Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа кагор из перспективных сортов винограда краснодарского края
|
Скачать 320.49 Kb.
|
|
На правах рукописи  бабенкова Мария Алексеевна СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ И ЛИКЕРНЫХ ВИН ТИПА КАГОР ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар – 2013 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО КубГТУ)
Защита диссертации состоится 19 декабря 2013 г. в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет». Автореферат разослан 19 ноября 2013 г. Ученый секретарь д  иссертационного совета,канд. техн. наук, доцент В.В. Гончар 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность. Ликерные вина типа Кагор пользуются высоким спросом в нашей стране и в государствах ближнего зарубежья, во многом благодаря их использованию в религиозных обрядах православных верующих. Эти вина также вызывают интерес среди потребителей – любителей сладких алкогольных напитков. Сегодня для ликерного вина типа Кагор в нашей стране наступил переходный период. Согласно изменениям, внесенным в закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления алкогольной продукции», с 18.07.2011 г. запрещается использовать спирт этиловый ректификованный для производства виноградных вин. Таким образом, теперь вина типа Кагор, полученные путем спиртования спиртом этиловым ректификованным, переходят в разряд винных напитков. Применение спиртов виноградного происхождения, требуемых по ГОСТ, в технологии ликерных вин типа Кагор является новым для отечественного производства. Поэтому влияние природы спиртующего компонента на физико-химические свойства вин и напитков типа Кагор практически не изучено. В связи с этим, российский рынок заполнен продукцией под названием «Кагор» разнородного состава и качества. Производитель сталкивается с затруднениями уже на первых стадиях производства вин и напитков типа Кагор. Сырьевая база для производства вин и напитков этой категории давно не обновлялась. Наряду с традиционно используемыми сортами винограда Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек и др. появился ряд перспективных сортов винограда, районированных в Краснодарском крае: Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС, Кубанец и др. не уступают традиционным сортам по способности к сахаронакоплению и технологическому запасу фенольных веществ. Эти сорта содержат больше витаминов, обладают высокой урожайностью, зимостойкостью, устойчивостью к вредителям и болезням. Исследования по их применению в технологии ликерных вин и напитков типа Кагор ранее не проводились. Немаловажным является и то, что для получения интенсивно окрашенного виноматериала для Кагора зачастую приходится применять многочасовую тепловую обработку виноградной мезги, требующую больших затрат тепловой энергии. Сегодня существуют электрофизические способы интенсификации процессов извлечения экстрактивных, в том числе фенольных веществ. Среди них – вибрационная обработка виноградной мезги. Однако ее влияние на физико-химические свойства исследовано пока только в технологиях столовых вин. Не изучено влияние вибрационной обработки мезги на содержание биологически активных и ароматических веществ в ликерных винах. Поэтому, усовершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края является актуальным. Актуальность работы подтверждена получением грантов Минобрнауки РФ на 2013 г. (проект № 4.1897.2011) и Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере программы «У.М.Н.И.К.» (проекты № 10232р/16852 от 28.04.2012 г. и № 12146 р/20787 от 29.07.2013 г.). 1.2 Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: − обосновать целесообразность использования перспективных сортов винограда в технологии приготовления винных напитков и ликерных вин типа Кагор; − исследовать влияние различных способов обработки мезги винограда на изменение физико-химического состава винных напитков и вин типа Кагор; − исследовать влияние вибрационного воздействия (ВВ) и сорта винограда на изменение состава фенольных веществ, витаминов и витаминоподобных соединений в винных напитках и ликерных винах типа Кагор; − определить влияние режимов вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода на содержание биологически активных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор; − исследовать изменение содержания легколетучих компонентов в винных напитках и ликерных винах типа Кагор в зависимости от способа обработки виноградной мезги; − исследовать влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на физико-химические и органолептические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор; − усовершенствовать технологию производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, возделываемых в Краснодарском крае; − разработать технологические инструкции по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор; − провести промышленные испытания, оценить ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии. 1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение вибрационного воздействия на виноградную мезгу для повышения содержания фенольных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор и улучшения их ароматического состава. Экспериментально обоснованы оптимальные параметры и режимы вибрационного воздействия на виноградную мезгу красных сортов винограда в атмосфере диоксида углерода с целью максимального извлечения полифенолов. Получены новые сведения о влиянии способов спиртования и природы спиртующего компонента на состав биологически активных веществ и органолептические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор Новизна технологических и технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель №129504 от 29.03.2013 г. 1.5 Практическая значимость. На основе выполненных исследований усовершенствована технология производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае. Разработаны технологические инструкции по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор. Предложенная технология позволяет получать высоко экстрактивные, насыщенно окрашенные винные напитки и вина типа Кагор, обогащенные биологически активными веществами с типичными шоколадными тонами во вкусе и аромате. Усовершенствованная технология апробирована на заводе ЗАО АПК «Геленджик». Расчетный ожидаемый экономический эффект от внедрения предложенной технологии составил: для винных напитков – 3392,06 руб., для ликерных вин – 6279,53 руб. на 1000 дал готовой продукции. 1.6 Апробация. Основные положения диссертации были доложены, обсуждены и одобрены на 61-ой Международной студенческой научно-практической конференции Астраханского государственного технического университета (г. Астрахань, 2011 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития науки, образования и культуры» (г. Сибай, 2012 г.); V Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2012 г.); VI Международной молодежной научной конференции «Научный потенциал XXI века» (г. Ставрополь, 2012 г.); XI Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2012 г.); I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.); XVI молодежной Международной научно-практической конференции «Интеллектуальный потенциал XXI века: ступени познания» (г. Новосибирск, 2013 г.); Международной заочной научно-практической конференции «Инновационные технологии – инновационной экономике» (г. Краснодар, 2013 г.). 