обжимной, III — резьбовой. Банки имеют условные обозначения, состоящие из типа (I, II или III), диаметра венчика горловины (58, 68, 82 и 100 мм) и вместимости (мл). Например, банка I -82-1000 — банка обкатная с диаметром венчика горловины 82 мм, вместимостью 1000 мл, или II-82-650 — банка обжимная с диаметром венчика горловины 82 мм, вместимостью 650 мл. Деревянную (бочки, ящики) и картонную тару также используют в консервном производстве. Эти виды тары применяют для фасовки не стерилизуемой продукции. Например, в деревянные бочки фасую плодовые полуфабрикаты (сульфитированные пюре, соки и фрукты), рыбные и овощные соленья, маринады; в деревянные ящики — сушеные плоды и овощи, повидло, цукаты; в картонные коробки — замороженную продукцию. В последнее время в промышленности все более широко применяют тару из полимерных материалов — легкую, прозрачную, небьющуюся. Полимерная тара обладает ценными техническими свойствами, высокими эстетическими качествами и получает все большее распространение. Полимеры относятся к тем новым экономным материалам, которые могут заменить в ряде случаев жесть и стекло в производстве консервов. Их используют для упаковки множества пищевых продуктов, консервированных химическим и асептическим способами. К основным полимерам относятся: целлофан, полиэтилен, пленки из гидрохлорида каучука, винилхлорида, полистирола, полиамида, лавсана, фторопластов и др. Большинство полимерных упаковочных материалов обладает комплексом ценных свойств, однако среди них нет ни одного, который бы полностью удовлетворял необходимым требованиям. Поэтому полимерную тару и упаковку стараются изготовить из комбинированных материалов, сочетающих лучшие свойства отдельных компонентов. В комбинации с другими материалами они могут быть применены для герметической упаковки пастеризуемой продукции (джемов, варений и т. п.) и даже для изготовления тары, наполняемой продуктом, подлежащим тепловой стерилизации. Режимы и сроки хранения консервов. Консервы — это продукт, предназначенный для длительного хранения. Известны случаи хранения консервов до 90 лет и более, причем консервы эти сохранили свою пищевую ценность и вкусовые свойства. Однако на практике нет необходимости в столь длительном хранении. Сроки реализации обычно составляют 2...5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения. В течение всего срока хранения в консервах должны оставаться практически без изменения присущие им органолептические качества и пищевая ценность. Температура хранения — один из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (30°С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, осо  бенно витамина С. Изменения цвета и вкуса интенсивнее проходят в продуктах высокой концентрации — в концентрированных соках и томат-пасте с содержанием сухих веществ 40 % и более. Фруктовые консервы темнеют. При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения. Лаковое защитное покрытие в значительной степени сдерживает этот процесс, хотя и не устраняет его полностью.Плодово-ягодные соки, экстракты и ягодные компоты, особенно из темноокрашенных плодов и ягод, в стеклянной таре следует хранить в темном помещении. Оптимальная температура хранения консервов 0...20 "С. Следует иметь в виду, что для консервов в жестяной таре и нестерилизованной продукции в бочках или других видах негерметичной тары должна соблюдаться не только определенная температура, но и влажность (не выше 70…75 %). Хранят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудования и приборов: терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карманы автоклавов с термобаллонами датчика температуры не заполнены маслом. Возможны также остановки процесса стерилизации, пастеризации или горячего фасования в результате перебоев в снабжении электроэнергией, паром, водой. В аппаратах непрерывного действия в процессе стерилизации и пастеризации консервированных продуктов, укупоренных без вакуума, в частности маринадов и компотов, наблюдается иногда срыв крышек, причиной которого чаще всего бывает переполнение банок. Вследствие отступлений от параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированных продуктов требованиям нормативно-технической документации. К дефектам консервов относят видимые невооруженным глазом в результате развития микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение и др.); осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой («кольцо»); помутнение жидкой фазы; коагулированный продукт; прокисший продукт; не свойственные продукту запах и (или) привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки); бомбаж — консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопушка — консервы в таре с постоянно вздувшимся концом (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки, при этом у металлической тары вздувается противоположный конец; после снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние; банки с вибрирующими концами — консервы, укупоренные в нормальную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное состояние. К вибрирующим относят также консервы в таре, вздувшиеся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающие нормальный внешний вид при комнатной температуре; неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов); ржавчина, после удаления которой остаются раковины: деформация корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней и „птичек"; перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»); трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва. Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака: микробиологический, химический и физический. Микробиологическую стабильность партии консервов, т. е. способность консервов длительно сохранять доброкачественность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка — это хранение консервов в заданных температурных условиях в течение определенного срока. Партию консервов выдерживают на складе готовой продукции или в термостатной камере до 14 сут при 37°С, до 30 сут при 20—30 °С, от 30 сут и больше при температуре ниже 20 °С. В тех случаях, когда есть какие-либо сомнения в точности соблюдения заданных режимов стерилизации, консервы выдерживают несколько месяцев (до 3) на складе в теплом помещении. В случае подозрения в возможности возникновения порчи, вызываемой термофильными микроорганизмами, выборку из партия консервов термостатируют при 50—62 °С не менее 15 сут после того, как температура продукта достигнет температуры выдержки. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с приемочным уровнем дефектности, установленным для оценки микробиологической стабильности анализируемого вида консервируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупоренные, нормальные по внешнему виду консервы термостатируют для выявления мезофильной микрофлоры при 30—37 °С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры — при 55—62 °С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на промышленную стерильность по методам, предусмотренным в нормативно-технической документации на готовый продукт. Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термостатирования не изменились органолептические свойства и величина рН продукта; в мазках из продукта обнаружены только единичные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетермоустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганизмы. Допустимое количество остаточной микрофлоры зависит от вида консервированного продукта и предполагаемых условий реализации консервов, количество мезофильных спорообразующих бактерий в полных консервах не должно превышать 10 клеток в 1 г продукта, в полуконсервах — 103 клеток в 1 г продукта.. В консервах, предназначенных для реализации в районах с жарким климатом (с температурой выше 30 °С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы. При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и микробиологическом браке в партии, не превышающем допустимого процента, положительные результаты выборочного контроля качества консервов на промышленную стерильность распространяют на партию консервов. Партию консервов оценивают как отвечающую требованиям микробиологической стабильности, если после окончания выдержки количество дефектных консервов не превышает установленный по каждому виду дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического анализа соответствуют требованиям промышленной стерильности. \ Лекция 8 . Овощные консервы По видам сырья, способам обработки и подготовки консервы делятся на несколько групп:
Каждая группа консервов объединяет несколько видов разных консервов. Ниже рассмотрена краткая схема производства некоторых видов овощных консервов. Овощные натуральные консервы Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или штучных овощей, залитых 2-3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего ходит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получат название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены. Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или цельных листьев, зрелых томатов, сладкого перца. К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную кислоту и пряности. К этой группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов. Характерной особенностью технологического процесса производства овощных натуральных консервов является относительно небольшое количество технологических операций, сводящихся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малосъедобных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению. Технология производства консервов овощных натуральных (кукуруза сахарная, горошек зеленый, фасоль стручковая, томаты натуральные цельные, перец сладкий натуральный, цветная капуста) представлена ниже в таблице 1. Таблица 1- Технология производства консервов овощных натуральных
Томатопродукты Концентрированные томатные продукты занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются важным компонентом закусочных, обеденных, заправочных и других видов консервов. Концентрированные томатные продукты — это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы). Концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12, 15, 20 %; томатная паста с массовой долей растворимых сухих веществ 25, 30, 35 и 40; томатная паста соленая с массовой долей растворимых сухих веществ 27, 32, 37 и массовой долей     хлоридов не более 10 % для первого сорта. Кроме того, промышленность выпускает томатный сок концентрированный с массовой долей сухих веществ 40 % и тот же продукт, но подсоленный с массовой долей хлоридов не более 5 %. Допускается отклонение от значений, приведенных выше: для томатного пюре ±1 %, а для паст ±2 %. Минеральная примесь для сорта Экстра не допускается, для высшего — 0,009...0,03 % и первого — 0,03... 1 % в зависимости от массовой доли сухих веществ: чем выше концентрация, тем больше (в определенных пределах) допускается наличие минеральной примеси, но не более 0,1 %. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются во всех сортах.