1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобранауки РФ, 2 – в отраслевых и научных журналах, 10 публикаций – в материалах научных конференций; получен патент РФ на полезную модель №129504 от 29.03.2013 г., подано 2 заявки на предполагаемые изобретения № 2012128246, приоритет от 03.07.2012 г. и 2013114299, приоритет от 29.03.2013 г. 1.8 Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 147 страницах компьютерного текста, содержат 25 таблиц и 29 рисунков. Список используемой литературы включает 145 источников, в том числе 18 – зарубежных авторов. 2 Объекты и методы исследований 2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований были выбраны сорта винограда: Достойный, Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Лазурный, Кубанец. В качестве контроля – Каберне-Совиньон и Гранатовый. Для исследований использовали сусло, виноматериалы, винные напитки и ликерные вина типа Кагор, приготовленные из этих сортов винограда. В качестве спиртующих компонентов при получении винных напитков типа Кагор использовали спирт этиловый ректификат, ликерных вин – винный спирт. Для проведения подбраживания использовали активные сухие дрожжи фирмы «Франс Престиж» штамм S. cerevisiae, предназначенные для «красного виноделия» и способствующие повышенному накоплению глицерина и активному экстрагированию полифенолов. 2.2 Методы исследований. Основные физико-химические показатели винограда, сусла, винных напитков и ликерных вин типа Кагор определяли согласно методам описанным в действующих ГОСТ и ГОСТ Р: ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта»; ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров»; ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»; ГОСТ Р 51654-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот». Массовую концентрацию суммы фенольных веществ, а также концентрацию красящих веществ определяли колориметрическим методом, фракционный состав фенольных веществ – по методикам НИВиВ «Магарач». Массовые концентрации аминокислот и фенолкарбоновых кислот определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 103 Р». Определение легколетучих компонентов проводили методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл-200М». Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием современной компьютерной программы Stat Soft Statistica 6.0. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации. Глубина поиска 20 лет. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ  Обоснование использования перспективных сортов винограда для производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор  Изучение влияния вибрационной обработки виноградной мезги на изменение физико-химического состава винных напитков и ликерных вин типа Кагор Исследование влияния вибрационного воздействия на мезгу винограда в атмосфере диоксида углерода, направленных на повышение содержания биологически активных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор Исследование влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на физико-химические и органолептические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор  Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае Разработка технологических инструкций по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЧАСТЬ Проведение промышленных испытаний усовершенствованной технологии винных напитков и вин типа Кагор Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор Рисунок 1 – Структурная схема исследований Вибрационную обработку виноградной мезги проводили с помощью специальной установки, разработанной Р.Н. Ткаченко. Для проведения экстрагирования в среде диоксида углерода ее конструкция была усовершенствована. Схема усовершенствованной установки приведена на рисунке 2. Корпус 1 представляет собой цилиндр с плоским днищем 2 и крышкой 3, двигатель 4, установленный на раме 5, сообщает движение кривошипно-шатунному механизму 6, который приводит в движение перфорированную тарелку 7. На дне установки расположен барботер 8, посредством которого распыляется диоксид углерода из баллона 9 с помощью понижающего давление редуктора 10. 1  – корпус;2 – днище; 3 – крышка; 4 – двигатель; 5 – рама; 6 – кривошипный-шатунный механизм; 7 – перфорированная тарелка; 8 – барботер; 9 – баллон с углекислым газом; 10 – понижающий редуктор. Рисунок 2 – Схема усовершенствованной установки для вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода |
Похожие:
 |
Агробиологическая и технологическая оценка красных технических сортов... ... |
 |
Совершенствование технологии производства винных коктейлей Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования |
|
Совершенствование технологии производства красных столовых вин на... |
|
Закон краснодарского края Краснодарского края (далее региональная программа), а также определяются полномочия органов государственной власти Краснодарского... |
|
Постановление главы администрации (губернатора) Краснодарского края Краснодарского края и системе исполнительных органов государственной власти Краснодарского края, в целях повышения эффективности... |
|
Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования... ... |
|
О доходах, об имуществе и обязательствах имущественного характера... Краснодарского края, находящихся в ведении министерства физической культуры и спорта Краснодарского края и членов их семей за период... |
|
Должностной регламент Законом Краснодарского края от 12. 03. 2007 №1203-кз «О реестре должностей государственной гражданской службы Краснодарского края»,... |
|
Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного... |
|
Экономическая эффективность селекции зерновых культур и использования... Специальность: 08. 00. 05 – Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями,... |
|
Решение Во исполнение постановления Законодательного Собрания Краснодарского края от 24. 06. 2009 №1381-п "Об утверждении нормативов градостроительного... |
|
В государственной программе подпрограммы не предусмотрены Краснодарского края «Обеспечение участия Краснодарского края в подготовке и проведении Кубка конфедераций в 2017 году и чемпионата... |
|
В государственной программе подпрограммы не предусмотрены Краснодарского края «Обеспечение участия Краснодарского края в подготовке и проведении Кубка конфедераций в 2017 году и чемпионата... |
|
Законодательное Собрание Краснодарского края Закон Краснодарского... О территориальной программе государственных гарантий бесплатного оказания гражданам медицинской помощи в Краснодарском крае на 2017... |
|
Об утверждении государственной программы краснодарского края обеспечение... Российской Федерации чемпионата мира по футболу, а также в целях обеспечения подготовки и проведения на высоком организационном уровне... |
|
«Подведение итогов работы управления загс краснодарского края» Сегодня мы подводим итоги работы службы загс краснодарского края, деятельность которой заслуживает особого внимания |