Сырье и его подготовка. Томаты — основной вид сырья консервной промышленности. Массовая доля водорастворимых сухих веществ, должна быть не меньше 6 %. Дробление томатов. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Нормализация пульпы. Достигают путем грубого протирания пульпы, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов. Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт — томатный сок. Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы. Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны — аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья. На консервных заводах используют вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока — навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа. Томатные соусы. Из всех выпускаемых соусов наибольшее распространение получил соус «Кетчуп», основой которого является томат-пюре различной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук присутствуют во всех рецептурах кетчупа. В рецептуру томатного соуса включены следующие компоненты, %: 30%-я томатная паста—15,48; морковь—12,6; маргарин столовый — 7,86; мука пшеничная — 7,07; лук репчатый — 3,14; сахар —2,04; соль —1,57; 80%-я уксусная кислота —0,19; сорбиновая кислота — 0,05; вода — 50. Овощи, подготовленные для производства соуса, пассеруют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм. Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы — 12 %). Приготовление соусной смеси. В смеситель загружают пассерованные и измельченные овощи, муку, маргарин, оставшийся от пассерования, горячую (50...60°С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85...90 °С и затем подают на протирание. Горячую соусную пасту немедленно протирают на протирочной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82...85 °С и направляют на фасование. Фасуют соус при температуре не ниже 80 °С в стеклянную мелкую тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимостью 3дм3, которые стерилизуют в автоклаве по формуле 15—15— 40 мин при температуре 100 °С и давлении 127,5... 147,1 кПа. Хранение консервов. Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре можно хранить при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте до 15 °С. Т = 30- 40 °С или выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой Т не будут развиваться, если они были уничтожены стерилизацией, но высокая Т приводит к ускорению различных хим. процессов, происходящих в самом продукте. При высокой Т происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус ухудшается. Пониженная Т (до 0 °С) т.е. до точки замерзания благоприятна для всех консервов. |
Похожие:
 |
Г Основы заготовительного процесса растительного сырья (сбор, первичная... Заготовка лекарственного растительного сырья является многогранным процессом, охватывающим цикл операций, начиная со сбора и заканчивая... |
 |
Заготовка сырья дикорастущих и культивируемых лекарственных растении Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение лекарственного растительного сырья |
|
Фармакогнозия Под подлинностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья Под доброкачественностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья |
|
Методические материалы к лабораторным занятиям по фармацевтической технологии тема №1 Наименование темы: Настои и отвары. Факторы, влияющие на качество водных извлечений из сырья, содержащего дубильные вещества, полисахариды,... |
|
Тема Технологические операции на контрольно-кассовой машине Открытый урок по мдк 02. 02. Теоретические основы и методика автоматизации почтово-кассовых операций |
|
Отчетность Версия 0 Тема 14. Учет ценностей, не принадлежащих организации Учет товарно-материальных и других ценностей, принятых на ответственное хранение. Учет товаров, принятых на комиссию. Учет давальческого... |
|
Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы законодательства... Тема №1: «Законодательство, определяющее правовые основы обеспечения безопасности дорожного движения и регулирующее отношения в сфере... |
|
Постановление от 9 февраля 2016 г. N 1-п об утверждении лесохозяйственного... Охватывает примерно 3 месяца. Сроки сбора и повторной заготовки лекарственного сырья определены в зависимости от видовой принадлежности... |
|
Тема Основные термины и понятия дисциплины 4 Тема Информация и бизнес 8 Тема Технология и практика взаимодействия пользователей с мировыми ресурсами через сетевые структуры 30 |
|
Инструкция о порядке клеймения кожевенного и мехового сырья на мясокомбинатах,... Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 июля 1965 г взамен раздела 5 Указаний Главного... |
|
Зао «лаукар» сепаратор л209 Паспорт Л209-01. 00. 000 Пс г. Тула 2012 г. 2 Сепаратор Л209 рассчитан на очистку гуминового концентрата от песка и других минеральных примесей и органических волокон более 200... |
|
Темы и содержание обязательной специальной подготовки врачей и среднего... Тема №1: Основы лечебно-эвакуационного обеспечения пораженного населения в чрезвычайных ситуациях |
|
Общая фармакопейная статья Хранение лекарственного растительного сырья и лекарственных растительных препаратов осуществляется в соответствии с офс «Хранение... |
|
Курсовая работа по аптечной технологии лекарств на тему: «Современные... «Современные экстракционные лекарства из растительного сырья. Лекарственные формы» |
|
Главная тема Александрова А. А. Многосторонний взаимозачет: теоретические и практические проблемы |
|
Тесты по специальности «Мануальная терапия». Тема Основы социальной... Тема Основы социальной гигиены, организации здравоохранения и службы рефлексотерапии в Российской Федерации |